تأثیر حرارت بر قابلیت هضم پروتئین

تأثیر حرارت بر قابلیت هضم و جذب پروتئین

میدانیم که گرما پروتئین ها را تجزیه می کند . گرما باعث ایجاد تغییرات زیادی در ساختار و عملکرد پروتئین به ویژه در غذاها می‌شود. بنابراین حرارت می تواند بر قابلیت هضم پروتئین و جذب پروتئین ها اثر گذار باشد.

یک نگرانی رایج در بین بسیاری از افراد این است که آیا گرما باعث کاهش کیفیت مواد غذایی پرپروتئین می شود یا خیر.

گرما بر قابلیت هضم و جذب پروتئین تأثیر دارد. حرارت دادن، ساختار سوم پروتئین را بی ثبات می کند، و باعث تغییر شکل پروتئین (دناتوراسیون) می شود. دناتوره شدن پروتئین باعث افزایش حساسیت پروتئین ها به هضم می شود. چرا که تغییر شکل پروتئین، باعث می شود، پیوندهای پپتیدی پنهان در معرض پروتئازها (آنزیم های هضم کننده پروتئین) قرار گیرند.

مثلاً قابلیت هضم پروتئین تخم مرغ خام 51 درصد، اما وقتی می پزند 91 درصد می شود.

البته حرارت وقتی باعث در معرض قرار گرفتن قسمتهای آبگریز پروتئین شود، حساسیت پروتئین ها را به هضم کاهش می دهد.

بنابراین ، اثر حرارت بستگی به نوع پروتئین، شدت و زمان حرارت و ویژگی مواد غذایی دارد.

قرار گرفتن پروتئین ها در حرارت در محیط قلیایی می تواند باعث شود اسیدهای آمینه L به اسیدهای آمینه D  تبدیل شوند و نیزممکن است اسید آمینه ها با هم پیوند بخورند و ترکیبات مضر (مثلاً لیزینو آلانین) تشکیل شود. که این امر می تواند هضم پروتئین ها را کاهش دهد.

مثلاً استفاده از جوش شیرین یا بی کربنات سدیم در تهیه نان و برخی از مواد غذایی باعث قلیایی شدن محیط می شود با توجه به حرارت های بالائی که نان و برخی از محصولات دیگر در جریان پخت و پز حمل می شوند این احتمال دارد که چنین ترکیباتی تشکیل شود.

 به عنوان نمونه مقدار لیزینو آلانین در سفیده تخم مرغ صفر است اما در حرارت ۱۰ دقیقه در دمای ۱۵۰ درجه تشکیل می‌شود به همین دلیل توصیه می شود تخم مرغ بصورت آب پز تهیه شود. لیزینو آلانین دسترسی به آنزیمها و در نتیجه قابلیت هضم پروتئین ها را کاهش می دهد.

از اتفاقاتی که در طول گرم کردن پروتئین رخ می دهد، واکنش بین گروه های آمینه آزاد پروتئین ها و قندهای (احیاکننده) است، که به آن واکنش میلارد می گویند. این اتصال پروتئین به قند هضم پروتئین را کاهش می دهد. زیرا تریپسین بدلیل مسدود شدن زنجیره جانبی لیزین و آرژین؛ نمی تواند پیوند پپتید را هیدرولیز کند.

همچنین قسمت قندی متصل به پروتئین ها می تواند به یکدیگر متصل شود و پروتئین با وزن مولکولی بالا به نام ملانوپروتئین ها شکل بگیرد.

گرم کردن کازئین با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت به طور قابل توجهی هضم پروتئین را کاهش می دهد.

قابلیت هضم ایلئال واقعی پروتئین تخم مرغ پخته  درصد 51و خام 91 درصد است.

پختن گوشت گاو در 100 درجه به مدت 3 ساعت منجر به کاهش هضم پروتئین؛ کمی کمتر از گوشت خام است. اما روش های دیگر پخت و پز، مانند کباب کردن تاثیری ندارند.

تأثیر  حرارت بر قابلیت هضم پروتئین گیاهی:

حرارت یکپارچگی دیواره سلولی را تغییر می دهد و سلولها شکسته می شوند،  در نتیجه قابلیت هضم پروتئین افزایش می یابد.

 اثر حرارت همچنین می تواند با غیرفعال کردن مهار کننده های تریپسین در حبوبات، قابلیت هضم و جذب پروتئین را افزایش دهد.

به طور خلاصه ، اثر حرارت ملایم باعث افزایش قابلیت هضم و جذب پروتئین می شود.

اما حرارت شدید ، به ویژه ازمواد غذایی با رطوبت کم ، هضم پروتئین را به دلیل تجمع پروتئین و انسداد محلهای اثر آنزیم کاهش می دهد.

در سایت آر دایت رژیم غذایی توسط متخصص تغذیه به شیوه‌ای متفاوت ارائه می‌شود. لطفاً جهت اطلاع از چگونگی و شرایط رژیم آنلاین، کلیک نمایید…

در صورتی که هر گونه سوالی دارید می توانید از طریق تلگرام، اینستاگرام یا واتساپ با ما در تماس باشید و یا درخواست مشاوره رایگان دهید.

ثبت نام

همین حالا ثبت نام کنید.

جهت تکمیل پرسشنامه کلیک کنید.
ثبت نام