آب قلم یا استاک مرغ؛ کدام مغذیتر است؟
آب قلم و استاک مرغ هر دو از پختن استخوان و بافتهای حیوانی در آب تهیه میشوند و در تهیه سوپ، خورش، سس و انواع غذاها کاربرد دارند. تفاوت اصلی آنها بیشتر به مدت زمان پخت، مواد اولیه و میزان استخراج پروتئین و سایر ترکیبات از استخوان و بافت همبند مربوط میشود. آب قلم معمولاً برای مدت طولانیتری پخته میشود و به همین دلیل ممکن است پروتئین بیشتری در هر فنجان داشته باشد. از طرف دیگر، استاک مرغ میتواند مقادیر قابلتوجهی از برخی ویتامینها و مواد معدنی را فراهم کند.
بنابراین نمیتوان یکی را در همه شرایط «بهتر» دانست؛ انتخاب مناسب به هدف تغذیهای و نحوه استفاده از آن بستگی دارد. آب قلم چیست و چه مواد مغذی دارد؟ آب قلم معمولاً با پخت طولانیمدت استخوانهای مرغ یا گاو در آب و گاهی همراه با مقدار کمی ماده اسیدی مانند سرکه تهیه میشود. حرارت طولانی باعث میشود بخشی از ترکیبات موجود در استخوان، غضروف و بافت همبند وارد مایع شوند.
