اگر تا به حال در خانه ماهی پخته باشید، احتمالاً با آن طعم و بوی «زُهم» و ناخوشایندی که گاهی اوقات در غذاهای دریایی ایجاد می‌شود، آشنا هستید. این طعم ناشی از ترکیبی به نام اکسید تری‌متیل‌آمین (TMAO) است که ماهی‌ها برای مقابله با شوری آب دریا و حفظ تعادل مایعات بدنشان استفاده می‌کنند، اما پس از مرگ ماهی، این ترکیب به تری‌متیل‌آمین (TMA) تبدیل می‌شود که بوی خاص ماهی را ایجاد می‌کند.[1] این واکنش شیمیایی به دلیل فعالیت آنزیم‌ها و باکتری‌ها روی بافت ماهی اتفاق می‌افتد و هرچه ماهی کهنه‌تر شود، شدت این بو افزایش می‌یابد، بنابراین روش‌های کاهش آن برای لذت بردن از طعم واقعی غذا بسیار اهمیت دارد.
با وجود این طعم گاهی ناخوشایند، گنجاندن ماهی در رژیم غذایی اهمیت زیادی دارد زیرا این ماده غذایی منبعی ارزشمند از مواد مغذی ضروری است. به گفته «میشل روثنستاین»، کارشناس تغذیه قلب و نویسنده کتاب The Truly Easy Heart-Healthy Cookbook، مصرف ماهی راهی عالی برای دریافت پروتئین کم‌چرب و ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ید، سلنیوم و ویتامین D است که برای عملکرد مطلوب بدن و پیشگیری از بیماری‌ها ضروری‌اند.
ماهی‌های چرب مانند سالمون وحشی، ساردین، چار شمالی و قزل‌آلای رنگین‌کمان همچنین سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ با خاصیت ضدالتهابی و تقویت‌کننده سلامت قلب هستند. این ویژگی به‌ویژه اهمیت دارد زیرا اسیدهای چرب امگا-۳ با نوع EPA و DHA که در ماهی یافت می‌شوند، به میزان قابل توجهی در دیگر منابع پروتئینی مانند مرغ، گوشت قرمز یا لبنیات موجود نیستند.[2] انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند که دو بار در هفته، هر بار یک وعده ۸۵ گرمی (۳ اونس) از ماهی‌های چرب مصرف شود تا فواید قلبی‌عروقی آن به حداکثر برسد.[3]
بنابراین پیش از آنکه مصرف ماهی را کنار بگذارید، می‌توانید از این ترفندهای ساده و تأییدشده توسط متخصصان تغذیه استفاده کنید تا طعم زُهم آن را کاهش دهید. به این ترتیب، نه تنها از فواید تغذیه‌ای ماهی بهره‌مند می‌شوید بلکه می‌توانید از خوردن آن نیز واقعاً لذت ببرید و آن را به بخشی پایدار از برنامه غذایی خود تبدیل کنید.
آن را در لیمو بخوابانید
دلیل اینکه اغلب ماهی و لیمو را در کنار هم می‌بینید، یک واکنش شیمیایی ساده اما مؤثر است. آب لیمو یا هر منبع اسیدی دیگر مانند آب لیموترش، سرکه یا سس تارتار با TMA موجود در ماهی واکنش می‌دهد و بوی زُهم را کاهش می‌دهد.[4] حتی سس‌های بر پایه گوجه‌فرنگی نیز می‌توانند تأثیری مشابه داشته باشند و با ایجاد تعادل اسیدی در طعم، بوی ناخوشایند را خنثی کنند.[5]
روثنستاین پیشنهاد می‌کند که ماهی را با آب لیمو یا ماریناد بر پایه سرکه مزه‌دار کنید و مدتی در این ترکیب بخوابانید تا طعم و بوی آن بهبود یابد. برای یک وعده خوش‌طعم و ظاهراً مجلسی اما با مواد ساده، می‌توانید سالمون را با سرکه بالزامیک، مرکباتی مثل پرتقال، گریپ‌فروت و لیمو، به همراه شالوت خرد شده و کمی شربت افرا مرینیت کنید که هم طعم را غنی می‌کند و هم بوی ماهی را از بین می‌برد.
Zoryana Ivchenko/Getty Images
به آن تردی اضافه کنید
اضافه کردن یک لایه کراست (پوشش ترد) به ماهی نه تنها می‌تواند طعم زُهم را کمتر کند بلکه بافت آن را نیز جذاب‌تر می‌کند. «بث استارک»، کارشناس تغذیه و توسعه‌دهنده دستورهای غذایی، می‌گوید که پوشاندن ماهی با مخلوطی از آرد سوخاری، پنیر پارمزان یا مغزهای تست‌شده همراه با ادویه‌جات می‌تواند هر نوع ماهی از سفید ملایم تا سالمون یا تُن را خوش‌طعم‌تر کند.
او اضافه می‌کند که این روش برای افرادی که به بافت ماهی علاقه ندارند، گزینه‌ای عالی است زیرا حس تردی در دهان را ایجاد می‌کند. از نظر علمی، این تردی می‌تواند باعث تحریک حس لامسه و کاهش تمرکز بر بو و بافت نرم ماهی شود که در نتیجه، پذیرش این غذا را بیشتر می‌کند.
آن را در شیر بخوابانید
شاید اضافه کردن شیر به ماهی چندان خوشایند به نظر نرسد، اما از نظر علمی یکی از مؤثرترین روش‌ها برای از بین بردن بوی زُهم است. «آنا ایپسن» توضیح می‌دهد که پروتئینی به نام «کازئین» در شیر به TMA متصل شده و آن را از بافت ماهی خارج می‌کند، و وقتی شیر دور ریخته می‌شود، این بوی نامطلوب نیز همراه با آن می‌رود.
این فرایند زمان زیادی هم نمی‌برد و معمولاً ۲۰ تا ۳۰ دقیقه برای فیله‌های نازک کافی است، اما برای برش‌های ضخیم‌تر می‌توان مدت بیشتری استفاده کرد.[6] پس از این مرحله، ماهی را خشک کرده و طبق دستور دلخواه بپزید تا علاوه بر کاهش بو، بافت لطیفی نیز پیدا کند.
سالمون را به «بیکن» تبدیل کنید
شاید این روش غیرمعمول باشد اما نتیجه آن بسیار خوشمزه و خلاقانه است. «ایمی گورین» می‌گوید که با پختن سالمون دودی در فر، می‌توان آن را به یک میان‌وعده ترد و لذیذ شبیه به بیکن تبدیل کرد که طعم آن به‌طور محسوسی تغییر می‌کند و حس یک غذای راحتی را القا می‌کند.
این سالمون ترد را می‌توان به انواع غذاها مانند کاسرول‌ها، خوراک تخم‌مرغ یا سالادها اضافه کرد. دستور تهیه آن هم ساده است: فقط کافی است سالمون دودی را ۲۰ دقیقه در فر بپزید تا آماده شود و بافتی متفاوت و جذاب پیدا کند.
با ادویه و سبزیجات طعم‌دار کنید
ماهی تمایل بالایی به جذب ادویه‌ها دارد و این ویژگی می‌تواند به پنهان کردن بوی آن کمک کند. مطالعات نشان داده‌اند که افزودن پودر سیر به کیک‌های ماهی می‌تواند طعم زُهم را تا حد زیادی کاهش دهد.[7] علاوه بر سیر، گیاهان و ادویه‌های دیگری مانند تره‌فرنگی، زنجبیل، پیاز، ترب، کرفس، جعفری، آویشن و فلفل سیاه کامل نیز تأثیری مشابه دارند.[7]
همچنین می‌توانید از تخم گشنیز، زیره، پاپریکای دودی، شوید یا گشنیز تازه برای کاهش بو استفاده کنید.[5] ایپسن پیشنهاد می‌کند که ماهی را با یک ترکیب ادویه‌ای کاجون بپزید و پیش از سرو، روی آن سالسای آناناس بریزید؛ ادویه‌های خشک بهتر است پیش یا حین پخت اضافه شوند، اما سبزیجات تازه مانند شوید و جعفری را بهتر است هنگام سرو به کار برد.
در پایان با آب مرکبات تکمیل کنید
یک فشار کوچک آب لیمو یا لیموترش هنگام سرو می‌تواند باقی‌مانده بوی زُهم را کاهش دهد، زیرا همان واکنش اسید و باز که پیش‌تر توضیح داده شد، دوباره رخ می‌دهد. «امیلی ویلیامسون» توصیه می‌کند که مرکبات را حتی می‌توان در کنار ماهی گریل کرد تا طعم و عطر متفاوتی ایجاد شود.
این کار نه تنها به خوش‌طعم شدن ماهی کمک می‌کند بلکه ارزش غذایی آن را هم ارتقاء می‌دهد، چون مرکبات سرشار از ویتامین C و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند. این مواد می‌توانند به کاهش اکسیداسیون چربی‌های موجود در ماهی کمک کنند که برای سلامت قلب مفید است.
جمع‌بندی
ماهی منبعی عالی از مواد مغذی مانند اسیدهای چرب امگا-۳ نوع DHA و EPA است که نقش مهمی در سلامت قلب و مغز دارند. بوی زُهم ماهی نتیجه واکنش‌های شیمیایی طبیعی پس از مرگ ماهی است، اما با چند ترفند ساده می‌توان آن را کاهش داد.
استفاده از مواد اسیدی مانند مرکبات، خواباندن در شیر، افزودن پوشش ترد، تهیه سالمون بیکن و استفاده از ادویه‌ها و سبزیجات تازه همگی می‌توانند در بهبود طعم مؤثر باشند. در نهایت، افزودن آب مرکبات پیش از سرو می‌تواند آخرین مرحله برای لذت بردن از یک وعده ماهی سالم و خوشمزه باشد.
آردایت برای اطمینان از صحت محتوای خود، که در سیاست ویراستاری ما ذکر شده است، از دستورالعملهای سختگیرانهای در زمینه منبعیابی پیروی می‌کند . ما فقط از منابع معتبر، از جمله مطالعات بررسیشده توسط همتایان، متخصصان پزشکی دارای مجوز، بیماران با تجربه عملی و اطلاعات از مؤسسات برتر، استفاده میکنیم.
- Liu L et al. Research Progress of Fishy Odor in Aquatic Products: From Substance Identification, Formation Mechanism, to Elimination Pathway. Food Research International. February 2024.
- Omega-3 Fatty Acids: Fact Sheet for Health Professionals. National Institutes of Health Office of Dietary Supplements. December 17, 2024.
- Fish and Omega-3 Fatty Acids. American Heart Association. August 23, 2024.
- Hereth IS et al. Screening Freshness of Seafood by Measuring Trimethylamine (TMA) Levels Using Helium-Plasma Ionization Mass Spectrometry (HePI-MS). Journal of Analytical Science and Technology. November 18, 2019.
- What Cancels Out Fishy Taste? The Environmental Literacy Council. May 5, 2025.
- Why Does Milk Make Fish Less Fishy? The Environmental Literacy Council. April 1, 2025.
- Choi H-Y et al. Flavor Characteristics of Garlic Fish Cakes Using Electronic Nose and Tongue Analyses. Scientific Reports. March 2024.
- Using Herbs and Spices. Reading Hospital - Tower Health. May 1, 2025.
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیم‌های تکراری نتیجه نگرفته‌اید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانه‌دار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیام‌رسان‌ها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
