فساد غذا اغلب در اثر کپک ایجاد می شود.

غذای کپک زده طعم و بافت نامطلوبی دارد و ممکن است دارای لکه های تیره سبز یا سفید باشد.

فقط فکر خوردن غذای کپک زده بیشتر مردم را آزار می دهد.

در حالی که برخی از انواع کپک ها می توانند سموم مضر تولید کنند، انواع دیگر برای تولید برخی غذاها از جمله برخی پنیرها استفاده می شود.

این مقاله نگاهی دقیق به کپک در غذا می اندازد و اینکه آیا واقعا برای شما مضر است یا خیر.

Is Moldy Food Dangerous? Not Always

کپک چیست؟

کپک نوعی قارچ است که ساختارهای چند سلولی و نخ مانند را تشکیل می دهد.

معمولاً وقتی روی غذا رشد می کند با چشم انسان قابل مشاهده است و ظاهر غذا را تغییر می دهد. غذا ممکن است نرم شود و رنگ آن تغییر کند، در حالی که خود قالب می تواند کرکی، کدر یا دارای بافت گرد و غباری باشد.

هاگ هایی تولید می کند که به آن رنگ می دهد که معمولاً سبز، سفید، سیاه یا خاکستری است. طعم غذای کپک زده کاملاً متمایز است، کمی شبیه کثیفی مرطوب. به همین ترتیب، غذای کپک زده ممکن است بوی «خارج کننده» بدهد.

حتی اگر کپک فقط بر روی سطح قابل مشاهده باشد، ممکن است ریشه های آن در عمق غذا باشد. کپک برای رشد به مواد آلی مرطوب و گرم نیاز دارد، بنابراین غذا اغلب محیط مناسبی است.

هزاران نوع مختلف کپک وجود دارد و تقریباً در همه جای محیط یافت می شود. می توان گفت کپک روش بازیافت طبیعت است.

علاوه بر اینکه در غذا وجود دارد، می توان آن را در داخل خانه در شرایط مرطوب نیز یافت ( ۱ ).

هدف اصلی روش‌های رایج نگهداری مواد غذایی، مانند ترشی کردن، انجماد و خشک کردن، جلوگیری از رشد کپک‌ها و همچنین میکروب‌هایی است که باعث فساد غذا می‌شوند.

خلاصه: کپک نوعی قارچ است که در همه جای طبیعت یافت می شود. ظاهر، طعم و بافت غذایی را که روی آن رشد می کند تغییر می دهد و باعث پوسیدگی آن می شود.

کدام غذاها را می توان به کپک آلوده کرد؟

تقریباً روی همه غذاها کپک می تواند رشد کند.

گفته می شود، برخی از انواع غذا نسبت به سایرین مستعد رشد کپک هستند.

غذاهای تازه با محتوای آب بالا به ویژه آسیب پذیر هستند. از سوی دیگر، مواد نگهدارنده احتمال رشد کپک ها و همچنین رشد میکروارگانیسم ها را کاهش می دهند ( ۲ ).

کپک فقط در غذای شما در خانه رشد نمی کند. این می تواند در طول فرآیند تولید غذا نیز رشد کند، از جمله در طول رشد، برداشت، ذخیره سازی یا پردازش ( ۲ ).

غذاهای رایجی که باعث رشد کپک می شوند

در زیر چند غذای متداول که کپک دوست دارد روی آنها رشد کند آورده شده است:

  • میوه ها: از جمله توت فرنگی، پرتقال، انگور، سیب و تمشک
  • سبزیجات: از جمله گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای، گل کلم و هویج
  • نان: به خصوص زمانی که فاقد مواد نگهدارنده باشد
  • پنیر: هر دو نوع نرم و سخت

کپک همچنین می تواند روی غذاهای دیگر مانند گوشت، آجیل، شیر و غذاهای فرآوری شده رشد کند.

اکثر کپک ها برای زندگی به اکسیژن نیاز دارند، به همین دلیل است که معمولاً در جایی که اکسیژن محدود است رشد نمی کنند. با این حال، پس از باز شدن، کپک می تواند به راحتی روی مواد غذایی که در بسته بندی هوا بسته بندی شده اند رشد کند.

بیشتر کپک ها برای زندگی به رطوبت نیاز دارند، اما نوع خاصی به نام کپک خشک دوست گاهی اوقات در محیط های خشک و شیرین رشد می کند. کپک های خشک دوست را گاهی می توان روی شکلات، میوه های خشک و محصولات پخته یافت ( ۳ ، ۴ ، ۵ ).

باکتری ها همچنین می توانند غذا را آلوده کنند

این فقط کپک نیست که می تواند روی غذا و در غذای شما زنده بماند. باکتری های نامرئی می توانند همراه با آن رشد کنند.

باکتری‌ها می‌توانند باعث بیماری‌های ناشی از غذا شوند، با علائمی مانند تهوع، اسهال و استفراغ. شدت این بیماری ها به نوع باکتری، مقدار مصرف شده و سلامت فرد بستگی دارد ( ۱ ، ۶ ).

خلاصه: کپک می تواند روی اکثر غذاها رشد کند. غذاهایی که به احتمال زیاد دارای رشد کپک هستند، تازه با محتوای آب بالا هستند. این شامل میوه ها، سبزیجات، نان و پنیر است. اکثر کپک ها به رطوبت نیاز دارند، اما برخی از آنها می توانند در غذاهای خشک و شیرین رشد کنند.

اگر در غذای خود کپک پیدا کردید چه باید کرد؟

به طور کلی، اگر در غذای نرم کپک پیدا کردید، باید آن را دور بریزید.

مواد غذایی نرم دارای رطوبت بالایی هستند، بنابراین کپک می تواند به راحتی در زیر سطح آن رشد کند، که تشخیص آن دشوار است. باکتری ها نیز می توانند همراه با آن رشد کنند.

از بین بردن کپک روی غذاهای سفت مانند پنیر سخت راحت تر است. به سادگی قسمت کپک زده را جدا کنید. به طور کلی، مواد غذایی سفت یا متراکم به راحتی توسط کپک نفوذ نمی کنند.

اما اگر غذا کاملاً با کپک پوشانده شده است باید آن را دور بریزید. همچنین اگر کپک پیدا کردید، آن را بو نکنید، زیرا ممکن است باعث مشکلات تنفسی شود.

غذاهایی که می توانید نجات دهید

در صورت قطع شدن قالب می توان از این مواد غذایی استفاده کرد ( ۱ ):

  • میوه ها و سبزیجات سفت: مانند سیب، فلفل دلمه ای و هویج
  • پنیر سخت : هم در جایی که کپک بخشی از پردازش نیست، مانند پارمزان، و هم جایی که کپک بخشی از فرآوری است، مانند گورگونزولا.
  • سالامی سفت و ژامبون کشور خشک شده

هنگام برداشتن قالب از غذا، حداقل ۱ اینچ (۲.۵ سانتی متر) دور و زیر قالب را برش دهید. همچنین مراقب باشید که با چاقو به قالب دست نزنید.

غذاهایی که باید دور بریزید

اگر روی این موارد کپک پیدا کردید، آنها را دور بریزید ( ۱ ):

  • میوه ها و سبزیجات نرم: مانند توت فرنگی، خیار و گوجه فرنگی.
  • پنیر نرم: مانند پنیر خامه ای و خامه ای و همچنین پنیر رنده شده، خرد شده و ورقه شده. این همچنین شامل پنیری می شود که با کپک درست می شود اما قالب دیگری که بخشی از فرآیند تولید نبوده به آن حمله کرده است.
  • نان و محصولات پخته شده: کپک می تواند به راحتی در زیر سطح رشد کند.
  • غذای پخته شده: شامل کاسرول، گوشت، ماکارونی و غلات است.
  • مربا و ژله: اگر این محصولات کپک زده باشند ممکن است حاوی مایکوتوکسین باشند.
  • کره بادام زمینی، حبوبات و آجیل: محصولاتی که بدون مواد نگهدارنده فرآوری شده اند در معرض خطر بیشتری برای رشد کپک هستند.
  • اغذیه فروشی، بیکن، هات داگ
  • ماست و خامه ترش

خلاصه: غذاهای نرم با محتوای رطوبت بالا معمولاً بیشتر احتمال دارد که کپک بزنند. می توانید کپک های غذای سفت یا سفت را جدا کنید.

از کپک برای تهیه برخی غذاها استفاده می شود

کپک همیشه در غذا نامطلوب نیست.

پنی سیلیوم یک سرده کپک است که در تولید بسیاری از انواع پنیر از جمله پنیر آبی، گورگونزولا، بری و کاممبر استفاده می شود ( ۲ ، ۷ ).

سویه های مورد استفاده برای تهیه این پنیرها برای خوردن بی خطر هستند زیرا نمی توانند مایکوتوکسین های مضر تولید کنند. شرایطی که آنها در داخل پنیر زندگی می کنند برای تولید مایکوتوکسین ها مناسب نیست ( ۸ و ۹ ).

سایر قالب های بی خطر، قالب های کوجی، از جمله Aspergillus oryzae هستند که برای تخمیر دانه های سویا برای تهیه سس سویا استفاده می شود. آنها همچنین برای تهیه سرکه، و همچنین نوشیدنی های تخمیر شده، از جمله نوشیدنی ژاپنی Sake استفاده می شود ( ۱۰ ).

توجه به این نکته مهم است که حتی اگر برخی از قالب‌ها در طول تولید به غذاهای خاصی اضافه می‌شوند تا به اثرات خاصی برسند، همان قالب‌ها همچنان می‌توانند محصولات دیگر را فاسد کنند.

به عنوان مثال، پنی سیلیوم روکوفورتی برای تهیه پنیر آبی استفاده می شود، اما اگر در پنیر تازه یا رنده شده رشد کند باعث فساد آن می شود ( ۲ ).

خلاصه: شرکت های مواد غذایی از قالب های خاصی برای تهیه پنیر، سس سویا، سرکه و نوشیدنی های تخمیر شده استفاده می کنند. این کپک ها تا زمانی که به عنوان بخشی از غذاهایی که برای آن در نظر گرفته شده مصرف شوند و سایر غذاها را آلوده نکنند، برای خوردن بی خطر هستند.

کپک می تواند مایکوتوکسین تولید کند

کپک می تواند مواد شیمیایی سمی به نام مایکوتوکسین تولید کند. اینها بسته به میزان مصرف، طول مدت قرار گرفتن در معرض و سن و سلامت فرد می توانند باعث بیماری و حتی مرگ شوند ( ۱۱ ).

سمیت حاد شامل علائم گوارشی مانند استفراغ و اسهال و همچنین بیماری حاد کبدی است. سطوح پایین دراز مدت مایکوتوکسین ها می تواند سیستم ایمنی را سرکوب کند و حتی ممکن است باعث سرطان شود ( ۱۲ ، ۱۳ ).

علاوه بر قرار گرفتن در معرض از طریق خوردن غذای آلوده، افراد می توانند از طریق استنشاق یا تماس پوستی با مایکوتوکسین های موجود در محیط نیز در معرض قرار گیرند ( ۱۱ ).

اگرچه رشد کپک معمولاً کاملاً آشکار است، خود مایکوتوکسین ها برای چشم انسان نامرئی هستند ( ۱۴ ).

یکی از رایج ترین، سمی ترین و مورد مطالعه ترین مایکوتوکسین ها، آفلاتوکسین است. این یک سرطان زا شناخته شده است و در صورت مصرف زیاد می تواند باعث مرگ شود. آلودگی آفلاتوکسین در مناطق گرم شایع تر است و اغلب با شرایط خشکسالی مرتبط است ( ۱۵ ).

آفلاتوکسین، و همچنین بسیاری از مایکوتوکسین‌های دیگر، در برابر حرارت بسیار پایدار است، بنابراین می‌تواند از پردازش مواد غذایی جان سالم به در ببرد. بنابراین، ممکن است در غذاهای فرآوری شده، مانند کره بادام زمینی وجود داشته باشد ( ۱۳ ).

خلاصه: کپک می تواند مایکوتوکسین تولید کند که می تواند باعث بیماری و مرگ شود. آفلاتوکسین، یک سرطان زا شناخته شده، سمی ترین مایکوتوکسین شناخته شده است.

مایکوتوکسین ممکن است در چندین غذا وجود داشته باشد

مایکوتوکسین ها ممکن است در مواد غذایی به دلیل محصولات آلوده یافت شوند.

در واقع، آلودگی مایکوتوکسین یک مشکل رایج در صنعت کشاورزی است، زیرا مایکوتوکسین ها توسط کپک در طبیعت تولید می شوند. تا ۲۵ درصد از محصولات غلات جهان ممکن است آلوده به مایکوتوکسین ها باشد ( ۱۲ ).

انواع مختلف محصولات از جمله ذرت، جو، برنج، آجیل، ادویه جات ترشی جات، میوه ها و سبزیجات می توانند آلوده شوند.

عوامل متعددی بر تشکیل مایکوتوکسین ها تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، خشکسالی گیاهان را ضعیف می کند، و آنها را بیشتر در معرض آسیب و آلودگی قرار می دهد ( ۱۱ ، ۱۳ ).

محصولات حیوانی مانند گوشت، شیر و تخم‌مرغ نیز می‌توانند حاوی مایکوتوکسین باشند، اگر حیوانات خوراک آلوده مصرف کنند. اگر محیط نگهداری نسبتاً گرم و مرطوب باشد، ممکن است غذا در طول نگهداری به مایکوتوکسین‌ها آلوده شود ( ۱۲ ، ۱۳ ).

در گزارشی از سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، ۲۶ درصد از ۴۰۰۰۰ نمونه مواد غذایی مختلف حاوی مایکوتوکسین بودند. با این حال، تعداد نمونه هایی که از حد بالایی ایمن فراتر رفتند برای اکثر موارد بسیار کم بود ( ۱۶ ).

بیشترین میزان در پسته و آجیل برزیل یافت شد.

بیش از ۲۱ درصد از آجیل های برزیل و ۱۹ درصد از پسته های آزمایش شده از حداکثر محدودیت ایمنی فراتر رفته و وارد بازار نمی شوند. در مقایسه، هیچ یک از غذاهای کودک و تنها ۰.۶ درصد ذرت از حد ایمنی فراتر رفت ( ۱۶ ).

از آنجایی که نمی توان به طور کامل از تشکیل مایکوتوکسین جلوگیری کرد، صنایع غذایی روش هایی را برای نظارت بر آن ایجاد کرده اند. سطح مایکوتوکسین ها در غذاها در حدود ۱۰۰ کشور به شدت تنظیم می شود ( ۱۱ ، ۱۵ ، ۱۷ ).

در حالی که شما از طریق رژیم غذایی خود در معرض مقادیر کمی از این سموم قرار می گیرید، سطوح آن از حد ایمن تجاوز نمی کند. اگر فرد سالمی هستید، احتمالاً به شما آسیبی نخواهند رساند. متأسفانه، اجتناب از قرار گرفتن در معرض به طور کلی غیرممکن است.

و حتی اگر کپک می‌تواند این سموم مضر را تولید کند، معمولا تا زمانی که کپک به بلوغ نرسد و شرایط مناسب باشد، این اتفاق نمی‌افتد – یعنی زمانی که غذا فاسد شده باشد. بنابراین تا زمانی که غذای شما حاوی این سموم باشد، احتمالاً آن را دور انداخته اید ( ۱۸ ).

خلاصه: کپک ها به طور طبیعی در طبیعت وجود دارند و ممکن است در چندین غذا یافت شوند. سطح مایکوتوکسین ها در غذا به شدت تنظیم می شود. کپک پس از رسیدن به بلوغ سموم تولید می کند، اما این معمولا فقط پس از بیرون ریختن آن اتفاق می افتد.

کپک ممکن است باعث واکنش های آلرژیک شود

برخی از افراد به کپک ها حساسیت تنفسی دارند و مصرف غذاهای کپک زده ممکن است باعث واکنش آلرژیک در این افراد شود.

تحقیقات زیادی در مورد این موضوع وجود ندارد، اما مطالعات موردی متعددی وجود داشته است.

در تعداد کمی از موارد، افرادی که به کپک آلرژی دارند، پس از خوردن کوورن علائم آلرژیک را گزارش کرده اند. Quorn یک محصول غذایی است که از مایکوپروتئین ها یا پروتئین های قارچی ساخته شده است که از کپک Fusarium venenatum به دست می آید ( ۱۹ ، ۲۰ ، ۲۱ ، ۲۲ ).

با وجود این اتفاقات، نیازی به اجتناب افراد سالم از کوورن نیست.

در مطالعه موردی دیگری، یک بیمار که به کپک‌ها بسیار حساس بود، پس از مصرف مکمل گرده زنبور عسل که به کپک‌های Alternaria و Cladosporium آلوده شده بود، یک واکنش آلرژیک جدی را تجربه کرد ( ۲۳ ).

در مورد دیگری، نوجوانی که به کپک آلرژی داشت، پس از مصرف مخلوط پنکیک که به شدت آلوده به کپک بود، جان خود را از دست داد ( ۲۴ ).

افرادی که به کپک حساس یا آلرژیک نیستند، اگر به طور تصادفی مقدار کمی از آن را بخورند، احتمالاً تحت تأثیر قرار نمی گیرند.

یک مطالعه نشان داد که افرادی که به کپک حساس نبودند علائم کمتری نسبت به افرادی که به کپک حساس بودند پس از مصرف عصاره مخلوط کپک تجربه کردند. با این حال، مطالعات زیادی در مورد این موضوع وجود ندارد، بنابراین تحقیقات بیشتری مورد نیاز است ( ۲۵ ).

خلاصه: افراد مبتلا به آلرژی تنفسی به کپک ممکن است پس از مصرف کپک دچار واکنش آلرژیک شوند. تحقیقات بیشتری در مورد این موضوع مورد نیاز است.

چگونه می توان از رشد کپک در غذا جلوگیری کرد؟

راه های مختلفی برای جلوگیری از خراب شدن غذا به دلیل رشد کپک وجود دارد.

تمیز نگه داشتن محل نگهداری مواد غذایی ضروری است، زیرا هاگ های مواد غذایی کپک زده می توانند در یخچال یا سایر مکان های نگهداری معمولی تجمع کنند. مدیریت صحیح نیز مهم است.

در اینجا چند نکته برای جلوگیری از رشد کپک در غذا آورده شده است ( ۱ ):

  • یخچال خود را مرتب تمیز کنید: هر چند ماه یکبار داخل آن را پاک کنید.
  • وسایل نظافتی را تمیز نگه دارید: این شامل دستمال ظرفشویی، اسفنج و سایر ظروف تمیزکننده است.
  • اجازه ندهید محصول شما پوسیده شود: مواد غذایی تازه ماندگاری محدودی دارند. هر بار مقدار کمی بخرید و ظرف چند روز از آن استفاده کنید.
  • غذاهای فاسد شدنی را خنک نگه دارید: مواد غذایی با ماندگاری محدود مانند سبزیجات را در یخچال نگهداری کنید و بیش از دو ساعت بیرون نگذارید.
  • ظروف نگهداری باید تمیز و به خوبی مهر و موم شده باشند: هنگام نگهداری مواد غذایی از ظروف تمیز استفاده کنید و روی آن را بپوشانید تا از قرار گرفتن در معرض هاگ های کپک در هوا جلوگیری شود.
  • از باقی مانده غذای سریع استفاده کنید: باقیمانده غذا را در عرض سه تا چهار روز بخورید.
  • برای نگهداری طولانی‌مدت فریز کنید: اگر قصد ندارید به زودی غذا را بخورید، آن را در فریزر قرار دهید.

خلاصه: بهداشت برای جلوگیری از رشد کپک مهم است. اطمینان حاصل کنید که غذاهای فاسد شدنی خود را در یخچال نگهداری می کنید و آنها را به درستی نگهداری می کنید.

خلاصه

کپک در همه جای طبیعت یافت می شود. وقتی روی غذا شروع به رشد می کند باعث پوسیدگی آن می شود.

کپک ممکن است مایکوتوکسین های مضر را در همه انواع غذاها تولید کند، اما سطح مایکوتوکسین به شدت تنظیم می شود. قرار گرفتن در معرض مقادیر کم احتمالاً هیچ آسیبی در افراد سالم ایجاد نمی کند.

همچنین، مایکوتوکسین ها تنها زمانی تشکیل می شوند که کپک به بلوغ رسیده باشد. تا آن زمان، احتمالاً غذا را دور ریخته اید.

با این حال، باید تا حد امکان از غذاهای کپک زده خودداری کنید، به خصوص اگر آلرژی تنفسی به کپک دارید.

با این وجود، خوردن تصادفی آن احتمالاً هیچ آسیبی نخواهد داشت.