فیبر رژیمی به ترکیبات گیاهی دست‌نخورده‌ای که توسط آنزیم‌های گوارشی قابل‌هضم نیستند اشاره دارد، در حالی‌که فیبرهای عملکردی به کربوهیدرات‌های غیرقابل‌هضمی که از گیاهان استخراج و یا تولیدشده‌اند گفته می‌شود.
مشخص‌شده است که هر دو نوع فیبر رژیمی و عملکردی اثرات فیزیولوژیکی سودمندی در لوله گوارشی و کاهش خطر بیماری‌های خاص، دارا می‌باشند.
دسته بندی کلی فیبرها
فیبرهای کم محلول شامل:
سلولز
همی سلولز
لیگنین
فیبرهای بسیار محلول شامل:
صمغ
پکتین
فیبرهای عملکردی شامل:
کیتیتن
فروکتان ها (اینولین)
بتاگلوکان ها
پلی ساکاریدهای جلبکی
پلی دکستروز، پلی اول ها
پسیلیوم
فراوان‌ترین فیبر رژیمی، سلولز می‌باشد.
یک هموپلی‌ساکارید از مولکول‌های گلوکز که با اتصالات بتا ۱, ۴ باهم پیوندیافته‌اند تشکیل‌شده است و توسط آمیلاز هیدرولیز نمی‌شود.
سلولز فراوان‌ترین ترکیب آلی در جهان است که ۵۰ درصد یا بیشتر از ۵۰ درصد کربن گیاهی را تشکیل داده است. مولکول طویل سلولز بر روی خودش تاخورده و به‌وسیله پیوندهای هیدروژنی در جای خود نگه‌داشته می‌شود. درنتیجه این ساختار به فیبریلهای سلولزی استحکام مکانیکی زیادی می‌دهد، ولی قابلیت انعطاف‌پذیری آن را محدود می‌سازد.
سلولز در هویج، کرفس، بروکلی و بسیاری از سبزی‌های دیگر یافت می‌شود.
بتاگلوکان یک فیبر مثل سلولز اما از نوع فیبر محلول است
سایر هموپلیمرها که بتاگلوکان (گلوکوپیرانوز) نامیده می‌شوند، به‌صورت شاخه‌دار وجود دارند درنتیجه نسبت به سلولز کمتر خطی بوده و محلول‌تر هستند. منابع فیبر محلول مانند جو و جودوسر غنی از بتاگلوکانها هستند.
کیتین و کیتوسن نیز از نوع فیبر در سایر اورگانسیم ها هستند
کیتین و کیتوسن نیز هموپلیمرهایی از گلوکز آمین هستند و به‌طور گسترده بین ارگانیسم‌های مختلف، نظیر جلبک‌ها، قارچ‌ها و مخمرها توزیع‌شده‌اند.
کیتین به‌عنوان ترکیب اصلی در اسکلت خارجی بندپایان، نرم‌تنان و بی‌مهرگان دریایی مانند خرچنگ و میگو شناخته‌شده است و معمولاً به‌عنوان یک مکمل مجزا مصرف می‌شود.
از طرف دیگر، تغذیه موش‌ها با کیتوسن منجر به سوء جذب ویتامین‌های محلول در چربی و املاح استخوانی شد. تحقیقات بیشتری برای بررسی بی‌خطر بودن این ماده برای مصرف طولانی‌مدت در انسان لازم است.
همی سلولز فیبری با پایه سلولز است.
هتروپلی‌ساکاریدها در اثر تغییر در ساختار پایه سلولز، ترکیباتی با محلولیت‌های متفاوت تشکیل می‌دهند. همی سلولز، پلیمری از گلوکز است که با قندهای دیگر جانشین شده باشد.
مولکول‌های قندی متفاوت، حلالیت‌های متفاوتی در آب دارند. قند اصلی، برای نام‌گذاری همی سلولز بکار می‌رود (مانند گزیلان، گالاکتان، ماننان، آرابینوز و گالاکتوز).
پکتین و صمغ از محلول‌ترین فیبرها هستند.
پکتین ها و صمغ‌ها از قندها و قندهای الکلی تشکیل‌شده‌اند که این مولکول‌ها را حتی از همی سلولز هم محلول‌تر ساخته است.
ساختار اسید گالاکتورونیک پکتین، آب را جذب کرده و تشکیل ژل می‌دهد. بنابراین از آنها به‌طور گسترده‌ای برای تهیه مرباها و ژله‌ها استفاده می‌شود. ساختار اصلی اسید گالاکتورونیک دارای واحدهای رامنوز است که به فواصل در آن جای گرفته‌اند و همچنین دارای زنجیره‌های جانبی آرابینوز و گالاکتوز می‌باشد.
پکتین در سیب، مرکبات، توت‌فرنگی و میوه‌های دیگر یافت می‌شود. صمغ‌ها و موسیلاژها (مانند صمغ گوار) ازنظر ساختاری شبیه پکتین هستند به‌جز اینکه واحدهای گالاکتوز در آنها با قندهای دیگر (مانند گلوکز) و پلی ساکاریدها ترکیب‌شده است. صمغ‌ها در ترشحات گیاهان و دانه‌ها یافت می‌شوند.
کیفیت بافتی خاص صمغ‌ها و موسیلاژها هنگامی‌که به غذاهای فرآیند شده‌ای مانند بستنی افزوده می‌شوند، ازنظر تجارتی سودمند است.
فروکتان‌ها نوعی از فیبر عملکردی هستند که برخلاف سلولز فروکتوز نیز دارند و طمع شیرینی دارند.
فروکتان‌ها شامل فروکتوالیگوساکاریدها (FOS) اینولین، فروکتان های نوع اینولین و الیگوفروکتوز هستند و از واحدهای فروکتوزی تشکیل‌شده‌اند که اغلب به یک گلوکز اولیه متصل است.
اینولین شامل گروه متنوعی از پلیمرهای فروکتوز است که به‌طور گسترده‌ای در گیاهان به‌عنوان یک کربوهیدرات ذخیره‌ای توزیع‌شده است. الیگوفروکتوز زیر گروهی از اینولین است که حاوی کمتر از ۱۵ واحد فروکتوز می‌باشد. تمام این‌ها به میزان بسیار کمی در لوله گوارش هضم می‌شوند و تقریباً ۱ کیلوکالری به ازای هر گرم انرژی تولید می‌کنند.
فروکتان‌ها به علت داشتن فروکتوز طعم شیرین و مشخص دارند و شیرینی آنها نصف شیرینی سوکروز (قند) می‌باشد. منابع عمده فروکتان‌ها عبارت‌اند از گندم، پیاز، سیر، موز و کاسنی، سایر منابع شامل گوجه‌فرنگی، جو، چاودار و مارچوبه می‌باشند.
اینولین و ترکیبات مرتبط با آن به‌طور گسترده‌ای در فرمولاسیون‌های تجاری محصولات غذایی جدید برای بهبود طعم شیرینی اضافی) غذاهای با کالری کم استفاده می‌شوند تا به پایداری و مقبولیت غذاهای کم‌چربی افزوده شود.
ازآنجاکه فروکتان‌ها در ابتدای روده جذب نمی‌شوند، به‌عنوان یک جایگزین قند برای بیماران دیابتی استفاده می‌شوند. علاوه بر این، فروکتان‌ها (سنتتیک یا استخراج‌شده)، مانند سایر فیبرها، ممکن است خواص پری بیوتیک، داشته باشند لذا احتمال دارد در آینده به‌عنوان فیبرهای عملکردی در نظر گرفته شوند.
فیبرها خواص پری بیوتیکی دارند
پری بیوتیکها مواد غذایی غیرقابل جذبی هستند که به‌طور انتخابی، رشد یا فعالیت گونه‌های باکتریایی مفید موجود در روده (پروبیوتیک‌ها) را تحریک کرده و برای سلامتی سودمند هستند.
پری بیوتیک های مختلف، به‌ویژه FOS ها، به‌طور متفاوتی رشد باکتری‌های روده‌ای، مخصوص بیفیدوباکترها را تحریک می‌کند.
در یک انسان سالم ۸۰ تا ۹۰ درصد کربوهیدرات‌های غیرقابل جذب توسط باکتری‌های کولونی به دی‌اکسید کربن، هیدروژن، متان و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (SCFA) تخمیر می‌شود.
پلی‌ساکاریدهای جلبکی مانند کاراجنین جزو فیبرهای عملکردی محسوب می‌شوند
پلی‌ساکاریدهای جلبکی مانند کاراجنین از جلبک دریایی و خزه دریایی مشتق می‌شوند و به‌عنوان عامل قوام دهنده و پایدارکننده در بسیاری از غذاهای فرآیند شده مانند فرمولای نوزادان، بستنی، پودنیگ شیر و فرآورده‌های خامه‌ترش بکار می‌روند.
پلی‌ساکاریدهای جلبکی به‌طور تجاری استفاده می‌شوند. زیرا آنها با پروتئین‌ها ژل‌های ضعیف تشکیل داده و بافت غذایی را پایدار می‌کنند و از رسوب مواد معلق جلوگیری می‌کنند.
باوجود استفاده وسیع از آن در آماده‌سازی غذای تجاری و عدم اطمینان در مورد درجه حساسیت انسان، تحقیقات بیشتری در مورد کاراجنین موردنیاز است.
قندهای الکلی نیز فیبر عملکردی هستند.
پلی دکستروز و پلی اول‌های دیگر، پلیمرهای سنتتیک قندهای الکلی هستند که به‌عنوان جانشین‌های قندی در غذاها استفاده می‌شوند. آنها غیرقابل‌هضم بوده، در افزایش حجم مدفوع نقش دارند و ممکن است در روده کوچک تخمیر شوند. اطلاعات بیشتری قبل از طبقه‌بندی آنها به‌عنوان فیبرهای عملکردی موردنیاز است.
لیگنین یک فیبر کم محلول مثل سلولز است.
لیگنین یک فیبر چوبی است که در ساقه‌ها و دانه‌های میوه‌ها و سبزی‌ها و لایه سبوس غلات یافت می‌شود. لیگنین یک کربوهیدرات نیست ولی پلیمری مرکب از الکل‌های فنیلوپروپیل و اسیدها می‌باشد. گروه‌های فنیل حاوی پیوندهای دوگانه مزدوج هستند که از آنها آنتی‌اکسیدان‌هایی عالی می‌سازد.
پسیلیوم یک لیگینین است که در دسته فیبرهای عملکردی قرار می‌گیرد.
لیگنین موجود در بذر کتان فعالیت فیتواستروژنی نیز دارد و می‌تواند اثرات استروژن را بر رسپتورهای موجود در اندام‌های تولیدمثلی یا استخوان‌ها تقلید کند. نقش بذر کتان در پیشگیری از سرطان و بیماری‌های مزمن دیگر تحت بررسی می‌باشد.
