تفاوت غذاهای قلیایی و اسیدی با غذاهای اسید ساز

تفاوت غذاهای قلیایی و اسیدی با غذاهای اسید ساز

این روزها با افزایش اطلاعات غلط در مورد رژیم های غذایی قلیایی و از سوئی دیگر مضر بودن لبنیات بدلیل اسیدی بودن، بسیاری از مردم از مصرف غذاهای اسیدی نگرانند. چیزی که کاملاً اثبات شده است، این حقیقت است که رژیم های غذایی هیچ تاثیری روی اسیدیته بدن ندارند.

اما وقتی از اصلاح اسیدی بودن یا قلیایی بودن برای غذاها استفاده می کنیم، این دقیقاً به چه معنا است؟

در حقیقت این جمله می تواند نشان دهنده دو نوع غذا باشد یکی غذاهای اسید ساز و دیگری غذاهای اسیدی یا دارای PH اسیدی.

pH چیست؟

هنگام بحث در مورد غذاهای اسیدی و قلیایی، درک مفهوم pH مهم است.

به زبان ساده، pH میزان اسیدی یا قلیایی بودن را در مقیاس ۰ تا ۱۴ بیان می کند. PH برابر ۷ را خنثی و هر مقدار pH زیر ۷ اسیدی و هر مقدار pH بالای ۷ قلیایی در نظر گرفته می شود.

سطح pH خون بدن کاملاً در حدود ۷.۴ کنترل شده است که در واقع کمی قلیایی یا بازی است. این pH از طریق مکانیسم هایی مانند تنفس و ادرار بشدت حفظ می شود.

غذاهای اسید ساز

غذاهای اسید ساز آنهایی هستند که در اثر متابولیسم در بدن باعث تولید اسید می شوند و ادرار را اسیدی می کنند.

اینکه یک ماده غذایی اثر اسیدی یا قلیایی روی بدن داشته باشد ارتباط چندانی با pH آن غذا قبل از هضم ندارد. در عوض، این امر به این بستگی دارد که آیا پس از هضم و جذب، محصولات جانبی حاصل از سوخت و ساز توسط بدن محصولات اسیدی ایجاد کنند یا قلیایی.

یک روش برای تخمین آن، روش تجزیه خاکستر است. غذاها در آزمایشگاه سوزانده می شوند تا آنچه در حین هضم اتفاق می افتد را شبیه سازی کنند. از pH خاکستر آنها، برای طبقه بندی مواد غذایی به صورت اسیدی یا قلیایی استفاده می شود. به این دلیل بعضی اوقات گفته می شود غذاها خاکستر اسیدی یا قلیایی تولید می کنند.

با این حال، تجزیه خاکستر یک تخمین نادرست است، بنابراین دانشمندان ترجیح می دهند از فرمول دیگری برای غذاها استفاده کنند. امروزه غذاها را بر اساس بار بالقوه اسیدی کلیه (PRAL) درجه بندی می کنند، که میزان اسیدی است که انتظار می رود پس از سوخت و ساز غذا در بدن، به کلیه ها برسد.

البته سطح pH خون کاملاً کنترل می شود، این pH از طریق مکانیسم هایی مانند تنفس و ادرار حفظ می شود. کلیه ها با از بین بردن اسید یا قلیای اضافی از طریق ادرار، pH خون را ثابت نگه می دارند.

غذها با ماهیت اسید و قلیایی

مواد اسیدی مانند پروتئین، فسفر و گوگرد باعث افزایش میزان تولید اسید می شوند که باید از کلیه ها فیلتر شوند. به طور کلی، غذاهایی که بار اسیدی بالایی در رژیم غذایی دارند شامل گوشت، پنیر، نوشابه و غلات هستند:

-پروتئین ها: مثل گوشت، ماهی، مرغ، صدف، تخم مرغ، انواع پنیر، کره بادام زمینی، بادام زمینی

-چربی ها: مثل کره، گردو، تخمه کدو، کنجد، تخمه آفتابگردان

-کربوهیدراتها: مثل انواع نان، جو دوسر، ماکارونی، برنج، چاودار، گندم و شکر سفید

برعکس، میوه ها و سبزیجات سرشار از پتاسیم، کلسیم و منیزیم هستند که اینها در نهایت میزان اسیدی را که کلیه فیلتر می کنند، کاهش می دهند و بنابراین نمره PRAL منفی به آنها داده می شود. لذا گفته می شود میوه ها و سبزیجات دارای ماهیت قلیایی یا بازی هستند:

-چربی: بلوط

-سبزیجات: تمام انواع مختلف

-میوه ها: تمام انواع مختلف

-ادویه جات و گیاهان خشک

-شیرینی ها: سورگوم شیرین یا ذرت خوشه‌ای شیرین، شکر قهوه ای، ملاس، کاکائو

-نوشیدنی ها: قهوه

غذاهای اسیدی یا با PH اسیدی

بعضی از غذاها pH اسیدی دارند اما در بدن اسید ایجاد نمی کنند. چراکه همانطور که گفته شد، این امر به این بستگی دارد که آیا پس از هضم و جذب، محصولات جانبی حاصل از سوخت و ساز توسط بدن محصولات اسیدی ایجاد کنند یا قلیایی.

به عنوان مثال مرکبات و گوجه دارای pH اسیدی اما در بدن ماهیت قلیایی دارند.

پس به عنوان مثال آب لیمو هم که دارای pH بین ۲ تا ۳ است که باعث می شود ۱۰۰۰۰۰۰۰۰۰۰ بار اسیدی تر از آب باشد، هنگامی که توسط بدن متابولیزه می شود، محصولات قلیایی تولید می کند.

رژیم قلیایی در سالهای اخیر محبوبیت پیدا کرده است.

اساس این رژیم یک فرض غلط است که غذاها pH بدن را تغییر میدهد، اما هیچ مدرکی برای حمایت از رژیم قلیایی وجود ندارد. با این وجود، رژیم قلیایی غذاها را به یکی از سه گروه تقسیم می کند:

غذاهای اسیدی کننده: گوشت، مرغ، ماهی، لبنیات، تخم مرغ و الکل

غذاهای خنثی: چربی های طبیعی، نشاسته و قندها

غذاهای قلیایی کننده: میوه ها، مغزها، حبوبات و سبزیجات

طرفداران آن معتقدند که خوردن مقادیر زیاد غذاهای اسیدی می تواند باعث اسیدی شدن بدن و آسیب پذیری در برابر بیماری ها شود. به عنوان مثال، بسیاری بر این باورند که بدن کلسیم قلیایی را از استخوان ها بر میدارد تا اثر اسیدی شدن ناشی از غذاهایی که خورده می شود را جبران کند. برخی نیز معتقدند که سرطان فقط در محیط های اسیدی رشد می کند و در صورت استفاده از رژیم قلیایی می توان از آن پیشگیری یا حتی درمان کرد.

آیا ماهیت اسید یا قلیایی بودن مواد غذایی مهم است؟

طرفداران رژیم قلیایی معتقدند که غذاهایی که می خورید می توانند با تأثیر بر pH خون بر سلامتی تأثیر بگذارند. آنها ادعا می کنند که غذاهای قلیایی از تحلیل رفتن استخوان جلوگیری می کنند و توانایی پیشگیری یا درمان سرطان را دارند. با این حال ، همانطور که بحث شد، این نظریه نقشی را که کلیه ها در تنظیم pH خون بازی می کنند، به طور کامل نادیده می گیرد.

بسیاری از طرفداران رژیم قلیایی از نوارهای تست pH برای بررسی قلیائی بودن ادرار خود استفاده می کنند. آنها معتقدند که این امر به آنها کمک می کند تا مشخص کنند که بدن آنها واقعاً چقدر قلیایی است. چیزی که آنها قادر به درک آن نیستند این است که، اگرچه مواد غذایی قلیایی ممکن است pH ادرار را قلیایی کند، اما بر pH خون تأثیری ندارد.

در حقیقت ، چندین مطالعه نشان می دهد که غذاها تأثیر بسیار محدودی در حد چند هزارم واحد بر pH خون دارند. محققان تخمین می زنند که ۸ کیلوگرم پرتقال، که دارای پتانسیل قلیایی است، لازم است مصرف شود، تا pH خون فقط ۰.۲ افزایش یابد.

دلیل اینکه غذاها چنین اثرات محدودی بر روی pH خون دارند این است که بدن برای عملکرد مناسب سلول ها نیاز به حفظ سطح pH بین ۴۵/۷ – ۳۵/۷ دارد. اگر مقادیر pH خون خارج از این حد طبیعی باشد، شرایطی به نام اسیدوز متابولیک یا آلکالوز متابولیک ایجاد می شود که در صورت عدم درمان می تواند خطرناک یا حتی کشنده باشد.

با این حال ، این اتفاق به ندرت اتفاق می افتد زیرا بدن در جلوگیری از تغییر pH خون در خارج از حد طبیعی بسیار خوب عمل می کند.

علاوه بر این ، برخلاف تصور عمومی ، بسیاری از بررسی های بزرگ به این نتیجه رسیده اند که رژیم های اسیدی هیچ تاثیری بر میزان کلسیم در بدن ندارند. در حقیقت ، در چندین مطالعه رژیم های غذایی با پروتئین بالا، که اسید ساز هستند، با سلامت بیشتر استخوان ها ارتباط دارند.

در مورد تأثیراتی که برخی از افراد فکر می کنند غذاهای اسیدی کننده بر روی سرطان دارند ، در یک بررسی جامع هیچ ارتباط مستقیمی بین میزان غذاهای اسیدی کننده و خطر ابتلا به بیماری وجود نداشت.

با این وجود، غذاهای قلیایی (میوه ها و سبزی ها) مزایای زیادی دارند. بخصوص در افراد مبتلا به بیماری کلیوی که معمولاً باید پروتئین دریافتی خود را محدود کنند. مصرف یک رژیم غذایی قلیایی ممکن است مفید باشد. همچنین ممکن است خطر ابتلا به سنگ کلیه را در افراد مستعد ابتلا به آنها کاهش دهد.