خیارشور یک خوراکی پرطرفدار از دسته شوریها و ترشیها است. برای تهیه خیارشور، خیار قلمی را برای یک بازه زمانی مشخص در آبنمک غلیظ یا محلولهای تخمیری مشابه حاوی سرکه یا اسید لاکتیک قرار میدهند. فرآیند تخمیر لاکتیکی یا خواباندن در سرکه به حفظ و نگهداری خیار کمک میکند.
آیا خیارشور در رژیم کتوژنیک مجاز است؟
با توجه به محتوای بسیار اندک کربوهیدرات خالص در خیارشور، مصرف آن در رژیم کتوژنیک مجاز تلقی میشود. خیارشور یک افزودنی عالی به ساندویچهای کمکربوهیدرات یا کنار غذای کتو است. علاوه بر این، مصرف آن میتواند به تأمین الکترولیتهای ازدسترفته در مراحل اولیه رژیم کتو کمک کند.
اطلاعات غذایی خیارشور (ترشی شده با سرکه)
در جدول زیر، مقادیر غذایی یک خیارشور متوسط (بر اساس ۱۰۰ گرم) آورده شده است:
| ماده مغذی | مقدار در هر ۱۰۰ گرم |
| انرژی (کیلوکالری) | ۱۰ |
| چربی کل | ۰٫۲ گرم |
| چربی اشباع | ۰٫۱ گرم |
| کلسترول | ۰ میلیگرم |
| سدیم | ۱٬۲۰۸ میلیگرم |
| پتاسیم | ۲۳ میلیگرم |
| کربوهیدرات کل | ۲٫۳ گرم |
| فیبر خوراکی | ۱٫۲ گرم |
| قند | ۱٫۱ گرم |
| پروتئین | ۰٫۳ گرم |
| ویتامین ث | ۱ میلیگرم |
| کلسیم | ۰ میلیگرم |
| آهن | ۰٫۴ میلیگرم |
| ویتامین دی | ۰ واحد بینالمللی (IU) |
| ویتامین ب۶ | ۰ میلیگرم |
| ویتامین ب۱۲ | ۰ میکروگرم |
| منیزیم | ۴ میلیگرم |
مواد مغذی کلیدی خیارشور
مانند سایر سبزیجات و گیاهان ترشیشده، خیارشور نیز بهطورکلی دارای کالری بسیار کمی است و بیشتر حجم آن را آب و فیبر تشکیل میدهد.
خیارشور حاوی مقداری قابلتوجه ویتامین K است. یک خیارشور متوسط بهطور میانگین حاوی ۱۲ تا ۱۶ میکروگرم ویتامین K است که تقریباً ۱۵٪ تا ۲۰٪ از نیاز روزانه بدن به این ویتامین را تأمین میکند.
ویتامین K یک گروه از ویتامینهای محلول در چربی با ساختار مشابه است که بدن انسان برای فعالسازی پروتئینهای خاصی که در فرآیند انعقاد خون نقش دارند و همچنین در سلامت استخوان و سایر بافتها موردنیاز است.
انرژی خیارشور بسیار پایین است و هر عدد خیارشور فقط حدود سه کیلوکالری انرژی دارد که از کربوهیدراتهای اندک موجود در بافت خیار به دست میآید.
بااینحال، نکته بسیار مهم این است که خیارشور حاوی سدیم بسیار زیادی است. بهطوریکه هر خیارشور متوسط حاوی ۳۵۰ تا ۵۰۰ میلیگرم سدیم است، در حالی که حداکثر مقدار سدیم روزانه توصیهشده برای یک فرد بزرگسال سالم، ۲۴۰۰ میلیگرم است. این محتوای بالای سدیم به دلیل وجود آبنمک غلیظ در فرآیند تهیه آن است.
طرز تهیه خیار شور
مواد لازم
مواد لازم برای تهیه خیارشور سنتی ایرانی عبارتاند از: خیار قلمی تازه و سفت، نمک بدون ید، آب جوشیده، سیر تازه و ترخون یا سایر سبزیجات معطر. مقدار نمک به آب معمولاً در محدوده ۱۰ تا ۲۰ درصد وزنی تغییر میکند.
معمولاً برای افزایش طول عمر و بهبود طعم ترش، سرکه سفید یا قرمز نیز به ترکیب محلول آبنمک افزوده میشود. برای افزودن طعم تندی، فلفل تند قرمز یا سبز و سبزیجات معطر دیگر مانند شوید، مرزه، ریحان و گشنیز نیز ممکن است به ترکیب خیارشور اضافه شوند.
۱. روش صنعتی (غیرتخمیری)
در این روش، ابتدا آب را جوشانده (برای استریل شدن) و سپس نمک و سرکه را در آن بهخوبی حل میکنند. خیار، سیر و سبزیجات را بهدقت شستشو و پاک کرده و مخلوط آب و نمک و سرکه را روی آنها میریزند.
سپس محصول نهایی در ظروف مناسب بستهبندی شده و بعد از گذشت ۱۵ تا ۲۰ روز، خیارشور آماده مصرف میگردد. در کارخانجات تولید مواد غذایی، بهجای جوشاندن آب بهصورت جداگانه، مخلوط نهایی را در هنگام بستهبندی نهایی، توسط دستگاههای مخصوص استریل یا پاستوریزه میکنند تا ماندگاری آن افزایش یابد.
۲. روش سنتی یا تخمیری (با اسید لاکتیک)
Shutterstock
Explore
این روش برخلاف روش صنعتی، دارای فرایندی سادهتر و معمولاً طعمی بهتر و قویتر است، اما مشکل آن احتمال بیشتر کپک زدن زودتر و زمان آماده شدن طولانیتر (حدود ۴۰ روز یا بیشتر) است.
در این روش، آب معمولاً جوشانده نمیشود و از نمک بدون ید با غلظت ۷ تا ۱۲ درصد نسبت به آب استفاده میشود تا به فرآیند تخمیر لاکتیکی آسیب نرسد. باید خیارها را شسته و جهت جلوگیری از لیز شدن و برای نفوذ بهتر محلول آبنمک، با یک وسیله تیز مانند سوزن تمیز سوراخهای ریزی در آنها ایجاد کرد. خیار و محلول آبنمک را در ظرفی با در محکم یا پیت حلبی ریخته و سیر و سبزیجات معطر مثل شوید، ترخون، مرزه، ریحان یا برگ انگور به آن افزوده میشود. در ظرف بهخوبی بسته یا لحیم شده و در جایی خنک و دور از آفتاب قرار داده میشود.
به علت جذب بخشی از محلول آبنمک توسط خیارها و سبزیجات بعد از گذشت یک هفته، باید مقداری محلول آبنمک غلیظ را دوباره به ظرف اضافه نمود و مجدداً در آن را محکم بست و تا زمان رسیدن کامل خیارشور صبر کرد. در روشهای سنتی برای افزایش استحکام و تردی خیارشور گاهی از مقدار کمی جوهر لیمو (اسید سیتریک) و زاج سفید بهعنوان افزودنیهای نگهدارنده استفاده میشود.
فواید خیار شور (بهویژه از نوع تخمیری)
خیارشور، بهویژه اگر به روش سنتی و تخمیری تهیه شده باشد، منبعی از آنتیاکسیدانها و پروبیوتیکها (باکتریهای مفید) است و در زمینههای زیر میتواند مفید باشد:
- بهبود سیستم گوارشی با تأمین باکتریهای مفید روده.
- کنترل دیابت از طریق تنظیم پاسخ گلوکز در بدن.
- ارتقاء سلامت کبد و معده.
- کمک به کاهش وزن (به دلیل کالری و چربی بسیار کم).
- کاهش تهوع صبحگاهی در دوران بارداری (به دلیل طعم تند و شور).
- کاهش خطر ابتلا به سرطان طحال (بر اساس برخی مطالعات سنتی).
- کاهش خطر ابتلا به عفونت مخمر (به دلیل محیط اسیدی پروبیوتیکها).
- کاهش استرس و بهبود سلامت روانی (از طریق محور روده و مغز).
- جلوگیری از یبوست (به دلیل محتوای آب و فیبر).
خلاصه
خیار شور به دلیل محتوای بسیار پایین کربوهیدرات خالص، در رژیم کتوژنیک قابل استفاده است. مصرف خیارشور میتواند راهی عالی برای افزایش مصرف الکترولیتها (بهویژه سدیم) باشد که اغلب در شروع رژیم کتوژنیک کاهش مییابند. بااینحال، لازم است که به دلیل محتوای بالای سدیم، در مصرف آن اعتدال رعایت شود تا از افزایش فشارخون جلوگیری گردد.
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیمهای تکراری نتیجه نگرفتهاید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانهدار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیامرسانها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
