شکر زرد یا شکر گور Jaggery چیست و چه فوایدی دارد؟

Jaggery یک شیرین کننده است که به عنوان یک جایگزین “سالم” برای شکر محبوب شده است.

علاوه بر این، به این شیرین کننده هاله سلامتی جدی داده شده است.

اغلب از آن به عنوان “شیرین کننده فوق العاده غذایی” یاد می شود.

Jaggery چیست؟

Jaggery یک محصول شکر تصفیه نشده است که در آسیا و آفریقا تولید می شود.

گاهی اوقات از آن به عنوان “قند غیر گریز از مرکز” یاد می شود، زیرا در طول فرآوری برای حذف ملاس مغذی چرخانده نمی شود.

What is Jaggery and What Benefits Does it Have?

محصولات شکر غیر گریز از مرکز مشابه در سرتاسر آسیا، آمریکای لاتین و دریای کارائیب وجود دارند، اگرچه نام‌های متفاوتی دارند ( ۱ ).

این محصولات عبارتند از:

  • گور: هند.
  • پان: کلمبیا.
  • پیلونچیلو: مکزیک.
  • شیرین تاپا: کاستاریکا.
  • Namtan tanode: تایلند.
  • گولا ملاکا: مالزی.
  • کوکوتو: ژاپن.

حدود ۷۰ درصد از تولید انگور در جهان در هند انجام می‌شود، جایی که معمولاً به آن گور می‌گویند.

اغلب با نیشکر درست می شود. با این حال، شکر زرد ساخته شده از درخت خرما نیز در چندین کشور رایج است ( ۲ ).

خط پایین:

شکر زرد نوعی شکر تصفیه نشده است که از نیشکر یا نخل تهیه می شود. بیشتر تولیدات جهان در هند انجام می شود.

چگونه ساخته می شود؟

شکر زرد با استفاده از روش های سنتی فشار دادن و تقطیر آب نخل یا نیشکر تهیه می شود. این یک فرآیند ۳ مرحله ای است ( ۳ ):

  1. استخراج: عصاها یا نخل ها برای استخراج شیره یا شیره شیرین فشار داده می شوند.
  2. توضیح: آبمیوه را در ظروف بزرگ می‌گذاریم تا هر گونه رسوب در ته آن ته نشین شود. سپس آن را صاف می کنند تا مایعی شفاف تولید شود.
  3. غلظت: آب میوه را در یک تابه بسیار بزرگ و ته صاف گذاشته و می جوشانند.

در طی این فرآیند، انگور هم زده می‌شود و ناخالصی‌ها از روی آن جدا می‌شوند تا فقط یک خمیر زرد و خمیر مانند باقی بماند.

این “خمیر” سپس به قالب ها یا ظروف منتقل می شود و در آنجا خنک می شود و به شکل خمیر در می آید که چیزی شبیه به این است:

رنگ می تواند از طلایی روشن تا قهوه ای تیره متغیر باشد. این مهم است، زیرا از رنگ و بافت برای درجه‌بندی ژل استفاده می‌شود.

جالب اینجاست که هندی ها به رنگ های روشن تر از رنگ های تیره تر اهمیت می دهند.

این انگور سبک تر و «کیفیت خوب» عموماً حاوی بیش از ۷۰ درصد ساکارز است. همچنین حاوی کمتر از ۱۰٪ گلوکز و فروکتوز جدا شده، با ۵٪ به عنوان مواد معدنی است ( ۴ ).

اغلب به صورت بلوک جامد شکر فروخته می شود، اما به شکل مایع و دانه بندی نیز تولید می شود.

خط پایین:

شکر زرد با تبخیر آب از آب نیشکر یا شیره خرما به دست می آید. به صورت بلوک، مایع یا گرانول فروخته می شود.

آیا این ماده مغذی تر از شکر است؟

انگور به دلیل داشتن ملاس حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به شکر تصفیه شده است.

ملاس یک محصول جانبی مغذی فرآیند تولید شکر است که معمولاً هنگام تهیه شکر تصفیه شده حذف می شود.

از جمله ملاس مقدار کمی از ریز مغذی ها را به محصول نهایی اضافه می کند.

مشخصات دقیق تغذیه ای این شیرین کننده بسته به نوع گیاهی که برای تهیه آن استفاده می شود (عصا یا نخل) می تواند متفاوت باشد.

طبق یک منبع، ۱۰۰ گرم (نصف فنجان) نعناع ممکن است حاوی ( ۴ ):

  • کالری: ۳۸۳.
  • ساکارز: ۶۵-۸۵ گرم.
  • فروکتوز و گلوکز: ۱۰-۱۵ گرم.
  • پروتئین: ۰.۴ گرم
  • چربی: ۰.۱ گرم
  • آهن: ۱۱ میلی گرم یا ۶۱ درصد از RDI.
  • منیزیم: ۷۰-۹۰ میلی گرم یا حدود ۲۰ درصد RDI.
  • پتاسیم: ۱۰۵۰ میلی گرم یا ۳۰ درصد از RDI.
  • منگنز: ۰.۲-۰.۵ میلی گرم یا ۱۰-۲۰٪ از RDI.

با این حال، به خاطر داشته باشید که این یک وعده ۱۰۰ گرمی (۳.۵ اونس) است که بسیار بیشتر از چیزی است که به طور کلی یکباره می خورید. شما احتمالاً نزدیک به یک قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) یا قاشق چای خوری (۷ گرم) مصرف می کنید.

شکر زرد همچنین ممکن است حاوی مقادیر کمی ویتامین B و مواد معدنی از جمله کلسیم، روی، فسفر و مس باشد ( ۴ ).

یکی از محصولات تجاری موجود، SugaVida، یک درخت خرما دانه‌دار است که ادعا می‌شود منبع خوبی از ویتامین‌های B طبیعی است.

با این حال، هنوز هم عمدتا شکر است

درمقایسه با شکر تصفیه شده، به نظر می رسد که کلم مغذی باشد. شکر سفید تصفیه شده فقط حاوی «کالری خالی» است – یعنی کالری بدون هیچ گونه ویتامین یا مواد معدنی ( ۵ ).

گرم به گرم، نعناع مغذی تر از شکر است. با این حال، وقتی صحبت از توصیف آن به عنوان مغذی می شود، یک «اما» بزرگ وجود دارد.

این در اصل هنوز شکر است و هر ماده مغذی اضافی که دریافت می کنید با کالری زیادی همراه است.

همچنین برای دریافت مقادیر قابل توجهی از این مواد مغذی که می توانید به مقدار بسیار بیشتری از منابع دیگر دریافت کنید، باید مقدار زیادی آبمیوه بخورید.

بنابراین، اگرچه ممکن است کمی «سالم‌تر» باشد که شکر تصفیه‌شده را با شیرین‌کننده‌ای که ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری دارد، جایگزین کنید، اما واقعاً توصیه نمی‌شود که به رژیم غذایی‌تان سبوس‌دار اضافه کنید.

خط پایین:

شکر زرد ممکن است نسبت به شکر دارای مشخصات تغذیه ای بهتری باشد، اما همچنان کالری بالایی دارد و بهتر است در حد اعتدال مصرف شود.

Jaggery برای چه مواردی قابل استفاده است؟

مانند شکر، انگور هم همه کاره است. می توان آن را رنده یا خرد کرد و سپس به عنوان جایگزینی برای شکر تصفیه شده در هر غذا یا نوشیدنی استفاده کرد.

در هند اغلب با غذاهایی مانند نارگیل، بادام زمینی و شیر تغلیظ شده برای تهیه دسرها و آب نبات های سنتی مخلوط می شود.

اینها شامل کیک و چاکارا پونگال، دسری است که از برنج و شیر تهیه می شود.

همچنین برای تهیه نوشیدنی های الکلی سنتی، مانند شراب نخل، و برای اهداف غیر غذایی مانند پارچه های رنگی استفاده می شود.

در دنیای غرب، این شیرین کننده اغلب به عنوان جایگزین شکر در پخت و پز استفاده می شود. همچنین می توان از آن برای شیرین کردن نوشیدنی هایی مانند چای و قهوه استفاده کرد.

خط آخر: شکر زرد می تواند جایگزین شکر سفید تصفیه شده در غذاها و نوشیدنی ها شود. همچنین در تولید شراب نخل و به عنوان بخشی از رنگ های طبیعی پارچه استفاده می شود.

آیا Jaggery برای سلامتی فوایدی دارد؟

یکی از دلایل محبوبیت انگور این است که این گیاه مغذی تر از شکر سفید تصفیه شده است. همچنین ادعا می شود که فواید سلامتی مختلفی دارد.

برخی از ادعاهای رایج سلامت شامل بهبود سلامت گوارش، پیشگیری از کم خونی، سم زدایی کبد و بهبود عملکرد سیستم ایمنی است.

در اینجا نگاهی انتقادی به رایج ترین ادعاهای سلامتی داریم که حقایق را از داستان جدا می کند.

بهبود سلامت گوارش

در هند معمول است که انگور بعد از غذا خورده شود.

برخی افراد ادعا می‌کنند که به هضم غذا کمک می‌کند و می‌تواند حرکات روده را تحریک کند و آن را انتخاب خوبی برای جلوگیری از یبوست می‌کند.

شکر زرد منبع ساکارز است، اما تقریباً حاوی هیچ فیبر یا آب نیست – دو عامل رژیمی که به حرکات منظم روده کمک می کنند ( ۶ ).

هیچ تحقیق موجود این ادعا را تایید نمی کند. با توجه به مشخصات تغذیه ای، بعید به نظر می رسد که دمنوش به هضم غذا کمک کند یا از یبوست جلوگیری کند.

پیشگیری از کم خونی

برخی مطالعات نشان می دهد که آهن موجود در قندهای غیر گریز از مرکز به راحتی توسط بدن نسبت به آهن سایر منابع گیاهی استفاده می شود ( ۷ ).

Jaggery حاوی حدود ۱۱ میلی گرم آهن در هر ۱۰۰ گرم یا حدود ۶۱٪ از RDI است ( ۲ ).

این قابل توجه به نظر می رسد، اما بعید است که ۱۰۰ گرم نعناع را در یک وعده بخورید. یک قاشق غذاخوری یا قاشق چای خوری نشان دهنده بخش واقعی تری است.

یک قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) حاوی ۲.۲ میلی گرم آهن یا حدود ۱۲ درصد از RDI است. یک قاشق چای خوری (۷ گرم) حاوی ۰.۷۷ میلی گرم آهن یا حدود ۴ درصد از RDI است.

برای افرادی که آهن مصرفی پایینی دارند، انگور می‌تواند مقدار کمی آهن را به خود اختصاص دهد – مخصوصاً زمانی که شکر سفید را جایگزین می‌کند.

با این حال، از این لیست از ۱۱ غذای غنی از آهن، مقادیر بسیار بیشتری آهن دریافت خواهید کرد.

علاوه بر این، شکر اضافه شده برای سلامتی مضر است. بنابراین، غیر منطقی است که به شما پیشنهاد کنید که انگور را به رژیم غذایی خود اضافه کنید زیرا حاوی آهن است.

سم زدایی کبد

ادعا می شود که بسیاری از غذاها به کبد شما کمک می کنند تا از شر سموم خلاص شود. با این حال، بدن شما قادر است این سموم را به تنهایی دفع کند.

هیچ شواهد فعلی این ادعا را تایید نمی کند که هر غذا یا نوشیدنی می تواند این فرآیند “سم زدایی” را آسان تر یا کارآمدتر کند ( ۸ ، ۹ ، ۱۰ ).

بهبود عملکرد سیستم ایمنی

در هندوستان اغلب به تونیک هایی که برای درمان انواع بیماری ها استفاده می شود اضافه می کنند.

مردم بر این باورند که مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در انگور می‌توانند از سیستم ایمنی بدن حمایت کرده و به بهبودی افراد از بیماری‌هایی مانند سرماخوردگی و آنفولانزا کمک کنند.

برخی از شواهد نشان می‌دهند که مکمل‌های خوراکی روی و ویتامین C ممکن است طول و شدت سرماخوردگی را کاهش دهند، اما هیچکدام به مقدار زیاد در انگور یافت نمی‌شوند ( ۱۱ ).

به طور کلی، شواهدی که این ادعا را تأیید می کند، وجود ندارد. با این حال، محتوای کالری بالای انگور ممکن است به افزایش سطح انرژی برای کسانی که در هنگام بیماری تلاش می کنند غذا بخورند، کمک کند.

خط پایین:

گفته می شود که شکر زرد به تقویت سیستم ایمنی، سلامت کبد و گوارش کمک می کند و همچنین به پیشگیری از کم خونی کمک می کند. با این حال، شواهد خوبی برای حمایت از این ادعاها وجود ندارد.

آیا شکر زرد اثرات منفی بر سلامتی دارد؟

مصرف بیش از حد قند یکی از عوامل موثر در بسیاری از شایع ترین بیماری های مزمن در جهان است.

در واقع، شواهد مصرف بیش از حد قند را با افزایش خطر چاقی، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ مرتبط می‌دانند ( ۱۲ ، ۱۳ ، ۱۴ ، ۱۵ ).

با وجود مشخصات تغذیه ای کمی متفاوت، انگور همچنان قند است. بنابراین، خوردن بیش از حد آن ایده خوبی نیست.

خط پایین:

خوردن قند بیش از حد از هر منبعی می تواند خطر ابتلا به چاقی، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ را افزایش دهد.

آیا Jaggery بهتر از شکر است؟

اگر شکر سفید را با نعناع جایگزین کنید، چند ماده مغذی اضافی دریافت خواهید کرد. به این ترتیب، انتخاب سالم تری است.

با این حال، به جای تکیه بر شیرین کننده انتخابی خود به عنوان منبع مواد مغذی، باید سعی کنید مواد مغذی را از غذاهایی که می خورید دریافت کنید.

در پایان روز، انگور هنوز هم قند است و باید بسیار کم استفاده شود.

پیوند منبع

دیدگاهتان را بنویسید

متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). ارائه دهنده رژیم های تخصصی آنلاین با خدمات ویژه