همه غذاهای گیاهی لزوماً برای سلامت قلب مفید نیستند
نتایج یک مطالعه جدید نشان می‌دهد که در حالی‌که بسیاری از غذاهای گیاهی می‌توانند برای سلامت قلب مفید باشند، برخی دیگر نه‌تنها این مزیت را ندارند، بلکه ممکن است برای قلب مضر باشند. پژوهشگران دریافتند که مصرف رژیمی حاوی مقدار زیادی غذاهای گیاهی ناسالم با افزایش سطح یک بیومارکر کلیدی مرتبط با حمله قلبی همراه است.
این نتایج به‌ویژه در مورد غذاهای جایگزین گوشت که بر پایه گیاه تولید می‌شوند، حائز اهمیت است؛ زیرا بسیاری از آنها سدیم زیادی دارند و به‌شدت فرآوری شده‌اند، که هر دو عامل برای سلامت قلب زیان‌بار هستند. از دیدگاه تغذیه‌ای، سدیم زیاد می‌تواند فشار خون را بالا ببرد و فرآوری زیاد اغلب با حذف ترکیبات مفید طبیعی مانند فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیتوکمیکال‌ها همراه است.
بررسی ارتباط رژیم‌های گیاهی مختلف با نشانگرهای بیوشیمیایی قلبی
این مطالعه تأیید می‌کند که غذاهای گیاهی سالم می‌توانند نقش مثبتی در محافظت از قلب ایفا کنند. اما از سوی دیگر، همه غذاهای گیاهی را نمی‌توان سالم تلقی کرد و یافته‌های پژوهش نشان می‌دهد که برخی از آنها ممکن است درست به اندازه غذاهای حیوانی ناسالم، برای قلب مضر باشند.
نویسندگان این مطالعه، ارتباط بین کیفیت رژیم‌های غذایی گیاهی و سه نشانگر کلیدی قلبی را مورد ارزیابی قرار دادند. این بیومارکرها شامل ترکیباتی هستند که از نظر علمی می‌توانند آسیب سلول‌های قلبی یا عملکرد ناکارآمد قلب را نشان دهند، و در پیش‌بینی خطرات قلبی در آینده، اهمیت زیادی دارند.
Anastasiya Mihailovna/Getty Images
سلامت اخلاقی یا سلامت قلب؟ تضاد یا هم‌راستا؟
برای بسیاری از افرادی که به دلایل اخلاقی از مصرف محصولات حیوانی پرهیز می‌کنند، فواید سلامتی رژیم گیاهی ممکن است به‌عنوان یک مزیت جانبی تلقی شود. این مطالعه نشان می‌دهد که چنین تصوری لزوماً نادرست نیست، به شرطی که اصول کلی تغذیه سالم نیز در رژیم‌های گیاهی رعایت شود.
یعنی فرد باید توجه داشته باشد که گیاهی بودن یک غذا به‌تنهایی به معنای سالم بودن آن نیست؛ بلکه میزان فیبر، چربی‌های اشباع، سدیم، آنتی‌اکسیدان‌ها و نوع فرآوری آن نیز نقش تعیین‌کننده‌ای دارد. رعایت این فاکتورها، کلید استفاده از رژیم گیاهی برای ارتقای سلامت قلبی است.
تحلیل داده‌ها: مطالعه‌ای از دانشگاه جان هاپکینز
این پژوهش که توسط محققان دانشگاه جان هاپکینز انجام شد، داده‌های مربوط به ۷٬۷۰۸ شرکت‌کننده را از نظرسنجی ملی سلامت و تغذیه ایالات متحده (NHANES) بین سال‌های ۱۹۹۹ تا ۲۰۰۴ مورد تحلیل قرار داد. تمام شرکت‌کنندگان ۲۰ سال یا بیشتر داشتند و سابقه بیماری قلبی نداشتند.
در مصاحبه‌های انجام‌شده در طول این بررسی، از شرکت‌کنندگان خواسته شد مصرف غذایی خود را در یک دوره ۲۴ ساعته اخیر گزارش دهند و هم‌زمان نمونه‌های خونی نیز برای سنجش بیومارکرهای مرتبط گرفته شد. این داده‌های دقیق به محققان امکان داد که کیفیت رژیم‌های غذایی را با وضعیت بیوشیمیایی قلب مقایسه کنند.
بیومارکرهای هدف در این پژوهش چه بودند؟
سه نشانگر اصلی مورد بررسی در این مطالعه عبارت بودند از: تروپونین T قلبی، تروپونین I قلبی، و پپتید N-terminal pro-B-type natriuretic. تروپونین‌ها نشان‌دهنده آسیب عضله قلب هستند که معمولاً در حمله قلبی مشاهده می‌شود، در حالی‌که پپتید ذکرشده به‌طور معمول در نارسایی قلبی افزایش می‌یابد.
جالب است بدانید که تا ۵۰٪ از افرادی که سابقه بیماری قلبی ندارند، دارای سطحی از تروپونین‌ها در خون خود هستند که به‌صورت تحت‌بالینی در نظر گرفته می‌شود؛ به این معنا که علامت بیماری آشکار نیست، اما می‌تواند هشداری از خطرات آتی باشد.
دسته‌بندی غذاها در این پژوهش چگونه انجام شد؟
محققان برای تحلیل رژیم غذایی شرکت‌کنندگان، از پایگاه داده MyPyramid Equivalents 2.0 وزارت کشاورزی ایالات متحده استفاده کردند تا هر غذای گزارش‌شده را به یکی از سه دسته زیر تقسیم‌بندی کنند:
- غذای گیاهی سالم
- غذای گیاهی ناسالم
- غذای حیوانی
این طبقه‌بندی بر اساس فاکتورهایی مانند سطح فرآوری، محتوای فیبر، قند اضافه‌شده، چربی‌های اشباع و سدیم انجام شد تا ارزیابی دقیق‌تری از کیفیت تغذیه‌ای صورت گیرد.
یافته‌های کلیدی در ارتباط با بیومارکرهای قلبی
تحلیل نتایج نشان داد که پایبندی به رژیم غذایی گیاهی سالم با ۴۹٪ احتمال کمتر برای داشتن سطح بالای تروپونین I قلبی همراه بود. این یافته بیانگر آن است که غذاهای گیاهی سالم ممکن است نقش پیشگیرانه در برابر آسیب‌های سلولی قلبی داشته باشند.
در مقابل، افرادی که رژیم غذایی گیاهی ناسالم داشتند، با ۶۵٪ احتمال بیشتر با افزایش سطح تروپونین I مواجه بودند. این افزایش می‌تواند به معنای خطر بیشتر برای بروز حمله قلبی در آینده باشد و اهمیت انتخاب‌های غذایی هوشمندانه را دوچندان می‌کند.
چه بیومارکرهایی تحت‌تأثیر نبودند؟
نویسندگان این مطالعه دریافتند که هیچ ارتباط معناداری بین مصرف غذاهای گیاهی سالم یا ناسالم با سطوح تروپونین T یا پپتید N-terminal pro-B-type natriuretic وجود نداشت. این موضوع نشان می‌دهد که برخی نشانگرها ممکن است به‌طور مستقیم‌تر تحت‌تأثیر کیفیت تغذیه قرار گیرند.
از نظر علمی، تروپونین I ممکن است حساس‌تر به آسیب‌های جزئی قلبی باشد و از این‌رو، به‌عنوان شاخص دقیق‌تری در پژوهش‌های تغذیه‌ای و قلبی مورد استفاده قرار گیرد.
آیا گوشت‌های گیاهی واقعاً سالم‌تر از محصولات حیوانی هستند؟
میشل روثنشتاین، متخصص تغذیه و کارشناس بیماری‌های قلبی، بیان کرد: «غذاهای گیاهی به‌طور خودکار سالم‌تر از همتایان حیوانی‌شان نیستند.» او افزود که بسیاری از رژیم‌های گیاهی می‌توانند به دلیل داشتن چربی اشباع کم، فیبر بالا، پتاسیم، منیزیم، کلسیم و آنتی‌اکسیدان‌های مفید، خطر قلبی را کاهش دهند، اما نه همه غذاهای گیاهی از این ویژگی‌ها برخوردارند.
برخی غذاهای گیاهی فرآوری‌شده نه‌تنها فاقد این مزایا هستند، بلکه می‌توانند حاوی افزودنی‌ها، چربی‌های مضر و نمک بالا باشند که در مجموع اثر منفی بر سلامت قلب دارند.
جایگزین‌های گیاهی گوشت ممکن است پر از مواد مضر باشند
دکتر جین مورگان، متخصص قلب از مرکز Hello Heart تأکید کرد که «جایگزین‌های گوشتی گیاهی از عوامل ناسالم رایج در بسیاری از رژیم‌های گیاهی هستند و می‌توانند حاوی مقدار زیادی سدیم، افزودنی‌ها و چربی‌های اشباع‌شده باشند که اغلب از روغن نارگیل تأمین می‌شوند.»
وی افزود که برای ایجاد بافت مناسب در این محصولات، از روغن نارگیل یا پالم استفاده می‌شود که هر دو سرشار از چربی اشباع هستند و می‌توانند LDL یا همان کلسترول بد را افزایش داده و خطر بیماری قلبی را تشدید کنند. برخی از برگرهای گیاهی حتی می‌توانند همانند برگرهای گوشتی حاوی ۶ تا ۸ گرم چربی اشباع باشند.
چربی‌های اشباع گیاهی هم می‌توانند مشکل‌ساز باشند
روثنشتاین همچنین خاطرنشان کرد که این نوع چربی‌های اشباع ممکن است مقاومت به انسولین را افزایش دهند. این موضوع در نهایت می‌تواند منجر به مشکلات متابولیک مانند دیابت نوع ۲ شود که خود یک عامل خطر برای بیماری‌های قلبی است.
بنابراین صرف گیاهی بودن چربی، تضمین‌کننده سلامت آن نیست و کیفیت منبع روغنی اهمیت بالایی دارد.
محتوای سدیم در گوشت‌های گیاهی چقدر است؟
مورگان توضیح داد: «بسیاری از گوشت‌های گیاهی به‌شدت با طعم‌دهنده‌ها و نمک طعم‌دار شده‌اند تا مزه‌ای مشابه گوشت داشته باشند. این امر به‌معنای سطح بالای سدیم است که یکی از عوامل اصلی پرفشاری خون به‌شمار می‌رود.»
او مثالی زد که یک سینه مرغ ساده ممکن است فقط ۷۰ میلی‌گرم سدیم در هر ۱۱۳ گرم داشته باشد، در حالی‌که یک برگر گیاهی فرآوری‌شده می‌تواند ۴۰۰ تا ۶۰۰ میلی‌گرم سدیم داشته باشد. این اختلاف چشمگیر می‌تواند برای افرادی با فشار خون بالا بسیار خطرناک باشد.
نقش منفی فرآوری زیاد، مستقل از منبع غذایی
روثنشتاین توضیح داد که برخی از جایگزین‌های گیاهی ممکن است به‌شدت فرآوری شده باشند و حاوی موادی باشند که در واقع به سلامت قلب آسیب می‌زنند. این موضوع فارغ از منشأ گیاهی یا حیوانی غذاها صدق می‌کند.
مورگان نیز هشدار داد که میزان فرآوری یک غذا، عامل کلیدی در تعیین سالم بودن آن برای قلب است. صرفاً توجه به منبع مواد اولیه کافی نیست، بلکه فرآیند تولید و افزودنی‌های استفاده‌شده نیز باید بررسی شوند.
فرآوری زیاد با از بین‌بردن ترکیبات مفید همراه است
فرآوری ممکن است شامل افزودن موادی مانند متیل‌سلولز، نشاسته‌های اصلاح‌شده، کاراگینان و صمغ‌ها باشد که می‌توانند موجب التهاب یا مشکلات گوارشی شوند و تعادل میکروبیوتای روده را به‌هم بزنند.
همچنین فرآوری معمولاً با حذف ترکیبات مفید مانند فیبر، پروتئین‌های کامل و فیتوکمیکال‌ها همراه است، که این مسئله ارزش تغذیه‌ای غذاهایی مثل عدس یا لوبیا را کاهش می‌دهد.
رژیم گیاهی سالم باید چگونه باشد؟
دکتر مورگان اظهار داشت: «هدف اصلی، همیشه باید دریافت بیشترین میزان مواد مغذی محافظ قلب باشد.»
روثنشتاین نیز توصیه کرد که اگر قصد دارید منابع حیوانی پروتئین را جایگزین کنید، به‌دنبال غذاهایی با چربی اشباع و سدیم کم، و حداقل میزان افزودنی و نگهدارنده باشید. غذاهای کامل مانند لوبیا، حبوبات، توفو و تمپه گزینه‌های مناسبی هستند که سرشار از پروتئین، فیبر و فیتونوترینت‌ها هستند.
توصیه‌های کاربردی برای اجتناب از غذاهای فرآوری‌شده
- مراقب فهرست‌های طولانی مواد اولیه و افزودنی‌ها یا عبارت‌هایی مانند “طعم‌دهنده طبیعی” باشید.
- واژه “طبیعی” اغلب هشداردهنده است، نه تضمین سلامت.
- تا جای ممکن از گزینه‌های بدون نمک یا کم‌نمک استفاده کنید.
- به‌دنبال غذاهای آشنا و کامل باشید، نه فرآورده‌هایی با نام‌های عجیب.
- به یاد داشته باشید که فیبر به کاهش کلسترول کمک می‌کند.
- از عدس، نخود، لوبیا سیاه استفاده کنید.
- روغن‌های سالم مانند زیتون، آووکادو و کانولا را انتخاب کنید.
- از روغن نارگیل، روغن پالم، چربی‌های اشباع‌شده، سدیم بالا و افزودنی‌ها اجتناب نمایید.