مایکوتوکسین‌ها (سموم قارچی) متابولیت‌های سمی هستند که توسط قارچ‌ها تولید شده و محصولات استراتژیک را در تمام مراحل زنجیره تأمین آلوده می‌کنند. این سموم حتی در سطوح پایین مواجهه نیز خطرات گسترده‌ای برای سلامت انسان به همراه دارند. این مقاله به بررسی چگونگی ورود این سموم به مواد غذایی، بیماری‌های ناشی از آن‌ها و گروه‌های آسیب‌پذیر می‌پردازد.
مایکوتوکسین چیست و چگونه وارد زنجیره غذایی می‌شود؟
مایکوتوکسین‌ها محصولات جانبی سمی قارچ‌های رشته‌ای هستند که می‌توانند قبل از برداشت، در زمان انبارداری، حمل و نقل و فرآیند فرآوری، مواد غذایی را آلوده کنند. حتی غلظت‌های پایین این سموم باعث تضعیف سیستم ایمنی، جهش‌های ژنتیکی و سرطان‌زایی می‌شود. تخمین زده می‌شود که بین ۲۵ تا ۸۰ درصد از محصولات کشاورزی در جهان ممکن است به این سموم آلوده باشند.
اصلی‌ترین منابع تولید مایکوتوکسین‌ها گونه‌های قارچی آسپرژیلوس، پنیسیلیوم و فوزاریوم هستند. قارچ‌های فوزاریوم معمولاً غلات را در مزرعه آلوده می‌کنند، در حالی که دو گونه دیگر بیشتر در زمان انبارداری پدیدار می‌شوند. غلات پایه مانند ذرت، گندم و برنج از رایج‌ترین بسترهای رشد این قارچ‌ها هستند.
انواع اصلی مایکوتوکسین‌ها و خطرات آن‌ها
مایکوتوکسین‌های اصلی شامل آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین آ، فومونیزین‌ها، زئارالنون و تریکوتسن‌ها هستند. این سموم اغلب به صورت هم‌زمان در مواد غذایی یافت می‌شوند که منجر به اثرات سمی هم‌افزا (سینرژیک) می‌گردد.
- آفلاتوکسین‌ها (AFs): آفلاتوکسین ب ۱ توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان سرطان‌زای گروه ۱ طبقه‌بندی شده است. این سم با پیوند خوردن به DNA و تأثیر بر ژن پی ۵۳، عامل اصلی سرطان کبد است.
- اوکراتوکسین آ (OTA): این سم که در غلات، قهوه، کاکائو و گوشت یافت می‌شود، به شدت جذب بدن شده و باعث سمیت کلیوی، عصبی و آسیب به جنین می‌شود.
- فومونیزین‌ها (FBs): این سموم عمدتاً در ذرت یافت شده و با اختلال در متابولیسم چربی‌های سلولی، ریسک ابتلا به سرطان‌های خاص را افزایش می‌دهند.
- زئارالنون (ZEN): این سم با پیوند به گیرنده‌های استروژن، باعث اختلال در عملکرد سیستم غدد درون‌ریز و هورمونی می‌شود.
- تریکوتسن‌ها: این دسته شامل سمومی مانند دون (DON) هستند که سنتز پروتئین را مسدود کرده و عامل اصلی شیوع بیماری‌های گوارشی ناشی از مصرف غلات آلوده می‌باشند.
منابع آلودگی و عوامل محیطی
غلات و حبوباتی مانند ذرت، گندم، جو، برنج و جو دوسر بیشترین میزان آلودگی را نشان می‌دهند. با این حال، آجیل‌هایی مثل بادام‌زمینی و بادام، و همچنین قهوه، ادویه و میوه‌های خشک نیز در معرض خطر هستند. محصولات دامی نیز می‌توانند به طور غیرمستقیم از طریق خوراک دام آلوده شوند؛ مانند حضور آفلاتوکسین ام ۱ در شیر.
رطوبت و دما دو عامل حیاتی در تولید سم هستند. حفظ رطوبت غلات زیر ۱۴ درصد و کنترل حشرات برای کاهش ریسک ضروری است. تغییرات اقلیمی با تغییر اکولوژی قارچ‌ها، احتمال آلودگی‌های چندگانه را افزایش داده است.
اثرات مایکوتوکسین‌ها بر سلامت انسان
مواجهه با این سموم می‌تواند منجر به بیماری‌های حاد یا مزمن شود. در موارد حاد، مصرف غلات آلوده به سم دون باعث بروز سریع علائم گوارشی مانند تب، سرگیجه، اسهال، درد شکم و استفراغ می‌شود.
در مواجهه مزمن، آفلاتوکسین ب ۱ منجر به جهش در کُدون ۲۴۹ ژن پی ۵۳ شده و باعث سرطان کبد می‌گردد، به ویژه در افرادی که هم‌زمان به هپاتیت بی مبتلا هستند. سمیت کلیوی نیز ویژگی بارز اوکراتوکسین آ است که با تجمع در کلیه‌ها، باعث بیماری‌های پیشرونده کلیوی می‌شود.
گروه‌های آسیب‌پذیر
کودکان، زنان باردار و افراد دارای نقص ایمنی بیشترین خطر را تجربه می‌کنند. کودکان به دلیل وزن پایین و مسیرهای سم‌زدایی تکامل‌نیافته، در برابر اختلال رشد و آسیب‌های ارگانی بسیار حساس‌تر هستند.
در دوران بارداری، آفلاتوکسین‌ها از جفت عبور کرده و خطر وزن پایین هنگام تولد را افزایش می‌دهند، در حالی که فومونیزین‌ها با نقص لوله عصبی جنین مرتبط هستند. انتقال سموم از طریق شیر مادر نیز می‌تواند روند مواجهه نوزاد را پس از تولد ادامه دهد.
پیشگیری، کنترل و روش‌های آزمایش
پیشگیری از آلودگی نیازمند مدیریت دقیق در دو مرحله است:
۱. اقدامات قبل از برداشت
استفاده از ارقام مقاوم، مدیریت صحیح قارچ‌کش‌ها و روش‌های کنترل زیستی (مانند استفاده از باکتری‌ها و آنزیم‌های تجزیه‌کننده سموم) می‌تواند بار سمی محصول را کاهش دهد.
۲. اقدامات پس از برداشت
خشک کردن سریع غلات برای کاهش رطوبت و نگهداری در محیط‌های خنک با رطوبت کم حیاتی است. روش‌هایی مانند جداسازی فیزیکی دانه های آسیب‌دیده، شستشو، آسیاب کردن و حتی پرتودهی می‌تواند سطح سموم را کاهش دهد.
روش‌های تشخیص و تست
برای پایش روتین، از روش‌هایی مانند الایزا (ELISA) استفاده می‌شود که سریع و پرکاربرد هستند. برای تایید نهایی و اندازه‌گیری دقیق چندین سم به طور هم‌زمان، روش کروماتوگرافی مایع-طیف‌سنجی جرمی (LC-MS/MS) به عنوان دقیق‌ترین روش استاندارد به کار می‌رود.
سوالات متداول (FAQ)
آیا پختن غذا مایکوتوکسین‌ها را از بین می‌برد؟
خیر، اکثر مایکوتوکسین‌ها در برابر حرارت بسیار پایدار هستند و فرآیندهای معمولی پخت‌وپز، جوشاندن یا سرخ کردن آن‌ها را به طور کامل از بین نمی‌برد. بهترین راه، پیشگیری از ورود آن‌ها به مواد اولیه است.
چگونه می‌توانیم در خانه از رشد این قارچ‌ها جلوگیری کنیم؟
مواد غذایی مانند آجیل، حبوبات و غلات را در مکان‌های خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید. در صورت مشاهده هرگونه کپک‌زدگی روی نان یا غلات، کل محموله را دور بریزید، زیرا سموم ممکن است در بخش‌های غیرقابل رویت پخش شده باشند.
آیا مایکوتوکسین‌ها فقط در محصولات گیاهی یافت می‌شوند؟
خیر، این سموم می‌توانند از طریق خوراک آلوده وارد بدن دام شده و در محصولات دامی مانند شیر (به صورت آفلاتوکسین ام ۱)، گوشت، تخم‌مرغ و پنیر تجمع یابند.
خلاصه و جمع‌بندی
مایکوتوکسین‌ها تهدیدی جدی و پنهان برای امنیت غذایی و سلامت عمومی هستند که از مزرعه تا سفره همراه ما می‌باشند. گونه‌های قارچی فوزاریوم، آسپرژیلوس و پنیسیلیوم با تولید سمومی نظیر آفلاتوکسین و اوکراتوکسین، عامل بیماری‌های خطرناکی چون سرطان کبد و نارسایی کلیوی هستند. حفاظت از گروه‌های حساس به ویژه کودکان، نیازمند نظارت دقیق دولتی بر استانداردهای انبارداری و استفاده از روش‌های پیشرفته آزمایشگاهی برای پایش مداوم زنجیره غذایی است.
- Niaz, W., Iqbal, S. Z., Ahmad, K., et al. (2025). Mycotoxins: A comprehensive review of its global trends in major cereals, advancements in chromatographic detections and future prospectives. Food Chemistry: X 27. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102350. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S259015752500197X
- Khan, R., Anwar, F., & Ghazali, F. M. (2024). A comprehensive review of mycotoxins: Toxicology, detection, and effective mitigation approaches. Heliyon 10(8). DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e28361. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844024043925
- Awuchi, C. G., Ondari, E. N., Ogbonna, C. U., et al. (2021). Mycotoxins Affecting Animals, Foods, Humans, and Plants: Types, Occurrence, Toxicities, Action Mechanisms, Prevention, and Detoxification Strategies - A Revisit. Foods 10(6). DOI: 10.3390/foods10061279. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/6/1279
- Awuchi, C. G., Ondari, E. N., Nwozo, S., et al. (2022). Mycotoxins’ Toxicological Mechanisms Involving Humans, Livestock and Their Associated Health Concerns: A Review. Toxins 14(3). DOI: 10.3390/toxins14030167. https://www.mdpi.com/2072-6651/14/3/167
- Alvito, P., & Pereira-da-Silva, L. (2022). Mycotoxin Exposure during the First 1000 Days of Life and Its Impact on Children’s Health: A Clinical Overview. Toxins 14(3). DOI: 10.3390/toxins14030189. https://www.mdpi.com/2072-6651/14/3/189
- Turner, P. C., & Snyder, J. A. (2021). Development and Limitations of Exposure Biomarkers to Dietary Contaminants Mycotoxins. Toxins 13(5). DOI: 10.3390/toxins13050314. https://www.mdpi.com/2072-6651/13/5/314
- Goessens, T., Mouchtaris-Michailidis, T., Tesfamariam, K., et al. (2024). Dietary mycotoxin exposure and human health risks: A protocol for a systematic review. Environment International 184. DOI: 10.1016/j.envint.2024.108456. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0160412024000424
- Singh, J., & Mehta, A. (2020). Rapid and sensitive detection of mycotoxins by advanced and emerging analytical methods: A review. Food Science & Nutrition 8(5). 2183-2204. DOI: 10.1002/fsn3.1474. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.1474
- https://www.news-medical.net/health/How-Mycotoxin-Contamination-in-Food-Impacts-Human-Health.aspx
گردآوری، ترجمه و تدوین محتوای علمی در حوزه سلامت عمومی
تمام مقالات توسط دکتر فرزاد روشن‌ضمیر بازبینی علمی می‌شوند.
اگر از رژیم‌های تکراری نتیجه نگرفته‌اید، فقط یک دوره با دکتر روشن ضمیر داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانه‌دار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیام‌رسان‌ها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
