خردل یکی از اولین ادویه های ثبت شده در جهان است. عضوی از خانواده Brassicaceae است. از نظر علمی Sinapis نامیده می شود. تغییرات موجود عبارتند از Brassica nigra (سیاه خردل)، Brassica rapa (خردل صحرایی)، و Sinapis alba L . (خردل زرد).

خردل طیف گسترده ای از استفاده دارد. به عنوان مثال، به عنوان رب، سس، طعم دهنده ها، افزودنی ها، و معروف ترین ادویه جات ترشی جات. از نظر طعم غنی است. برخی آن را «سرکه»، کمی «تند» یا حتی گاهی «تلخ» می‌دانند. استخراج شده از دانه‌های خردل، مخلوط با آب یا سرکه، به بدست آوردن خردل آماده کمک می‌کند. خردل فقط به ادویه محدود نمی شود. از آنها برای تهیه روغن خردل نیز استفاده می شود. روغن خردل روغن غلیظ و تند است که عموماً برای پختن یا دادن «تدکا» (معدود) به سبزیجات یا گوشت استفاده می شود.

در زمان‌های قبل، یونانیان از خردل برای اهداف دارویی استفاده می‌کردند و احتمالاً منشا آن مصر باستان است. این ماده به عنوان دارو و به عنوان ادویه، قلب مردم را در سراسر جهان به دست آورده است. خردل محبوبیت خود را از طریق کاربرد موضعی آن برای مبارزه با چندین بیماری و شرایط و مبارزه با عفونت ها ثابت کرده است.

Mustard - Health Benefits, Nutrition Facts, And Storage

خردل منبع قوی آنتی اکسیدان است. همچنین دارای خواص ضد میکروبی است که به سم زدایی بدن کمک می کند. مصرف موضعی آن سرماخوردگی و سرفه را درمان می کند، التهاب را کاهش می دهد و درد را کاهش می دهد. همچنین سلامت قلب را بهبود می بخشد و پوست را درخشان می کند. سرشار از مواد معدنی، ثابت کرده است که استخوان ها را قوی تر می کند. خردل سرشار از MUFA و PUFA است که به متعادل کردن سطح کلسترول کمک می کند. سطح کلسترول LDL را کاهش می دهد و سطح کلسترول HDL را در بدن افزایش می دهد. این مقاله مزایای متعدد سلامتی ثابت شده خردل و منطق گنجاندن آن در رژیم غذایی را برجسته می کند.

خردل: حقایق تغذیه ای

بر اساس USDA، ۱۰۰ گرم خردل دارای خواص زیر است:

انرژی: ۵۰۸ کیلو کالری
پروتئین: ۲۶.۱ گرم
کل چربی (چربی): ۳۶.۲ گرم
آب: ۵.۲۷ گرم
کربوهیدرات: ۲۸.۱ گرم
فیبر: ۱۲.۲ گرم
شکر: ۶.۷۹ گرم
کلسیم، کلسیم: ۲۶۶ میلی گرم
آهن، آهن: ۹.۲۱ میلی گرم
منیزیم، منیزیم: ۳۷۰ میلی گرم
فسفر، P: 828 میلی گرم
پتاسیم، پتاسیم: ۷۳۸ میلی گرم
ویتامین A: 31 IU

فواید خردل برای سلامتی

افراد باید خردل را در مقادیر توصیه شده مصرف کنند. هنگامی که به عنوان چاشنی مصرف می شود، هیچ مزیت مهمی برای سلامتی ندارد. با این حال، خردل می تواند یک سس کم کالری از چندین تاپینگ پرچرب مانند سس مایونز باشد. بعلاوه، انواع مختلف دانه خردل شرایط دارویی مختلفی را درمان می کند. به عنوان مثال، گیاه‌پزشکان اخیر از دانه Brassica hirta برای پاک کردن صدا هنگام مخلوط شدن با عسل استفاده کردند.

خردل حاوی دو آنتی اکسیدان مورد علاقه است: ایزوتیوسیانات ها و سینیگرین. ایزوتیوسیانات ها، روغنی که مسئول ایجاد سبک تند موجود در خردل است، دارای قابلیت ضد سرطانی برای سرطان سینه، ریه، دستگاه گوارش و پروستات است. با این حال، مکانیسم نامشخص باقی مانده است، و تجزیه و تحلیل بیشتری برای نتیجه‌گیری اثربخشی مزایای سلامت خردل در مورد سرطان مورد نیاز است. ایزوتیوسیانات ها همچنین می توانند در مدیریت اختلالات پلی ژنیک نقش داشته باشند. این ماده استرول خطرناک را کاهش می دهد تا اثرات محافظت از عروق و مزایای عصبی ایجاد کند که افراد مبتلا به اوتیسم را تسهیل می کند. اما، درست مانند فواید سرطان، تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

خردل بازدارنده مقابل حاوی سینیگرین است که ممکن است پیش ساز ایزوتیوسیانات ها باشد تا زمانی که شکسته یا خرد شود. هنگامی که این اتفاق می افتد، یک کاتالیزور آن را به ایزوتیوسیانات یا روغن خردل تبدیل می کند. تجزیه و تحلیل نشان می دهد که این آنتی اکسیدان دارای خواص ضد سرطانی، ضد باکتریایی، ضد ویروسی، ضد قارچی، ضد التهابی و ترمیم کننده زخم است. با این حال، در حال حاضر شواهد علمی کافی برای حمایت از هر یک از آن کاربردهای آرایشی یا بهداشتی خردل یا دانه خردل وجود ندارد.

تسکین تنفسی

خردل دارای خواص “دکونژستان” است، یعنی به رفع گرفتگی بینی کمک می کند. این به پاکسازی مخاط در مسیر هوا کمک می کند. بخار دانه های خردل به این روند کمک می کند.

خردل متابولیسم را افزایش می دهد

منیزیم جزء ضروری خردل است. مطالعات می گویند، “منیزیم برای سنتز اسیدهای نوکلئیک و پروتئین ها، برای متابولیسم واسطه و اعمال خاص در اندام های مختلف مانند سیستم عصبی عضلانی و قلبی عروقی ضروری است.” یکی دیگر از اجزای حیاتی فسفر است که به متابولیسم کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها کمک می کند.

تسکین اسپاسم عضلانی و تسکین درد

تحقیق نشان می دهد خردل به درد کمک می کند. درد را در شرایط مختلف اسکلتی عضلانی تسکین می دهد، به عنوان مثال، از اسپاسم عضلانی تسکین می یابد. علاوه بر این، به حفظ استخوان ها و عضلات قوی کمک می کند. کلسیم و پتاسیم موجود در خردل عناصر حیاتی برای رشد و مدیریت استخوان ها و مفاصل سالم هستند. بنابراین، گنجاندن خردل در رژیم غذایی روزانه شما مفید خواهد بود.

رشد مو

خردل دارای بتاکاروتن، آهن و پروتئین است که به رشد مو کمک می کند. علاوه بر این، روغن خردل که از زمان های قدیم روی پوست سر ماساژ داده شده است، به افزایش گردش خون پوست سر کمک می کند و به رشد طبیعی و بهبود بافت مو کمک می کند. مطالعات نشان می دهد که آلوپسی آره آتا را نیز درمان می کند.

خردل از بوی بد دهان جلوگیری می کند

بهترین درمان خانگی سریع برای از بین بردن بوی بد دهان خردل زرد است. چند قطره از روغن خردل را بردارید و در دهان بگذارید. بعد با آب بشویید

کلسترول LDL را کاهش می دهد

مطالعات فواید خردل را در افزایش لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) و کاهش سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) ثابت کرده اند. سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) است. از این رو، به تعادل سطح کلسترول در بدن کمک می کند. در نتیجه خطر بیماری های قلبی یا مشکلات قلبی عروقی یا سکته را کاهش می دهد.

کمک به مدیریت دیابت

تحقیق مزایای آن را در متابولیسم گلوکز ثابت کرده است. خردل از تخریب فوق‌العاده‌ای که دیابت در اثر التهاب بر بدن وارد می‌کند جلوگیری می‌کند. از آنجایی که خردل منبع غنی آنتی اکسیدان است، به محافظت از بدن کمک می کند.

عوارض جانبی احتمالی خردل

خردل به عنوان “به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شود” (GRAS) توسط اداره داروی مرتبط با مواد غذایی ایالات متحده پس از مصرف در مقادیری که معمولاً در مواد غذایی یافت می شود تأیید شده است. با این حال، اگر از خردل برای مصارف آرایشی یا دارویی استفاده می کنید، باید احتیاط کنید.

اطلاعات داروهای طبیعی اشاره می کند که استفاده از سفید یا براسیکا سیاه روی پوست برای مدت طولانی باعث سوختگی، تاول یا زخم می شود. این منبع همچنین خاطرنشان می کند که مقادیر زیاد دانه خردل سیاه به صورت خوراکی می تواند به گلو آسیب برساند و عوارض جانبی با نارسایی قلبی، اسهال، خواب آلودگی، مشکلات تنفسی، کما و مرگ ایجاد کند.

آلرژی به خردل و فصلی غیر معمول نیست. مطابق با کمپین واکنش حساسیت مفرط در بریتانیا، غذاهای مختلف مشتق شده از گیاه خردل می توانند باعث واکنش شوند. از این رو به آن واکنش حساسیت بیش از حد خردل می گویند. ممکن است از برگ‌ها، دانه‌ها، گل‌ها، دانه‌های خردل، روغن خردل و غذاهای حاوی این موارد رخ دهد.

علائم آلرژی به خردل نیز ظریف یا شدید هستند، از جمله بثورات یا احساس سوزن سوزن شدن و ناراحتی در دهان، خارش پوست، تورم صورت، لب ها یا زبان. واکنش های آلرژیک معمولاً با مصرف بیش از حد عود می کنند. مشکل تنفسی نیز امکان پذیر است. در چنین مواردی مصرف آن را محدود یا محدود کنید.

آماده سازی

فرآیند تولید متفاوت است. معمولاً در فرآیند آماده‌سازی مقداری آسیاب مورد نیاز است، یا برای تهیه پودر خردل از دانه یا قطع کردن دانه برای جدا کردن نشاسته‌ها و به دست آوردن اثر غلیظ شدن. روش به طور خلاصه به شرح زیر است:

خردل براق با پراکنده کردن آرد خردل و مواد جایگزین در آب یا مخلوطی از آب و سرکه تولید می شود و مخلوط می شود تا یکدست شود.

خردل دانه درشت را می توان در مراحل مختلف کارخانه ای ساخت. دانه خردل ابتدا از قبل در داخل سرکه خیس می شود (معمولاً یک شب) یا قبل از قرار گرفتن روی سرکه با مواد خشک جایگزین از قبل مخلوط می شود. سپس محصول (به طور سنتی در آسیاب های سنگی) تا قوام مشخص شده آسیاب می شود.

خردل های دانه درشت نیز با تجزیه چاشنی به خردل براق ساخته می شوند تا محصولی غیرصاف را به دست آورند.

خردل را می توان به اشکال مختلف با طعم ها و بافت های متنوع درست کرد. با این حال، می توانید آنها را به دو دسته اصلی تقسیم کنید – خردل های براق، پودر خردل ریز آسیاب شده (“آرد خردل”) هستند.

در هر صورت، خردل حاوی سرکه، آب یا ترکیبی از این دو است. علاوه بر این، می توانید انواع مواد جایگزین مانند شکر، نمک، عسل، گیاهان و ادویه جات را اضافه کنید. برخی از کالاها همچنین حاوی آنتی اکسیدان و تنظیم کننده اسیدیته هستند، به عنوان مثال، اسید. نشاسته های موجود در دانه خردل اثر غلیظ کننده مورد نیاز را ایجاد می کند، اما برخی از دستور العمل ها ممکن است حاوی عوامل غلیظ کننده بیشتری مانند آرد گندم باشند.

انتخاب و ذخیره سازی

خردل را تقریباً در هر خواربار فروشی به راحتی می توان پیدا کرد. خردل زرد آماده را در راهروی طعم دهنده بیشتر بازارها خواهید یافت. اگر از یک فروشگاه تخصصی بازدید کنید، می توانید طعم های عجیب و غریب زیادی را به طور همزمان پیدا کنید. به عنوان مثال، خردل را خواهید دید که با عسل، فلفل تند و شراب ایجاد شده است. همچنین ممکن است انواع خردل درشت با بافت مشخص با دانه های دست نخورده را ببینید. خرید خردل در مقادیر کم خوب است. ادویه ممکن است به مرور زمان طعم خود را از دست بدهد. از آنجایی که تقریباً مطمئناً از خردل در مقادیر محدود استفاده خواهید کرد، نمی خواهید ابزاری بزرگ بخرید که بدون شک خراب می شود.

پس از باز شدن، خردل را حداقل به مدت یک سال در داخل کالاهای سفید نگهداری کنید. شما باید آن را دور از نور خورشید و گرما نگه دارید. مکان تاریک و خنک تر ترجیح داده می شود. خردل یک سبک قوی و تند می بخشد که به خوبی با گوشت و غذاهای دریایی جفت می شود.

نتیجه

در نتیجه، خردل سرشار از مواد مغذی است و فواید متعددی برای سلامتی دارد. می توان آن را مصرف کرد و همچنین به صورت موضعی استفاده کرد. روغن، دانه و برگ خردل همه قسمت های این گیاه خوراکی است. برخی از دستور العمل ها مانند کاری خردل بامیه، ماهی خردل، پنیر خردل و بسیاری دیگر در هند محبوب هستند. همچنین می توانید برگ ها را در سالاد قرار دهید. در برخی از مناطق هند، برگ خردل با نان های مسطح آرد ذرت جفت می شود و از غذاهای لذیذ زمستانی است. ایالات متحده بالاترین رتبه را در مصرف خردل دارد. با این حال، بر کسی پوشیده نیست که مصرف بیش از حد هر چیزی برای سلامتی مضر است. بنابراین توصیه می شود در مقادیر مناسب غذا بخورید.

سوالات متداول (سؤالات متداول)

س: طعم خردل چیست؟

الف. شرح ذائقه هر فردی متفاوت است. با این حال، به طور کلی، “سرکه”، کمی “تند” یا گاهی اوقات حتی “تلخ” توسط بیشتر توصیف می شود. طعم آن نیز با نوع آن متفاوت است. به عنوان مثال، خردل زرد طعم سرکه یا تند دارد، در حالی که خردل سفید طعمی فلفلی دارد و خردل سیاه طعمی تند و تند دارد.

س. آیا خردل وگان است؟

A. بله، خردل ۱۰۰٪ وگان است. چند استثنا وجود دارد، مانند خردل عسلی و خردل دیژون. به جز این دو، به طور کلی خردل از آنجایی که عصاره گیاهی است وگان است. علاوه بر این، خردل دیژون ممکن است دارای آلبومین، کازئین یا شیشه ای باشد که آن را غیر وگان می کند.

س. چه غذایی با خردل می آید؟

الف) بسیاری از غذاها با خردل همراه می شوند. سس خردل با سیب زمینی سرخ شده، هات داگ، همبرگرهای گیاهی و غیر گیاهی، سالاد، نان تست و غیره همراه است. همچنین از آن به عنوان سس برای خوشمزه تر کردن ترشی و چتنی استفاده می شود. روغن خردل کاری، سیب زمینی سرخ کرده و سبزیجات و فرآورده های گوشتی درست می کند. این به خوبی با سبزیجات و همچنین با محصولات غیر گیاهی سازگار است.

س: عوارض جانبی خردل چیست؟

الف. خردل سیاه عوارض جانبی کمی دارد. اگر برای مدت طولانی نگهداری شود شامل تاول های پوستی می شود. با این حال، مصرف زیاد آن می‌تواند باعث مشکلات تنفسی و مشکلات قلبی از جمله نارسایی و خواب‌آلودگی شود و در شرایط شدید منجر به کما و مرگ شود.

س. چه چیزی می توانم دیژون خردل را جایگزین کنم؟

الف. خردل دیژون زرد کم رنگ است. فلفلی تر از خردل زرد است. خردل سنگی بهترین گزینه برای جایگزینی خردل دیژون است. اگر سنگ زمین نیست، حتی می توانید از خردل زرد ملایم تر استفاده کنید.

س. خردل شیرین است یا ترش؟

الف) خردل را نمی توان کاملاً شیرین یا ترش دانست. طعم آن از تند تا تلخ متغیر است. بسته به گزینه جفت شما، طعم آن متفاوت است. بسیاری از مردم طعم آن را طعم اومامی نیز توصیف کرده اند.

س. چرا خردل بهترین چاشنی است؟

الف. طبق نظرسنجی ۱۰۰۰ آمریکایی که توسط Synovate انجام شد، خردل دومین انتخاب مورد علاقه آنها بود. طعم و اسانس بسیار کم کالری و بدون چربی و طعم و بافتی که به غذا می دهد.

س. آیا خردل حاوی گوشت خوک است؟

الف. خیر، خردل حاوی گوشت خوک نیست. خردل یک گیاه است; بنابراین، با گوشت خوک مرتبط نیست. علاوه بر این، به جز خردل دیژون و خردل عسلی، خردل خود گیاهی است. در نتیجه، این یک محصول حیوانی نیست.

س. تفاوت بین خردل دیژون و خردل انگلیسی چیست؟

A. تفاوت در طعم و مواد تشکیل دهنده منحصر به فرد آنها نهفته است. خردل انگلیسی طعم ملایم تری نسبت به طعم تند، متراکم و پیچیده خردل دیژون دارد. علاوه بر این، خردل انگلیسی از آسیاب کردن دانه‌های خردل زرد و زردچوبه درست می‌شود، در حالی که خردل دیژون از آسیاب کردن دانه‌های خردل با سرکه، نمک و بسیاری از مواد دیگر به دست می‌آید.

پیوند منبع