فرآوری حرارتی، مواد خام را از طریق تغییر پروتئین‌ها و سایر اجزا دگرگون می‌کند تا بافت‌ها و طعم‌هایی را ایجاد نماید که غذاهای پخته‌شده را جذاب و ایمن می‌سازند. با این حال، این واکنش‌های دمای بالا می‌توانند محصولات جانبی سرطان‌زا نیز تولید کنند. برخی از روش‌های پخت و پز، به ویژه آن‌هایی که شامل دمای بالا یا شعله باز هستند، تشکیل هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAH)، آمین‌های هتروسیکلیک (HCA)، نیتروزآمین‌ها (NA) و ترکیبات نیتروزو (NOC) را ترویج می‌دهند [1, 2, 3, 4]. درک اینکه چگونه این آلاینده‌ها تشکیل می‌شوند، برای توسعه شیوه‌های آشپزی ایمن‌تر و محدود کردن قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض مواد سرطان‌زا، امری کلیدی است.

مواد سرطان‌زای ناشی از حرارت بالا چندین دسته از مواد سرطان‌زای ناشی از حرارت در طول روش‌های رایج پخت و پز، از طریق مسیرهای شیمیایی مشخصی ایجاد می‌شوند. این مسیرها توسط واکنش‌های دمای بالا، تجزیه حرارتی یا تعامل بین اجزای غذایی و مواد عمل‌آورنده اضافه شده، فعال می‌شوند [1, 2, 3, 4]. پس از مصرف، این ترکیبات در بدن فعال‌سازی متابولیکی پیدا می‌کنند و واسطه‌هایی را تولید می‌کنند که می‌توانند به سلول‌ها آسیب برسانند. آمین‌های هتروسیکلیک در گوشت آمین‌های هتروسیکلیک در گوشتی که در دماهای بالا پخته می‌شود، از طریق واکنش‌های میلارد و با دخالت کراتین یا کراتینین، اسیدهای آمینه و قندها، توسعه می‌یابند [1, 3, 4, 9].