نیترات‌ها مواد شیمیایی طبیعی هستند که در خاک، آب، بدن انسان و برخی غذاها — به‌صورت طبیعی یا به‌عنوان افزودنی — وجود دارند، طبق گزارش کلینیک کلیولند. نیترات‌های موجود در مواد غذایی گیاهی مانند میوه‌ها و سبزیجات با مشکلات سلامتی مرتبط نشده‌اند، اما نیترات‌هایی که به‌عنوان مواد نگه‌دارنده به گوشت‌ها و پنیرها اضافه می‌شوند، با افزایش خطر برخی سرطان‌ها ارتباط دارند. با محدود کردن مصرف نیترات‌ها، به‌ویژه از منابع غیرگیاهی، می‌توانید خطر عوارض ناشی از مصرف نیترات را کاهش دهید. سبزیجات کم‌نیترات از آنجا که نیترات‌ها به‌طور طبیعی در گیاهان وجود دارند، سبزیجات حاوی آن هستند، طبق تحقیقات.

درحالی‌که نیترات‌های طبیعی موجود در گیاهان ممکن است حتی برای سلامت قلب و عروق مفید باشند، طبق یک مطالعه، نیتروژن موجود در کودها توسط باکتری‌ها به نیترات تبدیل شده و سپس توسط گیاهان جذب می‌شود، همان‌طور که مقاله تحقیقاتی دیگری اشاره می‌کند. استفاده نادرست از کودهای نیتروژنی می‌تواند منجر به سطح بالای نیترات در برخی سبزیجات، به‌ویژه سبزیجات برگ‌دار شود. حتی کودهای آلی نیز می‌توانند به محتوای نیترات کمک کنند، طبق تحقیقات. سبزیجاتی با سطح پایین نیترات شامل سیب‌زمینی، لوبیای عریض، گوجه‌فرنگی، خیار، کدو، بادمجان، لوبیای سبز، هویج، سیر، پیاز، فلفل و قارچ هستند، طبق یک مطالعه.