تفاوت بین غذای فرآوری شده و فوق فرآوری شده چیست؟

طبق تعریف، یک غذای فرآوری شده صرفاً غذایی است که از شکل اصلی خود تغییر یافته اسشورای بین المللی اطلاعات مواد غذایی فرآوری را اینگونه تعریف می کند: «هر گونه تغییر عمدی در غذا که قبل از آماده شدن برای خوردن اتفاق می افتد».

گرم کردن، پاستوریزه کردن، کنسرو کردن و خشک کردن همگی از انواع فرآوری محسوب می شوند. برخی از تعاریف حتی شامل تبرید در مخلوط می شوند.

بنابراین، مگر اینکه سیب‌ها را مستقیماً از درخت بچینیم یا مستقیماً از یک گاو شیر بنوشیم، اکثر غذاهایی که می‌خوریم از نظر فنی پردازش می‌شوند.

اما روش‌های اولیه آماده‌سازی و نگهداری مطمئناً غذاهای سالم (مانند غلات کامل و سبزیجات منجمد) را به «آشغال» تبدیل نمی‌کنند. فقط به این دلیل که چیزی طی فرآیندی انجام شده است به این معنی نیست که خوردن آن ناسالم است.

پس شاید زمان آن رسیده است که در ذهنیت خود در مورد غذاهای فرآوری شده تجدید نظر کنیم و توجه بیشتری را به سمت غذاهای به اصطلاح فوق فرآوری شده معطوف کنیم. به هر حال، تحقیقات نشان می دهد که غذاهای فوق فرآوری شده به طور خاص می توانند باعث مشکلات سلامتی، از جمله افزایش خطر چاقی و چاقی شوند.

اما پارامترهای مربوط به غذاهای فوق فرآوری شده کمتر از پارامترهای غذای فرآوری شده مشخص است. اینکه این اصطلاح دقیقاً به چه چیزی اشاره دارد بستگی به این دارد که از چه کسی سؤال می شود.

ایده غذاهای فوق فرآوری شده برای اولین بار توسط یک محقق برزیلی تغذیه، کارلوس آ. مونتیرو، در یک مقاله معرفی شد. مقاله ۲۰۰۹. سپس در ۲۰۱۰، مونتیرو و تیمی از محققان برزیلی یک گام فراتر رفتند و غذاهای فرآوری شده را به یک سیستم طبقه بندی تقسیم کردند که اکنون به نام NOVA شناخه می شود.

در یک انتهای طیف NOVA اقلام فرآوری نشده یا حداقل فرآوری شده مانند میوه های تازه، سبزیجات و تخم مرغ قرار دارند – غذاهایی که ممکن است در رژیم غذایی Whole30 یا رژیم مدیترانه ای مشاهده کنید.

از طرف دیگر غذاهای فوق فرآوری شده به عنوان “فرمولاسیون های صنعتی با پنج ماده یا بیشتر” تعریف می شوند.

مطالعات دیگری در مورد اثرات غذاهای فوق فرآوری شده از تعاریف مختلفی از آنها استفاده کرده است. به نظر می رسد هیچ مجموعه ای از معیارهای پذیرفته شده وجود ندارد.

کری گابریل، یک متخصص تغذیه ثبت شده، می‌گوید: «من دوست دارم بگویم که در مورد تعاریف غذاهای فرآوری‌شده و فوق‌فرآوری‌شده اتفاق نظر وجود دارد».  “اما من استدلال های زیادی در مورد اینکه چه چیزی به عنوان یکی یا دیگری واجد شرایط است، دیده ام.”

در اصل، تعیین ماهیت دقیق مواد غذایی فوق فرآوری شده هنوز در حال انجام است.

طبق اکثر تعاریف، تغییراتی که یک غذای فرآوری شده «معمولی» را به یک غذای فوق فرآوری شده تبدیل می‌کند، در مرحله نهایی تولید مواد غذایی به نام فرآوری سوم رخ می‌دهد.

فرآوری معمولی مواد غذایی در مراحل مختلف اتفاق می افتد. درک کردن این مراحل می تواند به شما کمک کند تا به طور مستقل تعیین کنید که یک غذا چقدر فرآوری شده است و استانداردهای شما چیست.

مرحله اولیه شامل آماده سازی اولیه مانند حذف قسمت های غیر قابل خوردن دانه، تمیز کردن غلات و جوشاندن است.

فرآوری ثانویه شامل پخت، انجماد، تخمیر و سرخ کردن است. مرحله سوم غلات را به محصولات خوراکی تبدیل می کند.

به طور خلاصه، غذاهای فوق فرآوری شده احتمالاً همان چیزی است که بسیاری از ما قبلاً به عنوان غذاهای فرآوری شده فکر می کنیم – آن محصولات براق، بسته بندی شده، که هیچ ربطی به طبیعت ندارند که در رستوران های فست فود و مینی مارت های پمپ بنزین یافت می شوند.

مانند سیستم طبقه بندی NOVA، بسیاری از مقامات موافق هستند که فهرست طولانی از مواد تشکیل دهنده، شاخص اولیه یک غذای فوق فرآوری شده است.

مطالعه ۲۰۱۶ بررسی میزان رایج بودن آنها در رژیم غذایی آمریکایی آنها را فرمولاسیونی نامید که “علاوه بر نمک، شکر، روغن ها و چربی ها، شامل موادی است که در آماده سازی های آشپزی استفاده نمی شود.”

نویسندگان این مطالعه در ادامه هر چیزی را که از مواد افزودنی برای تقلید از کیفیت غذاهای «واقعی» استفاده می‌کرد، اضافه کردند.

گابریل می گوید: «من این تعریف را به عنوان افزودن شکر، نمک، روغن و چربی برای کمک به طعم و مزه و حفظ آن دوست دارم.

اگرچه آنها ممکن است طعم و بافت را اضافه کنند، همه این “اضافی” احتمالاً به آن اضافه می کنندخطر ابتلا به شرایط سلامتی را افزایش می دهد. قند، نمک و روغن اضافی در رژیم غذایی نقش مهمی در ایجاد بسیاری از شرایط سلامتی دارند.

درک اینکه چگونه غذاها فوق فرآوری می شوند می تواند گامی مفید برای به خاطر سپردن به حداقل رساندن مصرف آن غذاها باشد. خواندن دقیق برچسب همچنین می تواند به شما در انتخاب محصولات با مواد کمتر کمک کند.

آشپزی در خانه به کاهش مصرف غذاهای فوق فرآوری شده کمک زیادی می کند. رستوران ها (مخصوصا رستوران های فست فود) به دلیل دستکاری در دستور العمل های خود برای دستیابی به طعم خاصی که می تواند شامل استفاده از مواد کم تراکم مواد مغذی باشد، بدنام هستند.

با این حال، در برخی موارد، فرآوری نشده، غذای کامل به این سادگی نیست، خواه این مسئله مقرون به صرفه بودن، در دسترس بودن یا در دسترس بودن باشد.

با این حال، احتمالاً می توانید تغییرات کوچکی برای تنظیم میزان غذاهای فوق فرآوری شده در رژیم غذایی خود ایجاد کنید. در اینجا نموداری وجود دارد که به شما کمک می کند تا برخی از مواد مغذی را جایگزین کنید:

به لطف سال‌ها مواجهه با فرهنگ رژیم غذایی، قبلاً در مورد این که کدام غذاها از نظر اجتماعی برچسب «بد» و «خوب» شده‌اند خوانده‌ایم. اما واقعاً به این سادگی نیست. چسباندن برچسب های مثبت یا منفی به غذاها لزوماً چیزی را که ما مصرف می کنیم تغییر نداده است.

غذا چیزی فراتر از سوخت و پرکننده است – این یک رابطه است. بنابراین، دفعه بعد که به فروشگاه مواد غذایی می روید، به یاد داشته باشید که همه غذاهای «فرآوری شده» لزوما برای شما مضر نیستند. روی مصرف بیشتر میوه ها و سبزیجات، چه تازه، چه منجمد و چه کنسرو شده تمرکز کنید.

برچسب ها را بخوانید و غذاهایی را به سبد خرید خود اضافه کنید که دارای لیست مواد تشکیل دهنده چیزهایی هستند که می شناسید. اقلامی که حاوی قند و سدیم زیاد هستند را محدود کنید.

انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند که مردان بیش از ۹ قاشق چای‌خوری شکر افزوده یا ۳۶ گرم در روز مصرف نکنند و زنان بیش از ۶ قاشق چای‌خوری یا ۲۵ گرم در روز مصرف کنند.

و غذاهای فوق فرآوری شده؟ وقتی از قبل می دانید که آنها برای شما بهترین نیستند، به کمیت مربوط می شود، نه کیفیت، و راحتی بیش از سلامتی. بهترین گام این است که قبل از قرار دادن چیزی در سبد خرید خود، چک‌این را با ذهن و دل خود انجام دهید.