مخمر یک عنصر ضروری در بسیاری از دستور العمل های نان، از جمله رول های شام، خمیر پیتزا، رول دارچین و بیشتر نان های نان است. باعث بلند شدن خمیر می شود و در نتیجه نان نرم بالش مانندی به دست می آید.

برای اهداف پخت، معمولاً به عنوان مخمر خشک فوری یا فعال فروخته می شود – پودر قهوه ای روشن متشکل از مخمری به نام ساکارومایسس سرویزیه.

مخمر خشک با شروع به خوردن و هضم شکر در حضور آب و شکر فعال می شود. این حباب های دی اکسید کربن تولید می کند که در خمیر متراکم به دام می افتد. سپس در دمای اتاق یا زمانی که در معرض گرما قرار می گیرند منبسط می شوند و باعث بلند شدن خمیر می شوند.۱).

این فرآیند بالا رفتن – که به عنوان خمیر مایه شناخته می‌شود – منجر به تولید محصولات پخته‌ای بزرگ‌تر، نرم‌تر و نرم‌تر از آنهایی می‌شود که پف نمی‌کنند، مانند نان‌های مسطح و کراکر.

3 بهترین جایگزین برای مخمر برای کمک به شما در خرج کردن

ممکن است تعجب کنید که آیا می توانید این فرآیند خمیر مایه را بدون مخمر تکرار کنید. خوشبختانه چندین ماده دیگر عملکرد مخمر در پخت را تکرار می کنند.

در اینجا ۳ بهترین جایگزین برای مخمر آورده شده است.

۱. بکینگ پودر

بیکینگ پودر یک ماده اصلی در انباری نانوایی ها است. حاوی جوش شیرین و اسیدی است که معمولاً کرم تارتار است.

مانند مخمر، بیکینگ پودر به عنوان یک عامل خمیر کننده عمل می کند. به دو صورت کار می کند:

  1. واکنش با مایع هنگامی که اسید مرطوب می شود، با جوش شیرین واکنش می دهد و حباب های دی اکسید کربن تولید می کند.۲).
  2. واکنش با گرما. هنگامی که گرم می شود، این حباب های گاز منبسط می شوند و باعث بلند شدن خمیر می شوند.۲).
بیشتر بخوانید
زغال اخته : حقایق تغذیه و سلامتی

بیکینگ پودر وقتی در معرض مایع و حرارت قرار می گیرد بلافاصله واکنش نشان می دهد. بنابراین، بر خلاف هنگام استفاده از مخمر، استفاده از بکینگ پودر نیازی به زمان افزایش بیشتر ندارد. به همین دلیل از آن برای خمیر کردن انواع نان سریع مانند پنکیک، نان ذرت، بیسکویت و کیک استفاده می شود.

در محصولات پخته شده، می توانید مخمر را با مقدار مساوی بیکینگ پودر جایگزین کنید. فقط به خاطر داشته باشید که اثرات خمیری بیکینگ پودر به اندازه مخمرها متمایز نخواهد بود.

خلاصه

بیکینگ پودر باعث می شود که محصولات پخته شده به سرعت بالا بیایند، اما نه به اندازه مخمر. می توانید مخمر را با بکینگ پودر با نسبت یک به یک جایگزین کنید.

۲. جوش شیرین و اسید

همچنین می توانید از جوش شیرین ترکیب شده با اسید برای جایگزینی مخمر استفاده کنید. جوش شیرین و اسید با هم کار می کنند و واکنش هایی مشابه بیکینگ پودر ایجاد می کنند.۲).

با این حال، استفاده از جوش شیرین یا اسید به طور جداگانه باعث افزایش مواد پخته نمی شود – باید آنها را ترکیب کنید تا واکنش رخ دهد.

نمونه‌هایی از اسیدها برای استفاده در کنار جوش شیرین برای تکرار عمل خمیری مخمر عبارتند از:

  • آب لیمو
  • اب دوغ
  • شیر و سرکه به نسبت یک به یک مخلوط می شوند
  • کرم تارتار

برای جایگزینی جوش شیرین و اسید به جای مخمر در دستور غذا، نیمی از مقدار مورد نیاز مخمر را با جوش شیرین و نیمی دیگر را با اسید جایگزین کنید.

برای مثال، اگر در دستور غذا ۲ قاشق چایخوری مخمر نیاز است، به سادگی از ۱ قاشق چایخوری جوش شیرین و ۱ قاشق چایخوری اسید استفاده کنید.

بیشتر بخوانید
آیا نودل رامن فوری برای شما بد است یا خوب؟

مانند هنگام استفاده از بکینگ پودر، استفاده از جوش شیرین و اسید نیازی به زمان خمیر شدن ندارد و اثرات مخمری به اندازه مخمرها قوی نخواهد بود.

خلاصه

جوش شیرین و اسید همان واکنشی را ایجاد می کنند که بیکینگ پودر انجام می دهد و در نتیجه به سرعت بالا می رود. برای استفاده از آن به جای مخمر، از ۵۰ درصد جوش شیرین و ۵۰ درصد اسید به عنوان جایگزین یک به یک استفاده کنید.

۳. استارتر خمیر مایه

استارتر خمیر ترش حاوی مخمر طبیعی است. از آرد و آب تهیه می شود و برای تهیه نان خمیر ترش استفاده می شود که طعم کمی تند حاصل از فرآیند تخمیر طبیعی مخمر دارد.۳).

برخی از استارترهای خمیر ترش برای سال ها نگهداری می شوند و به طور مداوم تخمیر می شوند تا طعمی قوی و بافت نرم و جویدنی به نان خمیر ترش ارائه دهند.

تخمیر توسط یک استارتر خمیر ترش مانند مخمر فوری عمل می کند و حباب هایی از دی اکسید کربن را در خمیر تشکیل می دهد تا آن را بلند کند.

می توانید از ۱ فنجان (۳۰۰ گرم) استارتر خمیر ترش برای جایگزینی یک بسته ۲ قاشق چایخوری مخمر استفاده کنید.

اگر استارتر شما غلیظ است، مقدار آرد را در دستور کم کنید و اگر پیش غذا رقیق است، یا مقدار مایع را کم کنید یا مقدار آرد را زیاد کنید تا بافت درستی پیدا کنید. استفاده از استارتر خمیر مایه به جای مایه خمیر مایه نیز نیاز به دوبرابر افزایش زمان دارد.

طرز تهیه استارتر خمیر ترش

پرورش یک استارتر خمیر مایه حداقل ۵ روز طول می کشد، اما زمانی که یکی را تهیه کردید، نگهداری و استفاده از آن آسان است. در اینجا چیزی است که شما نیاز دارید:

  • حداقل ۲ ۱/۲ فنجان (۶۰۰ گرم) آرد همه منظوره
  • حداقل ۲ ۱/۲ فنجان (۶۰۰ میلی لیتر) آب
بیشتر بخوانید
وزن گوشت‌ها، امعاء و احشاء، فرآورده‌‏های گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی و میگو

برای درست کردن پیش غذای خمیر ترش خود مراحل زیر وجود دارد:

  • روز ۱: ۱/۲ فنجان (۱۲۰ گرم) آرد و ۱/۲ فنجان (۱۲۰ میلی لیتر) آب را در یک ظرف شیشه ای بزرگ ترکیب کنید و با پلاستیک یا حوله آشپزخانه تمیز بپوشانید. در دمای اتاق بگذارید.
  • روز ۲: استارتر را با ۱/۲ فنجان (۱۲۰ گرم) آرد و ۱/۲ فنجان (۱۲۰ میلی لیتر) آب تغذیه کنید و خوب مخلوط کنید. روی آن را شل بپوشانید و در دمای اتاق بگذارید. در پایان روز دوم، باید حباب هایی را مشاهده کنید که به این معنی است که مخمر در حال رشد است و آرد را تخمیر می کند.
  • روز ۳: مراحل را در روز ۲ تکرار کنید. مخلوط باید بوی مخمر داشته باشد و مقدار خوبی حباب داشته باشد.
  • روز ۴: مراحل را در روز دوم تکرار کنید. باید متوجه حباب های بیشتر، بوی قوی تر و ترش تر و افزایش اندازه آن شوید.
  • روز پنجم: مراحل را در روز دوم تکرار کنید. استارتر خمیر مایه شما باید بوی مخمر و حباب های زیادی داشته باشد. اکنون آماده استفاده است.

برای اینکه استارتر خمیر مایه خود را بیش از روز پنجم حفظ کنید، آن را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. هر هفته نیمی از آن را مصرف کنید یا دور بریزید و با ۱/۲ فنجان دیگر (۱۲۰ گرم) آرد و ۱/۲ فنجان (۱۲۰ میلی لیتر) آب تغذیه کنید.

استارتر خمیر ترش با هر گونه آلودگی کپک های رنگی، سفید یا رنگی باید دور ریخته شود.

با توجه به اینکه حداقل ۵ روز طول می کشد تا یک استارتر خمیر ترش تهیه شود، این جایگزین مخمر اگر از قبل یک استارتر خمیر ترش در دسترس دارید یا می توانید ۵ روز قبل از پخت صبر کنید، بهترین گزینه است.

خلاصه

می توانید از ۱ فنجان (۳۰۰ گرم) استارتر خمیر مایه برای جایگزینی ۲ قاشق چایخوری مخمر استفاده کنید. با این حال، ممکن است لازم باشد مقدار آرد یا مایع موجود در دستور غذا را تنظیم کنید و زمان پخت را دو برابر کنید. درست کردن استارتر خمیر ترش از ابتدا حداقل ۵ روز طول می کشد.

خلاصه

مخمر به محصولات پخته شده هوا، سبکی و جویدن می‌افزاید، اما می‌توانید آن را با مواد جایگزین جایگزین کنید.

بیشتر بخوانید
ادامام حقایق تغذیه، فواید و خطرات سلامتی

بیکینگ پودر، و همچنین جوش شیرین ترکیب شده با اسید، در مایع و حرارت واکنش نشان می دهند تا حباب ایجاد کنند و مواد پخته شده را خمیر می کنند. این جایگزین های مخمر به سرعت واکنش نشان می دهند، بنابراین نیازی به زمان رشد ندارند. با این حال، آنها ممکن است به اندازه مخمر اثر افزایشی متمایز نداشته باشند.

می توان از استارتر خمیر ترش نیز استفاده کرد که نتایج آن با مخمر قابل مقایسه است. با این حال، استارتر خمیر مایه تقریباً به دو برابر زمان افزایش نیاز دارد و شما باید نسبت مایع و آرد را بر اساس ضخامت استارتر خود تنظیم کنید.

اگرچه هیچ یک از این مواد به طور کامل مخمر را در دستور غذا تکرار نمی کنند، اما زمانی که هیچ مخمری در دست ندارید، جایگزین های بسیار خوبی هستند.