سس مایونز (به انگلیسی: Mayonnaise) یک امولسیون پایدار و غلیظ است که از ترکیب زرده تخم مرغ، روغن و یک ماده اسیدی (اغلب سرکه یا آب لیمو) تهیه میشود. این سس محبوب به صورت سرد، در بسیاری از سالادها و غذاها از جمله ساندویچ، همبرگر و سیبزمینی سرخکرده مورد استفاده قرار میگیرد.
رنگ سس مایونز معمولاً سفید مایل به کرم یا زرد کمرنگ است، اما این رنگ بسته به برند و مواد اولیه میتواند متفاوت باشد. بافت این سس از یک کرم سبک تا یک سس یا ژل غلیظتر و سنگینتر متغیر است. مایونز دارای انواع بسیار گوناگونی است و بر اساس نسبت ترکیبات، ادویهها و مواد افزودنی، دارای رنگ و طعمهای متفاوت با غلظتهای گوناگون میباشد.
امروزه انواع تجاری بدون تخممرغ و بدون کلسترول مایونز برای بیماران، افراد حساس به تخممرغ و وگانها نیز تولید میشود. با این حال، در مورد این سس لذیذ، ممکن است این سؤال برای شما پیش بیاید که آیا مصرف سس مایونز در رژیم کتوژنیک مجاز است و به عبارت دیگر، آیا یک غذای دوستدار کتوژنیک (Keto-Friendly) محسوب میشود؟
مواد تشکیل دهنده سس مایونز چیست؟
مواد تشکیل دهنده سس مایونز در برندهای مختلف کمی با یکدیگر متفاوت هستند و ممکن است بعضی مواد را استفاده کنند یا نکنند. به عنوان مثال، سس مایونز تجاری ممکن است حاوی موادی مانند روغن سویا یا کانولا، تخم مرغ کامل یا زرده، آب، آب لیمو، شکر، سرکه و نمک باشد. همچنین ممکن است حاوی افزودنیهایی مانند نشاسته اصلاحشده (سیبزمینی یا ذرت)، کلسیم دی سدیم EDTA، ویتامین E و طعمدهندههای طبیعی باشد؛ وجود این مواد افزودنی، کیفیت کتو بودن سس را تحت تأثیر قرار میدهد.
ارزش غذایی سس مایونز
اطلاعات تغذیهای سس مایونز اصلی و سنتی بر اساس دادههای وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) در هر ۱۰۰ گرم به شرح زیر است:
| ماده غذایی | مقدار (در ۱۰۰ گرم) |
| انرژی (کیلوکالری) | ۶۷۹ |
| چربی کل | ۷۵ گرم |
| چربی اشباع | ۱۲ گرم |
| چربی ترانس | ۰٫۲ گرم |
| کلسترول | ۴۲ میلیگرم |
| سدیم | ۶۳۵ میلیگرم |
| کربوهیدرات کل | ۰٫۶ گرم |
| قند | ۰٫۶ گرم |
| پروتئین | ۱ گرم |
| فیبر خوراکی | ۰ گرم |
سایر ویتامینها و مواد معدنی شامل ویتامین دی (۷ IU)، کلسیم (۸ میلیگرم) و آهن (۰٫۲ میلیگرم) میباشند.
آیا سس مایونز در رژیم کتوژنیک مجاز است؟
شاید برای بسیاری از شما این سؤال مطرح باشد که آیا میتوانم آن را بخورم و همچنان در حالت کتوز باقی بمانم؟ همانطور که از اطلاعات تغذیهای بالا مشخص است، سس مایونز اصلی و سنتی دارای کربوهیدرات بسیار کمی است. لذا سس مایونز خالص و خانگی مجاز و کاملاً دوستدار کتوژنیک محسوب میشود.
اما نکته مهم این است که برخی از محصولات تجاری فرآوری شده حاوی مقادیر بالایی از نشاسته و قند افزودنی هستند. آن دسته از سسها که حاوی مقادیر بیشتری کربوهیدرات، قند و نشاسته هستند، برای کسانی که رژیم غذایی سخت کتوژنیک دارند، در مقدار زیاد توصیه نمیشود. با این حال، حتی در این موارد، مصرف حدود ۱ قاشق غذاخوری مشکلی ایجاد نمیکند، اما اگر صرفاً از یک رژیم کم کربوهیدرات معمولی پیروی میکنید، برای مصرف متوسط مناسب هستند.
بهترین نوع سس مایونز برای خوردن در رژیم کتوژنیک، سسی است که به صورت خانگی تهیه شود؛ زیرا با کنترل مواد اولیه، میتوان آن را با کربوهیدرات صفر یا بسیار نزدیک به صفر تهیه کرد. با این حال، سس مایونز خانگی نیز کالری نسبتاً بالایی دارد، بنابراین حتی بهترین نوع آن نیز باید در حد اعتدال مصرف شود.
روش تهیه سس مایونز
مایونز با استفاده از همزن دستی یا چنگال یا با کمک مخلوطکن یا همزن برقی تهیه میشود. بخش اصلی سس با ترکیب آب موجود در زرده تخممرغ و روغن و تشکیل یک امولسیون روغن در آب شکل گرفته و قوام پیدا میکند. زرده تخممرغ به دلیل داشتن لسیتین و پروتئین، نقش پایدارکننده امولسیون را ایفا میکند.
بدون امولسیفایر، محلول آب و روغن دو فاز میشود و فاز روغن روی فاز آب میایستد؛ بنابراین برای پایداری این ترکیب، استفاده از امولسیفایر همچون زرده تخممرغ الزامی است. یکی از افزودنیهای معمول این سس، خردل است که باعث بهبود طعم سس میشود و همچنین با دارا بودن لسیتین، به حفظ قوام سس کمک میکند. افزودن سرکه یا آب لیمو باعث افزایش ظرفیت امولسیونه شدن روغن موجود در این ترکیب و افزایش بازدهی تولید سس میشود.
طرز تهیه سس مایونز در رژیم کتوژنیک (خانگی)
تهیه سس مایونز خانگی تضمین میکند که از روغنها و شیرینکنندههای غیرکتویی استفاده نمیشود.
مواد لازم
- تخم مرغ: ۱ عدد (بهتر است به دمای محیط رسیده باشد)
- روغن زیتون بدون بو (یا روغن آووکادو/کنجد مجاز): ۱ لیوان
- آب لیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- سرکه سیب: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری سرصاف
- پودر سیر یا حبه سیر تازه: در صورت تمایل (برای طعم دلخواه)
- فلفل: به مقدار دلخواه (سفید یا سیاه)
دستور تهیه
- تخم مرغ را به همراه نمک و فلفل در دستگاه میکسر یا غذاساز بریزید و خوب هم بزنید. هم زدن را تا زمانی ادامه دهید که مواد با هم یکدست شوند.
- درجه چرخش دستگاه را کم کنید و روغن را به صورت قطرهای یا یک جریان بسیار باریک و آهسته به مواد داخل میکسر اضافه کنید. این مرحله برای ایجاد امولسیون و غلیظ شدن سس بسیار حیاتی است.
- آبلیمو و سرکه را در اواسط یا اواخر این مرحله که روغن را اضافه کردید، بیفزایید و به خوبی هم بزنید تا امولسیون تثبیت شود. ترکیب بهدستآمده باید شبیه ماست چکیده و غلیظ باشد.
نکته حیاتی: نصف روغن را ابتدا اضافه کنید و ببینید سس به غلظت مورد نظر شما رسیده است یا خیر. اگر غلظت کافی نبود، بقیه روغن را به آرامی اضافه کنید؛ معمولاً نیازی به اضافه کردن تمام روغن نیست تا سس خیلی سفت نشود.
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیمهای تکراری نتیجه نگرفتهاید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانهدار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیامرسانها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
