شیر خام (شیر پاستوریزه نشده) برای نوشیدن ایمن نیست و مصرف آن میتواند خطرات جدی برای سلامتی به همراه داشته باشد. این شیر تحت فرآوری حرارتی قرار نمیگیرد تا باکتریهای مضری که باعث بیماریهای جدی منتقله از طریق غذا میشوند، از بین بروند¹. علیرغم برخی ادعاها مبنی بر فواید بیشتر، شیر خام از نظر ارزش غذایی هیچ برتری نسبت به شیر پاستوریزه ندارد. همچنین، مصرف شیر خام علائم عدم تحمل لاکتوز یا واکنشهای آلرژیک به شیر را تسکین نمیدهد.
مصرف شیر خام میتواند باعث بیماریهای منتقله از طریق غذا شود که علائم گوارشی و شبیه به آنفولانزا را ایجاد میکند. پاستوریزاسیون، باکتریهای مضر موجود در شیر خام را از بین میبرد و شیر پاستوریزه را برای مصرف ایمن میسازد.
شیر خام میتواند حاوی باکتریهای خطرناک باشد
شیر خام گاوی، گوسفندی و بز، همگی حاوی باکتریهایی هستند که لزوماً همه آنها مضر نیستند، اما برخی میتوانند بیماریهایی را در انسان ایجاد کنند. باکتریهای خطرناکی که ممکن است در شیر خام یافت شوند، میتوانند شامل گونههای مختلف و بیماریزا باشند². این باکتریها شامل کمپیلوباکتر، اشریشیا کلی (E. coli)، لیستریا و سالمونلا هستند.
باکتریهای مضر موجود در شیر خام میتوانند باعث بیماریهای منتقله از طریق غذا شوند، که معمولاً به عنوان مسمومیت غذایی شناخته میشود و یک اختلال جدی گوارشی است. بیمار شدن افراد پس از نوشیدن شیر خام یک اتفاق غیرعادی نیست و این یک ریسک واقعی است³. این نوع مسمومیت میتواند به عواقب سلامتی جدی منجر شود.
آیا میتوان با خیال راحت شیر خام نوشید؟
خیر، نوشیدن شیر خام برای هیچ کس ایمن نیست و توصیه نمیشود⁴. شیر خام میتواند باعث بیماری در هر فردی شود، از جمله در افراد سالم، نوجوانان و بزرگسالان. با این حال، برخی گروههای خاص از مردم در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری ناشی از شیر خام قرار دارند.
عفونت ناشی از باکتریهای مضر موجود در شیر میتواند افراد را بیمار کند. به ویژه نوزادان و کودکان خردسال، افراد مسن و افراد باردار باید از مصرف آن جداً خودداری کنند⁵. همچنین، کسانی که دارای شرایط سلامتی خاصی هستند که سیستم ایمنی بدنشان را تضعیف میکند، بیش از دیگران در معرض خطر ابتلا به بیماری قرار دارند⁶. بسیاری از ایالتها فروش شیر پاستوریزه نشده را ممنوع کردهاند و قوانین فدرال نیز فروش شیر خام را در سطح بین ایالتی ممنوع کرده است⁷.
چرا برخی افراد معتقدند شیر خام سالمتر است؟
برخی باورها و تصورات غلط رایج وجود دارند که نشان میدهند شیر خام از شیر پاستوریزه سالمتر است یا برای افرادی که معمولاً از شیر اجتناب میکنند، فوایدی دارد. با این حال، این ادعاها پایه و اساس علمی ندارند. شیر خام برای افرادی که آلرژی به شیر دارند، ایمن نیست، زیرا آلرژی یک واکنش سیستم ایمنی به پروتئینهای موجود در شیر است⁸.
شیر خام هیچ فایدهای برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند (کسانی که نمیتوانند قند لاکتوز موجود در شیر را هضم کنند) ندارد⁹. علاوه بر این، شیر خام محتوای غذایی بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه ندارد و نمیتواند شرایط پزشکی را درمان کند¹⁰. همچنین، این نوع شیر توانایی از بین بردن سایر باکتریهای مضر در بدن را نیز ندارد.
چرا پاستوریزاسیون ضروری است؟
پاستوریزاسیون اگر به درستی انجام شود، باکتریهای مضر موجود در شیر را بدون تأثیرگذاری بر ارزش غذایی آن از بین میبرد. این فرآیند باعث میشود که احتمال ایجاد بیماریهای منتقله از طریق غذا توسط شیر به طور قابل توجهی کاهش یابد¹¹. این امر، مصرف شیر و استفاده از آن در محصولات لبنی مانند پنیر را برای مردم ایمنتر میکند.
پاستوریزاسیون فرآیند گرمایشی است که باکتریهای مضر در مایعات را میکشد¹². این عمل با گرم کردن شیر و سایر مایعات تا دمای مشخصی و سپس خنک کردن سریع آنها انجام میشود. برای شیر، این فرآیند شامل گرم کردن آن تا حداقل دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت و سپس خنکسازی سریع است¹³.
کشاورزان و دامداران به طور کلی شیر را پاستوریزه نمیکنند؛ بلکه شیر در مزرعه تولید شده و سپس به کارخانه فرآوری منتقل میشود¹⁴. در آنجا، شیر تحت فرآیند پاستوریزاسیون و در صورت نیاز مراحل اضافی فرآوری قرار میگیرد تا استانداردسازی در این فرآیندها تضمین شود.
چه زمانی باید به پزشک مراجعه کرد؟
علائم مسمومیت غذایی میتوانند بسیار ناراحتکننده باشند و حتی در موارد خفیف، میتوانند منجر به غیبت از کار و مدرسه شوند. موارد جدی مسمومیت میتوانند به بیماریهای شدیدتری منجر شوند که برای درمان به مراقبتهای پزشکی یا بستری شدن در بیمارستان نیاز دارند. علائم مسمومیت غذایی ناشی از باکتریها میتوانند شامل موارد زیر باشند¹:
- درد شکمی شدید
- اسهال مکرر و آبکی
- علائم شبیه به آنفولانزا (مانند سردرد، تب و بدن درد)
- استفراغ مداوم
افرادی که پس از مصرف شیر خام بیمار میشوند باید با یک ارائهدهنده خدمات بهداشتی مشورت کنند. این امر به ویژه برای افراد باردار، کسانی که شرایطی باعث تضعیف سیستم ایمنی بدنشان شده است، یا افرادی که داروهایی مصرف میکنند که سیستم ایمنی آنها را ضعیف میکند، بسیار اهمیت دارد.
سؤالات متداول
آیا جوشاندن شیر خام قبل از مصرف، آن را ایمن میکند؟
بله، جوشاندن شیر خام یک روش مؤثر برای از بین بردن باکتریهای مضر موجود در آن است و شیر را ایمن میکند. با این حال، دمای مورد نیاز برای کشتن کامل باکتریها در فرآیند پاستوریزاسیون دقیقاً تنظیم شده است. اگر شیر را تا دمای جوش برسانید، میتوانید باکتریها را از بین ببرید، اما باید اطمینان حاصل کنید که حرارت به تمام قسمتهای شیر رسیده باشد.
آیا شیر خام حاوی باکتریهای پروبیوتیک مفید است؟
شیر خام علاوه بر باکتریهای خطرناک، ممکن است حاوی برخی باکتریهای مفیدی نیز باشد که به طور طبیعی در محصولات تخمیری وجود دارند. با این حال، مصرف شیر خام برای دریافت پروبیوتیک توصیه نمیشود، زیرا خطر آلودگی به باکتریهای بیماریزا بسیار بالا است. شما میتوانید پروبیوتیکهای ایمنتر را از طریق محصولات لبنی پاستوریزه مانند ماست و کفیر تهیه کنید.
آیا شیر خام برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند بهتر است؟
خیر، شیر خام هیچ سودی برای افراد دارای عدم تحمل لاکتوز ندارد، زیرا حاوی همان مقدار لاکتوز (قند شیر) است که در شیر پاستوریزه وجود دارد. عدم تحمل لاکتوز ناشی از کمبود آنزیم لاکتاز در بدن است، نه فرآیند پاستوریزاسیون. افراد دارای این شرایط بهتر است از شیرهای بدون لاکتوز یا محصولات تخمیری استفاده کنند.
آیا پاستوریزاسیون مواد مغذی شیر را از بین میبرد؟
خیر، پاستوریزاسیون که با استفاده از دماهای کنترل شده انجام میشود، تأثیر قابل توجهی بر ارزش غذایی کلی شیر ندارد. تحقیقات نشان دادهاند که پاستوریزاسیون تقریباً هیچ تأثیری بر کلسیم یا پروتئینهای شیر نمیگذارد و تغییرات جزئی در برخی ویتامینها ایجاد میشود که ناچیز است. شیر پاستوریزه به اندازه شیر خام مغذی است.
آیا مصرف شیر خام در دوران بارداری خطرناک است؟
بله، مصرف شیر خام در دوران بارداری بسیار خطرناک است. زنان باردار به دلیل تغییرات سیستم ایمنی، به ویژه در معرض خطر ابتلا به عفونتهای جدی از باکتریهایی مانند لیستریا قرار دارند که میتواند عواقب خطرناکی برای جنین و بارداری داشته باشد. تمام محصولات لبنی مصرفی در دوران بارداری باید پاستوریزه باشند.
- Food and Drug Administration. The dangers of raw milk: unpasteurized milk can pose a serious health risk.
- Koski L, Kisselburgh H, Landsman L, et al. Foodborne illness outbreaks linked to unpasteurised milk and relationship to changes in state laws - United States, 1998-2018. Epidemiol Infect. 2022;150:e183. doi:10.1017/S0950268822001649
- Catanese L. Why drinking raw milk can be dangerous. Harvard Health Publishing.
- Food and Drug Administration. Raw milk misconceptions and the danger of raw milk consumption.
- Koski L, Kisselburgh H, Landsman L, et al. Foodborne illness outbreaks linked to unpasteurised milk and relationship to changes in state laws - United States, 1998-2018. Epidemiol Infect. 2022;150:e183. doi:10.1017/S0950268822001649
- Cuyun Carter GB, Katz ML, Ferketich AK, et al. Dietary intake, food processing, and cooking methods among Amish and non-Amish adults living in Ohio Appalachia: relevance to nutritional risk factors for cancer. Nutr Cancer. 2011;63(8):1208-17. doi:10.1080/01635581.2011.607547
- Cavaillon JM, Legout S. Louis Pasteur: between myth and reality. Biomolecules. 2022;12(4):596. doi:10.3390/biom12040596.
- Dairy Management Inc. Farm to table: how milk goes from the cow to your home.
- https://www.verywellhealth.com/is-raw-milk-safe-11851633
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیمهای تکراری نتیجه نگرفتهاید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانهدار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیامرسانها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
