چه به دلایل بهداشتی یا آشپزی شیر خود را گرم کنید، ممکن است تعجب کنید که جوشاندن چه تاثیری بر آن دارد.

در واقع، مشخصات تغذیه‌ای شیر جوشانده و فواید سلامتی آن با شیر مستقیم از کارتن متفاوت است.

این مقاله به مواد مغذی و فواید شیر جوشانده می پردازد و اینکه چرا ممکن است بخواهید شیر خود را قبل از نوشیدن آن بجوشانید یا نه.

چرا شیر را بجوشانیم؟

نقطه جوش شیر گاو حدود ۲۰۳ درجه فارنهایت (۹۵ درجه سانتیگراد) است.۱).

شیر آب پز: مواد مغذی، فواید و نحوه درست کردن Ithealthline.comhttps://www.healthline.com › بو...

این بدان معناست که اگر شیر را به دستور پخت یا پخته شده اضافه کنید، مانند غذای پودینگ یا کیک، از نظر فنی در طول فرآیند پخت به نقطه جوش خود می رسد.

برخی افراد نیز برای از بین بردن باکتری ها و جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا شیر را می جوشانند. با این حال، این غیر ضروری است.

در ایالات متحده، شیر لبنیات تجاری تولید شده و در سراسر خطوط ایالتی فروخته می شود، باید پاستوریزه شود. این همیشه به این معنی نیست که آن را جوشانده است، اما آن را تا دمای کافی بالا – معمولاً ۱۶۱ درجه فارنهایت (۷۱.۷ درجه سانتیگراد) به مدت ۱۵ ثانیه – برای از بین بردن هر گونه پاتوژن مضر حرارت می دهند.۲).

بنابراین، به دلایل ایمنی لازم نیست شیر ​​را بجوشانید، مگر اینکه شیر خام و غیر پاستوریزه باشد. در این صورت، جوشاندن آن یا نزدیک به جوش، سطح بیشتر باکتری ها را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.۱).

مردم اغلب هنگام استفاده از شیر در آشپزی آن را می جوشانند. برای از بین بردن باکتری های مضر می توانید شیر خام را بجوشانید. با این حال، جوشاندن شیر معمولاً غیر ضروری است، زیرا بیشتر شیرهای موجود در خواربار فروشی از قبل پاستوریزه شده است.

تغییرات در مواد مغذی با شیر جوشانده

شیر یک غذای بسیار مقوی است. حاوی ترکیبی متعادل از پروتئین با کیفیت بالا، کربوهیدرات و چربی است.

همچنین بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی مهم را تامین می کند. یک پیمانه (۲۳۷ میلی لیتر) شیر کامل (۳):

  • کالری: ۱۴۶
  • پروتئین: ۸ گرم
  • کربوهیدرات ها: ۱۱.۴ گرم
  • چربی: ۸ گرم
  • کلسیم: ۳۰۰ میلی گرم (۲۳٪ از ارزش روزانه (DV))
  • ریبوفلاوین: ۰.۳۳۷ میلی گرم (۲۶٪ از DV)
  • ویتامین دی: ۲.۶۸ میکروگرم (۱۳٪ از DV)
  • فسفر: ۲۴۶ میلی گرم (۲۰٪ از DV)
  • ویتامین B12: ۱.۳۲ میکروگرم (۵۵٪ از DV)

تحقیقاتی که تغییرات محتویات ویتامین و مواد معدنی را در شیر خام در مقایسه با شیر گرم شده بررسی کرد، نشان داد که دمای پاستوریزاسیون منظم، محتوای مواد مغذی را تغییر چندانی نمی دهد.۴، ۵، ۶).

بیشتر بخوانید
18 غذای سالم که هنگام گرسنگی باید بخورید

از سوی دیگر، پاستوریزاسیون در دمای فوق العاده بالا (UHT) بر محتوای بسیاری از ویتامین ها تأثیر می گذارد. این فرآیند شیر را از نقطه جوشش تا ۲۷۵ تا ۳۰۲ درجه فارنهایت (۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد) گرم می کند.۴، ۵، ۶).

جوشاندن پروتئین شیر را نیز تغییر می دهد. دو پروتئین اصلی شیر کازئین و آب پنیر هستند.

کازئین حدود ۸۰ درصد از پروتئین شیر را تشکیل می دهد، در حالی که آب پنیر حدود ۲۰ درصد را تشکیل می دهد.۴).

کازئین موجود در شیر، حتی زمانی که تا نقطه جوش حرارت داده شود، نسبتاً پایدار است. با این حال، حرارت دادن پروتئین آب پنیر ساختار آن را تغییر می دهد، حتی قبل از اینکه به نقطه جوش شیر برسد.۴).

کربوهیدرات اولیه شیر لاکتوز است و به گرما حساس است. هنگامی که شیر را می جوشانید، مقداری از لاکتوز به قند غیر قابل هضم به نام لاکتولوز و سایر ترکیبات تبدیل می شود.۴).

جوشاندن چربی های شیر را نیز تا حدودی تغییر می دهد. شیر حاوی ترکیبی از اسیدهای چرب کوتاه، متوسط ​​و بلند است.۷).

در حالی که محتوای چربی کل در هنگام جوشیدن ثابت است، برخی از چربی های با زنجیره بلند ممکن است به چربی های با زنجیره کوتاه و متوسط ​​تبدیل شوند.۷).

شیر یک غذای بسیار مقوی با طیف وسیعی از مواد مغذی است. وقتی آن را می جوشانید، برخی از ویتامین ها تجزیه می شوند. برخی از چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها نیز ممکن است تغییر کنند.

فواید و مضرات جوشاندن شیر

جوشاندن شیر مزایا و معایبی دارد. اینکه آیا باید آن را بجوشانید بستگی به چیزی دارد که می خواهید از نوشیدن شیر به دست آورید.

چربی های مفیدتر

اسیدهای چرب اضافی با زنجیره کوتاه و متوسط ​​در شیر جوشیده ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشد.

چربی های با زنجیره کوتاه سوخت مهمی برای سلول های روده شما هستند. آنها با سلامت روده بهتر و خطر کمتر سرطان روده بزرگ مرتبط هستند. برخی مطالعات همچنین نشان می‌دهند که چربی‌های با زنجیره کوتاه در ارتقاء وزن بدن سالم‌تر و سطح قند خون و فشار خون نقش دارند.۸).

بیشتر بخوانید
آیا نان مضر است؟ حقایق تغذیه و موارد دیگر

بدن چربی های با زنجیره متوسط ​​را متفاوت از سایر چربی ها متابولیزه می کند. بدن به جای ذخیره آنها، آنها را به سرعت جذب می کند و از آنها به عنوان انرژی استفاده می کند.۹).

برخی از شواهد نشان می‌دهند که جایگزینی چربی‌های با زنجیره بلند در رژیم غذایی با چربی‌های با زنجیره متوسط ​​ممکن است تعداد کالری‌هایی را که می‌سوزانید به میزان متوسطی افزایش دهد و در نتیجه به کاهش وزن کمک کند.۹).

تحمل بهتر

به دلیل تغییرات پروتئین و لاکتوز که هنگام جوشاندن شیر رخ می دهد، افرادی که به پروتئین شیر حساسیت دارند یا به لاکتوز حساسیت دارند ممکن است هضم آن آسان تر باشد.

یک مطالعه روی عملیات حرارتی و پروتئین شیر، ۳۶۴ پروتئین را در شیر شناسایی کرد. پس از جوشاندن، ۲۳ مورد از پروتئین ها به طور قابل توجهی کاهش یافت.۱۰).

به همین دلیل است که برخی تحقیقات نشان داده اند که کودکان مبتلا به آلرژی به شیر گاهی اوقات می توانند غذاهای پخته شده یا پخته شده با شیر را تحمل کنند.

یک مطالعه روی ۱۳۴ کودک آلرژیک به شیر نشان داد که ۶۹٪ قادر به تحمل برخی از اشکال شیر پخته شده بودند.۱۱، ۱۲).

مقداری از لاکتوز شیر نیز در شیر جوشانده کاهش می یابد. جوشاندن آن را به انواع مختلفی از اسیدها و لاکتولوز تبدیل می کند، نوعی قند که انسان آن را جذب نمی کند.۴).

با این حال، اگر حساسیت به پروتئین شیر یا عدم تحمل لاکتوز دارید، مهم است بدانید که جوشیدن ممکن است تغییر کافی برای مصرف ایمن شیر ایجاد نکند.

کاهش مواد مغذی

ویتامین های B (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید فولیک، B6 و B12) به عواملی مانند نور و گرما حساس هستند.

یک مطالعه نشان داد که چگونه جوشاندن شیر باعث تغییر محتوای ویتامین آن می شود. این مطالعه نشان داد که جوشاندن شیر سطح تمام ویتامین های B را حداقل تا ۲۴ درصد کاهش می دهد. اسید فولیک ۳۶ درصد کاهش یافت (۵).

در حالی که این قابل توجه است، شیر منبع مهمی از ویتامین های B در رژیم غذایی اکثر افراد نیست، به استثنای ویتامین B ریبوفلاوین.۵، ۶).

ریبوفلاوین با سایر ویتامین های B برای تبدیل غذایی که می خورید به انرژی کار می کند. کمبود ریبوفلاوین به ندرت پیش می آید، زیرا می توانید آن را از بسیاری از غذاها دریافت کنید.

بیشتر بخوانید
چرا باید سالسا را ​​به وعده غذایی بعدی خود اضافه کنید؟

با این حال، شیر منبع اصلی ریبوفلاوین به ویژه در رژیم غذایی کودکان است. جوشاندن شیر میزان ریبوفلاوین را تا ۲۷ درصد کاهش می دهد.۵، ۱۳).

علاوه بر این، تغییرات ساختاری برخی از پروتئین‌های شیر باعث می‌شود که بدن هضم کند و پروتئین کمتری از شیر حفظ کند. یک مطالعه روی ۲۵ نفر نشان داد که وقتی مردم شیر پاستوریزه UHT می‌نوشیدند، ۱۲٪ پروتئین کمتری نسبت به نوشیدن شیر پاستوریزه معمولی حفظ می‌کردند.۱۴).

اگر به شیر به عنوان منبع پروتئین متکی هستید، جوشاندن آن ممکن است باعث شود پروتئین کمتری نسبت به آنچه می خواهید دریافت کنید.

طعم و کیفیت تغییر می کند

با توجه به واکنش Maillard، شیر آب جوشیده می تواند طعم متفاوت و رنگ تیره تری داشته باشد. این واکنش شیمیایی زمانی اتفاق می‌افتد که غذاها گرم می‌شوند و پروتئین‌ها با قندها واکنش می‌دهند.۴، ۱۵).

اگر شیر خود را طعم دار کنید یا از آن در آشپزی استفاده کنید، ممکن است تغییرات در طعم و رنگ قابل توجه نباشد. با این حال، اگر آن را مستقیم بنوشید، ممکن است طعم شیر شما بعد از جوشاندن کمی متفاوت به نظر برسد.

نوشیدن شیر جوشیده مزایا و معایبی دارد. ریبوفلاوین و پروتئین قابل هضم کمتری دریافت خواهید کرد، اما ممکن است از چربی های با زنجیره کوتاه و متوسط ​​بیشتر بهره مند شوید. افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز و حساسیت به شیر ممکن است شیر ​​جوشانده را بهتر تحمل کنند.

بهترین راه برای جوشاندن شیر

جوشاندن شیر ممکن است ساده به نظر برسد، اما یک هنر – و مقداری علم – وجود دارد که شیر را به درستی بجوشانید، چه بخواهید آن را بنوشید یا از آن در دستور غذا استفاده کنید.

شیر از آب، چربی، کربوهیدرات و پروتئین تشکیل شده است. وقتی آن را گرم می کنید، آب شروع به تبخیر می کند و سایر اجزا شروع به جدا شدن می کنند.

جوشاندن خیلی سریع آن می تواند قندها را بسوزاند و پروتئین آب پنیر را منجمد کند. این باعث می شود کف تابه شما سوزانده شود و پوستی روی آن تشکیل شود. جوشاندن شیر همچنین کفی روی اجاق گاز ایجاد می‌کند که می‌تواند به سرعت بریزد و روی اجاق گاز شما کاملاً سوخته شود.

بهتر است شیر ​​خود را به آرامی روی حرارت متوسط ​​گرم کنید و تا زمانی که به جوش آمد آن را هم بزنید. هم زدن و حرارت دادن به آرامی به حفظ آب، کربوهیدرات، چربی و پروتئین شیر کمک می کند.

بیشتر بخوانید
آیا خوردن بیش از حد دانه چیا عوارض جانبی دارد؟

به محض اینکه دیدید حباب هایی در اطراف لبه های قابلمه و فقط چند تا در وسط شکل می گیرد، حرارت را خاموش کنید.

هر چه شیرتان را بیشتر گرم کنید، احتمال اینکه پروتئین‌ها را دناتوره کنید و باعث لخت شدن آن‌ها شوید، بیشتر می‌شود. هنگام پخت و پز در حرارت بالاتر، احتمال اینکه متوجه تغییرات طعم و رنگ ناشی از واکنش Maillard شوید نیز بیشتر است.

همانطور که شیر خود را سرد می کند به هم زدن ادامه دهید. این باید از تشکیل پوست روی شیر جلوگیری کند. اگر تشکیل شود، خوردن آن کاملا بی خطر است. با این حال، اگر به بافت جویدنی آن اهمیت نمی دهید، می توانید آن را جدا کرده و دور بریزید.

برای جوشاندن شیر آن را به آرامی گرم کنید و در حین گرم شدن آن را هم بزنید و دقت کنید که زیاد نپزید. به محض دیدن حباب هایی که نشان می دهد در حال جوشیدن است، حرارت را خاموش کنید. اگر به هم زدن آن در حین سرد شدن ادامه دهید، احتمال تشکیل پوست روی آن کمتر است.

خلاصه

جوشاندن شیر پاستوریزه لزوماً مصرف آن را ایمن تر نمی کند. با این حال، ممکن است از جوشاندن شیرتان فواید تغذیه ای به دست آورید.

اینها شامل بیشتر چربی های با زنجیره کوتاه و متوسط ​​است که ممکن است به کاهش وزن و بهبود سلامت روده و متابولیک کمک کند.

از آنجایی که لاکتوز کمتری دارد و برخی از پروتئین‌ها غیرفعال هستند، این احتمال وجود دارد که افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز و آلرژی به شیر، بهتر از شیر پاستوریزه معمولی مستقیماً از کارتن، آن را تحمل کنند. با این حال، این تضمین شده نیست.

از طرف دیگر، برخی از اثرات منفی می تواند با جوشاندن شیر باشد. یعنی پروتئین کمتر و ویتامین B کمتری را فراهم می کند.

شیر جوشیده نیز می تواند طعم و بافت متفاوتی داشته باشد. اگر آن را به آرامی به جوش بیاورید و در حالی که به دمای جوش و خنک شدن می رسد آن را هم بزنید، می توانید این مقدار را به حداقل برسانید.