مالتودکسترین چگونه ساخته می شود؟

مالتودکسترین پودر سفید رنگی است که از ذرت، برنج، نشاسته سیب زمینی یا گندم تهیه می شود.

اگرچه از گیاهان می آید، اما بسیار فرآوری شده است. برای تهیه آن ابتدا نشاسته ها پخته می شوند و سپس اسیدها یا آنزیم هایی مانند آلفا آمیلاز باکتریایی مقاوم در برابر حرارت برای تجزیه بیشتر آنها اضافه می شود. پودر سفید حاصل در آب محلول است و طعم خنثی دارد.

مالتودکسترین ها ارتباط نزدیکی با مواد جامد شربت ذرت دارند، تنها تفاوت آنها در محتوای قند آنها است. هر دو تحت هیدرولیز قرار می گیرند، یک فرآیند شیمیایی که شامل اضافه کردن آب برای کمک به تجزیه بیشتر است.

با این حال، پس از هیدرولیز، مواد جامد شربت ذرت حداقل ۲۰٪ قند دارند، در حالی که مالتودکسترین کمتر از ۲۰٪ است.

آیا مالتودکسترین ایمن است؟

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) مالتودکسترین را به عنوان یک افزودنی ایمن غذایی تایید کرده است. همچنین در ارزش غذایی غذاها به عنوان بخشی از تعداد کل کربوهیدرات ها گنجانده شده است.

طبق دستورالعمل های غذایی برای آمریکایی ها (DGA)، کربوهیدرات ها نباید بیش از ۴۵-۶۵٪ از کل کالری را تشکیل دهند. در حالت ایده آل، بیشتر این کربوهیدرات ها باید پیچیده باشند، به این معنی که غنی از فیبر هستند، نه غذاهایی که به سرعت قند خون را افزایش می دهند.

اگر دیابت یا مقاومت به انسولین دارید، یا اگر پزشک رژیم غذایی کم کربوهیدرات را توصیه کرده است، باید تمام مالتودکسترینی را که مصرف می کنید در تعداد کل کربوهیدرات های روزانه خود بگنجانید.

با این حال، مالتودکسترین معمولاً فقط در مقادیر کم در غذاها وجود دارد. تأثیر قابل توجهی بر مصرف کل کربوهیدرات شما نخواهد داشت.

مالتودکسترین دارای شاخص گلیسمی (GI) بالایی است، به این معنی که می تواند باعث افزایش قند خون شود. مصرف آن در مقادیر بسیار کم بی خطر است، اما افراد مبتلا به دیابت باید مراقب باشند.

بیشتر بخوانید
ساکارز در مقابل گلوکز در مقابل فروکتوز: تفاوت چیست؟

رژیم‌هایی که عمدتاً از غذاهایی با GI پایین تشکیل شده‌اند، برای همه مفید هستند، نه فقط برای افراد مبتلا به دیابت.

چرا مالتودکسترین در غذا وجود دارد؟

مالتودکسترین به طور کلی به عنوان یک غلیظ کننده یا برای افزایش حجم یک غذای فرآوری شده استفاده می شود. همچنین یک نگهدارنده است که ماندگاری غذاهای بسته بندی شده را افزایش می دهد.

ارزان است و تولید آن آسان است و برای غلیظ کردن محصولاتی مانند پودینگ ها و ژله های فوری، سس ها و سس های سالاد مفید است. همچنین می توان آن را با شیرین کننده های مصنوعی برای شیرین کردن محصولاتی مانند میوه های کنسرو شده، دسرها و نوشیدنی های پودری ترکیب کرد.

حتی به عنوان یک قوام دهنده در موارد مراقبت شخصی مانند لوسیون ها و محصولات مراقبت از مو استفاده می شود.

ارزش غذایی مالتودکسترین چیست؟

مالتودکسترین در هر گرم ۴ کالری دارد که همان تعداد کالری ساکارز یا شکر سفره است.

مانند شکر، بدن شما می تواند مالتودکسترین را به سرعت هضم کند، بنابراین اگر به افزایش سریع کالری و انرژی نیاز دارید، مفید است. با این حال، GI مالتودکسترین بالاتر از قند سفره است که از ۱۰۶ تا ۱۳۶ متغیر است. این بدان معنی است که می تواند سطح قند خون شما را خیلی سریع افزایش دهد.

چه زمانی باید از مالتودکسترین اجتناب کرد؟

GI بالای مالتودکسترین به این معنی است که می تواند باعث افزایش قند خون شود، به خصوص اگر در مقادیر زیاد مصرف شود.

به همین دلیل، اگر دیابت یا مقاومت به انسولین دارید، ممکن است بخواهید از آن اجتناب کنید یا آن را محدود کنید. همچنین اگر مستعد ابتلا به دیابت هستید، باید از آن اجتناب کنید. یکی دیگر از دلایل محدود کردن مصرف این است که باکتری های روده خود را سالم نگه دارید.

بر اساس یک مطالعه در سال ۲۰۱۲ که در PLoS ONE منتشر شد، مالتودکسترین می تواند ترکیب باکتری های روده شما را تغییر دهد و شما را مستعد ابتلا به بیماری کند. ممکن است رشد پروبیوتیک ها را در سیستم گوارش که برای عملکرد سیستم ایمنی مهم هستند، سرکوب کند.

بیشتر بخوانید
آیا مالتودکسترین در رژیم کتوژنیک است؟ (به علاوه 3 جایگزین کتو دوستدار)

همین مطالعه نشان داد که مالتودکسترین می تواند رشد باکتری هایی مانند E. coliکه مربوط به اختلالات خودایمنی مانند بیماری کرون است. اگر در خطر ابتلا به اختلالات خود ایمنی یا گوارشی هستید، بهتر است از مالتودکسترین اجتناب کنید.

مالتودکسترین و گلوتن

اگر در رژیم غذایی بدون گلوتن هستید، ممکن است نگران مالتودکسترین باشید زیرا در نام آن “ملت” وجود دارد. مالت از جو تهیه می شود، بنابراین حاوی گلوتن است. با این حال، مالتودکسترین بدون گلوتن است، حتی اگر از گندم ساخته شده باشد.

به گفته گروه حمایتی Beyond Celiac، پردازشی که نشاسته گندم برای ایجاد مالتودکسترین انجام می شود، آن را فاقد گلوتن می کند. بنابراین، اگر مبتلا به بیماری سلیاک هستید یا رژیم غذایی بدون گلوتن دارید، همچنان می توانید مالتودکسترین مصرف کنید.

مالتودکسترین و کاهش وزن

اگر در تلاش برای کاهش وزن هستید، باید از مالتودکسترین اجتناب کنید.

در اصل یک شیرین کننده و کربوهیدرات بدون ارزش غذایی است و باعث افزایش قند خون می شود. سطح قند موجود در مالتودکسترین می تواند باعث افزایش وزن شود.

مالتودکسترین و غذاهای اصلاح شده ژنتیکی

در نهایت، به دلیل اینکه اغلب به عنوان یک ضخیم کننده یا پرکننده ارزان استفاده می شود، مالتودکسترین به طور کلی از ذرت اصلاح شده ژنتیکی (GMO) ساخته می شود.

طبق گفته FDA، ذرت GMO ایمن است و استانداردهای مشابه گیاهان غیر GMO را دارد.

بنابراین، اگر تصمیم به اجتناب از GMO دارید، به این معنی نیست که باید از تمام غذاهای حاوی مالتودکسترین اجتناب کنید. هر غذایی که در ایالات متحده دارای برچسب ارگانیک است نیز باید فاقد GMO باشد.

آیا افراد مبتلا به دیابت می توانند مالتودکسترین مصرف کنند؟

از آنجایی که مالتودکسترین پتانسیل افزایش سریع سطح قند خون را دارد، افراد مبتلا به دیابت بهتر است از مصرف آن اجتناب کنند.

با این حال، مالتودکسترین اغلب در دوزهای کوچک بی خطر است. تا زمانی که مالتودکسترین را فقط در مقادیر کم مصرف کنید و آن را در کل کربوهیدرات های روزانه خود حساب کنید، باید خوب باشید.

اگر مطمئن نیستید که چگونه بر قند خون شما تأثیر می گذارد، هنگام اضافه کردن مالتودکسترین به رژیم غذایی خود، سطح گلوکز خود را بیشتر کنترل کنید.

بیشتر بخوانید
اریتریتول - مانند شکر بدون کالری؟

علائمی که مالتودکسترین باعث افزایش قند خون شده است عبارتند از:

  • سردرد ناگهانی
  • افزایش تشنگی
  • مشکل در تمرکز
  • تاری دید
  • خستگی

اگر هر یک از این علائم را دارید، بلافاصله سطح قند خون خود را بررسی کنید. اگر آنها بسیار بالا هستند، با پزشک خود تماس بگیرید.

تصور می شود برخی از شیرین کننده های مصنوعی گزینه های بهتری برای کنترل قند هستند. با این حال، تحقیقات جدید با افشای اینکه شیرین کننده های مصنوعی روی باکتری های روده تأثیر می گذارند و به طور غیرمستقیم بر حساسیت انسولین تأثیر می گذارند، این افسانه را رد می کند.

چه زمانی مالتودکسترین خوب است؟

مالتودکسترین فواید مختلفی دارد.

تمرین کن

از آنجا که مالتودکسترین یک کربوهیدرات سریع هضم است، اغلب در نوشیدنی های ورزشی و تنقلات برای ورزشکاران گنجانده می شود. برای بدنسازان و سایر ورزشکارانی که سعی در افزایش وزن دارند، مالتودکسترین می تواند منبع خوبی برای دریافت کالری سریع در طول یا بعد از تمرین باشد.

از آنجایی که به اندازه برخی کربوهیدرات ها برای هضم آب مصرف نمی کند، راه خوبی برای دریافت سریع کالری بدون کم آبی است. برخی تحقیقات همچنین نشان می دهد که مکمل های مالتودکسترین ممکن است به حفظ قدرت بی هوازی در طول ورزش کمک کنند.

هیپوگلیسمی مزمن

برخی از افراد مبتلا به هیپوگلیسمی مزمن از مالتودکسترین به عنوان بخشی از درمان منظم خود استفاده می کنند. از آنجایی که مالتودکسترین باعث افزایش سریعتر قند خون می شود، درمان موثری برای کسانی است که برای کنترل این سطوح تلاش می کنند.

اگر سطح گلوکز شما خیلی کم شود، می تواند یک راه حل سریع باشد.

سرطان روده بزرگ

شواهدی وجود دارد که تخمیر مالتودکسترین در روده ها می تواند به عنوان عاملی برای پیشگیری از سرطان کولورکتال عمل کند.

یک مطالعه اخیر نشان داد که Fibersol-2، شکل مقاوم در برابر هضم مالتودکسترین، دارای فعالیت ضد توموری است. این مانع از رشد تومور بدون هیچ گونه عوارض جانبی سمی ظاهری شد.

هضم

مطالعه ای در مجله اروپایی تغذیه نشان داد که مالتودکسترین مقاوم در برابر هضم اثرات مثبتی بر هضم کلی دارد. بهبود عملکرد روده مانند زمان عبور کولون، حجم مدفوع و قوام مدفوع.

چند جایگزین برای مالتودکسترین چیست؟

شیرین کننده های رایجی که در آشپزی خانگی به جای مالتودکسترین استفاده می شوند عبارتند از:

  • شکر سفید یا قهوه ای
  • شکر نارگیل
  • آگاو
  • عسل
  • شربت افرا
  • کنسانتره آب میوه
  • ملاس
  • شربت ذرت
بیشتر بخوانید
مالتوز: خوب یا بد؟

همه اینها شیرین کننده هایی هستند که می توانند باعث افزایش سطح قند خون و افزایش سطح قند خون شوند، همانطور که مالتودکسترین می تواند باعث افزایش سطح قند خون شود. برای شیرین کردن غذاها و دریافت مقدار زیادی فیبر، شیرینی، ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و محتوای آب، از میوه های پوره، تکه شده یا کامل استفاده کنید.

سایر عوامل غلیظ کننده مانند صمغ گوار و پکتین را می توان به عنوان جایگزین در پخت و پز استفاده کرد.

شیرین کننده هایی که ممکن است تا زمانی که در حد اعتدال مصرف شوند، روی سطح قند خون شما تأثیری نداشته باشند، عبارتند از:

  • الکل های قندی مانند اریتریتول یا سوربیتول
  • شیرین کننده های مبتنی بر استویا
  • پلی دکستروز

الکل های قند، مانند پلی دکستروز، برای شیرین کردن غذاها استفاده می شود و می توان آنها را در غذاهای فرآوری شده که برچسب “بدون قند” یا “بدون شکر اضافه شده” دارند، یافت.

الکل های قند فقط تا حدی توسط بدن جذب می شوند و از تأثیر مشابه سایر شیرین کننده ها بر قند خون جلوگیری می کنند.

با این حال، برای جلوگیری از عوارض گوارشی مانند نفخ، باید به ۱۰ گرم در روز محدود شود. اغلب گزارش شده است که اریتریتول قابل تحمل تر است.

نتیجه

مانند شکر و سایر کربوهیدرات های ساده، مالتودکسترین می تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد، اما نباید غذای اصلی باشد، به خصوص برای افراد مبتلا به دیابت و کسانی که می خواهند وزن خود را حفظ کنند.

تا زمانی که محدودیت ها و تعادل فیبر و پروتئین را حفظ کنید، مالتودکسترین می تواند کربوهیدرات ها و انرژی ارزشمندی را برای ورزشکاران و کسانی که نیاز به افزایش قند خون دارند به رژیم غذایی شما اضافه کند.