اگر به بیماری سلیاک، حساسیت یا سایر مشکلات مرتبط با گلوتن مبتلا هستید و باید رژیم بدون گلوتن داشته باشید، فقط حذف نان و گندم کافی نیست. گلوتن ممکن است با نام‌های مختلفی در فهرست ترکیبات یک محصول ظاهر شود یا در غذاهایی وجود داشته باشد که در نگاه اول ارتباطی با گندم ندارند. گندم، جو و چاودار مهم‌ترین غلات حاوی گلوتن هستند و فرآورده‌های تهیه‌شده از آنها می‌توانند در انواع نان، پاستا، سس‌ها، غذاهای فرآوری‌شده، نوشیدنی‌ها، مکمل‌ها و حتی برخی داروها وجود داشته باشند. بنابراین، توانایی خواندن برچسب مواد غذایی یکی از مهم‌ترین مهارت‌ها برای رعایت دقیق رژیم بدون گلوتن است.

چرا خواندن برچسب مواد غذایی اهمیت دارد؟ عبارت «بدون گلوتن» به این معنا نیست که محصول مطلقاً هیچ مولکول گلوتنی ندارد. در استاندارد مورد اشاره در منبع، محصولات دارای برچسب «بدون گلوتن» باید حاوی کمتر از ۲۰ قسمت در میلیون (ppm) گلوتن باشند. از طرف دیگر، تولیدکنندگان موظف‌اند ترکیبات محصول را روی برچسب درج کنند، اما شناسایی گلوتن همیشه به اندازه اعلام آلرژن‌هایی مانند گندم ساده نیست.

نمک یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است و هنوز هم در محصولاتی مانند گوشت‌های فرآوری‌شده، ماهی، ترشی‌ها و برخی غذاهای تخمیری کاربرد دارد. اما اینکه یک ماده غذایی شور است، لزوماً به این معنا نیست که در برابر فساد یا مسمومیت غذایی کاملاً ایمن است. نمک با کاهش آب قابل‌دسترس برای میکروب‌ها و ایجاد شرایط نامناسب برای رشد بسیاری از آنها، ماندگاری غذا را افزایش می‌دهد. با این حال، میزان نمک موردنیاز برای مهار رشد میکروبی می‌تواند بسیار بیشتر از مقدار موجود در بسیاری از غذاهای روزمره باشد.

نمک چگونه از فساد غذا جلوگیری می‌کند؟ نمک عمدتاً از دو مسیر به حفظ مواد غذایی کمک می‌کند: کاهش آب و ایجاد فشار اسمزی نامناسب برای میکروب‌ها. ۱. خارج کردن آب از غذا نمک از طریق فرایندی به نام «اسمز» آب را از مواد غذایی خارج می‌کند.