آیا خوردن ماهی خام بی خطر و سالم است؟

چندین دلیل عملی وجود دارد که مردم قبل از خوردن ماهی آن را طبخ می کنند، نه اینکه آن را صرفاً خام سرو کنند.

مهمتر از همه، پخت و پز باکتری ها و انگل هایی که می توانند باعث بیماری شوند را از بین می برد.

با این وجود، برخی افراد بافت و طعم ماهی خام را ترجیح می دهند. به ویژه در ژاپن به عنوان بخشی از غذاهایی مانند سوشی و ساشیمی محبوب است.

اما ماهی خام چقدر ایمن است؟ این مقاله به بررسی خطرات و فواید آن می پردازد.

محبوبیت غذاهای ماهی خام در حال افزایش است. در اینجا چند نمونه هستند:

• سوشی: سوشی دسته ای از غذاهای ژاپنی است که با برنج پخته شده، سرکه شده و مواد مختلف دیگر از جمله ماهی خام مشخص می شود.
• ساشیمی: یکی دیگر از غذاهای ژاپنی که از ماهی یا گوشت خام ریز خرد شده تشکیل شده است.
• پوک کردن: سالاد هاوایی که به طور سنتی با تکه‌های ماهی خام تهیه می‌شود که چاشنی شده و با سبزیجات مخلوط می‌شود.
• سوپ سرد سبزیجات: یک غذای دریایی که در آمریکای لاتین بسیار رایج است. معمولاً از ماهی خام تشکیل شده است که در آب لیمو یا لیمو ترش پخته شده است.
• کارپاچیو: کارپاچیو در ایتالیا رایج است که در اصل از گوشت گاو خام ریز خرد شده یا کوبیده شده تشکیل شده است. این اصطلاح همچنین ممکن است غذاهای مشابه متشکل از انواع دیگر گوشت خام یا ماهی را نیز شامل شود.
• کوی پلا: یک غذای جنوب شرقی آسیا متشکل از ماهی خام ریز خرد شده مخلوط با آب لیموترش و مواد مختلف دیگر از جمله سس ماهی، سیر، فلفل قرمز، سبزی و سبزیجات.
• شاه ماهی سوسیس شده: شاه ماهی خام ترشی شده که در هلند رایج است.
• پیش غذای گراولکس: یک غذای نوردیک که از سالمون خام تهیه شده در شکر، نمک و شوید تشکیل شده است. به طور سنتی با سس خردل خورده می شود.

این غذاها بخش مهمی از فرهنگ غذایی در سراسر جهان هستند.

خلاصه:

ماهی خام یک ماده اصلی در غذاهای مختلف از سراسر جهان از جمله سوشی، ساشیمی و سویچه است.

انگل گیاه یا حیوانی است که از موجود زنده دیگری به نام میزبان تغذیه می کند، بدون اینکه در ازای آن هیچ مزیتی داشته باشد.

در حالی که برخی از انگل ها علائم حاد آشکاری ایجاد نمی کنند، بسیاری از آنها ممکن است در درازمدت آسیب جدی ایجاد کنند.

عفونت های انگلی در انسان یک مشکل عمده بهداشتی در بسیاری از کشورهای گرمسیری است. بسیاری از آنها از طریق آب آشامیدنی آلوده یا غذای نادرست پخته شده از جمله ماهی خام منتقل می شوند.

با این حال، می توانید این خطر را با خرید ماهی خام از رستوران های مورد اعتماد یا تامین کنندگانی که به درستی آن را تهیه و نگهداری کرده اند، به حداقل برسانید.

در زیر مروری بر برخی از اصلی ترین بیماری های انگلی است که پس از خوردن ماهی خام یا نیم پز به انسان منتقل می شود.

فلوکس کبد

فلوک های کبدی خانواده ای از کرم های مسطح انگلی هستند که باعث بیماری اپیستورکیازیس می شوند.

عفونت ها بیشتر در مناطق گرمسیری آسیا، آفریقا، آمریکای جنوبی و اروپای شرقی شایع است.۱).

محققان تخمین می زنند که حدود ۱۷ میلیون نفر در سراسر جهان، که بیشتر آنها در آسیای جنوب شرقی هستند، به اپیستورکیازیس مبتلا هستند.

فلوک های کبد بالغ در کبد انسان های آلوده و سایر پستانداران ساکن هستند و در آنجا از خون تغذیه می کنند. آنها ممکن است باعث بزرگ شدن کبد، عفونت مجرای صفراوی، التهاب کیسه صفرا، سنگ کیسه صفرا و سرطان کبد شوند.۲).

به نظر می رسد علت اصلی اپیستورکیازیس مصرف ماهی خام یا نادرست پخته شده باشد. دست های شسته نشده و سطوح کثیف تهیه غذا و ظروف آشپزخانه نیز در این امر نقش دارند (۳، ۴).

کرم های نواری

کرم های نواری ماهی به افرادی که ماهی های آب شیرین خام یا نیم پز یا ماهی های دریایی را که در رودخانه های آب شیرین تخم ریزی می کنند مصرف می کنند، منتقل می شود. این شامل ماهی قزل آلا می شود.

آنها بزرگترین انگل شناخته شده برای آلوده کردن انسان هستند و طول آنها به ۴۹ فوت (۱۵ متر) می رسد. دانشمندان تخمین می زنند که ممکن است تا ۲۰ میلیون نفر در سراسر جهان به این بیماری مبتلا شوند.۵، ۶).

در حالی که کرم‌های نواری ماهی اغلب علائمی ایجاد نمی‌کنند، اما ممکن است باعث بیماری به نام دی فیلوبوتریازیس شوند.

علائم دی فیلوبوتریازیس معمولاً خفیف است و شامل خستگی، ناراحتی معده، اسهال یا یبوست است.۷).

کرم های نواری همچنین ممکن است مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی به ویژه ویتامین B12 را از روده میزبان بدزدند. این ممکن است به سطح پایین یا کمبود ویتامین B12 کمک کند.۸).

کرم های گرد

کرم های گرد انگلی ممکن است باعث بیماری به نام آنیساکیازیس شوند. این کرم ها در ماهی های دریایی یا ماهی هایی که بخشی از زندگی خود را در دریا می گذرانند مانند ماهی آزاد زندگی می کنند.

عفونت ها در مناطقی که ماهی اغلب به صورت خام یا کمی ترشی یا نمکی خورده می شود، شایع است، از جمله اسکاندیناوی، ژاپن، هلند و آمریکای جنوبی.

بر خلاف بسیاری دیگر از انگل های منتقل شده توسط ماهی، انیساکیس کرم های گرد نمی توانند برای مدت طولانی در انسان زندگی کنند.

آنها سعی می کنند به دیواره روده نقب بزنند، جایی که گیر کرده و در نهایت می میرند. این ممکن است باعث یک واکنش ایمنی شدید منجر به التهاب، درد معده و استفراغ شود.۹، ۱۰).

آنیساکیازیس همچنین ممکن است باعث واکنش های ایمنی شود، حتی اگر کرم ها از قبل در هنگام خوردن ماهی مرده باشند.۱۱).

خانواده دیگری از کرم های گرد انگلی ممکن است باعث بیماری به نام گناتوستومیازیس شوند.۱۲).

این کرم ها در ماهی، طیور و قورباغه های خام یا نیم پز در آسیای جنوب شرقی، آمریکای لاتین، هند و آفریقای جنوبی یافت می شوند. با این حال، عفونت در خارج از آسیا نادر است.

علائم اصلی درد معده، استفراغ، کاهش اشتها و تب است. در برخی موارد ممکن است باعث ضایعات پوستی، بثورات، خارش و تورم شود.۱۳).

بسته به اینکه لاروهای انگلی در کجای بدن میزبان مهاجرت می کنند، عفونت ممکن است مشکلات جدی در اندام های مختلف ایجاد کند.

خلاصه:

خوردن منظم ماهی خام خطر ابتلا به عفونت های انگلی را افزایش می دهد. بسیاری از انگل های منتقل شده از طریق ماهی می توانند در انسان زندگی کنند، اگرچه بیشتر آنها نادر هستند یا فقط در مناطق استوایی یافت می شوند.

یکی دیگر از دلایل پخته شدن ماهی، خطر مسمومیت غذایی است.

علائم اصلی مسمومیت غذایی عبارتند از ناراحتی معده، حالت تهوع، استفراغ و اسهال.

باکتری های بالقوه مضر شناسایی شده در ماهی خام عبارتند از لیستریا، ویبریو، کلستریدیوم و سالمونلا (۱۴، ۱۵، ۱۶).

یک مطالعه از ایالات متحده نشان داد که حدود ۱۰٪ از غذاهای دریایی خام وارداتی و ۳٪ از غذاهای دریایی خام داخلی آزمایش مثبت شدند. سالمونلا (۱۷).

با این حال، برای افراد سالم، خطر مسمومیت غذایی ناشی از خوردن ماهی خام عموماً اندک است.

افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، مانند افراد مسن، کودکان خردسال و بیماران HIV، بیشتر مستعد ابتلا به عفونت هستند. این گروه های پرخطر باید از گوشت خام و ماهی پرهیز کنند.

علاوه بر این، اغلب به زنان باردار توصیه می شود که از خوردن ماهی خام به دلیل خطر ابتلا به یک لیستریا عفونت، که ممکن است باعث مرگ جنین شود.

در حال حاضر از هر ۱۰۰۰۰۰ زن باردار حدود ۱۲ نفر در ایالات متحده آلوده می شوند.۱۸).

خلاصه:

یکی دیگر از خطرات مرتبط با خوردن ماهی خام، مسمومیت غذایی است. افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند باید از خوردن گوشت و ماهی خام خودداری کنند.

آلاینده های آلی پایدار (POPs) مواد شیمیایی سمی و صنعتی هستند، مانند بی فنیل های پلی کلره (PCB) و دی فنیل استرهای پلی برومینه (PBDE).

ماهی ها به جمع آوری POP معروف هستند، به ویژه ماهی های پرورشی، مانند سالمون. به نظر می رسد استفاده از خوراک ماهی های آلوده مقصر اصلی باشد (۱۹، ۲۰، ۲۱).

مصرف زیاد این آلاینده ها با بیماری های مزمن از جمله سرطان و دیابت نوع ۲ مرتبط است.۲۲، ۲۳).

یک مطالعه نشان داد که مقدار POPs در ماهی سالمون پخته شده در مقایسه با ماهی آزاد از همان نوع، حدود ۲۶ درصد کمتر بود.۲۴).

فلزات سنگین سمی مانند جیوه نیز یک نگرانی برای سلامتی هستند. مطالعه دیگری نشان داد که میزان جیوه زیستی در ماهی پخته شده ۵۰ تا ۶۰ درصد کمتر از ماهی خام است.۲۵).

روش کار کاملاً مشخص نیست، اما به نظر می‌رسد با از دست دادن چربی فیله‌های ماهی در حین پخت مرتبط باشد.

اگرچه پختن ماهی ممکن است در کاهش مواجهه شما با بسیاری از آلاینده‌ها موثر باشد، اما ممکن است روی همه آلاینده‌ها مؤثر نباشد.۲۶).

خلاصه:

به نظر می رسد پختن ماهی سطح برخی از آلاینده ها از جمله PCB، PBDE و جیوه را کاهش می دهد.

خوردن ماهی خام فواید سلامتی کمی دارد.

اول اینکه، ماهی خام حاوی آلاینده‌هایی نیست که هنگام سرخ کردن یا کبابی ماهی ایجاد می‌شود. به عنوان مثال، ماهی پخته شده تحت حرارت بالا ممکن است حاوی مقادیر مختلفی از آمین های هتروسیکلیک باشد.۲۷).

مطالعات مشاهده ای مصرف زیاد آمین های هتروسیکلیک را با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط دانسته اند.۲۸).

دوم، سرخ کردن ماهی ممکن است میزان اسیدهای چرب امگا ۳ سالم مانند ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) را کاهش دهد.۲۹، ۳۰).

به طور خلاصه، جنبه های خاصی از کیفیت غذایی ممکن است در هنگام پختن ماهی کاهش یابد.

علاوه بر این، خوردن ماهی خام فواید دیگری نیز دارد که هیچ ارتباطی با سلامتی ندارد. عدم نیاز به آشپزی باعث صرفه جویی در زمان می شود و قدردانی از غذاهای ماهی خام به حفظ تنوع فرهنگی کمک می کند.

خلاصه:

ماهی خام حاوی آلاینده هایی نیست که ممکن است در طی فرآیند پخت ایجاد شود. همچنین ممکن است سطوح بالاتری از مواد مغذی خاص مانند اسیدهای چرب امگا ۳ با زنجیره بلند را فراهم کند.

اگر از طعم و بافت ماهی خام لذت می برید، راه های مختلفی وجود دارد که می توانید خطر ابتلا به عفونت های انگلی و باکتریایی را کاهش دهید.

• فقط ماهی خام را که منجمد شده است بخورید: انجماد ماهی به مدت یک هفته در دمای -۴ درجه فارنهایت (۲۰- درجه سانتیگراد)، یا به مدت ۱۵ ساعت در دمای -۳۱ درجه فارنهایت (۳۵- درجه سانتیگراد)، یک استراتژی موثر برای از بین بردن انگل ها است. اما به خاطر داشته باشید که برخی از فریزرهای خانگی ممکن است به اندازه کافی سرد نشوند (۳۱).
• ماهی خود را بررسی کنید: بررسی بصری ماهی قبل از خوردن نیز مفید است، اما ممکن است ناکافی باشد زیرا بسیاری از انگل ها به سختی قابل تشخیص هستند.
• از تامین کنندگان معتبر خرید کنید: مطمئن شوید که ماهی خود را از رستوران های معتبر یا عرضه کنندگان ماهی خریداری کنید که آن را به درستی ذخیره و نگهداری کرده اند.
• خرید ماهی در یخچال: فقط ماهی هایی را بخرید که در یخچال نگهداری می شوند یا زیر پوششی روی یک بستر ضخیم از یخ قرار می گیرند.
• مطمئن شوید که بوی تازگی دارد: ماهی که بوی ترش یا بیش از حد ماهی می دهد نخورید.
• ماهی تازه را برای مدت طولانی نگهداری نکنید: اگر ماهی خود را فریز نمی کنید، آن را روی یخ در یخچال نگه دارید و ظرف چند روز پس از خرید آن را بخورید.
• ماهی را برای مدت طولانی کنار نگذارید: هرگز ماهی را بیش از یک یا دو ساعت بیرون از یخچال نگذارید. باکتری ها در دمای اتاق به سرعت تکثیر می شوند.
• دست هایتان را بشویید: پس از دست زدن به ماهی خام، دست های خود را تمیز کنید تا از آلوده شدن مواد غذایی که پس از آن دست به دست می شوید، جلوگیری کنید.
• آشپزخانه و ظروف خود را تمیز کنید: ظروف آشپزخانه و سطوح آماده سازی غذا نیز باید به درستی تمیز شوند تا از آلودگی متقاطع جلوگیری شود.

در حالی که انجماد همه باکتری ها را از بین نمی برد، رشد آنها را متوقف می کند و می تواند تعداد آنها را کاهش دهد.۳۲).

اگرچه مرین کردن، آب‌کردن یا دود سرد ماهی ممکن است تعداد انگل‌ها و باکتری‌های موجود در آنها را کاهش دهد، اما این روش‌ها برای پیشگیری از بیماری کاملاً قابل اعتماد نیستند.۳۳).

خلاصه:

بهترین راه برای خلاص شدن از شر انگل ها در ماهی خام این است که آن را در دمای -۴ درجه فارنهایت (۲۰- درجه سانتیگراد) به مدت حداقل هفت روز منجمد کنید. انجماد همچنین رشد باکتری ها را متوقف می کند، اما همه باکتری ها را از بین نمی برد.

خوردن ماهی خام با خطر بالاتر عفونت های انگلی و مسمومیت غذایی مرتبط است. با این حال، می توانید با پیروی از چند دستورالعمل ساده، خطر را به حداقل برسانید.

برای شروع، همیشه ماهی خود را از تامین کنندگان معتبر خریداری کنید.

علاوه بر این، ماهی خام باید قبلاً منجمد شود، زیرا انجماد آن در دمای -۴ درجه فارنهایت (۲۰- درجه سانتیگراد) به مدت یک هفته تمام انگل ها را از بین می برد.

ماهی ذوب شده را روی یخ در یخچال نگهداری کنید و ظرف چند روز بخورید.

با پیروی از این دستورالعمل ها، می توانید از ماهی خام هم در خانه و هم در رستوران ها با حداقل خطر برای سلامتی خود لذت ببرید.