جذب آهن در روده و بدن انسان، انتقال، ذخیره و دفع آن، جذب آهن در روده بسته به نوع آن متفاوت است درواقع آهن موجود در رژیم غذایی به دو شکل شیمیایی وجود دارد:
۱) آهن هم که در هموگلوبین، میوگلوبین و برخی آنزیمها یافت میشود. (در غذاهای حیوانی)
۲) آهن غیر هم که بهطور غالب در غذاهای گیاهی و همچنین برخی غذاهای حیوانی بهصورت آنزیمهای غیر هم و فریتین وجود دارد.
میزان و تفاوت جذب آهن گیاهی (غیر هم) و حیوانی (هم)
آهن هم تنها ۵ تا ۱۰٪ آهن رژیم غذایی مخلوط را تشکیل میدهد ولی جذب آهن هم در مقایسه با جذب ۵ درصدی آهن غیر هم، حدود ۲۵ هست. ازآنجاکه گیاه خوران تنها غذاهای گیاهی مصرف میکنند، مقادیر کافی آهن غیر هم باید مصرف و جذب شود تا نیازهای بدن تأمین گردد.
طریقه جذب آهن حیوانی یا هم در روده
جذب آهن هم تنها به مقدار کمی تحت تأثیر مصرف وعدهای غذایی و ترشحات لوله گوارشی قرار میگیرد.
کفایت جذب آهن از روده در بزرگسالان با مقادیر نرمال هموگلوبین، در حدود ۵ تا ۱۵ درصد محتوای آهن در مواد غذایی و مکملها میباشد (هم وغيرهم).
اگرچه جذب آهن در افراد مبتلابه کمخونی فقر آهن ممکن است تا ۵۰٪ باشد، ولی این مقدار جذب معمول نمیباشد.
بیشتر زنان با کمبود آهن، ولی بدون کمخونی، احتمالاً بازده جذب حدود ۲۰ تا ۳۰ دارند.
بین ۲ تا ۱۰ درصد آهن غیر هم موجود در سبزیها جذب میشود و حدود ۱۰ تا ۳۰ درصد آهن (هم و غيرهم) در منابع حیوانی جذب میشود.
جذب آهن در روده
عوامل مؤثر در جذب آهن
عوامل متعددی بر جذب رودهای آهن تأثیر میگذارند. بازده جذب آهن تا حدودی توسط غذایی که از آن مشتق میشود یا غذایی که همراه با آن مصرف میشود تعیین میگردد.
بهعنوانمثال، اسید اسکوربیک (ویتامین سی) و سدیم اتيلين دي آمین تترا استیک اسید (EDTA) جذب آهن را افزایش میدهند.
ویتامین سی، قویترین افزاینده بالقوه جذب آهن است. سایر مولکولهای غذایی مانند قندها و اسیدآمینههای حاوی گوگرد از طریق تشکیل شلات با آهن يونی، ورود آهن را افزایش میدهند.
بهعلاوه، پروتئینهای حیوانی گوشت گاو، خوک، گوساله، جگر، ماهی و مرغ جذب آهن را افزایش میدهند، ماده مسئول این افزایش جذب، که عامل گوشت نامیده میشود ناشناخته است، ولی اسیدآمینههای خاص یا محصولات هضمی دی پپتیدها ممکن است جذب را افزایش دهند.
میزان جذب آهن شیر در شیرخواران
اگرچه محتوای آهن شیر انسان بسیار پایین است، ولی به علت حضور لاکتوفرین شیر، فراهم زیستی بسیار بالایی دارد. زیرا این پروتئین جذب آهن را افزایش میدهد.
شیرخواران به علت وجود لاکتوفرین در شیر مادر، آهن بیشتری از شیر مادر در مقایسه با شیر گاو یا فرمولاها جذب میکنند. پروتئین وی (لاکتالبومین) که در شیر انسان درصد بیشتری از پروتئین تام را نسبت به شیر گاو به خود اختصاص میدهد نیز ممکن است جذب آهن را بهبود بخشد.
اثر سلامت دستگاه گوارش و داروهای ضد اسید بر جذب
درجه اسیدیته معده بر محلولیت و درنتیجه فراهم زیستی آهن مشتق از مواد غذایی میافزاید. بنابراین آکلریدی (فقدان ترشح اسید معده)، هیپوکلریدی (ترشح ناکافی اسید) یا تجویز مواد قلیایی مانند آنتیاسیدها با جذب آهن غیر هم تداخل میکنند و از محلولیت آهن در مایعات معدهای وروده ای جلوگیری مینمایند.
ترشحات معدی احتمالاً جذب آهن هم را نیز افزایش میدهد. جذب ناچیز چربی که منجر به استئاتوره (مدفوع چرب) میشود نیز جذب آهن و کاتیونهای دیگر را کاهش میدهد.
افزایش تحرک رودهای جذب آهن را به دلیل کاهش زمان تماس و عبور سریع کیموس از نواحی رودهای با اسیدیته بالا، کاهش میدهد.
جذب آهن در بارداری و سنین رشد
حالات فیزیولوژیکی خاص مانند بارداری و رشد که در آنها تشکیل خون افزایش مییابد، جذب آهن را تحریک میکند. بهعلاوه، به علت مکانیسمهای تطبیقی که جذب آهن غیر هم را افزایش میدهد، هنگام کمبود آهن، آهن بیشتری جذب میشود.
غذاهای گیاهی معمولاً جذب آهن را کاهش میدهند.
در مواد غذایی با محتوای فیتات بالا، آهن فراهم زیستی پایین دارد، ولی اینکه فیتات دليل آن باشد یا نه، معلوم نیست. اگزالات با جذب آهن تداخل میکند.
تاننها که مواد پلی فنل موجود در چای میباشند جذب آهن غیر هم را کاهش میدهند. از طرف دیگر، حضور مقادیر کافی کلسیم به برداشت فسفات، اگزالات و فيتات کمک میکند که در غیر این صورت با آهن ترکیبشده و جذب آن را مختل میکنند.
جذب آهن از قرص آهن یا غذاهای غنیسازی شده با آهن
دسترسی آهن از ترکیبات مختلفی که برای غنیسازی مواد غذایی یا بهصورت مکمل (قطره و قرص آهن)مورد استفاده قرار میگیرند، بسته به ترکیب شیمیایی آنها بسیار متفاوت میباشد.
باوجوداینکه آهن به شکل فرو با سهولت بیشتری جذب میشود، ولی تمام ترکیبات فرو دسترسی یکسان ندارند، فسفات فرو در محصولاتی مانند غلات صبحانه اغلب مورداستفاده قرار میگیرد زیرابه غذا رنگ خاکستری نمیدهد. البته این ترکیب و سایر ترکیبات مانند سیترات و تارتارات فرو جذب ناچیزی دارند.
آهن معمولاً به شکل عنصری به غذای کودک افزوده میشود و قابلیت جذب آن بستگی بهاندازه ذره آهن دارد.
انتقال آهن جذب شده از روده به بافتهای بدن:
آهن (غیرهم) در اتصال با ترانسفرین (مولکول ناقل آهن) از سلولهای جذب رودهای به بافتهای مختلف برای تأمین نیازهای آنها منتقل میشود و بندرت بهصورت آزاد یونی در سرم وجود دارد.
ذخیره آهن در بدن:
شکل ذخیرهای آهن در بدن فریتین و هموسیدرین است. ۳۰٪ از ذخیره آهن بدن در کبد، ۳۰٪ در مغز استخوان و مابقی در طحال و عضلات یافت میشود.
مقادیر فریتین در گردش خون بهطور نزدیکی با ذخایر تام آهن بدن همبستگی دارد. ازاینرو، اندازهگیری فریتین روشی باارزش برای برآورد وضعیت آهن میباشد.
دفع رودهای آهن:
فقط از طریق خونریزی و در مقادیر بسیار کم از طریق مدفوع، عرق و ریزش نرمال سلولهای پوست و مو از دست میرود.
بیشتر آهن که در مدفوع دفع میشود، آهن جذب نشده از غذا است و بقیه آن از صفرا و سلولهای ریخته از اپی تلیوم دستگاه گوارش میباشد. تقریباً هیچ آهنی در ادرار دفع نمی شود.
اتلاف روزانه آهن تقریباً یک میلیگرم برای مردان و کمی کمتر در زنان بدون سیکل عادت ماهانه است. اتلاف آهن در سیکل ماهانه تقریباً نیم میلیگرم در روز میباشد. البته بین افراد تفاوتهای بسیاری وجود دارد و اتلاف روزانه 1.4 میلیگرم در سیکل ماهانه در ۵ درصد از زنان سالم گزارششده است.
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیمهای تکراری نتیجه نگرفتهاید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانهدار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیامرسانها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
بسیار خوب مفید عالی
خوب نخور
استاد داشتن توصیح میدادن چه غدایی اهن دارد
با سلام و عرض ادب. مطالبتون ریز بینانه و خوب بود. ولی چرا اشاره به گوشت خوک و شراب بزای افزایش آهن خون کررین، میشه توضیح بدین؟ چون اینا توی مصرف خوراکی زندگی ما مضر و حرامه.
سلام و عرض ادب 🌟
خیلی ممنونم از دقت و توجه شما به مطالب سایت و سوال بسیار مهم و بجایی که مطرح کردید.
ابتدا باید بگویم که در مقاله ما هدف اصلی بررسی مکانیزمهای جذب آهن و عوامل تأثیرگذار بر آن بود، و مثالهایی که در منابع علمی بینالمللی وجود دارد صرفاً برای توضیح اثرات مواد خاص روی جذب آهن ذکر شدهاند، نه به منظور توصیه مصرف یا تأیید مصرف آنها.
در منابع علمی، گوشت خوک و شراب بهعنوان نمونههایی از غذاهایی نام برده میشوند که ممکن است جذب آهن را افزایش دهند؛ دلیلش ترکیبات خاصی است که در این مواد وجود دارد:
گوشتها بهویژه گوشت قرمز و برخی گوشتهای دیگر، به خاطر پروتئینهایشان (مثل میوگلوبین و هموگلوبین) میتوانند جذب آهن غیرهم (آهن گیاهی) را بهتر کنند.
همچنین برخی ترکیبات موجود در شرابهای قرمز، مانند پلیفنولها، ممکن است به صورت کمکی جذب آهن را در شرایط خاص افزایش دهند.
اما این به هیچ وجه توصیه به مصرف این مواد نیست، و همانطور که شما به درستی اشاره کردید، در فرهنگ و رژیم غذایی ما مصرف گوشت خوک حرام است و شراب هم مصرف آن ممنوع است. به همین دلیل ما در سایت سعی کردیم نکات علمی و کلی را بیان کنیم بدون آنکه تأکیدی بر مصرف این مواد باشد.
در عمل، برای افزایش جذب آهن در رژیم غذایی، تاکید ما روی مصرف منابع مجاز و سالم است؛ مثل:
گوشتهای حلال (گوسفند، گاو، مرغ) 🥩🍗
منابع گیاهی آهندار همراه با ویتامین C برای بهتر جذب شدن 🍅🍊
اجتناب از عوامل مهارکننده جذب آهن مثل چای و قهوه هنگام وعدههای غذایی ☕🚫
در نهایت، هدف اصلی ما ارائه دانش علمی و بهروزرسانی شما با جدیدترین یافتهها است، تا هر فرد بر اساس فرهنگ و سبک زندگی خودش بهترین تصمیم را بگیرد.
امیدوارم این توضیح کامل و شفاف بوده باشد و باز هم سوالی بود خوشحال میشوم پاسخگو باشم. 🙏😊