کربوهیدرات‌ها به‌خودی‌خود باعث التهاب نمی‌شوند. تفاوت اصلی در نوع کربوهیدرات، میزان فرآوری، مقدار فیبر و ترکیبات گیاهی همراه آن است. غلات کامل و سایر منابع کربوهیدراتی کم‌فرآوری‌شده می‌توانند در کنار سبزیجات، حبوبات، مغزها و سایر غذاهای مغذی، بخشی از یک الگوی غذایی سازگار با سلامت متابولیک و کنترل التهاب باشند. در مقابل، مصرف زیاد غلات تصفیه‌شده و غذاهای فوق‌فرآوری‌شده معمولاً فیبر و ترکیبات گیاهی کمتری فراهم می‌کند.

بنابراین به جای حذف کربوهیدرات، بهتر است کیفیت منابع آن را اصلاح کنیم. چهار گزینه زیر به دلیل داشتن فیبر، پلی‌فنول‌ها و سایر ترکیبات زیست‌فعال، انتخاب‌های مناسبی برای قرار گرفتن در یک رژیم غذایی ضدالتهاب محسوب می‌شوند؛ هرچند شدت شواهد برای همه آنها یکسان نیست. ۱. سورگوم؛ غله‌ای کمتر شناخته‌شده با ترکیبات گیاهی فراوان سورگوم یکی از غلات باستانی و به‌طور طبیعی بدون گلوتن است که در بخش‌هایی از آفریقا و آسیا سابقه مصرف طولانی دارد.