نمک یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده آشپزی در جهان است. که بدون آن، بسیاری از غذها بی مزه  است.

نمک

انواع نمک

انواع مختلفی نمک وجود دارد، که بیشتر آن از معادن نمک یا با تبخیر آب دریا و سایر آبهای معدنی استخراج می شود. مثلاً نمک معمولی، نمک دریا، نمک صورتی هیمالیا، نمک کوشر و … که اینها نه تنها از نظر طعم و بافت بلکه در مواد معدنی و سدیم متفاوتند.

نمک معمولی

این نمک اغلب بسیار تصفیه می شود. یعنی ناخالصی و سایر مواد معدنی آن حذف می شود.

نمک معمولی تقریباً کلرید سدیم خالص (97٪ یا بالاتر) است. اما در بسیاری از کشورها مانند ایران ید نیز به آن اضافه شده است.

اضافه کردن ید به نمک در نتیجه یک اقدام پیشگیرانه بهداشت عمومی موفق در برابر کمبود ید است که در بسیاری از نقاط جهان معمول است.

ید یک عنصر ضروری جهت پیشگیری از کم کاری تیروئید، ناتوانی فکری و سایر مشکلات بهداشتی دیگر است.

نمک دریا

نمک دریا با تبخیر آب دریا تولید می شود. مثل نمک معمولی، بیشتر از کلرید سدیم است. با این حال، بسته به منبع آن معمولا حاوی مواد معدنی مختلف است.

نمک دریا هر چه تیره تر باشد حاوی ناخالصی ها و مواد معدنی بیشتر است. با این حال، به علت آلودگی آبها، نمک دریا می تواند مقادیری از فلزات سنگین مانند سرب را داشته باشد. در ادامه بیشتر به این موضوع پرداخته می شود.

بر خلاف نمک معمولی تصفیه شده، نمک دریا اغلب درشت است.

مواد معدنی و ناخالصی های موجود در نمک دریا می توانند طعم آن را تحت تأثیر قرار دهند.

نمک هیمالیا

نمک هیمالیا در پاکستان از معدن نمک خاورا (Khewra)، دومین معدن معدنی بزرگ جهان، استخراج می شود.

نمک هیمالیا اغلب دارای مقدار کمی از اکسید آهن است که به آن رنگ صورتی می دهد.

همچنین دارای مقادیر کمی از کلسیم، آهن، پتاسیم و منیزیم است که کمی سدیم کمتری نسبت به نمک معمولی دارد.

بر طبق یک برآورد، نمک هیمالیا 98 درصد کلرید سدیم و مقادیر ناچیز مواد معدنی مانند منیزیم، پتاسیم و کلسیم دارد و ید ندارد.

این نمک به واسطه رنگ صورتی آن تشخیص داده می شود، که همین امر منجر به تصور غلطی شده است که سالم تر از نمک معمولی است. درصورتیکه شواهد علمی برای حمایت از چنین ادعاهایی وجود ندارد.

اداره غذا و دارو آمریکا (FDA) هشدار داده؛ تبلیغات در مورد این نمکها ادعاهای اثبات نشده ای است.

اصلاً نمک چیست؟

نمک بلوری است که از دو عنصر، سدیم و کلر تشکیل شده است. که تقریباً 98 درصد وزن آن را تشکیل می دهد و شاما 40 درصد سدیم و 60 درصد کلر است.

سدیم و کلر برای بدن ضروری است، از مهمترین یونهای بدن هستند و  نقش بسیار مهمی در تعادل مایعات ایفاء می­کنند. آنها به مغز و اعصاب کمک می کنند تا امواج الکتریکی را ارسال کنند.

کلر

 آنیون عمده خارج سلولی است و کنترل غلظت آن توسط هورمون آلدوسترون صورت می گیرد. کلر موجب تنظیم فشار اسمزی و تعادل اسید باز بدن میشود و در تشکیل شیره معده نقش دارد.

 کمبود کلر در مصرف داروهای مدر، نارسایی کلیوی بعلت کاهش بازجذب بیکربنات، دهیدراتاسیون بدن و استفراغ های مکرر دیده می شود.

افزایش آن در برخی از بیماری های قلبی، اسیدوز متابولیک و افزایش مصرف آن دیده می شود.

سدیم

سدیم کاتیون عمده خارج سلولی است . غلظت نرمال آن 135 تا 145 mEq / L است. تزشحات صفرا و پانکراس حاوی مقادیر قابل توجهی سدیم است. ترشحات معده و اسهال نیز حاوی سدیم هستند، اما بر خلاف  عقیده عموم عرق، هیپوتونیک است و دارای مقدار کمی سدیم است. تقریبا 35٪ تا 40٪ از کل سدیم بدن در اسکلت است و باقی مانده آن در مایعات بدن است.

حفظ سطح سرمی سدیم حیاتی است، زیرا کاهش شدید سدیم می تواند منجر به تشنج، کما و مرگ شود.

کار سدیم در بدن شامل موارد زیر است:

تنظیم حجم پلاسما

فشار اسمزی

تعادل اسید و باز بدن

تنظیم آب بدن

فعالیت عصبی عضلانی

فعال کردن آنزیم ATPase وابسته به سدیم و پتاسیم (دخیل در انتقال گلوکز، اسید آمینه وسایر مواد مغذی به داخل  سلولها)

کمبود سدیم یکی از رایج ترین اختلالات الکترولیتی در میان بیماران بستری است که در 25٪ بیماران بستری شده دیده می شود. همچنین به دنبال دهیدراتاسیون در سوختگی های پیشرفته، دیابت بی مزه، بیماری آدیسون، اسهال و استفراغ مکررو در نارسایی کلیوی و قلبی دیده می شود.

علائم بیماران ممکن است نشانه هایی از سردرد، بی حسی، بی حوصلگی، کاهش فشار، تشنج یا کما در موارد شدید داشته باشند.

افزایش سدیم به دنبال هیدراتاسیون بدن، تزریق انسولین، ضایعات مغزی، کوشینگ و افزایش مصرف سدیم دیده می شود.

مقادیر توصیه شده سدیم و کلر

مصرف مرجع غذایی سدیم برای افراد زیر 50 سال 1.5 گرم در روز (با حد بالای 2.3گرم در روز)  و برای 51-70 ساله روزانه 1.3  گرم و بالای 70 ساله 1.2 گرم در روزاست.

مصرف مرجع غذایی کلر برای افراد زیر 50 سال 2.3 گرم در روز و برای 51-70 ساله روزانه 2 گرم و بالای 70 ساله 1.8 گرم در روزاست.

توصیه های تغذیه ای در خصوص مصرف سدیم (نمک)

چندین دهه است که مقامات بهداشتی از مردم خواسته اند که میزان مصرف سدیم خود را برای کنترل فشار خون محدود کنند.

توصیه های جهانی این است که بزرگسالان سالم مصرف روزانه سدیم خود را به کمتر از 2300 میلی گرم محدود کنند. (معادل یک قاشق چای خوری نمک)

این حد براساس شواهدی از مطالعات بالینی است که مصرف سدیم بیش از 2300 میلی گرم در روز می تواند بر فشار خون تاثیر بگذارد و خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش دهد.

با توجه به دفع از طریق عرق ، این دستورالعمل ها شامل  افراد بسیار فعال مثلاً ورزشکاران نمی شود.

عوارض افزایش مصرف نمک

افزایش مصرف سدیم، فشار خون را افزایش می دهد  و به نوبه خود، باعث افزایش خطر بیماری قلبی، سکته مغزی، نارسایی قلبی و بیماری کلیوی می شود.

البته همه به سدیم به یک میزان پاسخ نمی دهند. افراد مبتلا به فشار خون بالا، دیابت، بیماری مزمن کلیه، و همچنین افراد مسن و آفریقایی آمریکایی ها، نسبت به اثرات افزایش فشار خون سدیم بیشتر حساس هستند.

اگر شما به نمک حساس هستید، محدودیت مصرف سدیم توصیه می شود زیرا شما ممکن است در معرض خطر بالای بیماری قلبی مرتبط با فشار خون باشید.

بنابراین دلیل اینکه نمک اغلب در مقادیر زیاد ناسالم تلقی می شود این است که سدیم آن می تواند فشار خون را افزایش دهد.

البته مصرف نمک زیاد عوارض دیگری از قبیل  افزایش دفع کلسیم ادراری، سنگ کلیه و بعضی موارد پوکی استخوان می شود.

در مطالعات دیده شده است مصرف سدیم بیشتر با افزایش وزن بیشتر و چاقی بیشتر، مستقل از مصرف انرژی، همراه است.

علاوه بر این، یک ارتباط مثبت بین میزان مصرف سدیم و افزایش گردش خون لپتین (هورمون  ترشح شده توسط سلول های چربی که در چاقی نقش دارد) و فاکتور نکروز دهنده  تومور آلفا (یک فاکتور التهابی) وجود دارد.

مواد غذایی نیز حاوی سدیم است.

پروتئین غذاها به طور معمول حاوی سدیم کمتری از سبزیجات و غلات هستند، در حالی که میوه ها دارای سدیم کم و یا بدون سدیم هستند. بیشتر غذاهای فرآوری شده سدیم بسیار بالایی دارند.

مشکل نمک دریا در ایران

در ایران بتازگی بدلیل تبليغات زیادی که درمورد خواص شگفت انگیز نمک دريا و مضرات نمک یددار تصفیه شده می شود، عده از مردم به مصرف نمک دریا  آن بیش از حد توصیه شده، روی آورند.

بیشتر افرادی که این چنین تبلیغات گسترده و هدف داری انجام می دهند خود تولید کننده و فروشنده این نمکها هستند که به هزینه بسیار پایین و بصورت غیر بهداشتی از کنار دریا و دریاچه ها نمک را جمع آوری و بسته بندی  می کنند.

از جمله تبلیغاتی که می شود و باید نسبت به آنها هوشیار بود:

-نمک دریایی حاوی املاح و مواد معدنی مختلفی است که  سلامت بدن را تامین نماید.

-نمک دریایی در مقایسه با نمک معمولی از طعم خوشایندتری برخوردار است.

 -نمک دریایی پس از استخراج بدون هیچ گونه فرآیند صنعتی به بازار عرضه می گردد، از همین رو به نسبت نمک معمولی  از قیمت پایین تری برخوردار است.

-نمک معمولی طی فرآیندهای صنعتی به دست خریدار می رسد؛ در صورتی که نمک دریایی از تبخیر آب دریا و به صورت کاملا طبیعی به دست می آید.

-نمک دریا در اسلام توصیه شده است….

و نسبت دادن دهها خواص و مزایا به نمک دریا و به همان نسبت عوارض بسیار نمک یددار تصفیه شده؛ که تمام آنها از نظر علمی قبل بررسی و جواب دادن است.

نمک کم سدیم!

واقعیت این است اکثر نمک ها – از جمله نمک دریایی، حاوی حدود 40 درصد سدیم هستند.

بعضی شرکتها ممکن است ادعا کند که نمک آنها کم سدیم است ، اما در حقیقت این مسئله بدلیل حجم نمکی است که می تواند در یک قاشق قرار گیرد. اگر کریستال های نمک کوچک باشند، مقدار بیشتری نمک در یک قاشق جا میگیرد و برعکس.

بنابراین اگر نمک معمولی حدود 2300 میلی گرم سدیم در یک قاشق چایخوری داشته باشد، در صورت استفاده از نمک دریایی حدود 2000 میلی گرم سدیم در یک قاشق چایخوری وجود دارد، و نمک هیمالیا که درشتتر است حدود 1700 میلی گرم سدیم در قاشق چای خوری دارد.

درباره مواد معدنی اضافی چطور؟

برخی از شرکت ها ادعا می کنند که نمک های دریایی و نمک های کوه دارای مواد معدنی خاصی هستند. و بیشتر خواص نمک دریا نیز به این مواد معدنی نسبت می دهند.

اما حقیقت این است: میزان مواد معدنی نمک دریا  بسیار کم است.

عناصر موجود در نمک دریا کمی بسته به منطقه جغرافیایی منشأ آن متفاوت است.

به عنوان مثال آنالیز یک نمونه نمک دریا این چنین بوده است:

بطور تقریبی یک چهارم قاشق چای خوری نمک دریایی حاوی 601.25 میلی گرم کلرید، 460 میلی گرم سدیم، 2.7 میلی گرم پتاسیم،  1.5 میلیگرم

کلسیم، 5.2 میلیگرم منیزیم و  9.7 میلیگرم گوگرداست و مقادیر بسیار کم فسفر، برم، بور، روی، آهن، منگنز، مس و سیلیسیم است.

ذکر این نکته حائز اهمیت است که مثلاً برای دریافت کافی پتاسیم یک فرد بالغ بایستی روزانه 4700 میلی گرم در یافت کند. این مقدار را با مقدار بسیار ناچیز پتاسیم دریا مقایسه کنید!

شما می توانید با مصرف غذایی متعادل براحتی مواد معدنی مورد نیاز را بدست آوردید.

آلودگی نمک دریا:

نمک دریایی عرضه شده در بازار نه تنها بصورت غیر بهداشتی جمع آوری می شود بلکه تصفیه نشده  است.

بنابراین خیلی واضح است که هر آلودگی که در آب دریاها باشد در نمک دریا نیز وجود دارد. بخصوص با پیشرفت صنعتی بشر، ضایعات شیمیایی کارخانجاتی که در دریاها ریخته می شود و مواد مضر ناشی از صنعت پتروشیمی به آلودگی دریاها افزوده است.

در نتیجه نمک دریا حاوی مواد شیمیایی و فلزات سنگین از قبیل سرب، آرسنیک و جیوه می باشند. حتی مطالعات در کشورهای دیگر وجود ذرات ریز پلاستیکی را در نمک های دریا گزارش کرده اند.

فواید و خطرات

‍‍ ️فلزات سنگین موجود در نمک دریا در درازمدت منجر به سرطان می‌شوند. همچنین در صورت استفاده طولانی مدت نمک تصفیه نشده مواد شیمیایی موجود در آن باعث آسیب به ارگانهای بدن بخصوص  کلیه و کبد می شود.

از سوئی دیگر نمک دریا فاقد ید است. کمبود ید باعث گواتر، ناهنجاری‌های مادرزادی، افزایش موارد سقط جنین و مرده زایی، کم کاری تیروئید مادرزادی، کر و لالی مادرزادی و کاهش بهره هوشی همراه است.

خاک کشور ما بدلیل اینکه ید کمی دارد. مصرف نمک یددار بسیار حائز اهمیت است.

جواب به شایعات:

1-نمک دریا دهها خاصیت و مزیت برای سلامتی دارد.

جواب: اولاً بیشتر نمک دریا از سدیم و کلر است. سدیم و کلر در تمام نمکهای دنیا مثل هم هستند. چند نوع سدیم نداریم!!

دوماً بعضی از خواصی راکه نسبت می دهند بدلیل وجود سایرعناصر است، که اگر چه نمک دریا حاوی مواد معدنی مثل منیزیوم، پتاسیم و.. است اما مقدار آن همانگونه که ذکر شد بسیار پایین است.

2-نمک ید دار مضر است.

همانگونه که ذکر شد ید دهها فایده برای بدن دارد و کمبود آن باعث بروز عوارض می شود. حدود سه دهه گذشته بدلیل نبود نمک یددار در ایران کمبود ید و عوارض آن از جمله گواتر شایع بود. چرا که خاک ایران از نظر ید فقیر است و بایستی جداگانه ید دریافت کرد. طرح ید دار کردن نمک نه تنها در ایران بلکه در بسیاری از کشورهای جهان طرحی موفق بوده است.

3-عده ای نمک تصفیه شده را با شکر تصفیه شده مقایسه می‌کنند و می گویند خواص نمک در فرآیند تصفیه کردن از بین می‌رود!

جواب: اولاً این مقایسه اشتباه است در تصفیه نمک اگر چه مواد معدنی از بین می رود، اما هدف حذف مواد مضر است. دوماً سایر مواد معدنی نمک دریا آنقدر کم هستند که هیچ تأثیری در سلامت ندارند.

4-مدتی است کلیپی در فضای مجازی منتشر شده که نشان می دهد فردی با ریختن نمک ید دار در آبگوشت و اضافه کردن نارنج و تغییر رنگ آن؛ و درمقابل عدم تغییر رنگ با نمک تصفیه شده یددار، اظهار می کند تمام بیماریها بعلت نمکهای تصفیه شده است چرا که اینها شیمیایی اند.

جواب: در واقع ید نمک یددار در محلول نشاسته که در این جا آبگوشت حاوی سیب زمینی است در حضور اسید (آب نارنج) واکنش داده و محیط به رنگ آبی-بنفش در می آید. که این نشانه وجود ید در نمک یددار است نه مورد دیگری.

در سایت آر دایت رژیم غذایی توسط متخصص تغذیه ارائه می شود. لطفاً جهت اطلاع از شرایط رژیم، کلیک نمایید…

در صورتی که هر گونه سوالی دارید می توانید از طریق تلگرام، اینستاگرام یا واتساپ با ما در تماس باشید و یا درخواست مشاوره رایگان دهید.