نمک معمولی، نمک دریا و نمک هیمالیا

نمک دریا نمک هیمالیا

نمک یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده آشپزی در جهان است. که بدون آن، بسیاری از غذها بی مزه  است. این مقاله به معرفی انواع نمک و تفاوتهای آن و بخصوص اختصاصاً در مورد نمک دریا می باشد.

انواع نمک

انواع مختلفی نمک وجود دارد، که بیشتر آن از معادن نمک یا با تبخیر آب دریا و سایر آبهای معدنی استخراج می شود. مثلاً نمک معمولی، نمک دریا، نمک صورتی هیمالیا، نمک کوشر و … که اینها نه تنها از نظر طعم و بافت بلکه در مواد معدنی و سدیم متفاوتند.

نمک معمولی

این نمک اغلب بسیار تصفیه می شود. یعنی ناخالصی و سایر مواد معدنی آن حذف می شود. نمک معمولی تقریباً کلرید سدیم خالص (۹۷٪ یا بالاتر) است. اما در بسیاری از کشورها مانند ایران ید نیز به آن اضافه شده است.

اضافه کردن ید به نمک در نتیجه یک اقدام پیشگیرانه بهداشت عمومی موفق در برابر کمبود ید است که در بسیاری از نقاط جهان معمول است. ید یک عنصر ضروری جهت پیشگیری از کم کاری تیروئید، ناتوانی فکری و سایر مشکلات بهداشتی دیگر است. نمک دریا مقدار ید کمی دارد.

نمک دریا

نمک دریا با تبخیر آب دریا تولید می شود. مثل نمک معمولی، بیشتر از کلرید سدیم است. با این حال، بسته به منبع آن معمولا حاوی مواد معدنی مختلف است.

نمک دریا هر چه تیره تر باشد حاوی ناخالصی ها و مواد معدنی بیشتر است. با این حال، به علت آلودگی آبها، نمک دریا می تواند مقادیری از فلزات سنگین مانند سرب را داشته باشد. در ادامه بیشتر به این موضوع پرداخته می شود.

بر خلاف نمک معمولی تصفیه شده، نمک دریا اغلب درشت است. مواد معدنی و ناخالصی های موجود در نمک دریا می توانند طعم آن را تحت تأثیر قرار دهند.

نمک هیمالیا

نمک هیمالیا در پاکستان از معدن نمک خاورا (Khewra)، دومین معدن معدنی بزرگ جهان، استخراج می شود. نمک هیمالیا اغلب دارای مقدار کمی از اکسید آهن است که به آن رنگ صورتی می دهد.

همچنین دارای مقادیر کمی کلسیم، آهن، پتاسیم و منیزیم است و کمی سدیم کمتری نسبت به نمک معمولی دارد.

بر طبق یک برآورد، نمک هیمالیا ۹۸ درصد کلرید سدیم و مقادیر ناچیز مواد معدنی مانند منیزیم، پتاسیم و کلسیم دارد و ید دارد.

این نمک به واسطه رنگ صورتی آن تشخیص داده می شود، که همین امر منجر به تصور غلطی شده است که سالم تر از نمک معمولی است. درصورتیکه شواهد علمی برای حمایت از چنین ادعاهایی وجود ندارد. اداره غذا و دارو آمریکا (FDA) هشدار داده؛ تبلیغات در مورد این نمکها، ادعاهای اثبات نشده ای هستند.

اصلاً نمک چیست؟

حال که با اتواع نمک آشنا شدیم بهتر است که بدانیم نمک چیست. نمک بلوری است که از دو عنصر، سدیم و کلر تشکیل شده است. که تقریباً ۹۸ درصد وزن آن را تشکیل می دهد و شامل ۴۰ درصد سدیم و ۶۰ درصد کلر است.

سدیم و کلر برای بدن ضروری هستند. آنها از مهمترین یون‌های بدن هستند و نقش بسیار مهمی در تعادل مایعات ایفاء می­‌کنند. آنها در سیستم عصبی برای امواج الکتریکی ضروری اند.

کلر

 آنیون عمده خارج سلولی است و کنترل غلظت آن توسط هورمون آلدوسترون صورت می‌گیرد. کلر موجب تنظیم فشار اسمزی و تعادل اسید باز بدن می‌شود و در تشکیل شیره معده نقش دارد.

 کمبود کلر در مصرف داروهای مدر، نارسایی کلیوی بعلت کاهش بازجذب بی‌کربنات، دهیدراتاسیون بدن و استفراغ های مکرر دیده می‌شود.

افزایش آن در برخی از بیماری های قلبی، اسیدوز متابولیک و افزایش مصرف آن دیده می‌شود.

سدیم

سدیم کاتیون عمده خارج سلولی است. غلظت نرمال آن ۱۳۵ تا ۱۴۵ mEq / L است. ترشحات صفرا و پانکراس حاوی مقادیر قابل توجهی سدیم هستند. در ترشحات معده و اسهال نیز سدیم وجود دارد، اما بر خلاف  عقیده عموم عرق، هیپوتونیک است و دارای مقدار کمی سدیم ادارد.

حفظ سطح سرمی سدیم حیاتی است، زیرا کاهش شدید سدیم می‌تواند منجر به تشنج، کما و مرگ شود.

کار سدیم در بدن شامل موارد زیر است:

تنظیم حجم پلاسما

فشار اسمزی

تعادل اسید و باز بدن

تنظیم آب بدن

فعالیت عصبی عضلانی

فعال کردن آنزیم ATPase وابسته به سدیم و پتاسیم (دخیل در انتقال گلوکز، اسید آمینه وسایر مواد مغذی به داخل  سلولها)

کمبود سدیم یکی از رایج ترین اختلالات الکترولیتی در میان بیماران بستری است که در ۲۵٪ بیماران بستری شده دیده می شود. همچنین به دنبال دهیدراتاسیون در سوختگی های پیشرفته، دیابت بی مزه، بیماری آدیسون، اسهال و استفراغ مکرر و در نارسایی کلیوی و قلبی دیده می‌شود.

علائم بیماران ممکن است نشانه هایی از سردرد، بی حسی، بی حوصلگی، کاهش فشار، تشنج یا در موارد شدید کما باشند.

افزایش سدیم به دنبال هیدراتاسیون بدن، تزریق انسولین، ضایعات مغزی، کوشینگ و افزایش مصرف سدیم دیده می‌شود.

مقادیر توصیه شده سدیم و کلر

مصرف مرجع غذایی سدیم برای افراد زیر ۵۰ سال ۱.۵ گرم در روز (با حد بالای ۲.۳ گرم در روز)  و برای ۵۱-۷۰ ساله روزانه ۱.۳  گرم و بالای ۷۰ ساله ۱.۲ گرم در روز است.

مصرف مرجع غذایی کلر برای افراد زیر ۵۰ سال ۲.۳ گرم در روز و برای ۵۱-۷۰ ساله روزانه ۲ گرم و بالای ۷۰ ساله ۱.۸ گرم در روز است.

توصیه‌های تغذیه ای در خصوص مصرف سدیم (نمک)

چندین دهه است که مقامات بهداشتی از مردم خواسته‌اند که میزان مصرف سدیم خود را برای کنترل فشار خون محدود کنند. توصیه‌های جهانی این است که بزرگسالان سالم مصرف روزانه سدیم خود را به کمتر از ۲۳۰۰ میلی گرم محدود کنند. (معادل یک قاشق چای خوری نمک)

این حد براساس شواهدی از مطالعات بالینی است که مصرف سدیم بیش از ۲۳۰۰ میلی گرم در روز می تواند بر فشار خون تاثیر بگذارد و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش دهد.

با توجه به دفع سدیم از طریق عرق، این دستورالعمل‌ها شامل  افراد بسیار فعال مثلاً ورزشکاران نمی‌شود.

عوارض افزایش مصرف نمک

افزایش مصرف سدیم، فشار خون را افزایش می‌دهد  و به نوبه خود، باعث افزایش خطر بیماری قلبی، سکته مغزی، نارسایی قلبی و بیماری کلیوی می‌شود.

البته همه به سدیم به یک میزان پاسخ نمی‌دهند. افراد مبتلا به فشار خون بالا، دیابت، بیماری مزمن کلیه و همچنین افراد مسن و نژاد آفریقایی آمریکایی، نسبت به اثرات افزایش فشار خون سدیم بیشتر حساس هستند.

اگر شما به نمک حساس هستید، محدودیت مصرف سدیم توصیه می‌شود زیرا شما ممکن است در معرض خطر بالای بیماری قلبی مرتبط با فشار خون باشید.

البته مصرف نمک زیاد عوارض دیگری از قبیل  افزایش دفع کلسیم ادراری، سنگ کلیه و در بعضی موارد پوکی استخوان دارد. در مطالعات دیده شده است مصرف سدیم بیشتر با افزایش وزن بیشتر و چاقی بیشتر، مستقل از مصرف انرژی، همراه است.

علاوه بر این، یک ارتباط مثبت بین میزان مصرف سدیم و افزایش گردش خون لپتین (هورمون ترشح شده توسط سلول های چربی که در چاقی نقش دارد) و فاکتور نکروز دهنده تومور آلفا (یک فاکتور التهابی) وجود دارد.

جز نمک مواد غذایی نیز حاوی سدیم است.

پروتئین غذاها به طور معمول حاوی سدیم کمتری از سبزیجات و غلات هستند، در حالی که میوه ها دارای سدیم کم و یا بدون سدیم هستند. بیشتر غذاهای فرآوری شده سدیم بسیار بالایی دارند.

نمک دریا نمک هیمالیا

مشکل نمک دریا در ایران

در ایران بتازگی بدلیل تبلیغات زیادی که درمورد خواص شگفت انگیز نمک دریا و مضرات نمک یددار تصفیه شده می‌شود، عده از مردم به مصرف نمک دریا آن هم بیش از حد توصیه شده، روی آورند.

بیشتر افرادی که این چنین تبلیغات گسترده و هدف داری انجام می دهند خود تولید کننده و فروشنده این نمک‌ها هستند که با هزینه بسیار پایین و بصورت غیر بهداشتی از کنار دریا و دریاچه ها نمک را جمع آوری و بسته بندی  می کنند.

از جمله تبلیغاتی که می‌شود و باید نسبت به آنها هوشیار بود:

-نمک دریایی حاوی املاح و مواد معدنی مختلفی است که  سلامت بدن را تامین نماید.

-نمک دریایی در مقایسه با نمک معمولی از طعم خوشایندتری برخوردار است.

 -نمک دریایی پس از استخراج بدون هیچ گونه فرآیند صنعتی به بازار عرضه می گردد، از همین رو به نسبت نمک معمولی  از قیمت پایین تری برخوردار است.

-نمک معمولی طی فرآیندهای صنعتی به دست خریدار می رسد؛ در صورتی که نمک دریایی از تبخیر آب دریا و به صورت کاملا طبیعی به دست می آید.

-نمک دریا در اسلام توصیه شده است….

و نسبت دادن دهها خواص و مزایا به نمک دریا و به همان نسبت عوارض بسیار نمک یددار تصفیه شده؛ که تمام آنها غیر علمی قبل هستند.

نمک کم سدیم!

واقعیت این است اکثر نمک ها، از جمله نمک دریا، حاوی حدود ۴۰ درصد سدیم هستند.

بعضی شرکت‌ها ممکن است ادعا کنند که نمک آنها کم سدیم است ، اما در حقیقت این مسئله بدلیل حجم نمکی است که می تواند در یک قاشق قرار گیرد. اگر کریستال های نمک کوچک باشند، مقدار بیشتری نمک در یک قاشق جا می‌گیرد و برعکس.

بنابراین اگر نمک معمولی حدود ۲۳۰۰ میلی گرم سدیم در یک قاشق چایخوری داشته باشد، در صورت استفاده از نمک دریا، حدود ۲۰۰۰ میلی گرم سدیم در یک قاشق چایخوری وجود دارد، و نمک هیمالیا که درشت‌تر است حدود ۱۷۰۰ میلی گرم سدیم در قاشق چای خوری دارد.

درباره مواد معدنی اضافی چطور؟

برخی از شرکت ها ادعا می کنند که نمک های دریا و نمک های کوه دارای مواد معدنی خاصی هستند.  در واقع بیشتر خواص نمک دریا نیز به این مواد معدنی نسبت می دهند.

اما حقیقت این است که میزان مواد معدنی نمک دریا بسیار کم است. عناصر موجود در نمک دریا کمی بسته به منطقه جغرافیایی منشأ آن متفاوت است.

به عنوان مثال آنالیز یک نمونه نمک دریا این چنین بوده است:

بطور تقریبی یک چهارم قاشق چای خوری نمک دریایی حاوی ۶۰۱.۲۵ میلی گرم کلرید، ۴۶۰ میلی‌گرم سدیم، ۲.۷ میلی‌گرم پتاسیم،  ۱.۵ میلی‌گرم کلسیم، ۵.۲ میلی‌گرم منیزیم و  ۹.۷ میلی‌گرم گوگرد است و مقادیر بسیار کم فسفر، برم، بور، روی، آهن، منگنز، مس و سیلیسیم است.

ذکر این نکته حائز اهمیت است که مثلاً برای دریافت کافی پتاسیم یک فرد بالغ بایستی روزانه ۴۷۰۰ میلی گرم در یافت کند. این مقدار در مقایسه با میزان ناچیز پتاسیم دریا بسیار زیاد است و افراد می توانند با مصرف غذایی متعادل براحتی مواد معدنی مورد نیاز را بدست آورند.

آلودگی نمک دریا:

نمک دریای عرضه شده در بازار نه تنها بصورت غیر بهداشتی جمع آوری می شود بلکه تصفیه نشده  است.

بنابراین خیلی واضح است که هر آلودگی که در آب دریاها باشد در نمک دریا نیز وجود دارد. بخصوص با پیشرفت صنعتی بشر، ضایعات شیمیایی کارخانجاتی که در دریاها ریخته می‌شود و مواد مضر ناشی از صنعت پتروشیمی به آلودگی دریاها افزوده است.

در نتیجه نمک دریا حاوی مواد شیمیایی و فلزات سنگین از قبیل سرب، آرسنیک و جیوه می‌باشند. حتی مطالعات در کشورهای دیگر وجود ذرات ریز پلاستیکی را در نمک های دریا گزارش کرده اند.

فواید و خطرات

‍‍ ️فلزات سنگین موجود در نمک دریا در دراز مدت منجر به سرطان می‌شوند. همچنین در صورت استفاده طولانی مدت نمک تصفیه نشده مواد شیمیایی موجود در آن باعث آسیب به ارگانهای بدن بخصوص کلیه و کبد می شود.

از سوئی دیگر نمک دریا فاقد ید است. کمبود ید باعث گواتر، ناهنجاری‌های مادرزادی، افزایش موارد سقط جنین و مرده زایی، کم کاری تیروئید مادرزادی، کر و لالی مادرزادی و کاهش بهره هوشی همراه است. که در سالهای گذشته که نمک یددار وجود ندارد این موارد بخصوص گواتر در ایران بسیار شایع بود چرا که خاک کشور ما ید کمی دارد.

جواب به شایعات:

۱-نمک دریا ده‌ها خاصیت و مزیت برای سلامتی دارد.

جواب: اولاً بیشتر نمک دریا از سدیم و کلر است. سدیم و کلر در تمام نمکهای دنیا مثل هم هستند. چند نوع سدیم نداریم!!

دوماً بعضی از خواصی را که بدلیل وجود سایر عناصر نسبت می دهند است، مقادیر آنها همانگونه که ذکر شد بسیار پایین است.

۲-نمک ید دار مضر است.

همانگونه که ذکر شد ید چندین فایده برای بدن دارد و کمبود آن باعث بروز عوارض می شود زیرا ید یک ماده معدنی ضروری است که انسان بایستی از غذا آن را تأمین کند. حدود سه دهه گذشته بدلیل نبود نمک یددار در ایران کمبود ید و عوارض آن از جمله گواتر شایع بود. چرا که خاک ایران از نظر ید فقیر است و بایستی جداگانه ید دریافت کرد. طرح ید دار کردن نمک نه تنها در ایران بلکه در بسیاری از کشورهای جهان طرحی موفق بوده است.

۳-عده ای نمک تصفیه شده را با شکر تصفیه شده مقایسه می‌کنند و می گویند خواص نمک در فرآیند تصفیه کردن از بین می‌رود!

جواب: اولاً این مقایسه اشتباه است در تصفیه نمک اگر چه مواد معدنی از بین می رود، اما هدف حذف مواد مضر است. دوماً سایر مواد معدنی نمک دریا آنقدر کم هستند که هیچ تأثیری در سلامت ندارند.

۴-مدتی کلیپی در فضای مجازی منتشر شده بود که نشان می دهد فردی با ریختن نمک ید دار در آبگوشت و اضافه کردن نارنج و تغییر رنگ آن؛ و درمقابل عدم تغییر رنگ با نمک تصفیه شده یددار، اظهار می کند تمام بیماری‌ها بعلت نمکهای تصفیه شده است چرا که اینها شیمیایی اند.

جواب: در واقع ید نمک یددار در محلول نشاسته که در این جا آبگوشت حاوی سیب زمینی است در حضور اسید (آب نارنج) واکنش داده و محیط به رنگ آبی-بنفش در می آید. که این نشانه وجود ید در نمک یددار است نه مورد دیگری. در خصوص شیمیایی بودن نیز بایستی توجه کنیم تمام مواد غذایی و بدن انسان و… از پیوندهای شیمیایی عناصر شکل گرفته است. در مورد نمک هم، حال هر نوع نمکی، حاصل از پیوندهای شیمیایی سدیم و کلر است.

عکس ۱ از Jason Tuinstra در Unsplash

عکس ۲ از Amy Rollo در Unsplash