آنچه در مورد خوردن تخم مرغ خام باید بدانید

آیا خوردن تخم مرغ خام بی خطر است؟

تخم مرغ یک است غذای غنی از مواد مغذی زمانی که فرد آنها را بدون افزودن چربی جامد، شکر، نشاسته تصفیه شده یا سدیم آماده می کند.

یک غذای غنی از مواد مغذی توصیه های گروه غذایی را در محدوده کالری و سدیم برآورده می کند.

USDA توصیه نمی شود مردم تخم‌مرغ‌های خام و غیرپاستوریزه می‌خورند، اما بیان می‌کنند که مردم می‌توانند تخم‌مرغ پاستوریزه بدون پوست را بدون پختن بخورند.

این دستورالعمل های رژیم غذایی ۲۰۱۵-۲۰۲۰ برای آمریکایی ها توصیه می شود هنگام تهیه غذاهایی که نیاز به تخم مرغ خام دارند از تخم مرغ پاستوریزه یا محصولات تخم مرغ استفاده کنید، مانند:

• تخم مرغ
• اسموتی ها و سایر نوشیدنی ها
• سس هلندی
• بستنی
• خمیر کوکی نپخته

برخی از خواربار فروشی ها تخم مرغ پاستوریزه می فروشند. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) توصیه می کند تخم مرغ پاستوریزه را در یخچال نگهداری کنید.

برخی از افراد ترجیح می دهند تخم مرغ خام یا نیم پز مصرف کنند. با این حال، FDA تخمین می زند که حدود ۷۹۰۰۰ نفر به بیماری های ناشی از غذا مبتلا می شوند و سالانه ۳۰ نفر به دلیل خوردن تخم مرغ های آلوده به سالمونلا جان خود را از دست می دهند.

برخی از مرغ ها سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس را در اندام های تولید مثل خود حمل می کنند.

عواملی که نفوذ آلودگی تخم مرغ به سالمونلا عبارتند از:

• چند جوجه در گله
• سن گله
• سطح استرس پرندگان
• رژیم غذایی آنها
• واکسیناسیون
• بهداشت و نظافت

چگونه از آلودگی جلوگیری کنیم

راه های کنترل یا پیشگیری از سالمونلا شامل پاستوریزه کردن و پرتودهی است.

پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن تخم مرغ با آب داغ یا هوای گرم برای مدت زمان بسیار مشخصی است.

USDA توصیه می کند که تخم مرغ ها را در دماهای مختلف برای پاستوریزه کردن قسمت های جداگانه تخم مرغ گرم کنید. به عنوان مثال، زرده تخم مرغ نیاز به حرارت دادن در حداقل درجه حرارت دارد ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۶.۲ دقیقه.

پاستوریزه کردن به طور قابل توجهی آلودگی سالمونلا را کاهش می دهد اما بر کیفیت غذایی یا طعم تخم مرغ تأثیری نمی گذارد.

پرتودهی شامل قرار دادن تخم‌ها در معرض دوز تشعشع است، اما این روش می‌تواند بر کیفیت تخمک تأثیر بگذارد.

ارتباط بین سالمونلا و طیور

در ایالات متحده، وجود دارد افزایش علاقه در پرورش جوجه های حیاط خلوت محققان USDA از صاحبان جوجه‌ها نظرسنجی کردند تا بفهمند چگونه از گله‌های خود مراقبت می‌کنند و چگونه رفتار می‌کنند.

محققان تخمین می زنند که کمتر از ۵۰ درصد از صاحبان مرغ در میامی و لس آنجلس و تنها ۶۳.۵ درصد از دارندگان مرغ در دنور که به پرسشنامه پاسخ دادند از ارتباط بین عفونت سالمونلا و طیور آگاه بودند.

مطالعه انجام شده در استرالیا از شرکت کنندگان در مورد مصرف تخم مرغ خام آنها پرسید. در حالی که ۸۴ درصد از مردم پاسخ دادند که تخم مرغ خام مصرف نمی کنند، ۸۶ درصد از شرکت کنندگان اعتراف کردند که خمیر خام را از کاسه، قاشق و کفگیر لیسیده اند.

محققان تاکید کردند که بسیاری از مردم از این موضوع که مصرف تخم مرغ خام می تواند باعث بیماری شود، بی اطلاع هستند.

محققان همچنین به شیوه‌های جابجایی مواد غذایی در افراد مختلف نگاه کردند و دریافتند که افسران بهداشت محیط و کارمندان مواد غذایی نسبت به سایر افراد حرفه‌ای عادات ایمن‌تری نسبت به مواد غذایی دارند. این ممکن است نشان دهنده این باشد که آموزش مردم در مورد نحوه استفاده ایمن از غذا ممکن است ایمنی غذا را در خانه بهبود بخشد.

چه کسانی در خطر عفونت هستند؟

افرادی که تخم مرغ خام یا نیم پز مصرف می کنند ممکن است به عفونت سالمونلا مبتلا شوند که پزشکان به آن سالمونلوز نیز می گویند. طبق گفته FDA، علائم عفونت سالمونلا در ۱۲ تا ۷۲ ساعت از خوردن غذای آلوده رخ می دهد.

افرادی که عفونت سالمونلا دارند ممکن است علائم زیر را تجربه کنند:

• اسهال
• تب
• گرفتگی شکم
• استفراغ

FDA همچنین توجه داشته باشید که نوزادان، کودکان، افراد مسن و زنان باردار در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به عفونت سالمونلا هستند.

افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند نیز در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری های ناشی از غذا هستند. افراد مبتلا به دیابت، سرطان، اچ‌آی‌وی یا ایدز یا کسانی که عضو پیوندی دارند باید از مصرف تخم‌مرغ خام پرهیز کنند.

برای افرادی که با این شرایط زندگی می کنند، مصرف تخم مرغ پاستوریزه ایمن تر است.

علاوه بر نگرانی های ایمنی غذا، مصرف هر گونه سفیده تخم مرغ خام در توانایی بدن اختلال ایجاد می کند. جذب بیوتین. بیوتین نقش مهمی در متابولیسم چربی و کربوهیدرات دارد و کمبود آن می تواند عملکرد انسولین را مختل کند که ممکن است مدیریت قند خون را بدتر کند.

نحوه نگهداری و پختن تخم مرغ

این توصیه FDA نکات زیر برای کمک به افراد در نگهداری ایمن تخم مرغ:

• برای جلوگیری از بیمار شدن در اثر تخم مرغ، تخم مرغ در یخچال بخرید و در یخچال در دمای ۴۰ درجه فارنهایت یا کمتر از آن نگهداری کنید.
• اگر پوسته تخم مرغ ترک خورده یا کثیف است، از آن استفاده نکنید.
• ضروری است که افراد قبل و بعد از دست زدن به تخم مرغ خام دست ها، ظروف و پیشخوان آشپزخانه خود را با آب گرم و صابون بشویند.
• کارتن را چک کنید. FDA دستورالعمل های مربوط به حمل و نقل ایمن را روی کارتن های تخم مرغ های تصفیه نشده قرار می دهد. تخم‌مرغ‌های پاستوریزه ممکن است دارای برچسبی باشند که نشان می‌دهد کارتن حاوی تخم‌مرغ‌های تصفیه‌شده است.

این پیشنهاد USDA نکاتی در مورد طرز پخت تخم مرغ:

• گزینه های پخت و پز عبارتند از شکار غیر مجاز، جوشاندن سخت، مخلوط کردن، سرخ کردن، و پخت.
• همیشه سفیده ها را کاملا بپزید و مطمئن شوید که زرده ها سفت هستند.
• برای غذاهای پخته شده، مانند کاسرول، افراد باید قبل از غذا از دمای داخلی حداقل ۱۶۰ درجه فارنهایت اطمینان حاصل کنند.
• هنگام تهیه بستنی و تخم مرغ خانگی، مخلوط شیر و تخم مرغ را به آرامی تا ۱۶۰ درجه فارنهایت گرم کنید.

تغذیه

اطلاعات تغذیه ای تخم مرغ بسته به نحوه تهیه آن توسط افراد کمی متفاوت است.

جدول زیر از USDA ارزش غذایی ۱ تخم مرغ بزرگ و کامل را نشان می دهد.

زرده تخم مرغ بسیار مغذی است و بیشتر اسیدهای آمینه ضروری تامین می کند یک فرد به بسیاری از ویتامین ها و سایر ریزمغذی ها مانند کولین نیاز دارد. یک تخم مرغ بزرگ تقریباً ۲۷ درصد از ارزش روزانه کولین فراهم می کند .

تخم مرغ همچنین حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب است که به متابولیسم بدن نیز کمک می کند.

خلاصه

با این حال، در این موارد، FDA استفاده از تخم مرغ پاستوریزه را توصیه می کند. اگر فردی ترجیح می دهد از تخم مرغ های پاستوریزه نشده استفاده کند، پیروی از دستورالعمل های حمل و نقل ایمن FDA که در کارتن های تخم مرغ وجود دارد، مهم است. برای جذب بهینه بیوتین، قبل از خوردن سفیده تخم مرغ، حتما آن را بپزید.

افراد با خوردن تخم مرغ خام به دلیل آلودگی به سالمونلا بسیار بیمار می شوند. افراد مسن، زنان باردار، نوزادان و افراد دارای نقص ایمنی باید از خوردن تخم مرغ خام یا غذاهای حاوی تخم مرغ خام خودداری کنند.