قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است. روش دم کردن، نوع دانه و سطح برشته شدن می‌تواند بر ترکیبات مفید قهوه تأثیر بگذارد. این ترکیبات شامل آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها هستند که برای سلامتی مفیدند.
قهوه منبعی غنی از کافئین، آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌هاست. این مواد می‌توانند به کاهش التهاب و بهبود سلامت قلب کمک کنند. مصرف متعادل قهوه با فواید متعددی همراه است.
قهوه دم‌شده با آب گرم و قهوه تهیه‌شده از دانه‌های روبوستا یا برشته‌شده سبک، معمولاً آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌های بیشتری دارد. این ترکیبات به خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد در بدن کمک می‌کنند. محدود کردن مصرف به کمتر از سه فنجان در روز و کاهش افزودن شکر، به حفظ فواید قهوه کمک می‌کند.
بسیاری از افراد روزانه قهوه می‌نوشند. مصرف متعادل قهوه با کاهش خطر بیماری‌های مزمن مانند دیابت، بیماری‌های قلبی، برخی سرطان‌ها و مرگ زودهنگام مرتبط است [1,2,3]. این فواید به دلیل وجود ترکیبات فعال زیستی در قهوه است.
همه قهوه‌ها یکسان نیستند. میزان کافئین و ترکیبات مفید قهوه به عواملی مانند نوع دانه، روش‌های کشاورزی، نحوه برشته کردن و روش دم کردن بستگی دارد. انتخاب‌های آگاهانه می‌تواند تأثیر قهوه بر سلامتی را بهینه کند.
سالم‌ترین روش دم کردن قهوه چیست؟
روش‌های متنوع دم کردن قهوه
قهوه را می‌توان به روش‌های مختلفی مانند اسپرسو، فیلتری، فرنچ پرس، ایروپرس، پركولاتور یا ریختن آب گرم روی پودر قهوه تهیه کرد. هر روش طعم و ویژگی‌های خاصی به قهوه می‌بخشد. انتخاب روش مناسب می‌تواند تجربه نوشیدن قهوه را بهبود بخشد.
روش دم کردن قهوه بر میزان کافئین و ترکیبات مفیدی مانند پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها تأثیر می‌گذارد. این ترکیبات نقش مهمی در کاهش استرس اکسیداتیو دارند. انتخاب روش دم‌آوری مناسب می‌تواند این فواید را به حداکثر برساند.
مطالعه‌ای در سال 2024 نشان داد که اسپرسو بیشترین میزان کافئین را دارد، در حالی که فرنچ پرس و ایروپرس کافئین کمتری دارند [4]. این تفاوت به دلیل مدت زمان تماس آب با قهوه است. روش‌های سریع‌تر معمولاً کافئین بیشتری استخراج می‌کنند.
مقایسه آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها
مطالعه‌ای در سال 2020 سطوح آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها را در روش‌های مختلف دم کردن بررسی کرد [5]. این مطالعه نشان داد که روش‌های خاص دم‌آوری ترکیبات مفید بیشتری حفظ می‌کنند. در ادامه، ترتیب روش‌ها از نظر میزان این ترکیبات آمده است:
- ایروپرس: بیشترین آنتی‌اکسیدان‌ها را حفظ می‌کند. این روش فشار ملایمی برای استخراج طعم و ترکیبات به کار می‌برد.
- ریختن آب گرم روی قهوه آسیاب‌شده ریز: روشی ساده اما مؤثر برای حفظ آنتی‌اکسیدان‌ها. این روش به دلیل تماس کوتاه با آب، ترکیبات را به خوبی حفظ می‌کند.
- قهوه فیلتری (دریپ): آنتی‌اکسیدان‌های قابل‌توجهی دارد. فیلتر کاغذی برخی ترکیبات را حذف می‌کند اما همچنان سالم است.
- فرنچ پرس: آنتی‌اکسیدان‌های کمتری نسبت به روش‌های دیگر دارد. این روش به دلیل فیلتر فلزی، روغن‌های قهوه را حفظ می‌کند.
- اسپرسو: کمترین میزان آنتی‌اکسیدان‌ها را دارد. فشار بالا در این روش برخی ترکیبات را کاهش می‌دهد.
سطوح پلی‌فنول‌ها (از بیشترین به کمترین):
- ایروپرس: بالاترین میزان پلی‌فنول‌ها را ارائه می‌دهد. این روش برای سلامتی قلب و کاهش التهاب بسیار مناسب است.
- قهوه فیلتری: پلی‌فنول‌های قابل‌توجهی دارد. این روش به دلیل استفاده از فیلتر، طعمی تمیز ارائه می‌دهد.
- ریختن آب گرم روی قهوه آسیاب‌شده ریز: پلی‌فنول‌های زیادی حفظ می‌کند. این روش برای تهیه سریع قهوه مناسب است.
- اسپرسو: پلی‌فنول‌های کمتری نسبت به روش‌های دیگر دارد. با این حال، طعم غلیظ آن طرفداران زیادی دارد.
- فرنچ پرس: کمترین میزان پلی‌فنول‌ها را دارد. این روش برای کسانی که طعم قوی‌تر را ترجیح می‌دهند مناسب است.
قهوه سرد در مقابل قهوه گرم
تفاوت‌های دم‌آوری سرد و گرم
قهوه سرد با آب سرد (25 درجه سانتی‌گراد یا کمتر) و به مدت حداقل 8 تا 24 ساعت دم می‌شود [6]. این روش زمان‌بر است اما طعمی ملایم‌تر تولید می‌کند. قهوه سرد به دلیل محبوبیت در فصل گرما، طرفداران زیادی دارد.
قهوه گرم با آب داغ (85 تا 95 درجه سانتی‌گراد) و در کمتر از 10 دقیقه دم می‌شود. قهوه سردی که از خنک کردن قهوه گرم تهیه شود نیز به‌عنوان قهوه گرم محسوب می‌شود [6]. این روش برای استخراج سریع طعم مناسب است.
قهوه سرد معمولاً اسیدیته کمتری دارد و طعمی شیرین‌تر ارائه می‌دهد. در مقابل، قهوه گرم معمولاً پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارد [7,8]. این ترکیبات برای سلامت متابولیک مفید هستند.
تفاوت در میزان کافئین
قهوه گرم معمولاً کافئین کمتری دارد. قهوه سرد به دلیل مدت زمان طولانی دم کشیدن، اغلب کافئین بیشتری استخراج می‌کند [9]. این موضوع برای افرادی که به کافئین حساس‌اند مهم است.
عوامل مؤثر بر سلامت قهوه
محتوای کافئین
مطالعات نشان می‌دهند که قهوه معمولی و بدون کافئین هر دو می‌توانند برای سلامتی مفید باشند [10]. با این حال، مصرف بیش از حد کافئین می‌تواند خواب را مختل کند [11]. تعادل در مصرف کافئین کلید حفظ سلامتی است.
میزان کافئین در قهوه به عواملی مانند نوع دانه، سطح برشته شدن، اندازه آسیاب و روش دم کردن بستگی دارد. این عوامل می‌توانند تجربه نوشیدن قهوه را تغییر دهند. انتخاب مناسب این عوامل به نیازهای فردی بستگی دارد.
سطح برشته شدن
قهوه در سطوح سبک، متوسط و تیره برشته می‌شود. برشته کردن قهوه میزان پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها را تغییر می‌دهد. این فرآیند همچنین بر طعم و عطر قهوه تأثیر می‌گذارد.
برشته کردن باعث واکنش بین آرژینین (یک اسید آمینه) و قندهای موجود در قهوه می‌شود که منجر به تولید آکریل‌آمید می‌شود [12]. آکریل‌آمید در مقادیر بالا ممکن است سرطان‌زا باشد [13]. بنابراین، انتخاب سطح برشته مناسب اهمیت دارد.
- قهوه برشته سبک: پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارد [14]. این نوع قهوه برای افرادی که به سلامت آنتی‌اکسیدانی اهمیت می‌دهند مناسب است.
- قهوه برشته تیره: کافئین کمتری دارد [14]. این نوع قهوه برای کاهش مصرف کافئین مناسب است.
- قهوه برشته تیره: معمولاً آکریل‌آمید کمتری دارد. آکریل‌آمید در مراحل اولیه برشته شدن بیشتر است و سپس کاهش می‌یابد [15].
- قهوه فوری: اغلب آکریل‌آمید بیشتری نسبت به قهوه دم‌شده دارد [15]. این موضوع به دلیل فرآیند تولید صنعتی است.
نوع دانه‌ها
دانه‌های عربیکا و روبوستا دو نوع رایج قهوه هستند. این دانه‌ها ویژگی‌های متفاوتی دارند که بر سلامت قهوه تأثیر می‌گذارند. انتخاب نوع دانه به سلیقه و نیازهای سلامتی بستگی دارد.
- روبوستا: معمولاً پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارد [16]. این دانه برای افزایش فواید سلامتی مناسب است.
- روبوستا: در برابر آفات و بیماری‌های گیاهی مقاوم‌تر است [17]. این ویژگی باعث کاهش استفاده از سموم می‌شود.
- عربیکا: طعمی ملایم‌تر و شیرین‌تر دارد. این دانه برای کسانی که طعم ملایم را ترجیح می‌دهند مناسب است.
- عربیکا: کافئین کمتری دارد [18]. این ویژگی برای کاهش مصرف کافئین مفید است.
- عربیکا: آرژینین کمتری دارد. آرژینین بالا می‌تواند آکریل‌آمید بیشتری تولید کند [19].
- دانه‌های ارگانیک: پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارند. کشاورزی ارگانیک از کودها و سموم مصنوعی استفاده نمی‌کند، که به حفظ ترکیبات سالم کمک می‌کند [20].
افزودنی‌ها و شیرین‌کننده‌ها
قهوه‌های بسته‌بندی‌شده اغلب شکر، شیرین‌کننده‌ها و افزودنی‌های دیگری دارند. در آمریکا، افراد به طور متوسط روزانه حدود سه فنجان قهوه می‌نوشند. اگر این قهوه‌ها با شکر شیرین شوند، مصرف شکر روزانه به طور قابل‌توجهی افزایش می‌یابد [21].
کاهش افزودنی‌ها می‌تواند به حفظ فواید قهوه کمک کند. استفاده از شیرین‌کننده‌های طبیعی یا کاهش تدریجی شکر توصیه می‌شود. این کار به بهبود سلامت عمومی کمک می‌کند.
قهوه‌های ویژه و ادعاهای سلامتی آن‌ها
انواع قهوه‌های ویژه
بسیاری از انواع قهوه با مواد دیگری مانند روغن نارگیل یا کانابیدیول (CBD) مخلوط می‌شوند. این افزودنی‌ها اغلب برای فواید سلامتی بیشتر معرفی می‌شوند. در ادامه برخی از این قهوه‌ها بررسی می‌شوند:
- قهوه کم‌کافئین یا بدون کافئین: قهوه بدون کافئین تقریباً تمام کافئین را حذف می‌کند. گزینه‌های کم‌کافئین همچنان مقداری کافئین دارند. این نوع قهوه برای بهبود خواب، به‌ویژه در شب، مناسب است [11].
- قهوه بولت‌پروف: این قهوه با کره یا روغن MCT تهیه می‌شود. می‌توان آن را با روغن نارگیل در خانه درست کرد. این قهوه برای رژیم‌های پرچرب یا کتوژنیک محبوب است و ادعا می‌شود که گرسنگی را کاهش داده و چربی‌سوزی را افزایش می‌دهد. یک فنجان قهوه بولت‌پروف حاوی 230 کالری، 25 گرم چربی کل و 21 گرم چربی اشباع است [22].
- قهوه زردچوبه: این قهوه با زردچوبه مخلوط می‌شود که به کاهش التهاب کمک می‌کند [23]. زردچوبه به دلیل خواص ضدالتهابی‌اش شناخته شده است.
- قهوه قارچی: این قهوه با عصاره‌های مختلف قارچ ترکیب می‌شود. ادعا می‌شود که خواب، انرژی، تمرکز و سیستم ایمنی را تقویت می‌کند [24].
- قهوه نووتروپیک: حاوی نووتروپیک‌هایی مانند ال-تیانین است که بر عملکرد شناختی تأثیر می‌گذارند [25]. این قهوه ادعا می‌کند که تمرکز، حافظه و توجه را بهبود می‌بخشد [26].
- قهوه CBD: حاوی کانابیدیول (CBD) است که از گیاه کانابیس استخراج می‌شود. CBD اثر روان‌گردان ندارد اما ممکن است عوارض جانبی داشته باشد. این قهوه در برخی ایالت‌های آمریکا غیرقانونی یا نیمه‌قانونی است. ادعا می‌شود که انرژی را بدون اضطراب افزایش داده و اضطراب را کاهش می‌دهد [27].
تحقیقات کافی درباره فواید یا خطرات این قهوه‌های ویژه وجود ندارد. اگر دارویی مصرف می‌کنید، با پزشک خود مشورت کنید. این کار از تداخلات احتمالی جلوگیری می‌کند.
چگونه قهوه سالم‌تری تهیه کنیم
نکات مهم برای انتخاب قهوه سالم
برای انتخاب قهوه‌ای که برای سلامتی مفید باشد، به نکات زیر توجه کنید:
- مراقب مصرف کافئین باشید: کافئین بیش از حد می‌تواند خواب را مختل کرده و در برخی افراد اضطراب را تشدید کند. مصرف کافئین را به 400 میلی‌گرم در روز (حدود 2 تا 3 فنجان قهوه 12 اونسی) محدود کنید. نوشیدنی‌های دیگری مانند چای سیاه، چای سبز، نوشیدنی‌های انرژی‌زا و نوشابه‌های کافئین‌دار نیز به مصرف کافئین اضافه می‌کنند [28].
- از قهوه‌های با شکر افزودنی اجتناب کنید: دانه‌های قهوه به طور طبیعی شکر بسیار کمی دارند. با این حال، برخی قهوه‌های فوری، طعم‌دار یا سرد دارای شکر افزودنی زیادی هستند. همیشه برچسب تغذیه را بررسی کنید.
- انتخاب دانه قهوه: دانه‌های روبوستا معمولاً پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارند اما ممکن است آکریل‌آمید و کافئین بیشتری نیز داشته باشند. انتخاب بین روبوستا و عربیکا به نیازهای شما بستگی دارد.
- انتخاب سطح برشته شدن: برشته سبک پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارد اما کافئین و آکریل‌آمید بیشتری نیز ممکن است داشته باشد. برشته تیره برای کاهش کافئین و آکریل‌آمید مناسب‌تر است.
- توجه به افزودنی‌ها: بسیاری از افراد به قهوه خود خامه، شیر یا شکر اضافه می‌کنند. کاهش تدریجی شکر و استفاده از شیر به جای خامه می‌تواند مصرف شکر را کاهش دهد.
- احتیاط در انتخاب قهوه‌های ویژه: قهوه‌هایی با افزودنی‌هایی مانند زردچوبه، روغن MCT، قارچ، نووتروپیک‌ها یا CBD ممکن است فواید یا خطراتی داشته باشند که هنوز به طور کامل بررسی نشده‌اند. با پزشک مشورت کنید.
- خرید از شرکت‌های معتبر: قهوه ممکن است حاوی سموم ناشی از کپک، آفت‌کش‌ها یا سایر مواد شیمیایی باشد [29]. انتخاب قهوه‌های تک‌منشأ، آزمایش‌شده برای کپک و سموم یا ارگانیک می‌تواند خطرات را کاهش دهد. قهوه‌های تجارت منصفانه نیز از کشاورزی اخلاقی و پایدار حمایت می‌کنند.
آردایت برای اطمینان از صحت محتوای خود، که در سیاست ویراستاری ما ذکر شده است، از دستورالعملهای سختگیرانهای در زمینه منبعیابی پیروی می‌کند . ما فقط از منابع معتبر، از جمله مطالعات بررسیشده توسط همتایان، متخصصان پزشکی دارای مجوز، بیماران با تجربه عملی و اطلاعات از مؤسسات برتر، استفاده میکنیم.
- Gill H, Patel N, Naik N, et al. An umbrella review of meta-analysis to understand the effect of coffee consumption and the relationship between stroke, cardiovascular heart disease, and dementia among its global users. J Family Med Prim Care. 2024;13(11):4783-4796. doi:10.4103/jfmpc.jfmpc_654_24
- Yang J, Tobias DK, Li S, et al. Habitual coffee consumption and subsequent risk of type 2 diabetes in individuals with a history of gestational diabetes – a prospective study. TAm J Clin Nutr. 2022;116(6):1693-1703. doi:10.1093/ajcn/nqac241
- Poole R, Kennedy OJ, Roderick P, Fallowfield JA, Hayes PC, Parkes J. Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes. BMJ. 2017:j5024. doi:10.1136/bmj.j5024
- Zhou H, Nie J, Cao Y, et al. Association of daily sitting time and coffee consumption with the risk of all-cause and cardiovascular disease mortality among US adults. BMC Public Health. 2024;24(1):1069. doi:10.1186/s12889-024-18515-9
- Janda K, Jakubczyk K, Baranowska-Bosiacka I, et al. Mineral composition and antioxidant potential of coffee beverages depending on the brewing method. Foods. 2020;9(2):121. doi:10.3390/foods9020121
- Rao NZ, Fuller M, Grim MD. Physiochemical characteristics of hot and cold brew coffee chemistry: the effects of roast level and brewing temperature on compound extraction. Foods. 2020;9(7):902. doi:10.3390/foods9070902
- Wang X, Lim LT. Effects of grind size, temperature, and brewing ratio on immersion cold brewed and French press hot brewed coffees. Applied Food Research. 2023;3(2):100334. doi:10.1016/j.afres.2023.100334
- Yust BG, Wilkinson F, Rao NZ. Variables affecting the extraction of antioxidants in cold and hot brew coffee: a review. Antioxidants. 2023;13(1):29. doi:10.3390/antiox13010029
- Fuller M, Rao NZ. The effect of time, roasting temperature, and grind size on caffeine and chlorogenic acid concentrations in cold brew coffee. Sci Rep. 2017;7(1):17979. doi:10.1038/s41598-017-18247-4
- Ding M, Bhupathiraju SN, Chen M, Van Dam RM, Hu FB. Caffeinated and decaffeinated coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review and a dose-response meta-analysis. Diabetes Care. 2014;37(2):569-586. doi:10.2337/dc13-1203
- Gardiner C, Weakley J, Burke LM, et al. The effect of caffeine on subsequent sleep: A systematic review and meta-analysis. Sleep Med Rev. 2023;69:101764. doi:10.1016/j.smrv.2023.101764
- Da Costa DS, Albuquerque TG, Costa HS, Bragotto APA. Thermal contaminants in coffee induced by roasting: a review. IJERPH. 2023;20(8):5586. doi:10.3390/ijerph20085586
- U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide.
- Alamri E, Rozan M, Bayomy H. A study of chemical Composition, Antioxidants, and volatile compounds in roasted Arabic coffee. Saudi J Biol Sci. 2022;29(5):3133-3139. doi:10.1016/j.sjbs.2022.03.025
- Endeshaw H, Belay A. Optimization of the roasting conditions to lower acrylamide content and improve the nutrient composition and antioxidant properties of Coffea arabica. PLoS ONE. 2020;15(8):e0237265. doi:10.1371/journal.pone.0237265
- Chapple B, Woodfin S, Moore W. The perfect cup? Coffee-derived polyphenols and their roles in mitigating factors affecting type 2 diabetes pathogenesis. Molecules. 2024;29(4):751. doi:10.3390/molecules29040751
- Sahachairungrueng W, Meechan C, Veerachat N, Thompson AK, Teerachaichayut S. Assessing the levels of robusta and arabica in roasted ground coffee using nir hyperspectral imaging and ftir spectroscopy. Foods. 2022;11(19):3122. doi:10.3390/foods11193122
- Sahachairungrueng W, Meechan C, Veerachat N, Thompson AK, Teerachaichayut S. Assessing the levels of robusta and arabica in roasted ground coffee using nir hyperspectral imaging and ftir spectroscopy. Foods. 2022;11(19):3122. doi:10.3390/foods11193122
- Lachenmeier DW, Schwarz S, Teipel J, et al. Potential antagonistic effects of acrylamide mitigation during coffee roasting on furfuryl alcohol, furan and 5-hydroxymethylfurfural. Toxics. 2018;7(1):1. doi:10.3390/toxics7010001
- Ponder A, Krakówko K, Kruk M, et al. Organic and conventional coffee beans, infusions, and grounds as a rich sources of phenolic compounds in coffees from different origins. Molecules. 2025;30(6):1290. doi:10.3390/molecules30061290
- Emadi RC, Kamangar F. Coffee’s impact on health and well-being. Nutrients. 2025;17(15):2558. doi:10.3390/nu17152558
- Goldman DM, Lambert K, Quarshie M, Craddock JC. Assessing the validity of bulletproof coffee’s claims. Beverages. 2023;9(4):101. doi:10.3390/beverages9040101
- National Center for Complementary and Integrative Health. Turmeric.
- Kała K, Cicha-Jeleń M, Hnatyk K, et al. Coffee with cordyceps militaris and hericium erinaceus fruiting bodies as a source of essential bioactive substances. Pharmaceuticals. 2024;17(7):955. doi:10.3390/ph17070955
- Malík M, Tlustoš P. Nootropics as cognitive enhancers: types, dosage and side effects of smart drugs. Nutrients. 2022;14(16):3367. doi:10.3390/nu14163367
- Nawarathna GS, Ariyasinghe DI, Dassanayake TL. High-dose L-theanine–caffeine combination improves neurobehavioural and neurophysiological measures of selective attention in acutely sleep-deprived young adults: a double-blind, placebo-controlled crossover study. Br J Nutr. 2025:1-10. doi:10.1017/S0007114525104169
- Centers for Disease Control and Prevention. About CBD.
- Food and Drug Administration. Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much?
- Al Attiya W, Hassan ZU, Al-Thani R, Jaoua S. Prevalence of toxigenic fungi and mycotoxins in Arabic coffee (Coffea arabica): Protective role of traditional coffee roasting, brewing and bacterial volatiles. Sarrocco S, ed. PLoS ONE. 2021;16(10):e0259302. doi:10.1371/journal.pone.0259302
- https://www.health.com/healthiest-coffee-11820143
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیم‌های تکراری نتیجه نگرفته‌اید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانه‌دار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیام‌رسان‌ها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
