چربی های اشباع شده تاریخچه طولانی و پیچیده ای دارند، به ویژه در مورد سلامت قلب. در حالی که برخی از مقامات هنوز ادعا می کنند که چربی های اشباع شده مقصر اصلی بیماری های قلبی عروقی هستند، بسیاری از محققان اظهار نظر می کنند.
هر چقدر هم که یک موضوع قطبی کننده است، به نظر می رسد که چربی اشباع شده ممکن است به تازگی رأی اعتماد گسترده ای را از مجله کالج آمریکایی قلب و عروق کسب کرده باشد.
بیایید به بررسی این موضوع بپردازیم که چربی اشباع شده چیست و اطلاعات جدیدی که در نهایت ممکن است جریان این ماده مغذی اغلب بدنام را تغییر دهد.
چربی اشباع چیست؟
چندین نوع مختلف چربی را می توان در غذاهایی که می خورید یافت. در حالی که بسیاری از مردم در طول تاریخ اسیدهای چرب غیراشباع را روی پایه قرار داده اند، چربی های اشباع شده شهرت ناعادلانه ای بدی پیدا کرده اند.
چربی اشباع شده نوعی چربی است که با اتم های هیدروژن “اشباع” شده است. این اشباع منجر به یک نوع چربی جامدتر و مایع کمتر می شود. کره را به جای چربی های اشباع نشده و تک غیراشباع مانند روغن ماهی و روغن زیتون در نظر بگیرید.
برخلاف تصور بسیاری از مردم، چربی های اشباع شده برای تعدادی از فعالیت های بهداشتی و نگهداری در بدن شما ضروری است. برخی از نمونه ها عبارتند از:
- ایجاد یکپارچگی غشای سلولی شما، که کمک می کند تا قسمت های حیاتی سلولی خود را ایمن نگه دارید و در عین حال از ورود مولکول های ناخواسته به داخل سلول محافظت کنید.[*].
- کمک به ایمنی با انجام فعالیت ضد میکروبی[*].
- حمایت از سلامت ریه به عنوان یک جزء ضروری سورفکتانت ریوی[*].
- تامین منبع سوخت برای بدن شما[*].
چربی های اشباع شده عمدتاً در غذاهای حیوانی یافت می شوند، به استثنای چند مورد در دنیای گیاهان مانند روغن نارگیل و نخل.
منابع حیوانی چربی اشباع عبارتند از:
- لبنیات (کره، پنیر، شیر)
- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند و …)
- مرغ، بوقلمون
- گوشت خوک
چرا چربی اشباع شده شهرت بدی پیدا کرد؟
در طول دهه ۷۰، چندین مطالعه همبستگی انجام شد که ارتباط بین مصرف چربی اشباع شده و بیماری قلبی را نشان داد.
یک نکته مهم در اینجا: همبستگی نمی کند دلالت بر علیت دارد یک مطالعه همبستگی نشان می دهد که بین دو عامل همبستگی وجود دارد، اما ثابت نمی کند که یک عامل عامل دیگر است.
یافته های همبستگی معمولاً زمینه ای برای تحقیقات بیشتر هستند. این نوع پیامدها به محققان اجازه می دهد تا مطالعه جدیدی را توسعه دهند که در آن می توانند با ایجاد گروه های کنترل و دارونما که سبک زندگی و سایر عوامل مخدوش کننده بالقوه را در نظر می گیرند، عوامل ایجاد کننده را بیشتر محدود کنند.
متأسفانه، در دهه ۱۹۷۰ وقتی صحبت از چربی های اشباع شده و بیماری های قلبی شد، اینطور نبود. بنا به دلایلی، محققان و انجمن قلب آمریکا (AHA) مستقیماً به تحقیر چربی های اشباع شده و هشدار در مورد مصرف غذاهای حاوی چربی اشباع بالا مانند گوشت و لبنیات پرداختند.
در طول سال‌ها، کاوش در مورد نقش چربی‌های اشباع شده در بیماری‌های قلبی ادامه یافت و دیدگاه‌های جدیدی پدیدار شد.
با طرح های دقیق تر مطالعه، متاآنالیزهای بزرگ بیش از ۵۰۰۰۰۰ شرکت کننده نشان داده است که در واقع هیچ ارتباطی بین چربی اشباع شده و بیماری قلبی وجود ندارد.[*][*][*][*].
ارزیابی مجدد و پیشنهاد جدید برای چربی اشباع شده
در حالی که تحقیقات مکررا نشان داده است که ارتباط بین بیماری قلبی و چربی اشباع شده در بهترین حالت ضعیف است، مقامات بهداشتی در پذیرش این اطلاعات و ارائه آن به عموم در قالب توصیه‌های جدید کند بوده‌اند.
اما اخیراً JACC (ژورنال کالج آمریکایی قلب و عروق) با بیانیه ای بیرون آمد توصیه می‌شود دستورالعمل‌های جدیدی وضع شود که نشان‌دهنده شواهد فزاینده‌ای است که نشان می‌دهد چربی‌های اشباع شده علت بیماری قلبی نیستند.
JACC یک مجله پزشکی با داوری است که تمام جنبه های تحقیق در مورد بیماری های قلبی عروقی را پوشش می دهد. این بیانیه نشان دهنده پیشرفت قابل توجهی در اثبات چربی اشباع شده است و امیدی را برای آینده دستورالعمل های تغذیه ای به ارمغان می آورد زیرا ما گذشته ترسناک از چربی خود را پشت سر گذاشته ایم.
به نقل از JACC به طور مستقیم، “اکثر متاآنالیزهای اخیر کارآزمایی های تصادفی و مطالعات مشاهده ای هیچ اثر مفیدی از کاهش مصرف SFA بر بیماری قلبی عروقی (CVD) و مرگ و میر کلی پیدا نکردند و در عوض اثرات محافظتی در برابر سکته مغزی یافتند.[*]”
این مقاله در ادامه به دو مفهوم کلیدی مرتبط با مصرف چربی اشباع اشاره می کند:
شماره ۱ همه کلسترول ها به یک اندازه ایجاد نمی شوند
یکی از پرچم های قرمز مهمی که دانشمندان در دهه ۱۹۷۰ به اهتزاز درآوردند، همبستگی بین مصرف چربی اشباع شده و کلسترول بود.
کلسترول ترکیبی است که به طرز غم انگیزی درک نشده است، با اشکال و اندازه های مختلف که می تواند سلامتی را بهبود بخشد یا از آن بکاهد. این قابل درک است که کلسترول اضافی می تواند در شریان های شما جمع شود و به طور بالقوه منجر به تصلب شرایین (نوعی بیماری قلبی) شود.
با این حال، آنچه اکثر مردم در مورد آن صحبت نمی کنند این است که ارتباط بین بیماری قلبی و کلسترول بسیار قوی تر به ذرات کوچک و متراکم LDL مربوط می شود، در مقابل ذرات LDL بزرگتر که معمولاً با مصرف چربی اشباع مرتبط هستند.[*].
این سوء تفاهم منجر به توصیه هایی شده است که هم چربی اشباع شده و هم کلسترول را به طور غیرمنطقی اهریمنی می کند.
#۲ توزیع کلی درشت مغذی ها در غذاها باید در نظر گرفته شود
مفهوم کلیدی دیگری که JACC آن را برجسته می کند این واقعیت است که غذاها سیستم های پیچیده ای از مواد مغذی درشت و ریز مغذی هستند. ارزش غذایی کلی یک غذا باید هنگام بحث در مورد اینکه آیا یک غذا برای سلامتی مفید است یا مضر است در نظر گرفته شود.
آنها در ادامه خاطرنشان می کنند که “لبنیات پرچرب، گوشت فرآوری نشده، تخم مرغ و شکلات تلخ، غذاهای غنی از SFA (غنی از چربی اشباع شده) با ماتریکس پیچیده هستند که با افزایش خطر CVD مرتبط نیستند.”
پیشنهاد اینکه مردم به دلیل داشتن یک جزء تغذیه ای باید از غذاهای خاص به طور کامل اجتناب کنند، مزایای بی شماری برای سلامتی را که می تواند توسط یک رژیم غذایی غنی از انواع غذاهای کامل ارائه شود، نفی می کند.
غذای آماده: جزر و مد به چرخش خود در دنیای تغذیه ادامه می دهد
این داستان طولانی مدت مبنی بر اینکه چربی برای شما مضر است به آرامی از بین می رود زیرا تحقیقات برای آشکار کردن حقیقت در مورد چربی رژیم غذایی و بیماری قلبی ادامه دارد.
خوشبختانه، ما از قبل اطلاعاتی در اختیار داریم که نشان می دهد وقتی آمریکایی ها به نام سلامتی، مصرف چربی خود را کاهش می دهند، چه اتفاقی می افتد.
پس از آزمایشاتی که منجر به توصیه AHA برای محدود کردن چربی های اشباع شده شد، بسیاری از مردم در ایالات متحده شروع به اتخاذ یک رژیم غذایی کم چرب کردند. نتیجه؟ از سال ۱۹۸۸ تا ۲۰۰۸، تعداد افراد چاق در ایالات متحده دو برابر شد[*].
این به طور مستقیم در بروز بیماری قلبی نقش دارد، زیرا چاقی با عوامل متعددی مرتبط است که خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر و سکته را افزایش می دهد.[*].
این بیانیه جدید توسط JACC این امید را ایجاد می کند که مقامات بهداشتی هنگام بررسی تحقیقات در تلاش برای ایجاد دستورالعمل هایی برای سلامت آمریکایی ها دقت لازم را انجام دهند. حداقل، این یک گام مهم در مسیر درست است.