روش های کاهش تولید مواد سرطان زا در هنگام کباب کردن

روش های کاهش تولید مواد سرطان زا در هنگام کباب کردن

 با توجه به خطرات زیاد ناشی از تولید ترکیبات هیدروکربنهای هتروپلی سیکلیک آروماتیک  (PAH) به خصوص بنزوپیرن در جریان کباب کردن و بریان کردن مواد غذایی موارد زیر به منظور کاهش آلودگی توصیه می شوند:

  • استفاده از منابع حرارتی مناسب و در صورت امکان استفاده از وسایل حرارتی برقی. در این نوع وسایل آلودگی حاصل از تماس مستقیم با شعله و دود که در اغلب وسایل حرارتی نفتی، گازی و ذغالی پیش می‌آید وجود ندارد.

  • جلوگیری از تماس ماده غذایی با منبع حرارتی. بدترین نوع دستگاهها کباب پزهای سنتی، ذغالی و گازی هستند که در آنها منبع حرارتی با ماده غذایی تماس مستقیم دارد و به خصوص در مورد مواد غذایی مثل گوشت و مرغ؛ چربی ذوب شده به صورت قطره روی منبع حرارتی می‌ریزند و آتش می‌گیرند.

  • کنترل درجه حرارت. در درجه حرارتهای ۳۰۰ تا ۳۵۰ درجه سانتیگراد خطر تخریب گسترده مواد غذایی وجود ندارد. ولی غالباً درجه حرارت از این حد تجاوز می کند و منجر به قهوه ای شدن و سوختن سطح ماده غذایی می گردد. در چنین حالتی در قسمت‌های سطحی ماده غذایی مقدار زیادی از ترکیبات PAH ساخته می‌شود.

  • هنگامی کباب کردن و بریان کردن مواد غذایی، شعله حاصل از سوختن مواد نباید با ماده غذایی تماس داشته باشد.

منبع

تاثیر فرآیندبر  ارزش غذاها

دکتر سیدرضا راست منش