مطالعه‌ای جدید نشان می‌دهد که مصرف بیش‌ازحد مرغ ممکن است با مرگ‌ومیر ناشی از همه علل و نیز سرطان‌های دستگاه گوارش مرتبط باشد.
مطابق یک مطالعه جدید، مصرف بیش از ۳۰۰ گرم مرغ در هفته ممکن است منجر به افزایش مرگ‌ومیر کلی و بروز سرطان‌ها شود.
🔬 این یافته‌ها با پژوهش‌های پیشین در تضاد هستند و کارشناسان با احتیاط به آن نگاه می‌کنند.
مرغ به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان منبعی سالم‌تر از پروتئین و یکی از ارکان اصلی برنامه‌های تغذیه سالم مانند رژیم مدیترانه‌ای در نظر گرفته می‌شود.
📌 اما در این مطالعه، عوامل مؤثر بر نرخ مرگ‌ومیر و بروز سرطان‌ها بررسی نشده‌اند؛ بنابراین، نیاز به تحقیقات بیشتر احساس می‌شود.
مطالعه‌ای شگفت‌انگیز که بر روی جمعیتی از افراد ساکن جنوب ایتالیا انجام شده، نشان می‌دهد که مصرف زیاد مرغ، که به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان منبع پروتئینی سالم شناخته می‌شود، ممکن است با مرگ‌ومیر کلی و سرطان‌های دستگاه گوارش ارتباط داشته باشد.
📉 این موضوع از آن جهت تعجب‌برانگیز است که در سال‌های اخیر، گوشت سفید به‌عنوان جایگزینی سالم‌تر برای گوشت قرمز توصیه شده است.
نتایج این مطالعه عمدتاً با یافته‌های پژوهش‌های پیشین و باور عمومی در تضاد است.
🐔 مرغ معمولاً به‌عنوان منبعی سالم از پروتئین در نظر گرفته می‌شود و بخش ثابتی از برنامه‌های غذایی سالم از جمله رژیم معروف مدیترانه‌ای را تشکیل می‌دهد.
راهنمای تغذیه‌ای آمریکا برای سال‌های ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۵ توصیه می‌کند که افراد می‌توانند تا ۲۶ اونس (حدود ۷۳۷ گرم) از غذاهای پروتئینی از جمله گوشت‌های کم‌چرب، مرغ و تخم‌مرغ در هفته مصرف کنند، بدون آن‌که محدودیت خاصی برای هر یک از آن‌ها قائل شود.
📚 این توصیه‌ها بر مبنای کلیت رژیم غذایی هستند و کمتر به جزئیات درباره منابع خاص پروتئین پرداخته‌اند.
اما پژوهش جدید نشان می‌دهد که مصرف بیش از ۳۰۰ گرم (حدود ۱۰.۵ اونس) مرغ در هفته ممکن است با افزایش ۲۷ درصدی خطر مرگ ناشی از همه علل، در مقایسه با مصرف ۱۰۰ گرم (حدود ۳.۵ اونس) یا کمتر در هفته، مرتبط باشد.
⚠️ این یک افزایش قابل‌توجه است و اهمیت توجه به کمیت مصرف گوشت سفید را برجسته می‌کند.
یافته‌های این تحقیق همچنین حاکی از آن است که مصرف بیش از ۳۰۰ گرم مرغ در هفته، خطر کلی ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارش را در جمعیت مورد بررسی، به میزان ۲.۳ درصد افزایش داده است.
📈 به‌طور خاص، در میان مردان، این خطر تا ۲.۶ درصد افزایش یافت که تفاوت جنسیتی احتمالی در اثرات مصرف مرغ را نشان می‌دهد.
مدت‌هاست که مصرف گوشت قرمز و گوشت‌های فرآوری‌شده به‌عنوان عامل خطر برای بروز سرطان شناخته شده است، همان‌طور که توسط “صندوق جهانی تحقیقات سرطان” گزارش شده است.
🧬 در مقابل، تا پیش از این مطالعه، شواهد کمی دال بر ارتباط مشابه میان گوشت مرغ و سرطان وجود داشت.
این مطالعه که در مجله Nutrients منتشر شده، این فرض را زیر سؤال می‌برد.
📓 مقاله حاضر می‌تواند نقطه شروعی برای بازنگری در باورهای موجود باشد.
«این مطالعه بسیار قابل‌تأمل است،» دکتر نیلش ال. وورا (Nilesh L. Vora)، مدیر پزشکی مؤسسه سرطان تاد در مرکز پزشکی لونگ بیچ (Long Beach Medical Center) در کالیفرنیا گفت.
👨⚕️ دکتر وورا که در این پژوهش مشارکتی نداشته، در گفتگو با Healthline افزود: «ممکن است برای نخستین‌بار، مصرف گوشت سفید نیاز باشد به‌عنوان یک عامل خطر بالقوه برای سرطان‌های گوارشی در نظر گرفته شود.»
هم در این مطالعه و هم در دسته‌بندی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، مرغ شامل گوشت مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، مرغ گینه و پرندگان شکاری مانند بلدرچین و قرقاول است.
📌 بنابراین، دامنه‌ی واژه “مرغ” در این تحقیق بسیار فراتر از تنها گوشت مرغ معمولی است.
👨⚕️ آیا مرغ یک انتخاب سالم برای پروتئین محسوب می‌شود؟
مطالعه حاضر از داده‌های پرسشنامه‌هایی که توسط ۴٬۸۶۹ فرد میانسال از شهرهای کاستلانا گروته و پوتینیانو در منطقه آپولیا (جنوب ایتالیا) تکمیل شده بودند، استفاده کرد.
📊 این داده‌ها از طریق خودگزارشی (self-report) جمع‌آوری شده‌اند که ممکن است تحت تأثیر خطاهای حافظه یا سوگیری پاسخ‌دهی باشند.
شرکت‌کنندگان میزان مصرف گوشت قرمز و گوشت سفید (مرغ) را بر اساس آنچه به خاطر می‌آوردند، گزارش دادند.
🧠 نبود اندازه‌گیری دقیق غذایی و تکیه بر حافظه افراد یکی از نقاط ضعف این مطالعه به شمار می‌رود.
هیچ اطلاعاتی درباره سطح فعالیت بدنی آن‌ها جمع‌آوری نشد، در حالی که این عامل ممکن است بر خطر مرگ یا بروز سرطان تأثیر بگذارد.
🏃♂️ میزان فعالیت بدنی یکی از فاکتورهای مهم در سلامت عمومی و سرطان است که در این مطالعه مغفول مانده است.
با این حال، برخی کارشناسان نسبت به یافته‌های این تحقیق ابراز نگرانی کرده‌اند.
دکتر آنتون بیلچیک (Anton Bilchik)، جراح آنکولوژیست، رئیس دپارتمان پزشکی، و مدیر برنامه گوارش و کبد در مؤسسه سرطان سنت جان (Saint John’s Cancer Institute) در سانتا مونیکا، کالیفرنیا که در این پژوهش دخیل نبود، گفت:
«من فکر می‌کنم این یافته‌ها بسیار شگفت‌آور هستند، به‌خصوص با توجه به شواهد فراوانی که نشان می‌دهند رژیم مدیترانه‌ای سالم است و خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی و سرطان را کاهش می‌دهد.»
او به Healthline گفت: «این مطالعه، دست‌کم، بسیار نگران‌کننده است. فکر می‌کنم باید با دقت بیشتری به آن نگاه کرد.»
میشل روثنشتاین (Michelle Routhenstein)، متخصص تغذیه ثبت‌شده که در بیماری‌های قلبی تخصص دارد و در این مطالعه مشارکتی نداشته، نیز گفت:
«مرغ معمولاً به‌عنوان گزینه‌ای سالم‌تر نسبت به گوشت قرمز تلقی می‌شود.»
«مرغ چربی اشباع کمتری دارد و نسبت به گوشت قرمز، مقادیر کمتری از TMAO (ترکیبی که در روده تولید می‌شود) تولید می‌کند؛ ماده‌ای که با سفتی عروق و افزایش خطر سرطان مرتبط است. تحقیقات بیشتری برای تأیید این نتایج و بررسی سازوکارهای زیربنایی آن‌ها، پیش از بازنگری در توصیه‌های تغذیه‌ای، ضروری است.»
🧪 این نکته بر نیاز به شفاف‌سازی در مورد ارتباط میان مرغ و سلامت تأکید دارد.
🥩 برخی انواع مرغ ناسالم‌تر از دیگران هستند
نویسندگان مطالعه اشاره می‌کنند که عوامل مختلف بالقوه‌ای وجود دارد که آن‌ها در تحلیل خود در نظر نگرفته‌اند و باید پیش از درک کامل پیامدهای یافته‌هایشان بررسی شوند.
⚠️ این مطالعه تنها یک رابطه آماری را نشان می‌دهد و نمی‌توان از آن نتیجه گرفت که مصرف مرغ مستقیماً باعث سرطان یا مرگ می‌شود.
روثنشتاین هشدار داد که این مطالعه «سببیت (علّیت) را اثبات نمی‌کند».
🔍 یعنی ممکن است مصرف زیاد مرغ فقط با سایر عوامل خطر هم‌زمان باشد، نه آن‌که خود به‌تنهایی عامل بیماری باشد.
دکتر بیلچیک افزود: «این نمونه، جمعیت بزرگی دارد که نکته مهمی است، اما من به دنبال جزئیات بیشتری در مورد عوامل خطر دیگر در کنار مصرف مرغ هستم.»
📌 به‌عبارت‌دیگر، ما باید بدانیم آیا مثلاً افرادی که مرغ بیشتری مصرف کرده‌اند، سیگار هم می‌کشیدند؟ ورزش نمی‌کردند؟ فیبر کمی می‌خوردند؟ این اطلاعات در مطالعه وجود ندارد.
به‌عنوان‌مثال، منشأ مرغ مصرف‌شده در این مطالعه مشخص نیست. در برخی مناطق جغرافیایی، استفاده از آفت‌کش‌ها رایج است که می‌تواند بر سلامت محصولات گیاهی و حیوانی تأثیر بگذارد.
🌱🐔 مرغی که با غلات آلوده به سموم تغذیه شده باشد، احتمالاً خواص سالم‌تری ندارد.
علاوه‌براین، مرغ پرورش‌یافته به‌صورت صنعتی هم ریسک‌های خاص خود را دارد.
روثنشتاین گفت: «استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها در برخی شیوه‌های پرورش مرغ، نگرانی‌هایی درباره پیامدهای بلندمدت برای سلامت ایجاد کرده است.»
💉 این مواد ممکن است از طریق گوشت وارد بدن مصرف‌کننده شوند و اثرات مخربی در درازمدت داشته باشند.
او همچنین افزود: «مطالعات آینده باید سازوکارهای بیولوژیکی مرتبط با مصرف مرغ را بررسی کنند؛ مانند نقش روش‌های پخت، نحوه آماده‌سازی گوشت، و الگوهای غذایی کلی (مثلاً میزان مصرف فیبر).»
مدت و دمای پخت مرغ نیز ممکن است بر میزان سلامت آن اثر بگذارد.
🍳 «این فرض مطرح شده که پخت مرغ ممکن است باعث آزاد شدن مواد جهش‌زا یا سرطان‌زا شود،» دکتر بیلچیک توضیح داد.
او اشاره کرد که اگرچه این فرضیه است، اما قطعاً واقعیت دارد که روش‌های مختلفی برای پخت مرغ وجود دارد و هر یک می‌توانند ترکیب شیمیایی نهایی گوشت را تغییر دهند.
روثنشتاین گفت: «می‌دانیم که روش‌های پخت با حرارت بالا، مانند کباب‌کردن یا سرخ‌کردن، ترکیبات مضری مانند HCA و PAH تولید می‌کنند که با خطر ابتلا به سرطان مرتبط هستند.»
🔥 این ترکیبات زمانی ایجاد می‌شوند که چربی گوشت روی شعله باز بریزد و دود ایجاد کند، یا گوشت زیاد برشته شود.
در نهایت، این مطالعه مشخص نکرد که مرغ مصرف‌شده تا چه اندازه فرآوری‌شده بوده است.
🧾 درست مانند سایر گوشت‌های فرآوری‌شده، غذاهای فرآوری‌شده بر پایه مرغ مانند ژامبون بوقلمون یا هات‌داگ مرغ اغلب حاوی مواد نگهدارنده و افزودنی‌های ناسالم هستند.
🛑 آیا باید مصرف مرغ را متوقف کنیم؟
بیلچیک اشاره کرد که مصرف گوشت قرمز به‌همراه سبزیجات ممکن است برخی از خطرات آن را کاهش دهد.
🥗 این ترکیب می‌تواند با افزودن فیبر، جذب ترکیبات سرطان‌زا را کاهش دهد.
او پیشنهاد داد که شاید نه‌فقط مرغ، بلکه سایر منابع پروتئین نیز نیاز به بررسی دقیق‌تری دارند. «ما همچنین باید منابع دیگر پروتئین مانند ماهی را نیز بررسی کنیم. چرا که ممکن است آن‌ها نیز به روش‌هایی مشابه مرغ طبخ شوند.»
🐟 بنابراین، مسئله احتمالاً فقط نوع پروتئین نیست، بلکه نحوه طبخ و زمینه کلی رژیم غذایی هم اهمیت دارد.
او افزود: «فکر می‌کنم این مطالعه بسیار تحریک‌کننده (provocative) است، چرا که ما به سمت مصرف مرغ به‌عنوان انتخابی سالم‌تر حرکت کرده‌ایم و از گوشت قرمز فاصله گرفته‌ایم.»
📉 این یافته‌ها ممکن است باعث بازنگری در برخی توصیه‌های غذایی شوند، البته نه بدون شواهد بیشتر.
روثنشتاین توصیه کرد که تمرکز اصلی باید بر کیفیت کلی رژیم غذایی باشد، از جمله «اندازه سهم مصرفی، آنچه همراه با مرغ می‌خورید، و پرهیز از زیاده‌روی».
🥦 مثلاً مرغ سوخاری همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده و نوشابه، حتی اگر مرغ کم‌چرب باشد، رژیم سالمی ایجاد نمی‌کند.
به‌گفته او، یک وعده سالم از مرغ، حدود ۲۰۰ گرم (۷ اونس) در هفته مرغ کم‌چرب و فرآوری‌نشده است.
✅ این مقدار بسیار پایین‌تر از حد آستانه خطرناک یعنی ۳۰۰ گرم است که در مطالعه عنوان شده بود.
همچنین بهتر است از روش‌های سالم پخت مانند پخت در فر، بخارپز کردن یا کباب‌کردن ملایم استفاده شود، آن هم بدون افزودن چربی‌های زیاد؛ این‌ها می‌توانند ریسک‌های بالقوه را به حداقل برسانند.
👨🍳 پرهیز از سرخ‌کردن، سوخاری‌کردن، و پخت در دمای بالا یا شعله مستقیم، از جمله راهکارهای مفید هستند.