سس مایونز امولسیونی از زرده تخم مرغ، روغن و اسید (اغلب سرکه یا آب لیمو) است. سس مایونز (به انگلیسی: Mayonnaise) نوعی سس است که به‌طور سرد، در بسیاری از سالادها و غذاها از جمله ساندویچ، همبرگر و سیب‌زمینی سرخ‌کرده مورد استفاده است.
رنگ سس مایونز معمولا سفید مایل به کرم یا زرد کم رنگ است، اما این رنگ بسته به برند متفاوت است. بافت سس مایونز از کرم سبک تا سس یا ژل غلیظ تر و سنگین تر است.
مایونز دارای انواع بسیار گوناگونی است و بر اساس نسبت ترکیبات، ادویه‌ها و مواد افزودنی، دارای رنگی سفید تا زرد روشن و طعم و غلظت‌های متفاوت است. امروزه انواع تجاری بدون تخم‌مرغ و بدون کلسترول مایونز برای بیماران، افراد حساس به تخم‌مرغ و وگان‌ها تولید می‌شود.
با این حال، وقتی صحبت از سس مایونز می شود، ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که آیا این سس مایونز در رژیم کتوژنیک مجاز است و به عبارت دیگر دوستدار کتوژنیک است؟
مواد تشکیل دهنده سس مایونز چیست؟
مواد تشکیل دهنده سس مایونز در برند های مختلف کمی متفاوت است. که ممکن است بعضی مواد را استفاده کنند یا نکنند.
به عنوان مثال سس مایونز حاوی موادی مانند روغن سویا، تخم مرغ کامل، آب، آب لیمو، شکر، کلسیم دی سدیم EDTA، سرکه،نشاسته اصلاح شده (سیب زمینی، ذرت)، ویتامین E ، شربت نیشکر خشک، زرده تخم مرغ و سایر طعم های طبیعی است.
ارزش غذایی
اطلاعات غذایی سس مایونز اصل بر اساس وزارت جهاد کشاورزی آمریکا
| هر ۱۰۰ گرم حاوی: |
| (انرژی (کیلوکالری 679 |
| چربی کل ۷۵ g | |
| چربی اشباع ۱۲ g | |
| چربی ترانس ۰٫۲ g | |
| کلسترول ۴۲ mg | |
| سدیم ۶۳۵ mg | |
| پتاسیم ۲۰ mg | |
| کربوهیدرات کل ۰٫۶ g | |
| فیبر خوراکی ۰ g | |
| قند ۰٫۶ g | |
| پروتئین ۱ g |
| ویتامین ث | ۰ mg | کلسیم | ۸ mg |
| آهن | ۰٫۲ mg | ویتامین دی | ۷ IU |
| ویتامین ب۶ | ۰ mg | ویتامین ب۱۲ | ۰٫۱ µg |
| منیزیم | ۱ mg |
آیا سس مایونز در رژیم کتوژنیک مجاز است؟
شاید خیلی از شما بپرسید که آیا می توانم آن را بخورم و در رژیم کتوژنیک بمانم؟
همانطور که از اطلاعات تغذیه ای بالا می بینید، سس مایونز اصل دارای کربوهیدرات بسیار کمی است لذا در رژیم کتو مجاز است.
اما برخی از محصولات تجاری فرآوری شده و دارای نشاسته و قند بالایی هستند.
آنهایی که حاوی مقادیر بیشتری کربوهیدرات، قند و نشاسته هستند برای کسانی که رژیم غذایی سخت کتوژنیک دارند مقدار زیاد توصیه نمی شود (حدود ۱ قاشق غذاخوری مشکلی ندارد). با این حال، اگر به سادگی از یک رژیم کم کربوهیدرات پیروی می کنید، برای مصرف متوسط مناسب هستند.
سس مایونز اگر خانگی تهیه شود بهترین نوع سس مایونز برای خوردن در رژیم کتوژنیک است زیرا حاوی کربوهیدرات صفر است. با این حال، کالری نسبتاً بالایی دارد، بنابراین باز هم باید در حد اعتدال مصرف شود.
روش تهیه سس مایونز
مایونز با استفاده از همزن دستی یا چنگال یا با کمک مخلوط‌کن یا همزن برقی و افزودن آهسته و مداوم روغن به زردهٔ تخم‌مرغ تولید می‌شود. بخش اصلی سس با ترکیب آب موجود در زرده تخم‌مرغ و روغن و تشکیل یک امولسیون شکل گرفته و قوام پیدا می‌کند. لسیتین و پروتئین‌های موجود در زرده نیز نقش پایدارکننده امولسیون را ایفا می‌کنند.
یکی از افزودنی‌های معمول این سس، خردل است که باعث بهبود طعم سس می‌شود. خردل همچنین با دارا بودن لسیتین، به حفظ قوام سس کمک می‌کند. افزودن سرکه باعث افزایش ظرفیت امولسیونه شدن روغن موجود در این ترکیب و افزایش بازدهی تولید سس می‌شود.
بدون امولسیفایر، محلول آب و روغن، دو فاز می‌شود و فاز روغن روی فاز آب می‌ایستد؛ بنابراین برای پایداری این ترکیب، استفاده از امولسیفایر همچون زرده تخم‌مرغ الزامی است.
طرز تهیه سس مایونز در رژیم کتوژنیک
مواد لازم
۱.تخم مرغ یک عدد
۲.روغن زیتون بدون بو یک لیوان (یاهر روغن مجاز دیگر)
۳.آب لیمو یک قاشق غذا خوری
۴.سرکه سیب یک قاشق غذاخوری
۵.نمک یک قاشق غذاخوری سر صاف
۶. پودر سیر یا حبه سیر در صورت تمایل
۷.فلفل در صورت تمایل به مقدار دلخواه
تخم مرغ را به همراه نمک و فلفل در دستگاه میکسر و یا غذاساز ریخته و خوب هم بزنید تا مواد با هم یکدست شوند. درجه چرخش دستگاه را کم کنید و روغن را کم کم به مواد داخل میکسر اضافه کنید و آبلیمو و سرکه را در این مرحله که روغن را اضافه کردید اضافه کنید خوب هم بزنید.ترکیب بدست آمده باید شبیه ماست چکیده باشد.
نکته: نصف روغن را به مواد داخل میکسر اضافه کنید و بعد نصف بعدی را به دو قسمت تقسیم کنید اول نصف اول را بریزید هم بزنید اگر به غلظت مورد نظر رسید نیازی به اضافه کردن مابقی نیست.
مطلب مرتبط:
غذاهای کتویی ایرانی ؛ دستور پخت غذاهای کتوژنیکی
رژیم کتوژنیک تخصصی
این مطلب توسط دکتر روشن ضمیر متخصص تغذیه تهیه شده است. در صورتی که تمایل به دریافت رژیم کتوژنیک تخصصی که مشخصات زیر را دارد:
- رژیم متناسب با شرایط شما
- شامل بیش از ۱۵ صفحه رژیم به شکل pdf
- توضیحات کامل و مفصل صوتی
- پشتیبانی و ارتباط مستقیم با خود دکتر (شماره دکتر را خواهید داشت و هر سوال یا مشکلی داشتید میتوانید بپرسید)
- گزارش هفتگی و درصورت لزوم تغییر رژیم جدید بطور رایگان
جهت اطلاعات بیشتر در خصوص رژیم کتوژنیک تخصصی به لینک زیر مراجعه فرمایید: