شیره قند یا مولاس یک شربت غلیظ و قهوه‌ای‌رنگ است که به‌عنوان محصول جانبی فرآیند تولید شکر به‌دست می‌آید. این شربت اگرچه نسبت به شکر تصفیه‌شده حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری است، اما همچنان منبع غنی از قند بوده و باید در حد اعتدال مصرف شود. فرآیند تولید شامل استخراج آب نیشکر یا چغندر قند، جوشاندن و بلورسازی است و مولاس ماده‌ای است که پس از جدا شدن کریستال‌های شکر باقی می‌ماند.
انواع مولاس
مولاس انواع مختلفی دارد که بر اساس تعداد دفعات جوشاندن و فرآوری، از نظر رنگ، غلظت، طعم و میزان شیرینی تفاوت پیدا می‌کند:
- مولاس سبک: حاصل اولین مرحله جوشاندن، با رنگ روشن و طعم شیرین‌تر، مناسب برای شیرینی‌پزی.
- مولاس تیره: حاصل دومین مرحله جوشاندن، تیره‌تر و غلیظ‌تر با طعمی قوی‌تر و کمی تلخ‌تر.
- مولاس بلک‌استرپ: حاصل سومین مرحله جوشاندن، تیره‌ترین و غلیظ‌ترین نوع با طعم تلخ و غلظت بالای مواد معدنی مانند کلسیم، آهن و پتاسیم.
- مولاس سولفوره و بدون سولفور: در نوع سولفوره، دی‌اکسید گوگرد به‌عنوان نگهدارنده افزوده می‌شود که ماندگاری را افزایش می‌دهد اما طعم آن را کمی تغییر می‌دهد.
medicalnewstoday
ارزش غذایی مولاس
یک قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) مولاس حاوی مقادیر زیر از نیاز روزانه بدن است:
- کلسیم: ۴۱ میلی‌گرم (۳٪)
- آهن: ۰.۹۴۴ میلی‌گرم (۵٪)
- منیزیم: ۴۸.۴ میلی‌گرم (۱۲٪)
- پتاسیم: ۲۹۳ میلی‌گرم (۶٪)
- مس: ۰.۰۹۷ میلی‌گرم (۱۱٪)
- سلنیوم: ۳.۵۶ میکروگرم (۶٪)
- ویتامین B6: ۰.۱۳۴ میلی‌گرم (۸٪)
هر قاشق مولاس حدود ۵۸ کالری دارد. با وجود مواد مغذی، میزان قند بالا می‌تواند در صورت مصرف زیاد، خطر ابتلا به چاقی، دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی را افزایش دهد.
فواید بالقوه مولاس
اگرچه تحقیقات محدودی در این زمینه انجام شده، اما وجود برخی مواد مغذی می‌تواند اثرات مفیدی داشته باشد:
- سلامت استخوان: وجود کلسیم، مس و سلنیوم به تقویت استخوان‌ها کمک می‌کند، اگرچه مقدار این مواد در مولاس محدود است و باید از منابع دیگری نیز دریافت شوند.
- سلامت قلب: پتاسیم موجود در مولاس می‌تواند در تنظیم فشار خون و سلامت قلب نقش داشته باشد. منابع دیگر پتاسیم شامل سبزیجات برگ‌دار، حبوبات، میوه‌ها، مغزها و ماهی‌ها هستند.
- آنتی‌اکسیدان‌ها: ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در مولاس می‌توانند از آسیب اکسیداتیو سلول‌ها جلوگیری کنند. برخی مطالعات نشان داده‌اند که مولاس دارای محتوای آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به آب نیشکر است.
مقایسه مولاس و شیره سورگوم
مولاس از نیشکر یا چغندر قند تهیه می‌شود، در حالی که شیره سورگوم از ساقه‌های گیاه سورگوم گرفته می‌شود. هر دو شربتی غلیظ و تیره‌رنگ هستند، اما طعم و فرآوری آن‌ها متفاوت است.
جایگزین‌های مولاس
شکر قهوه‌ای که شامل شکر و مولاس است، نزدیک‌ترین جایگزین محسوب می‌شود. سایر جایگزین‌ها عبارتند از:
- شیره افرا
- عسل
- شربت ذرت تیره
- شربت طلایی
- شیره سورگوم
محل خرید مولاس
مولاس در فروشگاه‌های مواد غذایی، فروشگاه‌های محصولات ارگانیک و به‌صورت آنلاین موجود است. معمولاً در بخش شیرینی‌پزی فروشگاه‌ها و در بطری یا شیشه عرضه می‌شود. برخی انواع خاص مانند بلک‌استرپ ممکن است فقط در فروشگاه‌های تخصصی یا آنلاین یافت شوند.
سؤالات متداول
- آیا مولاس گیاهی است؟ بله، اما باید مطمئن شد که در فرآیند تولید از فیلترهای استخوانی استفاده نشده باشد.
- آیا مولاس سالم‌تر از عسل است؟ مولاس حاوی مواد معدنی بیشتری مانند آهن و کلسیم است و کالری کمی پایین‌تر از عسل دارد.
- آیا مصرف مولاس برای دیابتی‌ها مناسب است؟ به دلیل قند بالا، افراد دیابتی باید در مصرف آن احتیاط کنند و بهتر است از شیرین‌کننده‌های کم‌کالری استفاده نمایند.
- آیا باید مولاس پس از باز شدن در یخچال نگهداری شود؟ خیر، معمولاً در جای خشک و خنک کافی است، مگر اینکه روی بسته‌بندی توصیه دیگری ذکر شده باشد.
جمع‌بندی
مولاس نسبت به شکر تصفیه‌شده مواد مغذی بیشتری دارد، اما همچنان منبعی غنی از قند است. مصرف متعادل آن می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد، اما نباید به‌عنوان منبع اصلی ویتامین‌ها و مواد معدنی در نظر گرفته شود.
آردایت برای اطمینان از صحت محتوای خود، که در سیاست ویراستاری ما ذکر شده است، از دستورالعملهای سختگیرانهای در زمینه منبعیابی پیروی می‌کند . ما فقط از منابع معتبر، از جمله مطالعات بررسیشده توسط همتایان، متخصصان پزشکی دارای مجوز، بیماران با تجربه عملی و اطلاعات از مؤسسات برتر، استفاده میکنیم.
- Ali SE, et al. (2019). Profiling metabolites and biological activities of sugarcane (Saccharum officinarum Linn.) juice and its product molasses via a multiplex metabolomics approach.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6429268/ - A primer on potassium. (2024).
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sodium/potassium - Calcium and vitamin D: Important for bone health. (2023).
https://www.niams.nih.gov/health-topics/calcium-and-vitamin-d-important-bone-health - Copper. (2022).
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Copper-Consumer/ - Daily value on the nutrition and supplement facts labels. (2024).
https://www.fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels - Deseo MA, et al. (2020). Antioxidant activity and polyphenol composition of sugarcane molasses extract.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31954937/ - Get the Facts: Added Sugars. (2024).
https://www.cdc.gov/nutrition/php/data-research/added-sugars.html?CDC_AAref_Val=https://www.cdc.gov/nutrition/data-statistics/added-sugars.html - Honey. (2019).
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients - Molasses. (2019).
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168820/nutrients - Pasco JA, et al. (2024). Dietary intakes of copper and selenium in association with bone mineral density.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11356785/ - Stone WL, et al. (2023). Biochemistry, antioxidants.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK541064/ - Unsulphured molasses, blackstrap. (2019).
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/1926916/nutrients - https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719#summary
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیم‌های تکراری نتیجه نگرفته‌اید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانه‌دار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیام‌رسان‌ها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
