با افزایش توجه به تغذیه سالم، بسیاری از افراد تصور می‌کنند سبزیجات خام همیشه مغذی‌تر از انواع پخته هستند. اما واقعیت این است که پختن می‌تواند هم باعث کاهش برخی مواد مغذی شود و هم جذب برخی دیگر را افزایش دهد. شناخت روش‌های درست آماده‌سازی سبزیجات به شما کمک می‌کند بیشترین ارزش غذایی را از آن‌ها دریافت کنید. در واقع، مصرف سبزیجات به هر شکلی — به‌جز سرخ‌کردن عمیق در روغن — بسیار بهتر از حذف کامل آن‌ها از رژیم غذایی است.

سبزیجات خام یا پخته؛ کدام مغذی‌تر است؟ پختن غذا باعث تغییرات شیمیایی در ساختار آن می‌شود و همین موضوع می‌تواند بر میزان مواد مغذی تأثیر بگذارد. با این حال، هم سبزیجات خام و هم پخته منابع ارزشمندی از مواد مغذی مختلف هستند. سبزیجات در هر دو حالت می‌توانند حاوی ترکیبات زیر باشند: فیبر کلسیم پتاسیم منیزیم ویتامین آ ویتامین سی ویتامین‌های گروه ب آهن ویتامین کا ویتامین ای سبزیجات خام معمولاً مقدار بیشتری از ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین سی و برخی ویتامین‌های گروه ب دارند.