نام‌های پنهان گلوتن؛ هنگام خرید به چه موادی توجه کنیم؟

اگر به بیماری سلیاک، حساسیت یا سایر مشکلات مرتبط با گلوتن مبتلا هستید و باید رژیم بدون گلوتن داشته باشید، فقط حذف نان و گندم کافی نیست. گلوتن ممکن است با نام‌های مختلفی در فهرست ترکیبات یک محصول ظاهر شود یا در غذاهایی وجود داشته باشد که در نگاه اول ارتباطی با گندم ندارند.

گندم، جو و چاودار مهم‌ترین غلات حاوی گلوتن هستند و فرآورده‌های تهیه‌شده از آنها می‌توانند در انواع نان، پاستا، سس‌ها، غذاهای فرآوری‌شده، نوشیدنی‌ها، مکمل‌ها و حتی برخی داروها وجود داشته باشند. بنابراین، توانایی خواندن برچسب مواد غذایی یکی از مهم‌ترین مهارت‌ها برای رعایت دقیق رژیم بدون گلوتن است.

چرا خواندن برچسب مواد غذایی اهمیت دارد؟

عبارت «بدون گلوتن» به این معنا نیست که محصول مطلقاً هیچ مولکول گلوتنی ندارد. در استاندارد مورد اشاره در منبع، محصولات دارای برچسب «بدون گلوتن» باید حاوی کمتر از ۲۰ قسمت در میلیون (ppm) گلوتن باشند.

از طرف دیگر، تولیدکنندگان موظف‌اند ترکیبات محصول را روی برچسب درج کنند، اما شناسایی گلوتن همیشه به اندازه اعلام آلرژن‌هایی مانند گندم ساده نیست. به همین دلیل، ممکن است مصرف‌کننده فقط با جست‌وجوی کلمه «گندم» نتواند تمام منابع احتمالی گلوتن را شناسایی کند.

نکته مهم دیگر این است که گلوتن فقط در گندم وجود ندارد. جو و چاودار نیز حاوی گلوتن هستند و محصولاتی که از این غلات تهیه شده‌اند برای افراد مبتلا به سلیاک مناسب نیستند.

نام‌های علمی گندم، جو و چاودار روی برچسب

گاهی ترکیبات حاوی گلوتن با نام علمی یا لاتین درج می‌شوند. دیدن نام‌های زیر می‌تواند نشان‌دهنده استفاده از غلات حاوی گلوتن باشد:

• Triticum vulgare: گندم
• Triticale: تریتیکاله، حاصل تلاقی گندم و چاودار
• Hordeum vulgare: جو
• Secale cereale: چاودار
• Triticum spelta: اسپلت، یکی از انواع گندم

بنابراین، در رژیم بدون گلوتن نباید فقط به کلمه «گندم» توجه کرد؛ شناخت نام‌های دیگر غلات نیز اهمیت دارد.

موادی که معمولاً حاوی گلوتن هستند

برخی ترکیبات تقریباً همیشه نشان‌دهنده وجود گلوتن هستند، مگر اینکه به‌طور مشخص از نوع بدون گلوتن باشند یا منبع دیگری برای آنها ذکر شده باشد.

فرآورده‌های گندم

• پروتئین گندم یا پروتئین هیدرولیزشده گندم
• نشاسته گندم یا نشاسته هیدرولیزشده گندم
• آرد گندم، آرد نان و آرد سفید
• سبوس گندم
• بلغور
• سمولینا و گندم دوروم
• کاموت
• اینکورن
• اِمِر
• اسپلت
• فاررو
• دیکل
• فارینا
• کوسکوس
• پاستا، مگر اینکه صراحتاً از ماده‌ای بدون گلوتن تهیه شده باشد
• آرد گراهام
• آرد آتا یا آرد مورد استفاده برای تهیه چاپاتی
• ماتزو و آرد ماتزو
• نان و آرد سوخاری و مواد مورد استفاده برای تهیه stuffing

جو و چاودار

• آرد چاودار
• نان چاودار
• جو پرک
• آرد جو
• جو پوست‌کنده یا جو مرواریدی
• تریتیکاله

مالت و فرآورده‌های آن

ترکیبات مرتبط با مالت نیز باید با دقت بررسی شوند، زیرا مالت معمولاً از جو تهیه می‌شود:

• مالتوز
• عصاره مالت
• شربت مالت
• طعم‌دهنده مالت
• شیر مالت
• سرکه مالت

سایر منابع

سیتان نیز یک منبع مشخص گلوتن است، زیرا عمدتاً از گلوتن گندم تهیه می‌شود و در برخی غذاهای گیاهی به‌عنوان جایگزین گوشت استفاده می‌شود.

همچنین علف گندم یا جو و برخی فرآورده‌های جوانه گندم ممکن است در فرایند تولید یا برداشت با غلات حاوی گلوتن آلوده شوند؛ بنابراین برای افراد مبتلا به سلیاک نمی‌توان صرفاً بر اساس نام محصول درباره ایمنی آن تصمیم گرفت.

موادی که ممکن است حاوی گلوتن باشند

بعضی ترکیبات الزاماً حاوی گلوتن نیستند، اما بسته به ماده اولیه یا فرایند تولید ممکن است منبع گلوتن باشند. در این موارد، بررسی برچسب یا در صورت لزوم پرس‌وجو از تولیدکننده اهمیت دارد.

از جمله:

• پروتئین گیاهی یا پروتئین گیاهی هیدرولیزشده
• نشاسته اصلاح‌شده یا نشاسته غذایی اصلاح‌شده
• پروتئین گیاهی هیدرولیزشده
• طعم‌دهنده‌های طبیعی
• طعم‌دهنده‌های مصنوعی
• رنگ کاراملی
• ادویه‌ها و چاشنی‌های ترکیبی
• طعم‌دهنده‌ها
• نشاسته گیاهی
• دکسترین
• مالتودکسترین

منبع اصلی تأکید می‌کند که در برخی از این ترکیبات ممکن است گندم به‌عنوان ماده اولیه یا پرکننده استفاده شده باشد؛ بنابراین در افراد مبتلا به سلیاک، وجود عبارت‌های مبهم روی برچسب می‌تواند نیازمند بررسی بیشتر باشد.

جو دوسر؛ یک نکته مهم

جو دوسر به‌طور طبیعی حاوی گلوتن گندم، جو و چاودار نیست، اما آلودگی متقاطع آن با این غلات می‌تواند در فرایند کشت، برداشت، حمل‌ونقل یا تولید رخ دهد.

به همین دلیل، برای فرد مبتلا به سلیاک، صرفاً نوشته شدن «جو دوسر» روی محصول کافی نیست و بهتر است از جو دوسر و فرآورده‌هایی استفاده شود که به‌طور مشخص برای رژیم بدون گلوتن تولید یا گواهی شده‌اند.

هنگام خرید این مواد غذایی بیشتر دقت کنید

برخی غذاها بیشتر از آنچه تصور می‌شود در معرض وجود گلوتن یا آلودگی متقاطع قرار دارند. هنگام خرید موارد زیر، برچسب را با دقت بررسی کنید:

• انواع غلات صبحانه و گرانولا
• جو دوسر و فرآورده‌های آن
• بارهای غلات، بارهای پروتئینی و میان‌وعده‌های مشابه
• پنکیک و وافل
• کلوچه، کیک، شیرینی و سایر محصولات نانوایی
• کراکر
• آبگوشت، عصاره گوشت و پایه سوپ
• ادویه‌ها و چاشنی‌های آماده
• پنیرهای فرآوری‌شده خاص، از جمله برخی انواع پنیر آبی
• سیب‌زمینی سرخ‌کرده
• سس‌ها، گریوی، ماریناد و سس سالاد
• سس سویا
• چیپس و سایر تنقلات فرآوری‌شده
• سوسیس، هات‌داگ و گوشت‌های فرآوری‌شده
• قهوه و چای طعم‌دار و برخی نوشیدنی‌های فوری
• بعضی انواع شکلات و آب‌نبات
• شیرین‌بیان
• تکه‌های بیکن مصنوعی
• غذاهای دریایی تقلیدی مانند گوشت خرچنگ مصنوعی
• فرآورده‌های گیاهی شبیه گوشت
• سرکه و شربت مالت
• برخی داروها

نکته مهم این است که وجود یک ماده در این فهرست به معنای آن نیست که تمام محصولات آن گروه حتماً گلوتن دارند؛ بلکه نشان می‌دهد در هنگام خرید باید ترکیبات و برچسب محصول بررسی شود.

چه غذاهایی به‌طور طبیعی بدون گلوتن هستند؟

بسیاری از غذاهای ساده و طبیعی فاقد گلوتن هستند، اما حتی این محصولات نیز ممکن است هنگام فرآوری، بسته‌بندی یا ترکیب با سایر مواد دچار آلودگی شوند.

انتخاب‌های معمولاً مناسب شامل موارد زیر است:

• ماهی و غذاهای دریایی
• مرغ و سایر طیور
• تخم‌مرغ
• حبوبات
• لبنیات ساده
• میوه‌ها
• سبزیجات
• سیب‌زمینی و سیب‌زمینی شیرین
• مغزها و دانه‌ها
• برنج و آرد برنج
• کینوا
• آرد بادام
• نارگیل و آرد نارگیل
• ذرت و نشاسته ذرت
• پودر کاکائوی ساده
• شکر
• عصاره خالص وانیل
• روغن‌های جامد مناسب مصرف غذایی
• نمک و فلفل
• بیکینگ‌پودر
• جوش شیرین

با این حال، «طبیعی بدون گلوتن» با «ایمن برای فرد مبتلا به سلیاک در هر شرایطی» یکسان نیست. برای مثال، یک آرد یا محصول بسته‌بندی‌شده ممکن است در کارخانه‌ای تولید شده باشد که محصولات حاوی گندم نیز در آن تولید می‌شوند.

آلودگی متقاطع؛ خطری که نباید نادیده گرفت

حتی اگر یک ماده غذایی خودش گلوتن نداشته باشد، تماس آن با غذا یا وسایل آلوده به گلوتن می‌تواند برای فرد مبتلا به سلیاک مشکل‌ساز باشد.

این موضوع را در آشپزخانه باید جدی گرفت. وسایلی مانند موارد زیر می‌توانند محل انتقال گلوتن باشند:

• توستر
• آبکش
• تخته برش
• الک و صافی آرد
• ظروف مشترک
• سطوح آماده‌سازی غذا

حتی یک مثال ساده مانند قرار دادن چاقویی که روی نان معمولی استفاده شده در ظرف سس یا سس مایونز می‌تواند باعث انتقال ذرات گلوتن به محتویات ظرف شود.

برای افراد مبتلا به سلیاک، رعایت رژیم بدون گلوتن فقط به انتخاب ماده غذایی محدود نمی‌شود؛ نحوه نگهداری، آماده‌سازی و سرو غذا نیز اهمیت دارد.

علامت «بدون گلوتن» روی محصولات چه معنایی دارد؟

بر اساس استاندارد مورد اشاره در منبع، سازمان غذا و داروی آمریکا برای استفاده از عبارت «بدون گلوتن» در محصولات مشمول این مقررات، حد کمتر از ۲۰ قسمت در میلیون گلوتن را تعیین کرده است.

برخی گروه‌های حامی رژیم بدون گلوتن معتقدند افراد بسیار حساس ممکن است حتی در غلظت‌های پایین‌تر نیز علائم داشته باشند و برخی کشورها استانداردهای سخت‌گیرانه‌تری برای محصولات دارای گواهی بدون گلوتن در نظر گرفته‌اند.

بنابراین، برای فرد مبتلا به سلیاک یا فردی که به‌شدت به گلوتن حساس است، وجود گواهی معتبر بدون گلوتن می‌تواند اطمینان بیشتری نسبت به صرفاً نبودن ترکیبات واضح حاوی گندم ایجاد کند.

البته یک نکته مهم این است که یک نماد واحد و جهانی برای گواهی بدون گلوتن وجود ندارد. سازمان‌ها و مؤسسات مختلف ممکن است معیارها و روش‌های آزمایش متفاوتی داشته باشند.

یکی از نمونه‌های شناخته‌شده، سازمان Gluten-Free Certification Organization (GFCO) است که برای محصولاتی با استانداردهای سخت‌گیرانه‌تر از حد قانونی عمومی، گواهی صادر می‌کند.

گلوتن ممکن است در محصولات غیرغذایی هم وجود داشته باشد

منابع گلوتن فقط به مواد غذایی محدود نمی‌شوند. برخی محصولات غیرخوراکی نیز ممکن است حاوی ترکیبات مشتق‌شده از گندم یا سایر منابع گلوتن باشند، از جمله:

• برق لب و رژلب
• بالم لب و محصولات آرایشی مورد استفاده در دهان
• برخی خمیردندان‌ها و محصولات مراقبت از دهان
• برخی ویتامین‌ها و مکمل‌های غذایی
• برخی مکمل‌های گیاهی
• برخی داروهای نسخه‌ای و بدون نسخه
• خمیرهای بازی مانند پلی‌دوه
• برخی فرآورده‌های مورد استفاده در مراسم مذهبی، مانند نان‌های مخصوص عشای ربانی

البته تماس پوستی با گلوتن به‌خودی‌خود معمولاً مسئله اصلی در بیماری سلیاک نیست؛ نگرانی مهم‌تر، بلعیدن یا ورود گلوتن به دستگاه گوارش است. بنابراین محصولاتی که در اطراف دهان استفاده می‌شوند یا احتمال بلع آنها وجود دارد اهمیت بیشتری دارند.

چگونه رژیم بدون گلوتن را ایمن‌تر کنیم؟

اگر به دلیل بیماری سلیاک یا حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن مجبور به حذف گلوتن هستید، چند اصل ساده می‌تواند احتمال مصرف ناخواسته را کاهش دهد:

1. فقط کلمه «گندم» را جست‌وجو نکنید. جو، چاودار، مالت و نام‌های مشتق‌شده از آنها نیز اهمیت دارند.
2. فهرست ترکیبات را کامل بخوانید. وجود طعم‌دهنده‌ها، نشاسته‌های اصلاح‌شده و پروتئین‌های هیدرولیزشده در برخی محصولات نیازمند بررسی بیشتر است.
3. محصولات دارای گواهی معتبر بدون گلوتن را در اولویت قرار دهید، به‌ویژه اگر مبتلا به سلیاک هستید.
4. آلودگی متقاطع در آشپزخانه را جدی بگیرید. ظروف و وسایل مشترک می‌توانند گلوتن را به غذای ظاهراً سالم منتقل کنند.
5. در مورد داروها و مکمل‌ها نیز در صورت نیاز از تولیدکننده یا داروساز سؤال کنید.
6. به غذاهای ساده و کم‌فرآوری‌شده تکیه کنید. ماهی، گوشت و طیور ساده، تخم‌مرغ، حبوبات، میوه‌ها، سبزیجات، برنج و سیب‌زمینی معمولاً انتخاب‌های ساده‌تری برای کنترل ترکیبات هستند؛ البته آلودگی متقاطع همچنان باید در نظر گرفته شود.

پرسش‌های متداول

آیا مالت حاوی گلوتن است؟

اگر مالت از جو تهیه شده باشد، می‌تواند منبع گلوتن باشد. بنابراین ترکیباتی مانند عصاره مالت، شربت مالت، طعم‌دهنده مالت و سرکه مالت باید در رژیم بدون گلوتن با دقت بررسی شوند.

آیا جو دوسر برای افراد مبتلا به سلیاک ممنوع است؟

جو دوسر ذاتاً همان غلات حاوی گلوتن مانند گندم، جو و چاودار نیست، اما به دلیل احتمال آلودگی در مراحل مختلف تولید، افراد مبتلا به سلیاک بهتر است از محصولاتی استفاده کنند که به‌طور مشخص بدون گلوتن تولید و برچسب‌گذاری شده‌اند.

آیا برنج و ذرت گلوتن دارند؟

برنج و ذرت به‌طور طبیعی بدون گلوتن هستند. با این حال، محصولات فرآوری‌شده تهیه‌شده از آنها ممکن است حاوی ترکیبات حاوی گلوتن باشند یا در اثر آلودگی متقاطع آلوده شوند.

آیا داروها و مکمل‌ها می‌توانند گلوتن داشته باشند؟

برخی داروها، ویتامین‌ها و مکمل‌ها ممکن است حاوی مواد جانبی یا ترکیبات مشتق‌شده از غلات باشند. در صورت ابتلا به سلیاک و نیاز به مصرف طولانی‌مدت یک محصول، بهتر است ترکیبات آن از طریق برچسب، بروشور یا اطلاعات رسمی تولیدکننده بررسی شود.

مهم‌ترین نکته در رژیم بدون گلوتن چیست؟

مهم‌ترین نکته این است که حذف گلوتن فقط به کنار گذاشتن نان و پاستا محدود نمی‌شود. شناخت منابع پنهان گلوتن، خواندن دقیق برچسب‌ها و پیشگیری از آلودگی متقاطع سه بخش اساسی رعایت یک رژیم واقعاً بدون گلوتن هستند.

در نهایت، برای فرد مبتلا به سلیاک، انتخاب غذاهای طبیعی و کم‌فرآوری‌شده می‌تواند کار را ساده‌تر کند، اما هر محصول بسته‌بندی‌شده باید بر اساس ترکیبات و وضعیت برچسب‌گذاری آن بررسی شود. رژیم بدون گلوتن زمانی مؤثرتر است که نه‌تنها ماده غذایی اصلی، بلکه تمام ترکیبات، فرایند تولید و نحوه آماده‌سازی غذا نیز در نظر گرفته شود.