مالتوز قندی است که از دو مولکول گلوکز به هم متصل شده اند.
این در دانه ها و سایر قسمت های گیاهان ایجاد می شود زیرا انرژی ذخیره شده خود را تجزیه می کنند تا جوانه بزنند. بنابراین، غذاهایی مانند غلات، میوه های خاص و سیب زمینی شیرین حاوی مقادیر طبیعی بالایی از این قند هستند.
اگرچه مالتوز شیرینی کمتری نسبت به شکر و فروکتوز دارد، اما به دلیل تحمل منحصر به فرد آن در برابر گرما و سرما، مدت‌هاست که در آب نبات‌های سخت و دسرهای منجمد استفاده می‌شود.
به لطف افزایش آگاهی عمومی در مورد اثرات منفی شربت ذرت با فروکتوز بالا و سایر شیرین کننده های حاوی فروکتوز، بسیاری از شرکت های مواد غذایی به مالتوز روی می آورند که حاوی فروکتوز نیست.
این مقاله به چگونگی تأثیر مالتوز بر بدن شما، از کجا می آید و سالم یا ناسالم است.
مالتوز چیست؟
بیشتر قندها زنجیره های کوتاهی هستند که از مولکول های کوچکتر قند تشکیل شده اند که به عنوان بلوک های سازنده عمل می کنند. مالتوز از دو واحد گلوکز ساخته شده است. قند سفره که به نام ساکارز نیز شناخته می شود از یک گلوکز و یک فروکتوز ساخته شده است.
مالتوز را می توان با تجزیه نشاسته، یک زنجیره طولانی از واحدهای گلوکز بسیاری، به دست آورد. آنزیم های روده شما این زنجیره های گلوکز را به مالتوز می شکند (۱).
دانه‌های گیاهی همچنین آنزیم‌هایی برای آزاد کردن قند از نشاسته هنگام جوانه زدن تولید می‌کنند.
مردم مدت‌هاست که از این فرآیند طبیعی برای تولید غذا استفاده کرده‌اند.
به عنوان مثال، در فرآیند مالت سازی، دانه ها در آب جوانه زده و سپس خشک می شوند. این کار آنزیم های موجود در دانه ها را فعال می کند تا مالتوز و سایر قندها و پروتئین ها را آزاد کنند.
قندها و پروتئین های موجود در مالت برای مخمر بسیار مغذی هستند، بنابراین مالت در دم کردن آبجو، ویسکی و سرکه مالت اهمیت پیدا کرده است.
دانه های مالت دار نیز در آب نبات ها و دسرها به عنوان شیرین کننده استفاده می شود.
مالتوز را می‌توان به‌عنوان کریستال‌های خشک که در آن لوازم دم‌آوری فروخته می‌شود یا به‌عنوان شربت در کنار لوازم پخت خریداری کرد. این شربت معمولاً بر پایه ذرت است، اما نباید آن را با شربت ذرت با فروکتوز بالا اشتباه گرفت.
می توانید از مالتوز در دستور العمل ها به عنوان جایگزین ۱:۱ برای سایر قندها استفاده کنید. مالتوز به شیرینی ساکارز یا فروکتوز نیست، بنابراین در برخی از دستور العمل ها ممکن است کمی بیشتر از ۱:۱ برای تولید طعم دلخواه مورد نیاز باشد.
غذاهای سرشار از مالتوز
چندین غذا به طور طبیعی حاوی مالتوز هستند (۲).
می توانید آن را در گندم، آرد ذرت، جو و چندین غلات قدیمی پیدا کنید. بسیاری از غلات صبحانه نیز از دانه های مالت دار برای افزودن شیرینی طبیعی استفاده می کنند.
میوه ها یکی دیگر از منابع رایج مالتوز در رژیم غذایی هستند، به ویژه هلو و گلابی. سیب زمینی شیرین نسبت به سایر غذاها حاوی مالتوز بیشتری است که دلیل آن طعم شیرین آن است.
بیشتر شربت ها شیرینی خود را از مالتوز می گیرند. شربت ذرت با مالتوز بالا ۵۰ درصد یا بیشتر از قند آن را به شکل مالتوز تامین می کند. در ساختن آب نبات های سفت و یک شیرین کننده ارزان قیمت مفید است.
آیا مالتوز سالم تر از شکر است؟
مردم معمولاً از ساکارز که به شکر سفره نیز معروف است برای پخت و پز و شیرین کردن غذاها استفاده می کنند. این یک زنجیره کوتاه و دو قندی دیگر است که از یک مولکول گلوکز متصل به یک مولکول فروکتوز ساخته شده است.
از آنجایی که ساکارز هر دو این قندها را عرضه می کند، اثرات آن بر سلامتی احتمالاً در جایی بین گلوکز و فروکتوز است.
با این حال، فروکتوز پیامدهای شدیدتری برای سلامتی دارد و به طور متفاوتی از گلوکز متابولیزه می شود.
مصرف یک رژیم غذایی با فروکتوز بالا ممکن است باعث شروع سریعتر چاقی، مقاومت به انسولین و دیابت شود.۳).
از آنجایی که مالتوز فقط از گلوکز تشکیل شده است، نه فروکتوز، ممکن است کمی سالم تر از قند سفره باشد. با این حال، هیچ تحقیقی اثرات جایگزینی فروکتوز به جای مالتوز را بررسی نکرده است و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.
شربت ذرت با مالتوز بالا در مقابل شربت ذرت با فروکتوز بالا
برخی از مردم فکر می کنند که شکر سفره سالم تر از شربت ذرت با فروکتوز بالا است.
اما در واقع، محتوای فروکتوز آنها بسیار شبیه است. شکر سفره دقیقاً ۵۰٪ گلوکز و ۵۰٪ فروکتوز است، در حالی که شربت ذرت با فروکتوز بالا حدود ۵۵٪ فروکتوز و ۴۵٪ گلوکز است.
این تفاوت کوچک باعث می شود که شکر سفره اساسا سالم تر از شربت ذرت با فروکتوز بالا نباشد.۴).
شرکت‌های مواد غذایی با جایگزین کردن شربت ذرت با فروکتوز بالا با شربت ذرت با مالتوز بالا، تلاش کرده‌اند از افزایش درک منفی عمومی از فروکتوز جلوگیری کنند.
و ممکن است در این کار حق داشته باشند. اگر از مالتوز برای جایگزینی همان مقدار فروکتوز گرم به گرم استفاده شود، ممکن است گزینه کمی سالم‌تر باشد.
به طور کلی، شربت ذرت با مالتوز بالا و فروکتوز بالا ممکن است به نسبت ۱: ۱ جایگزین یکدیگر شوند، اما محصولات جداگانه ممکن است متفاوت باشد.
فقط به این دلیل که فروکتوز ممکن است برای شما کمی بدتر باشد، لزوما مالتوز را سالم نمی کند. به خاطر داشته باشید که مالتوز همچنان قند است و باید در مصرف آن اعتدال کرد.
آیا مالتوز برای شما مضر است؟
تقریباً هیچ تحقیقی در مورد اثرات سلامتی مالتوز در رژیم غذایی وجود ندارد.
از آنجایی که بیشتر مالتوز هنگام هضم به گلوکز تجزیه می شود، اثرات سلامتی آن احتمالاً مشابه سایر منابع گلوکز است.۵).
از نظر تغذیه ای، مالتوز همان تعداد کالری را به اندازه نشاسته و سایر قندها فراهم می کند.
ماهیچه ها، کبد و مغز شما می توانند گلوکز را به انرژی تبدیل کنند. در واقع مغز انرژی خود را تقریباً منحصراً از گلوکز دریافت می کند. هنگامی که این نیازهای انرژی برآورده شد، هر گلوکز باقی مانده در جریان خون شما به لیپید تبدیل شده و به عنوان چربی ذخیره می شود.۶).
مانند سایر قندها، وقتی مالتوز را در حد اعتدال مصرف می‌کنید، بدن از آن برای انرژی استفاده می‌کند و ضرری ندارد.۷، ۸، ۹).
با این حال، اگر مالتوز بیش از حد مصرف کنید، مانند سایر قندها می تواند منجر به چاقی، دیابت و بیماری قلبی و کلیوی شود.۳).
برای مالتوز، مانند بیشتر مواد مغذی، این دوز است که سم را می سازد.
خلاصه
مالتوز قندی است که طعم شیرین آن کمتر از شکر سفره است. حاوی فروکتوز نیست و به عنوان جایگزینی برای شربت ذرت با فروکتوز بالا استفاده می شود.
مانند هر قند دیگری، مالتوز در صورت مصرف بیش از حد ممکن است مضر باشد و منجر به چاقی، دیابت و بیماری قلبی شود.۳).
در عوض، از میوه ها و انواع توت ها به عنوان شیرین کننده استفاده کنید. این به شما کمک می کند تا قندهای اضافه شده در رژیم غذایی خود را کاهش دهید. همچنین، در حالی که حاوی مقادیر کمی قند هستند، مواد مغذی بیشتری مانند فیبر، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها را نیز ارائه می دهند.
مالتوز ممکن است به قندهای حاوی فروکتوز ارجح باشد. با این حال، هنوز شکر است، بنابراین آن را کم مصرف کنید.