نقطه دود (Smoke Point) بهترین شاخص برای تعیین سرعت تخریب یک روغن در حین پخت و پز نیست. برخلاف تصور رایج، تحقیقات جدید نشان می‌دهد که معیارهای دیگری برای ارزیابی ایمنی روغن‌ها هنگام حرارت دادن اهمیت بیشتری دارند. شما احتمالاً شنیده‌اید که به دلیل نقطه دود پایین، باید از استفاده از روغن زیتون در هنگام پخت و پز با حرارت بالا اجتناب کنید. با این حال، پژوهش‌ها حاکی از آن است که روغن زیتون فرابکر تصفیه‌نشده (EVOO) در واقع بسیار پایدار و ایمن برای آشپزی است.

این ثبات باعث می‌شود که بتوان از آن در اکثر روش‌های پخت و پز خانگی استفاده کرد. پایداری اکسیداتیو مهم‌تر از نقطه دود است به جای تمرکز صرف بر نقطه دود، کارشناسان معتقدند که پایداری اکسیداتیو، که نشان می‌دهد روغن با چه سرعتی اکسید شده و ساختار خود را از دست می‌دهد، معیار بهتری برای سنجش کیفیت و ایمنی آن است. این پایداری نشان‌دهنده مقاومت روغن در برابر تجزیه شیمیایی تحت تأثیر گرما است. هنگامی که این تجزیه شیمیایی اتفاق می‌افتد، روغن‌ها می‌توانند محصولات جانبی سمی به نام ترکیبات قطبی (Polar Compounds) تولید کنند¹.