آیا روغن هیدروژنه مضر است؟

روغن هیدروژنه نوعی چربی است که تولیدکنندگان مواد غذایی برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد زودهنگام مواد غذایی از آن استفاده می‌کنند. این روغن از طریق فرایندی شیمیایی به نام هیدروژناسیون تولید می‌شود که طی آن به روغن‌های مایع، معمولاً گیاهی، گاز هیدروژن افزوده می‌شود تا در دمای اتاق به شکل جامد درآیند.

دو نوع روغن هیدروژنه وجود دارد: روغن نیمه‌هیدروژنه و روغن کاملاً هیدروژنه. این دو نوع از نظر میزان اشباع‌شدن و تأثیرات آن‌ها بر سلامت تفاوت‌هایی دارند که بررسی آن‌ها برای انتخاب آگاهانه مواد غذایی ضروری است.

روغن نیمه‌هیدروژنه (چربی ترانس)

در گذشته، تولیدکنندگان مواد غذایی از روغن‌های نیمه‌هیدروژنه برای فرآوری محصولات مختلف استفاده می‌کردند. این نوع روغن‌ها حاوی چربی ترانس مصنوعی هستند که تأثیرات منفی قابل توجهی بر سلامت قلبی‌عروقی دارند.

بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO)، غذاهایی که ممکن است حاوی مقادیر زیادی چربی ترانس باشند شامل موارد زیر هستند:

🍏

اگر به دنبال رژیم متناسب با شرایط خودتان هستید...

اطلاعات این مقاله جنبه آموزشی دارد؛ اما برنامه غذایی هر فرد بهتر است متناسب با شرایط، هدف و نیازهای خودش تنظیم شود.

آشنایی با رژیم تخصصی دکتر روشن‌ضمیر ←

بیشتر محصولات پخته‌شده صنعتی مانند بیسکوییت، کراکر، پای و شیرینی‌ها
مارگارین
روغن‌های نباتی جامد (شورتنینگ)
غذاهای سرخ‌شده
غذاهای پخته یا سرخ‌شده در رستوران‌ها

در سال ۲۰۱۵، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) اعلام کرد که چربی ترانس به‌عنوان یک ماده افزودنی غذایی، «به‌طور کلی ایمن شناخته نمی‌شود» و تولیدکنندگان موظف شدند تا سال ۲۰۲۰ آن را از ترکیبات خود حذف کنند.

با این حال، برخی غذاها هنوز ممکن است مقادیر کمی از چربی ترانس داشته باشند. به گفته انجمن قلب آمریکا (AHA)، چربی ترانس به‌طور طبیعی در برخی حیوانات مانند گاو نیز وجود دارد، بنابراین حذف کامل آن از رژیم غذایی چالش‌برانگیز است.

c8501089/Getty Images

روغن کاملاً هیدروژنه

روغن کاملاً هیدروژنه نیز با استفاده از فرآیند تبدیل روغن مایع به چربی جامد تولید می‌شود، اما تفاوت آن در این است که تقریباً تمام پیوندهای غیراشباع در آن اشباع شده‌اند. در نتیجه، میزان چربی ترانس در محصول نهایی بسیار کمتر از روغن نیمه‌هیدروژنه است.

برخلاف روغن نیمه‌هیدروژنه، FDA هنوز استفاده از روغن کاملاً هیدروژنه را در محصولات غذایی مجاز می‌داند. برای مثال، طبق مقررات فدرال، استفاده از مقدار حداقلی روغن کلزا (rapeseed) کاملاً هیدروژنه به‌عنوان تثبیت‌کننده یا غلیظ‌کننده مجاز است.

موارد استفاده از روغن هیدروژنه

تولیدکنندگان مواد غذایی از روغن‌های هیدروژنه برای افزایش ماندگاری، بهبود طعم و ارتقاء بافت مواد غذایی استفاده می‌کنند. این روغن‌ها به‌عنوان نگهدارنده، به تعویق انداختن فساد و کاهش هزینه‌ها نیز کاربرد دارند.

طبق اعلام انجمن قلب آمریکا، دلایل استفاده از روغن‌های هیدروژنه شامل موارد زیر است:

کاهش هزینه‌های تولید
افزایش طول عمر محصول
ایجاد بافت مطلوب در غذا
تقویت طعم نهایی محصول

در مواردی که استفاده از چربی ترانس محدود شده، تولیدکنندگان ممکن است برای دستیابی به همان ویژگی‌های بافتی و طعمی، ترکیبی از روغن‌های مختلف را به‌کار گیرند. این موضوع به ایجاد محصولات پایدارتر با ارزش حسی مطلوب کمک می‌کند.

عوارض جانبی روغن هیدروژنه

روغن هیدروژنه، به‌ویژه نوع نیمه‌هیدروژنه آن، می‌تواند عوارضی جدی برای سلامت به‌همراه داشته باشد. مهم‌ترین این عوارض افزایش سطح کلسترول بد (LDL) در خون است که مستقیماً با خطر بیماری‌های قلبی مرتبط است.

FDA تأکید می‌کند که چربی ترانس می‌تواند موجب افزایش LDL و هم‌زمان کاهش سطح کلسترول خوب (HDL) شود. این تغییر در تعادل چربی‌های خون می‌تواند احتمال سکته مغزی و دیابت نوع ۲ را نیز افزایش دهد.

سایر عوارض سلامتی مرتبط با چربی ترانس شامل موارد زیر می‌شود:

چاقی و افزایش وزن
مقاومت به انسولین
التهاب مزمن در بدن
برخی انواع سرطان‌ها

با توجه به این خطرات، کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند مصرف این نوع چربی‌ها تا حد ممکن محدود شود. جایگزینی آن‌ها با چربی‌های سالم‌تر می‌تواند به پیشگیری از بسیاری از بیماری‌های مزمن کمک کند.

منابع غذایی حاوی روغن هیدروژنه

اگرچه بسیاری از تولیدکنندگان استفاده از چربی ترانس را متوقف کرده‌اند، برخی مواد غذایی همچنان ممکن است حاوی روغن‌های هیدروژنه کامل باشند. این روغن‌ها معمولاً در غذاهای فرآوری‌شده و بسته‌بندی‌شده یافت می‌شوند.

نمونه‌هایی از این مواد غذایی شامل موارد زیر هستند:

خامه‌های قنادی و پوشش‌های آماده برای کیک
محصولات پخته‌شده مانند کیک، کلوچه و بیسکوییت
مارگارین قالبی
کافی‌میت و خامه‌های غیر لبنی
تنقلات بسته‌بندی‌شده و چیپس‌ها

برخی از این مواد غذایی حتی در صورت حذف چربی ترانس، ممکن است به‌دلیل فرآیند تولید، همچنان حاوی مقدار کمی از آن باشند. این موضوع ضرورت خواندن برچسب تغذیه‌ای محصولات را افزایش می‌دهد.

مقدار مجاز مصرف روغن هیدروژنه

سازمان جهانی بهداشت توصیه می‌کند که مصرف چربی ترانس در بزرگسالان نباید بیش از ۱٪ از کل کالری دریافتی روزانه باشد. در یک رژیم ۲۰۰۰ کالری، این میزان معادل حدود ۲.۲ گرم در روز است.

برای رسیدن به این هدف، افراد باید مصرف غذاهای حاوی روغن هیدروژنه را محدود یا حذف کنند. در عوض، می‌توانند مواد غذایی سالم‌تری را در رژیم خود بگنجانند که عبارت‌اند از:

غلات کامل مانند جو دوسر و برنج قهوه‌ای
روغن‌های گیاهی غیرگرمسیری مانند روغن زیتون و آفتابگردان
لبنیات بدون قند افزوده
مجموعه‌ای متنوع از میوه‌ها و سبزیجات
گوشت سفید بدون پوست مانند مرغ
ماهی و غذاهای دریایی
حبوبات مانند عدس، نخود و لوبیا

همچنین بهتر است افراد از مصرف غذاهای زیر اجتناب یا آن‌ها را محدود کنند:

نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر
غذاهای حاوی سدیم افزوده
مواد غذایی با چربی اشباع بالا
غذاهای حاوی چربی ترانس

به‌عبارتی دیگر، حذف یا کاهش مصرف غذاهای بسیار فرآوری‌شده مانند فست‌فود، شیرینی‌های صنعتی و غذاهای پرنمک و پرچرب می‌تواند گامی بزرگ در جهت ارتقاء سلامت عمومی باشد.

جمع‌بندی

بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده حاوی روغن هیدروژنه هستند که به‌منظور افزایش ماندگاری و بهبود طعم به آن‌ها افزوده می‌شود. با این حال، این روغن‌ها می‌توانند خطرات قابل توجهی برای سلامت داشته باشند، به‌ویژه اگر از نوع نیمه‌هیدروژنه باشند که حاوی چربی ترانس هستند.

اگرچه استفاده از روغن نیمه‌هیدروژنه در ایالات متحده ممنوع شده، اما روغن‌های کاملاً هیدروژنه هنوز در برخی محصولات غذایی یافت می‌شوند. با این حال، مصرف آن‌ها نیز توصیه نمی‌شود و بهترین راه برای حذف این روغن‌ها، اجتناب از غذاهای فرآوری‌شده و تمرکز بر مصرف مواد غذایی کامل و طبیعی است.

دکتر فرزاد روشن ضمیر

دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیم‌های تکراری نتیجه نگرفته‌اید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانه‌دار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.

جهت ارتباط در پیام‌رسان‌ها به شماره زیر پیام دهید

09304881654

برای دریافت آموزش‌های روزانه عضو کانال بله شوید: