ژلاتین چیست و چگونه کمک می کند؟

در زمان های اخیر، ژلاتین ماهی توسعه یافته است. با این حال، تحقیق هنوز ادامه دارد. این بدون کلسترول و چربی است، با انرژی کم. به طور گسترده ای در ماسک های صورت، لوازم آرایشی و شامپو استفاده می شود، صنایع غذایی به طور کلی از کیک، آب نبات، ماست، مارشمالو و پودینگ های Jell-O استفاده می کند. 

ژلاتین یک عامل غلیظ کننده یا ژل کننده بر پایه حیوانی است. کلاژن پروتئینی است که به وفور در بافت های همبند، استخوان ها، ماهیچه ها، پوست، غضروف ها و خون یافت می شود و مسئول کشش پوست است. بنابراین، کلاژن موجود در ژلاتین سطح کلاژن ما را افزایش می دهد و منجر به سلامت پوست و استخوان می شود. به خصوص در سنین بالا، مصرف بیشتر مواد غذایی حاوی کلاژن با کاهش سطح کلاژن منجر به شل شدن و چروک شدن پوست با کشش کمتر پوست می شود. 

خواص تغذیه ای ژلاتین

طبق USDA، ۱۰۰ گرم ژلاتین دارای خواص زیر است:

• انرژی: ۳۳۵ کیلو کالری
• پروتئین: ۸۵.۶ گرم
• آب: ۱۳ گرم
• چربی: ۰.۱ گرم
• کلسیم: ۵۵ میلی گرم
• سدیم: ۱۹۶ میلی گرم
• فسفر: ۳۹ میلی گرم
• پتاسیم: ۱۶ میلی گرم
• منیزیم: ۲۲ میلی گرم
• منگنز: ۰.۱۰۵ میلی گرم
• روی: ۰.۱۴ میلی گرم
• مس: ۲.۱۶ میلی گرم

فواید ژلاتین برای سلامتی

سلامت استخوان و پوست

همانطور که همه ما می دانیم کلاژن پروتئینی است که پوست ما را ساخته، آن را هیدراته می کند و به آن درخشندگی سالمی می بخشد. علاوه بر سلامت پوست، سطح کلاژن سالم برای استخوان ها ضروری است. به افزایش تراکم استخوان، یعنی مقدار کلسیم و فسفر در بدن کمک می کند. تراکم پایین استخوان می تواند منجر به استخوان های ضعیف، شکستگی های شدید و آسیب استخوان شود که منجر به پوکی استخوان یا زمانی که استخوان ضعیف و شکننده می شود. 

ژلاتین حاوی لیزین است که یک آمینو اسید تقویت کننده استخوان است. همچنین به جذب کلسیم که برای سلامت استخوان ضروری است کمک می کند. دارای برخی خواص بازسازی کننده (تشکیل استخوان) و پیشگیرانه (کاهش آسیب استخوان) است. 

در بخش لوازم آرایشی، ژلاتین در مقادیر زیادی تولید می شود. بر اساس تحقیق، این به دلیل “زیست سازگاری بالا، زیست تخریب پذیری و آنتی ژنی خفیف” است. منبع پروتئین فراوان، که آمینو اسید بلوک ساختمانی را فراهم می کند، به بدن انسان در تولید کلاژن و محافظت از پوست کمک می کند.

کرم های صورت، شامپوها، کرم های ضد آفتاب و لوسیون های بدن از ژلاتین به عنوان یک ماده ژل کننده استفاده می کنند. ژلاتین ماهی، همچنین به عنوان هیدرولیزات شناخته می شود، یک عنصر رایج در لوازم آرایشی است. در درمان های پوستی برای کمک به جلوگیری از از دست دادن آب از طریق اپیدرم (مقدار آبی که از طریق پوست به محیط تبخیر می شود) یافت می شود. ژلاتین ماهی ظرفیت اتصال به آب (قابلیت جذب و نگهداری آب) پوست را افزایش داده است.

ژلاتین در غذا

ژلاتین ماده ای بدون کالری، چربی و کربوهیدرات است. تولید فوم و خواص امولسیون ژلاتین به ایجاد گل ختمی، صمغ، کالاهای بار، کارامل و موارد مشابه کمک می کند. ژلاتین به دلیل خاصیت ژل کنندگی، یک ماده ضروری در چندین قنادی معمولی است.

استفاده از آن در تجارت مواد غذایی به دلیل کیفیت “ذوب در دهان” آن بسیار محبوب است. اغلب در محصولات لبنی استفاده می شود زیرا خاصیت امولسیون کنندگی را افزایش می دهد. همچنین در تجارت گوشت برای اطمینان از احساس و بافت دلپذیر استفاده می شود. مقدار مصرف آن بسته به محصول متفاوت است. بهترین بخش این است که به راحتی هضم می شود و به قسمت هایی تجزیه می شود که بدن انسان به سادگی می تواند آن را جذب کند.

سلامت روده را بهبود می بخشد

ژلاتین همچنین با انتقال مایعات از طریق روده به سلامت روده کمک می کند. لایه محافظی که در پوشش داخلی دستگاه گوارش ایجاد می‌کند و اثر آرام‌بخشی دارد، یکی از مزایای کلیدی آن است. علاوه بر این، مطالعات نشان می دهد که اثرات پیش التهابی لیپوپلی ساکارید در سلول های روده را نیز کاهش می دهد. 

احتمالاً به افراد مبتلا به دیابت کمک می کند

گلیسین، یک اسید آمینه، ممکن است به افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ کمک کند تا سطح قند خون خود را حفظ کنند. ژلاتین همچنین ممکن است به کاهش سطح قند خون کمک کند.

به کاهش وزن کمک می کند

مطالعات ثابت کرده است که ژلاتین در صورت استفاده در مدت زمان معین، احساس سیری می دهد یا گرسنگی را سرکوب می کند. در نتیجه به کاهش وزن کمک می کند. همچنین، ممکن است به بیماران مبتلا به چاقی کمک کند تا وزن خود را مدیریت یا کاهش دهند. 

می تواند فعالیت متابولیک را بهبود بخشد

میزان بالای اسیدهای آمینه و پپتیدهای ژلاتین باعث افزایش تولید HGH (هورمون رشد انسانی) می شود. در نتیجه می تواند به سرعت بخشیدن به متابولیسم کمک کند. 

غنی از آنتی اکسیدان

تحقیق نشان می دهد ژلاتین هیدرولیزات (GH) که از پوست ماهی ساخته شده و حاوی پپتیدهای فعال زیستی است. اینها آنتی اکسیدان های خوبی برای بدن انسان هستند. بنابراین، ممکن است شانس ابتلا به بیماری های جدی را کاهش دهد. علاوه بر این، به کاهش استرس اکسیداتیو و کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، دیابت، و اختلالات مرتبط با سن، از جمله موارد دیگر کمک می کند.

حساسیت به ژلاتین

ژلاتین در ساخت کپسول های قرص، داروهای ضد خونریزی و واکسن کاربرد فراوانی دارد.

این یک عنصر مکرر در انواع داروها از جمله

• بایندر: به مواد پودری کیفیتی منسجم می دهد.
• عامل ژل: مواد پوسته کپسول
• هیدروکلوئیدهای متقاطع مواد شیمیایی هستند که ویسکوزیته را با اتصال عرضی افزایش می دهند.

پاسخ های آلرژیک به ژلاتین رایج است. محرک ها شامل واکسن ها (MMR، واریسلا، زوستر)، عوامل هموستاتیک (Floseal، Gelfoam، Surgifoam)، کلوئیدهای IV و کپسول های دارویی (Advil Liqui-gels) و سایر تجهیزات جراحی هستند. آنافیلاکسی شایع ترین عارضه با مرگ و میر بود. با این حال، برخی از بیماران قبلاً ژلاتین را به شکل Jell-O، ماست های خاص، خوک، سایر گوشت ها و واکسن ها تحمل کرده اند.

در گذشته، واکنش های واکسن MMR به عنوان آلرژی به تخم مرغ تصور می شد. با این حال، محققان پس از آن متوجه شدند که این ژلاتین است. واکسن‌های دارای ژلاتین افزوده پایداری حرارتی بهتری دارند و به آنها اجازه می‌دهد در مکان‌های محروم توزیع شوند. استفاده از آن همچنین در واکسن های فلومیست، MMR، واکسن هاری، واریسلا، تب زرد، زوستر (زوستاواکس) و واکسن های حصبه خوراکی رایج است. بررسی مجدد دستورالعمل های تجویز واکسیناسیون ضروری است زیرا برخی از واکسن ها حاوی ژلاتین هستند و برخی دیگر فاقد ژلاتین هستند. اجزای واکسیناسیون نیز ممکن است سال به سال متفاوت باشد.

ژلاتین در غذاهای مختلف رایج است (مارشملو، غلیظ کننده غذا، دیپ، لعاب، آیسینگ، ماست، سس مایونز، بستنی، پوشش سوسیس، سالامی، ژامبون کنسرو شده و غیره، رب، آب گوشت، آب میوه و شراب). در سال های اخیر، تعداد فزاینده ای از موارد آلرژی بالینی ژلاتین همراه با حساسیت به گوشت قرمز شایع شده است. 

ژلاتین در سال ۲۰۱۹ در سیستم مراقبت های بهداشتی به عنوان یک جزء کم قدردانی باقی ماند و در صورتی که بیمار به آن حساسیت داشته باشد، نظارت بر آن ضروری است. برای کمک به تشخیص آن، متخصص آلرژی می تواند آزمایش IgE آلرژی را انجام دهد.

انواع

طبقه بندی انواع ژلاتین به منابع، روش های تولید، ظاهر، خلوص و کاربرد آنها بستگی دارد.

بر اساس منابع

در میان منابع مختلف حیوانی می توان به گاو، خوک (احتمالاً به نوع ارگانیک تغذیه شده با علف یا نه)، طیور و ژلاتین دریایی اشاره کرد. در دسترس ترین آنها گاو و خوک است.

بر اساس فرآیند تولید

سه نوع فرآیند تولید وجود دارد: اسیدی (نوع A)، قلیایی (نوع B) و آنزیمی (نوع C). به عنوان مثال، ژلاتین مشتق شده از پوست خوک نوع A است، اما ژلاتین مشتق شده از پوست گاو ممکن است به عنوان نوع A یا B طبقه بندی شود.

بر اساس ظاهر ساختاری (پودر، گرانول و ورق)

فرم های پودری، دانه ای و ورقه ای همگی در دسترس هستند (برگ). انواع درشت یا پودر شده را می توان به آشپزی اضافه کرد، با مواد دیگر مخلوط کرد یا به طور مستقل استفاده کرد. ورقه ها یا برگ ها را قبل از استفاده در آب سرد خیس کنید و آشپزها می توانند آنها را به قطعات کوچک برش دهند. بعد از چند دقیقه خیساندن، فشرده شدن و ذوب شدن با مایع گرم نرم می شود. ورق‌هایی که معمولاً در هتل‌ها و رستوران‌ها یافت می‌شوند، برای آشپزها ساده هستند زیرا نیازی به وزن ندارند.

بدون طعم یا طعم دار

اولی که اغلب به عنوان ژلاتین ساده شناخته می شود، خالص ترین شکل ژلاتین است، در حالی که دومی ممکن است شامل شکر، طعم دهنده های مصنوعی، رنگ ها و سایر مواد افزودنی باشد.

راه های استفاده از ژلاتین

ژلاتین بسته به کاربرد مورد نظر در دسته های خوراکی، دارویی، عکاسی یا صنعتی قرار می گیرد.

دو نوع ژلاتین وجود دارد، (۱) ژلاتین و (۲) غیر ژلاتین. آنها همچنین به عنوان ژلاتین هیدرولیز شده (غیر ژله کننده) و ژلاتین درجه غذایی (ژلاتین) شناخته می شوند. تفاوت بین این دو مورد در این است که آنها به طور متفاوتی پردازش می شوند و در نتیجه پودرهایی با اندازه های مولکولی و ساختاری متغیر تولید می شوند که به آنها اجازه می دهد قسمت های مختلف بدن را هدف قرار دهند.

ژل-گرید غذا

ژلاتین درجه غذایی را می توان در پخت و پز استفاده کرد زیرا باعث غلیظ شدن و ته نشین شدن محتویات آن می شود. به طور گسترده در ژله ها، تنقلات خوشمزه، چیزکیک های خوشمزه، سس ها، سوپ ها، دسرها و هر چیز دیگری که در آشپزخانه فکر می کنید استفاده می شود. ژلاتین درجه غذایی یک پودر ژل کننده است که به غلیظ شدن غذاها کمک می کند. 

کلاژن هیدرولیز نشده ژل

کلاژن هیدرولیز شده و به اندازه ذرات بسیار ریز کاهش یافته است و آن را به راحتی در دسترس بدن قرار می دهد. مستقیماً از طریق روده کوچک به جریان خون جذب می شود.

تولید و نگهداری ژلاتین

وقتی عناصر حیوانی به کارخانه فرآوری غذا می رسند، بررسی های اولیه برای کیفیت انجام می شود. در مرحله بعد، قطعات پوسیده یا قطعات غیرقابل قبول دور ریخته می شوند. سپس استخوان، بافت و پوست به یک خردکن تبدیل می‌شوند تا به قسمت‌های کوچکی به قطر تقریبی ۵ اینچ تبدیل شوند.

چربی زدایی و برشته کردن

در ابتدا، عناصر حیوانی تحت جت های آب قوی قرار می گیرند تا گرد و غبار و کثیفی را پاک کنند. سپس آنها را در آب گرم خیس می کنند تا میزان چربی آنها به ۲٪ کاهش یابد. در مرحله بعد، یک تسمه نقاله، استخوان ها و پوست ها را به خشک کن تجاری منتقل می کند و در آنجا به مدت نیم ساعت در دمای حدودا ۲۰۰ درجه فارنهایت (۱۰۰ درجه سانتی گراد) برشته می شوند. 

درمان اسیدی و قلیایی

تقریباً برای پنج روز، عناصر حیوانی در آهک یا اسیدها یا قلیایی های مختلف خیس می شوند. این به حذف حداکثر مواد معدنی کمک می کند و کلاژن میکروارگانیسم را فعال می کند. در این فرآیند از اسید هیدروکلریک با pH کمتر از ۱.۵ استفاده می شود. شستشوهای قلیایی کربنات پتاسیم یا سدیم با pH بالای ۷ هستند.

غلیان

استخوان، بافت، منافذ و قطعات پوست در آب مقطر در چهار استخراج کننده بزرگ جوشانده می شوند – مایع با حرارت دادن در دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۴۰ درجه سانتی گراد) تغییر می کند.

تبخیر و توری

مایع از طریق فیلترهای استخراج کننده برای دور ریختن آخرین بخش های استخوان، بافت یا منافذ و پوست پیشی می گیرد. مایع از فیلترها به اواپراتور منتقل می شود و مایع را از ژلاتین قوی جدا می کند. ژلاتین به صورت ورقه ای فشرده می شود و بیشتر به پودر با کیفیت تبدیل می شود.

طعم دهنده و رنگ آمیزی

مقدار معینی از مواد یا عناصر در این مرحله با پودر ژلاتین مخلوط می شوند. ژلاتین در صنعت طعم‌دهنده‌ها به‌عنوان شیرین‌کننده، طعم‌دهنده، ژل‌کننده و غیره رایج است. 

بسته بندی

سیستم بسته بندی خودکار است و مقدار مشخصی از ژلاتین در بسته ها ریخته می شود تا ژلاتین در داخل بسته به گردش درآید. و سپس با وکیوم مهر و موم شده است. 

دستور العمل با استفاده از ژلاتین

1. میوه پاپ

سرو: ۸

زمان آماده سازی: ۴ ساعت

عناصر

• آب تازه (از پیش ساخته شده): ۴ فنجان
• پاکت های کوچک ژلاتین بدون طعم: ۲ عدد (هر کدام ۱۵ گرم)

روش آماده سازی

• در یک کاسه شیشه ای، ۱ فنجان آب میوه را بریزید. 
• ۳ فنجان آب باقیمانده را بجوشانید و ژلاتین را اضافه کنید.
• آن را هم بزنید تا حل شود.
• آن را در ظرف شیشه ای بریزید و در یخچال بگذارید تا سفت شود.

توجه: از مصرف آب انبه، آناناس و پاپایا خودداری کنید. 

2. پودینگ نارگیل لطیف

سرو: ۶

زمان آماده سازی: ۱ ساعت و ۵ دقیقه

عناصر

• پودر ژلاتین: ۲ قاشق غذاخوری
• پالپ نارگیل نرم: ¾ فنجان
• آب نارگیل نرم: ۱ فنجان
• شیر: ۱ فنجان
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری
• شیر تغلیظ شده: ½ فنجان 

روش آماده سازی

• ابتدا آب نارگیل نرم را از نارگیل تازه جدا کنید. پالپ را بیرون بیاورید.
• آن را در مخلوط کن مخلوط کنید تا یکدست شود. 
• ۱ فنجان آب نارگیل نرم را در یک ظرف ته عمیق بریزید.
• شیر، شیر تغلیظ شده و شکر را در ظرف دیگری گرم کنید. 
• خوب مخلوط کنید تا داغ شود. شعله را خاموش کنید.
• حالا پودر ژلاتین، نارگیل نرم له شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
• بلافاصله مخلوط پودینگ نارگیل داغ و لطیف را در قالب ها بریزید.
• بعد از اینکه به دمای اتاق رسید، بسته بندی را بچسبانید و به مدت ۴۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
• قالب را روی بشقاب سرو برگردانید و به آرامی ضربه بزنید تا پودینگ از قالب خارج شود.

خواص غذایی در هر وعده

• کالری: ۸۸.۶۶ کیلو کالری
• کربوهیدرات: ۱۴.۴۲۱ گرم
• پروتئین: ۱.۷ گرم
• چربی: ۳.۰۸ گرم
• کلسیم: ۳۷.۳۱ میلی گرم
• فسفر: ۳۷.۵۳ میلی گرم
• سدیم: ۴۳.۰۲ میلی گرم
• ویتامین C: 0.57 میلی گرم

توجه: زیاد ژلاتین اضافه نکنید زیرا باعث خراب شدن بافت و سفت شدن آن می شود. و طعم پودینگ را خراب می کند. همچنین استفاده از رنگ های مصنوعی را محدود کنید. 

خلاصه

ژلاتین در همه جا مورد استفاده قرار می گیرد و چندین مزیت دارد. بنابراین، اصطلاح “چند عملکردی” موجه است. به طور گسترده ای در صنایع غذایی و آرایشی مورد استفاده و پذیرفته شده است. می توانید ژلاتین را در غذاها، لوازم آرایشی و داروهای مورد علاقه خود پیدا کنید. ژلاتین می تواند مفید باشد، اما مراقب عوارض جانبی احتمالی مانند آلرژی باشید. 

سوالات متداول (FAQ)

س. ژلاتین از چه چیزی ساخته شده است؟

الف) ژلاتین از پردازش استخوان، غضروف و پوست حیوانات ساخته می شود. آنها ممکن است، برای مثال، از بدن گاو یا ماهی استفاده کنند. در این فرآیند کلاژن، پروتئین فیبری که ماهیچه‌ها، استخوان‌ها و پوست را به هم متصل می‌کند، استخراج می‌کند و آن را به ژلاتین تبدیل می‌کند، ماده‌ای بی‌طعم و ژله‌مانند. پوست و استخوان برخی از حیوانات، معمولاً گاو و خوک، جوشانده، خشک شده، با اسید یا باز قوی درمان می شود و سپس برای حذف کلاژن فیلتر می شود.

س. آیا ژلاتین گیاهخوار است؟

الف) ژلاتین ماده ای است که از حیوانات به دست می آید. از اجزای حیوانی مانند پوست خوک، پوست گاو و استخوان گاو می آید. غذاهای ژلاتینی گیاهی محسوب نمی شوند. به جای ژلاتین می توان از آگار آگار، صمغ های گیاهی و پکتین استفاده کرد.

س. ژلاتین برای چه مواردی استفاده می شود؟

الف) ژلاتین پروتئینی است که از کلاژن حیوانات، اغلب گاوها و خوک ها به دست می آید. کپسول ها، لوازم آرایشی، پمادها و وعده های غذایی همگی با آن درست می شوند. کلاژن پروتئینی است که در غضروف، استخوان و پوست یافت می شود. تولید کلاژن در بدن با ژلاتین افزایش می یابد. بنابراین، علاقه به استفاده از ژلاتین برای چندین هدف دیگر وجود دارد. با این حال، شواهد زیادی برای تعیین اینکه آیا ممکن است مفید باشد وجود ندارد.

س. چه چیزی را می توان جایگزین ژلاتین کرد؟

A. Agar-Agar یک جایگزین عالی برای ژلاتین است. پوسته پوسته یا پودر شده، این ماده بی طعم از جلبک دریایی آب پز و فشرده تهیه می شود. برخلاف ژلاتین، آگار آگار کمی متفاوت است. می توانید آن را پس از جوشاندن در آب کمی (به نسبت ۱:۱) به غذاها اضافه کنید. در نتیجه، آگار آگار در حدود یک ساعت سفت می شود. برای سفت شدن نیازی به یخچال ندارد.

آیا آگار آگار همان ژلاتین است؟

الف) آگار آگار یک ماده مشتق شده از جلبک است. می توان از آن به عنوان جایگزین ژلاتین گیاهی استفاده کرد. آگار آگار از نظر ظاهر و عملکرد شبیه ژلاتین است اما بدون استفاده از محصولات حیوانی ایجاد می شود. همچنین، آگار آگار وگان/گیاهخوار است، در حالی که ژلاتین یک محصول غیر گیاهی است، و برای گیاهخواران ایده آل است تا برای هر آشپز یا نانوایی خانگی آماده شوند.

س. آیا ژلاتین در مارشمالو وجود دارد؟

الف. گل ختمی استاندارد شامل شکر، شربت ذرت و ژلاتین است. هوا، شکر و ژلاتین ترکیبات اصلی مارشمالو هستند. پس از آماده شدن، برای مصرف به قطعات کوچک لقمه ای خرد می شود. مارشمالو وگان را می توانید با شکر، شربت ذرت و آگار آگار درست کنید. 

س. آیا ژلاتین در Jell-O وجود دارد؟

A. بله! ژلاتین عامل ژل کننده رایج است. ژلاتین جزء اصلی ژله است. کلاژن حیوانی که بافت های همبند مانند پوست، تاندون ها، رباط ها و استخوان ها را می سازد، برای ساخت ژلاتین استفاده می شود. از پوست خوک می آید. نه تنها ژل-O، بلکه خرس صمغی، ژله و مارشمالو شامل ژلاتین هستند. 

آیا ژلاتین یک پروتئین کامل است؟

الف. ژلاتین یک پروتئین ناقص است زیرا فاقد اسید آمینه لازم تریپتوفان است و دارای سطوح پایینی از سایر اسیدهای آمینه مانند متیونین و هیستیدین است. در نتیجه، نمی تواند بافت ها یا استخوان ها را جایگزین یا بسازد. بنابراین یک پروتئین کامل نیست.

س. آیا ژلاتین همان کلاژن است؟

الف. ژلاتین شکلی از کلاژن است. با این حال، شکل تجزیه شده آن است (شکل نیمه هیدرولیز شده). در نتیجه، پروفایل های تغذیه ای آنها تقریباً یکسان است و ممکن است برای سلامت مفاصل، پوست، معده، مو و استخوان مفید باشد. با این حال، به دلیل تفاوت در ساختار شیمیایی آنها، آنها برای اهداف مختلف استخدام می شوند.

آیا ژلاتین برای کاهش وزن خوب است؟

A. کاهش وزن ممکن است توسط ژلاتین کمک کند. این به کاهش گرسنگی و تقویت احساس سیری در حالی که کالری کمی دارد کمک می کند. گنجاندن آن در رژیم غذایی متعادل ممکن است به کاهش وزن کمک کند.