مضرات گوشت خوک

در میان غذاهایی که الهام‌بخش پیروان فرقه‌ای هستند، گوشت خوک اغلب پیشتاز است، همانطور که ۶۵ درصد آمریکایی‌ها  نام بیکن را به عنوان غذای ملی این کشور نشان می‌دهند.

متأسفانه، این محبوبیت هزینه دارد. گوشت خوک علاوه بر اینکه متداول‌ترین گوشت مصرفی در جهان است، ممکن است یکی از خطرناک‌ترین گوشت‌ها نیز باشد و خطرات مهمی را به همراه داشته باشد که هر مصرف‌کننده‌ای باید از آن آگاه باشد ( ۱ ).

در کشورهای توسعه‌یافته، جگر خوک ناقل هپاتیت E است، ویروسی که سالانه ۲۰ میلیون نفر را مبتلا می‌کند و می‌تواند منجر به بیماری‌های حاد (تب، خستگی، یرقان، استفراغ، درد مفاصل و معده درد)، بزرگ شدن کبد و گاهی نارسایی کبد و مرگ شود.  ( ۲ و ۳ ).

اکثر موارد هپاتیت E به طور پنهانی و بدون علامت هستند، اما زنان باردار می توانند واکنش های بدتری به ویروس، از جمله هپاتیت برق آسا (نارسایی کبدی با شروع سریع) و خطر بالای مرگ و میر مادر و جنین را تجربه کنند ( ۴ ). در واقع، مادرانی که در سه ماهه سوم بارداری خود مبتلا می شوند، با نرخ مرگ و میر تا ۲۵ درصد مواجه می شوند ( ۵ ).

در موارد نادر، عفونت هپاتیت E می تواند منجر به میوکاردیت (بیماری التهابی قلبی)، پانکراتیت حاد (التهاب دردناک لوزالمعده)، مشکلات عصبی (از جمله سندرم گیلن باره و آمیوتروفی عصبی)، اختلالات خونی و مشکلات اسکلتی عضلانی، مانند افزایش کراتین فسفوکیناز، نشان دهنده آسیب عضلانی و درد چند مفصلی (به شکل پلی آرترالژی) شود ( ۶ ، ۷ ، ۸ ).

افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، از جمله دریافت کنندگان پیوند عضو، تحت درمان سرکوب کننده سیستم ایمنی و افراد مبتلا به HIV، بیشتر از این عوارض شدید هپاتیت E رنج می برند ( ۹ ).

آمار آلودگی گوشت خوک چقدر نگران کننده است؟ در آمریکا، از هر ۱۰ جگر خوک خریداری شده از فروشگاه، ۱ مورد برای هپاتیت E مثبت است، که کمی بالاتر از نرخ ۱ در ۱۵ در هلند و ۱ در ۲۰ در جمهوری چک است ( ۱۰ ، ۱۱ ). یک مطالعه در آلمان نشان داد که از هر ۵ سوسیس گوشت خوک حدود ۱ نفر آلوده است ( ۱۲ ).

فیگاتلو سنتی فرانسه ، یک سوسیس جگر خوک که اغلب به صورت خام مصرف می شود، یک ناقل تایید شده هپاتیت E است ( ۱۳ ). در واقع، در مناطقی از فرانسه که گوشت خوک خام یا کمیاب یک غذای لذیذ رایج است، بیش از نیمی از جمعیت محلی شواهدی از عفونت هپاتیت E نشان می‌دهند ( ۱۴ ).

ژاپن نیز با افزایش محبوبیت گوشت خوک با نگرانی های فزاینده هپاتیت E مواجه است ( ۱۵ ). و در انگلستان؟ هپاتیت E در سوسیس‌های گوشت خوک، در جگر خوک و در کشتارگاه‌های گوشت خوک ظاهر می‌شود، که نشان‌دهنده پتانسیل مواجهه گسترده در مصرف‌کنندگان گوشت خوک است ( ۱۶ ).

ممکن است وسوسه انگیز باشد که اپیدمی هپاتیت E را در شیوه های کشاورزی تجاری مقصر بدانیم، اما در مورد خوک، وحشی به معنای ایمن تر نیست. گرازهای شکار شده نیز ناقل مکرر هپاتیت E هستند که می توانند ویروس را به انسان های شکارخوار منتقل کنند ( ۱۷ و ۱۸ ).

جدا از پرهیز کامل از گوشت خوک، بهترین راه برای کاهش خطر هپاتیت E در آشپزخانه است ( ۱۹ ). برای غیرفعال کردن ویروس، پختن محصولات گوشت خوک به مدت حداقل ۲۰ دقیقه تا دمای داخلی ۷۱ درجه سانتیگراد (۱۶۰ درجه فارنهایت) به نظر می رسد این کار را انجام دهد ( ۲۰ ).

با این حال، چربی می‌تواند از ویروس‌های هپاتیت در برابر تخریب گرما محافظت کند، بنابراین برش‌های چرب‌تر گوشت خوک ممکن است به زمان اضافی یا دمای برشته‌تر نیاز داشته باشند ( ۲۱ ).

خلاصه:

محصولات گوشت خوک، به ویژه جگر، اغلب ناقل هپاتیت E هستند که می تواند باعث عوارض شدید و حتی مرگ در جمعیت های آسیب پذیر شود. پخت و پز کامل برای غیرفعال کردن ویروس ضروری است.

یکی از شگفت‌انگیزترین خطرات مرتبط با گوشت خوک بیماری ام اس (MS) است، یک وضعیت خودایمنی ویرانگر که سیستم عصبی مرکزی را درگیر می‌کند.

ارتباط قوی بین گوشت خوک و ام اس حداقل از دهه ۱۹۸۰ شناخته شده است، زمانی که محققان رابطه بین مصرف سرانه گوشت خوک و ام اس را در ده ها کشور تجزیه و تحلیل کردند ( ۲۲ ).

در حالی که کشورهایی مانند اسرائیل و هند که از گوشت خوک بیزارند تقریباً از  ام اس در امان مانده بودند، مصرف کنندگان لیبرال تر، مانند آلمان غربی و دانمارک، با نرخ های بسیار بالایی مواجه شدند.

در واقع، وقتی همه کشورها در نظر گرفته شدند، مصرف گوشت خوک و ام اس یک همبستگی بزرگ۰.۸۷ را نشان دادند.

برای دیدگاه، یک مطالعه مشابه در مورد دیابت و مصرف سرانه قند، همبستگی کمتر از ۰.۶۰ را نشان داد (۲۳ ).

مانند تمام یافته های اپیدمیولوژیک، همبستگی بین مصرف گوشت خوک و ام اس نمی تواند ثابت کند که یکی باعث دیگری می شود (یا حتی در کشورهای مبتلا به ام اس، مشتاق ترین مصرف کنندگان گوشت خوک بیشترین بیماری را داشتند). 

پیش از این، مطالعه ای بر روی ساکنان جزایر اورکنی و شتلند اسکاتلند، منطقه ای مملو از غذاهای لذیذ غیرعادی، از جمله تخم مرغ دریایی، شیر خام و گوشت نیم پز، تنها یک ارتباط غذایی با بیماری ام اس پیدا کرد:  غذای درست شده از مغز خوک پخته ( ۲۴ ).

در میان ساکنان شتلند، نسبت به‌طور قابل‌توجهی از بیماران ام‌اس در مقایسه با گروه کنترل سالم، سن و جنس در دوران جوانی خود خوک مصرف کرده بودند،  ( ۲۵ ).

ام اسی که در بزرگسالی رخ می دهد ممکن است ناشی از قرار گرفتن در معرض محیط در دوران نوجوانی باشد ( ۲۶ ).

پتانسیل مغز خوک برای ایجاد خودایمنی مرتبط با اعصاب نیز فقط یک تصور مشاهده ای نیست. بین سال‌های ۲۰۰۷ و ۲۰۰۹، گروهی متشکل از ۲۴ کارگر کارخانه گوشت خوک به طور مرموزی با نوروپاتی التهابی پیشرونده‌ای که با علائمی شبیه ام‌اس مانند خستگی، بی‌حسی، گزگز و درد مشخص می‌شود، بیمار شدند ( ۲۷ ، ۲۸ ).

منبع شیوع؟ به اصطلاح “مست مغز خوک” – ذرات ریز بافت مغز در طول پردازش لاشه به هوا منفجر می شوند ( ۲۹ ).

هنگامی که کارگران این ذرات بافت را استنشاق کردند، سیستم ایمنی آنها، طبق پروتکل استاندارد، آنتی بادی هایی را علیه آنتی ژن های خوک خارجی تشکیل داد.

اما این آنتی ژن ها شباهت عجیبی به پروتئین های عصبی خاص در انسان داشتند. و نتیجه یک فاجعه بیولوژیکی بود: سیستم ایمنی کارگران با سردرگمی در مورد اینکه با چه کسی بجنگند، حمله ای شدید به بافت عصبی خودشان انجام دادند ( ۳۰ ، ۳۱ ).

اگرچه خودایمنی به دست آمده با مولتیپل اسکلروزیس یکسان نبود، همان فرآیند تقلید مولکولی، که در آن آنتی ژن های خارجی و آنتی ژن های خود به اندازه کافی مشابه هستند تا پاسخ خود ایمنی ایجاد کنند، در پاتوژنز MS دخیل است ( ۳۲ ، ۳۳ ).

البته، هات داگ و ژامبون استنشاق نمی شوند. آیا گوشت خوک همچنان می تواند مواد مشکل را از طریق بلع منتقل کند؟ پاسخ این است که بله. به عنوان مثال، باکتری های خاصی، به ویژه اسینتوباکتر ، در تقلید مولکولی با میلین، ماده پوشش دهنده عصبی که در MS آسیب می بیند، درگیر هستند ( ۳۴ ، ۳۵ ).

اگرچه نقش خوک ها به عنوان ناقلان اسینتوباکتر به طور کامل مورد مطالعه قرار نگرفته است، این باکتری در مدفوع خوک، در مزارع خوک و در بیکن، سالامی گوشت خوک و ژامبون یافت شده است، جایی که به عنوان یک ارگانیسم فاسد کننده عمل می کند ( ۳۶ ، ۳۷ ، ۳۸ ، ۳۹ ). اگر گوشت خوک به عنوان وسیله ای برای انتقال اسینتوباکتر عمل کند (یا به هر طریقی خطر عفونت انسان را افزایش دهد)، ارتباط با ام اس منطقی خواهد بود.

دوم، خوک‌ها ممکن است ناقلان پریون‌ها باشند، پروتئین‌هایی که به اشتباه تا شده‌اند و منجر به اختلالات عصبی مانند بیماری کروتسفلد-جاکوب (نسخه انسانی گاو دیوانه) و کورو (که در جوامع آدم‌خوار یافت می‌شود) هستند ( ۴۰ ).

برخی از محققان پیشنهاد می کنند که ام اس خود می تواند یک بیماری پریونی باشد، بیماری که الیگودندروسیت ها، سلول هایی که میلین تولید می کنند را هدف قرار می دهد ( ۴۱ ). و از آنجایی که پریون ها – و بیماری های مرتبط با آنها – با مصرف بافت عصبی آلوده منتقل می شوند، ممکن است محصولات گوشت خوک حاوی پریون یکی از حلقه های زنجیره ام اس باشد ( ۴۲ ).

خلاصه:

نقش مسبب گوشت خوک در ام اس به دور از یک پرونده بسته است، اما الگوهای اپیدمیولوژیک غیرمعمول قوی، قابل قبول بودن بیولوژیکی و تجربیات مستند، تحقیقات بیشتر را ضروری می کند.

مشکلات کبدی معمولاً به دنبال برخی عوامل خطر قابل پیش بینی مانند عفونت هپاتیت B و C، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین (مواد سرطان زا تولید شده توسط کپک) و مصرف بیش از حد الکل است ( ۴۳ ، ۴۴ ، ۴۵ ).

اما یکی دیگر از بلایای بالقوه سلامت کبد – گوشت خوک – در ادبیات علمی مدفون شده است.

برای دهه‌ها، مصرف گوشت خوک نشان دهنده نرخ سرطان کبد و سیروز در سراسر جهان است. در تجزیه و تحلیل های چند کشوری، همبستگی بین مرگ و میر گوشت خوک و سیروز در ۰.۴۰ بود ( ۴۶ ، ۴۷ ).

در همان آنالیزها، در بین ۱۰ استان کانادا، گوشت خوک همبستگی ۰.۶۰ را داشت و در مدل‌های آماری حاوی خطرات شناخته شده برای کبد (مصرف الکل، عفونت هپاتیت B و عفونت هپاتیت C)، گوشت خوک به طور مستقل با بیماری کبد مرتبط بود ( ۴۸ ).

در مقابل، گوشت گاو در این مطالعات خنثی یا محافظ کبد باقی ماند.

یکی از بزرگ‌ترین منابع غذایی نیتروزامین‌ها، گوشت خوک فرآوری‌شده است .سبزیجات همچنین غنی از نیترات های طبیعی هستند، اما محتوای آنتی اکسیدانی و کمبود پروتئین آنها به خنثی کردن فرآیند N -nitrosation کمک می کند و از تبدیل شدن آنها به عوامل سرطان زا جلوگیری می کند ( ۶۲ ).

سطوح قابل توجهی از نیتروزامین ها در جگر خوک، بیکن، سوسیس، ژامبون و سایر گوشت های پخته شده یافت شده است ( ۶۳ ، ۶۴ ، ۶۵ ). بخش چرب محصولات گوشت خوک،  سطوح بسیار بالاتری از نیتروزامین ها را نسبت به تکه های بدون چربی انباشته می کند و بیکن را به یک منبع فراوان تبدیل می کند ( ۶۶ ).

وجود چربی همچنین می‌تواند ویتامین C را به جای یک مهارکننده نیتروزامین به یک تقویت کننده نیتروزامین تبدیل کند، بنابراین مصرف کردن گوشت خوک با سبزیجات ممکن است محافظت زیادی ایجاد نکند ( ۶۷ ).

اگرچه بسیاری از تحقیقات سرطان کبد نیتروزامین بر روی جوندگان متمرکز شده است، جایی که نیتروزامین های خاص با سهولت قابل توجهی آسیب کبدی ایجاد می کنند، این اثر در انسان نیز ظاهر می شود ( ۶۸ ، ۶۹ ). در واقع، برخی از محققان پیشنهاد می‌کنند که انسان‌ها ممکن است حتی نسبت به موش‌ها به نیتروزامین‌ها حساس‌تر باشند ( ۷۰ ).

به عنوان مثال، در تایلند، نیتروزامین ها به شدت با سرطان کبد در مناطقی که سایر عوامل خطر کم هستند مرتبط است ( ۷۱ ). تجزیه و تحلیل سال ۲۰۱۰ از گروه NIH-AARP نشان داد که گوشت قرمز (از جمله گوشت خوک)، گوشت فرآوری شده (از جمله گوشت خوک فرآوری شده)، نیترات ها و نیتریت ها به طور مثبت با بیماری مزمن کبد مرتبط هستند. کارگران لاستیک که به طور شغلی در معرض نیتروزامین ها قرار گرفته اند، با نرخ بسیار بالایی از بیماری کبدی و سرطان غیر مرتبط با الکل مواجه شده اند ( ۷۲ ).

آیا نیتروزامین ها زنجیره ای از علت را بین گوشت خوک، ترکیبات مضر برای کبد و بیماری کبد ثابت می کنند؟ شواهد در حال حاضر برای این ادعا بسیار ناقص هستند، اما این خطر به اندازه کافی قابل قبول است که محدود کردن محصولات گوشت خوک حاوی نیتروزامین (یا تولید کننده نیتروزامین) از جمله بیکن، ژامبون، هات داگ و سوسیس های ساخته شده با نیتریت سدیم یا نیترات پتاسیم را توجیه کند.

خلاصه:

ارتباط اپیدمیولوژیک قوی بین مصرف گوشت خوک و بیماری کبد وجود دارد. اگر این پیوندها منعکس کننده علت و معلول باشند، ممکن است یکی از مقصران ترکیبات N -nitroso باشد که به وفور در محصولات فرآوری شده گوشت خوک پخته شده در دمای بالا یافت می شود.

به لطف تغییرات در شیوه های تغذیه، بهداشت مزرعه و کنترل کیفیت، تریکینوز ناشی از خوک از بین رفته است.

یرسینیوز که توسط باکتری یرسینیا ایجاد می شود، تنها در ایالات متحده، یرسینیا هر سال باعث ۳۵ مرگ و تقریبا ۱۱۷۰۰۰ مورد مسمومیت غذایی می شود ( ۷۴ ). مسیر اصلی ورود آن برای انسان است؟ گوشت خوک نیم پز.

علائم حاد یرسینیوز به اندازه کافی زیاد هستند – تب، درد، اسهال خونی – اما پیامدهای طولانی مدت آن چیزی است که باید زنگ خطر را به صدا درآورد. قربانیان مسمومیت با یرسینیا ۴۷ برابر بیشتر با خطر ابتلا به آرتریت واکنشی روبرو هستند، نوعی بیماری التهابی مفصلی که توسط عفونت ایجاد می شود ( ۷۵ ).

حتی کودکان نیز به آرتریت پس از یرسینیا تبدیل می شوند و گاهی برای تسکین درد نیاز به سینووکتومی شیمیایی (تزریق اسید اسمیک به مفصل مشکل دار) دارند ( ۷۶ ، ۷۷ ).

و در مواردی که یرسینیا عوارضی معمولی تب  و اسهال را به همراه نمی آورد، آرتریت واکنشی می تواند حتی زمانی که عفونت اصلی بدون علامت بوده است ( ۷۸ ).

اگرچه آرتریت واکنشی معمولاً با گذشت زمان خود به خود فروکش می‌کند، قربانیان یرسینیا سال‌ها در معرض خطر مشکلات مفصلی بیشتر از جمله اسپوندیلیت آنکیلوزان، ساکروایلیت، تنوسینوویت و آرتریت روماتوئید هستند ( ۷۹ ، ۸۰ ، ۸۱ ).

برخی شواهد نشان می دهد که یرسینیا می تواند منجر به عوارض عصبی شود ( ۸۲ ). افراد آلوده با اضافه بار آهن ممکن است در معرض خطر بیشتر آبسه های کبدی باشند که به طور بالقوه منجر به مرگ می شود ( ۸۳ ، ۸۴ ، ۸۵ ). و در میان افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد ابتلا هستند، یووئیت قدامی، التهاب عنبیه چشم نیز به احتمال زیاد به دنبال حمله یرسینیا است ( ۸۶ ، ۸۷ ).

در نهایت، از طریق تقلید مولکولی، عفونت یرسینیا همچنین می‌تواند خطر بیماری گریوز را افزایش دهد، یک وضعیت خودایمنی که با تولید بیش از حد هورمون تیروئید مشخص می‌شود ( ۸۸ ، ۸۹ ).

 اکثر محصولات گوشت خوک (براساس تجزیه و تحلیل گزارشات مصرف کننده ۶۹ درصد از نمونه های آزمایش شده ) به باکتری یرسینیا آلوده هستند و تنها راه محافظت در برابر عفونت پخت و پز مناسب است. دمای داخلی حداقل ۱۴۵ درجه فارنهایت برای گوشت خوک کامل و ۱۶۰ درجه فارنهایت برای گوشت خوک آسیاب شده برای از بین بردن پاتوژن های ماندگار ضروری است.

خلاصه:

گوشت خوک نپخته می تواند باکتری یرسینیا را منتقل کند و باعث بیماری کوتاه مدت شود و خطر ابتلا به آرتریت واکنشی، بیماری های مزمن مفصلی، بیماری گریوز و سایر عوارض را افزایش دهد.

بنابراین، آیا همه چیزخواران باید گوشت خوک را از منو حذف کنند؟

برای دو مشکل گوشت خوک – هپاتیت E و یرسینیا – پخت و پز و نگهداری ایمن برای به حداقل رساندن خطر کافی است. و به دلیل کمبود تحقیقات کنترل شده و با محوریت گوشت خوک که قادر به ایجاد علت است، سایر عوارض گوشت خوک از مطالعات اپیدمیولوژی سرچشمه می گیرند – که سرشار از عوامل مخدوش کننده و غیر قابل توجیه است.

بدتر از آن، بسیاری از مطالعات مربوط به رژیم غذایی و بیماری، گوشت خوک را همراه با انواع دیگر گوشت قرمز، بررسی می کنند و هر گونه ارتباطی که ممکن است با گوشت خوک به تنهایی وجود داشته باشد را بدرستی نشان نمی دهد.

این مسائل جداسازی اثرات سلامتی محصولات مشتق شده از خوک و تعیین ایمنی مصرف آنها را دشوار می کند. بهرحال همانطور که گفته شد، احتیاط لازم است.