جذب آهن در روده و بدن انسان، انتقال، ذخیره و دفع آن، جذب آهن در روده بسته به نوع آن متفاوت است درواقع آهن موجود در رژیم غذایی به دو شکل شیمیایی وجود دارد: ۱) آهن هم که در هموگلوبین، میوگلوبین و برخی آنزیم‌ها یافت می‌شود. (در غذاهای حیوانی)۲) آهن غیر هم که به‌طور غالب در غذاهای گیاهی و همچنین برخی غذاهای حیوانی به‌صورت آنزیم‌های غیر هم و فریتین وجود دارد. میزان و تفاوت جذب آهن گیاهی (غیر هم) و حیوانی (هم) آهن هم تنها ۵ تا ۱۰٪ آهن رژیم غذایی مخلوط را تشکیل می‌دهد ولی جذب آهن هم در مقایسه با جذب ۵ درصدی آهن غیر هم، حدود ۲۵ هست. ازآنجاکه گیاه خوران تنها غذاهای گیاهی مصرف می‌کنند، مقادیر کافی آهن غیر هم باید مصرف و جذب شود تا نیازهای بدن تأمین گردد.

 طریقه جذب آهن حیوانی یا هم در روده جذب آهن هم تنها به مقدار کمی تحت تأثیر مصرف وعدهای غذایی و ترشحات لوله گوارشی قرار می‌گیرد.   کفایت جذب آهن از روده در بزرگ‌سالان با مقادیر نرمال هموگلوبین، در حدود ۵ تا ۱۵ درصد محتوای آهن در مواد غذایی و مکمل‌ها می‌باشد (هم وغيرهم). اگرچه جذب آهن در افراد مبتلابه کم‌خونی فقر آهن ممکن است تا ۵۰٪ باشد، ولی این مقدار جذب معمول نمی‌باشد. بیشتر زنان با کمبود آهن، ولی بدون کم‌خونی، احتمالاً بازده جذب حدود ۲۰ تا ۳۰ دارند.