نشاسته

موز سبز کاملاً قابل خوردن است و برخلاف تصور رایج، لازم نیست حتماً صبر کنیم تا موز کاملاً زرد و شیرین شود. تفاوت اصلی موز سبز و رسیده در میزان رسیدگی، بافت، طعم و ترکیبات کربوهیدراتی آن‌هاست. موز نارس مقدار بیشتری نشاسته مقاوم دارد؛ نوعی کربوهیدرات که در برابر هضم در روده کوچک مقاوم است و تا حدی مانند فیبر عمل می‌کند. با رسیدن موز، بخشی از این نشاسته به قندهای ساده‌تر تبدیل می‌شود و موز نرم‌تر و شیرین‌تر می‌شود.

به همین دلیل، موز سبز ممکن است از نظر تأثیر بر قند خون و سلامت دستگاه گوارش با موز کاملاً رسیده تفاوت داشته باشد. موز سبز چه فوایدی دارد؟ بخش قابل توجهی از پژوهش‌ها درباره موز سبز، به‌ویژه درباره آرد موز سبز، روی نقش نشاسته مقاوم و فیبر آن متمرکز بوده‌اند. برخی مطالعات، مصرف موز سبز یا فرآورده‌های آن را با پیامدهایی مانند موارد زیر مرتبط دانسته‌اند: افزایش احساس سیری و کاهش گرسنگی بهبود برخی شاخص‌های حساسیت به انسولین در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ و افراد دارای اضافه‌وزن یا چاقی تغییرات مطلوب در برخی شاخص‌های التهابی کمک به عملکرد طبیعی دستگاه گوارش بهبود برخی انواع اسهال یا یبوست، به‌ویژه در مطالعات مربوط به کودکان بااین‌حال، شدت شواهد برای همه این موارد یکسان نیست و نتایج مطالعات به میزان مصرف، شکل مصرف موز، وضعیت سلامت فرد و سایر عوامل رژیم غذایی بستگی دارد.

موز سبز و سفت با موز کاملاً رسیده و دارای لکه‌های قهوه‌ای، از نظر طعم، بافت و ترکیب کربوهیدراتی تفاوت دارد. مهم‌ترین اتفاق هنگام رسیدن موز، تبدیل بخشی از نشاسته، به‌ویژه نشاسته مقاوم، به قندهای ساده‌تر است. به همین دلیل، هرچه موز رسیده‌تر می‌شود، شیرین‌تر و نرم‌تر می‌شود و معمولاً مقدار نشاسته مقاوم آن کاهش پیدا می‌کند. این تغییر می‌تواند بر هضم، احساس سیری و پاسخ قند خون نیز اثر بگذارد.

هنگام رسیدن موز چه اتفاقی می‌افتد؟ بیشتر موزها زمانی که هنوز سبز هستند برداشت می‌شوند. پس از برداشت، ترکیبی به نام اتیلن فرایند رسیدن را تحریک می‌کند. در این فرایند، آنزیم‌های مختلف باعث تجزیه نشاسته و تبدیل آن به قندهایی مانند گلوکز، فروکتوز و ساکاروز می‌شوند.