صمغ زانتان در بستنی و غذاهای بسته‌بندی‌شده؛ آیا برای روده مضر است؟

اگر هنگام خواندن برچسب مواد غذایی با نام «صمغ زانتان» مواجه شده‌اید، احتمالاً برایتان سؤال شده که این ماده چیست و آیا مصرف آن برای سلامت روده مشکلی ایجاد می‌کند یا نه.

صمغ زانتان یکی از افزودنی‌های رایج صنایع غذایی است که برای غلیظ کردن، پایدار کردن و بهبود بافت محصولات مختلف استفاده می‌شود. اخیراً یک مطالعه روی موش‌ها نشان داده است که مصرف روزانه مقادیر مختلف صمغ زانتان، به‌ویژه در دوزهای بالاتر، ممکن است با تغییراتی در باکتری‌های روده و التهاب خفیف روده بزرگ همراه باشد.

اما این یافته به‌تنهایی به معنای مضر بودن صمغ زانتان برای انسان نیست. مطالعه موردنظر روی تنها ۳۲ موش انجام شده و مقدار مصرف و مدت مواجهه نیز با مصرف معمول انسان قابل مقایسه مستقیم نیست. بنابراین در حال حاضر شواهد کافی برای حذف صمغ زانتان از رژیم غذایی افراد سالم وجود ندارد.

صمغ زانتان چیست و چرا به غذاها اضافه می‌شود؟

صمغ زانتان یک افزودنی غذایی با خاصیت غلیظ‌کنندگی و پایدارکنندگی است. این ماده از تخمیر قندها توسط نوعی باکتری به نام زانتوموناس تولید می‌شود و پس از خالص‌سازی و خشک شدن، به شکل پودر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مقدار نسبتاً کمی از آن می‌تواند ویژگی‌های فیزیکی غذا را تغییر دهد؛ به همین دلیل در بسیاری از محصولات غذایی کاربرد دارد.

برای مثال، صمغ زانتان می‌تواند:

• سس‌ها را غلیظ‌تر کند.
• از جدا شدن اجزای سس‌های سالاد جلوگیری کند.
• به محصولات بدون گلوتن ساختار بهتری بدهد.
• بافت بستنی و محصولات غیرلبنی را نرم‌تر و خامه‌ای‌تر کند.
• قوام برخی سوپ‌ها، نوشیدنی‌ها و محصولات آماده را بهبود دهد.

بنابراین وجود صمغ زانتان در فهرست مواد تشکیل‌دهنده یک محصول، لزوماً به معنای ناسالم بودن آن محصول نیست.

مطالعه جدید درباره صمغ زانتان چه چیزی نشان داد؟

در مطالعه‌ای جدید، موش‌ها به مدت ۱۰ هفته هر روز مقادیر متفاوتی از صمغ زانتان دریافت کردند.

موش‌هایی که صمغ زانتان مصرف کرده بودند، به‌ویژه در گروه‌هایی که دوز بالاتری دریافت کردند، تغییرات خفیفی در وضعیت التهابی روده بزرگ و ترکیب برخی از باکتری‌های روده نشان دادند.

پژوهشگران همچنین تغییراتی در سد روده مشاهده کردند. سد روده همان لایه محافظی است که بین محتویات دستگاه گوارش و محیط داخلی بدن قرار دارد و نقش مهمی در تنظیم عبور مواد و تعامل سیستم ایمنی با محیط روده دارد.

با این حال، یک نکته مهم وجود داشت: تنوع کلی باکتری‌های روده بین گروه‌ها تغییر چشمگیری نکرده بود.

این موضوع اهمیت دارد، زیرا تغییر در مقدار یا نسبت برخی باکتری‌ها لزوماً به معنای «آسیب گسترده به میکروبیوم» نیست. میکروبیوم روده یک اکوسیستم پیچیده است و برای ارزیابی سلامت آن نمی‌توان تنها به یک شاخص یا تغییر در چند گونه باکتریایی تکیه کرد.

چرا نمی‌توان نتایج این مطالعه را مستقیماً به انسان تعمیم داد؟

چند محدودیت مهم وجود دارد:

اول: مطالعه روی حیوانات انجام شده، نه انسان.

دوم: تعداد حیوانات مطالعه‌شده فقط ۳۲ مورد بوده است.

سوم: موش‌ها صمغ زانتان را به‌صورت روزانه و به مدت ۱۰ هفته دریافت کردند و مقدار مصرف آنها لزوماً معادل مصرف معمول انسان نیست.

چهارم: نتایج در تمام دوزها و همه شاخص‌های التهاب کاملاً یکسان نبود.

بنابراین این مطالعه بیشتر از آنکه ثابت کند صمغ زانتان برای انسان مضر است، یک سؤال علمی مهم را مطرح می‌کند: آیا مصرف طولانی‌مدت و نسبتاً زیاد این افزودنی می‌تواند بر محیط روده تأثیر بگذارد؟

برای پاسخ به این سؤال، مطالعات انسانی با طراحی مناسب ضروری است.

صمغ زانتان در روده چه اتفاقی برایش می‌افتد؟

صمغ زانتان برخلاف بسیاری از مواد غذایی، به‌سادگی در قسمت‌های بالایی دستگاه گوارش هضم نمی‌شود. در نتیجه بخش قابل‌توجهی از آن می‌تواند به روده بزرگ برسد؛ جایی که برخی از باکتری‌های روده قادر به تجزیه و استفاده از آن هستند.

این موضوع نشان می‌دهد که صمغ زانتان لزوماً یک ماده کاملاً خنثی نیست و می‌تواند با محیط میکروبی روده تعامل داشته باشد.

اما «تعامل با میکروبیوم» با «آسیب به روده» تفاوت دارد.

هنوز مشخص نیست تغییراتی که در اثر مصرف صمغ زانتان در فعالیت یا ترکیب باکتری‌های روده ایجاد می‌شود، در بیشتر افراد چه پیامد بالینی دارد.

مطالعات انسانی چه می‌گویند؟

شواهد انسانی درباره صمغ زانتان هنوز محدود است.

در یک مطالعه قدیمی و کوچک روی افراد سالم، مصرف روزانه ۱۵ گرم صمغ زانتانبه مدت ۱۰ روز باعث افزایش حجم مدفوع، دفعات اجابت مزاج و تولید گاز شد.

این یافته با توجه به ماهیت تخمیرپذیر صمغ زانتان قابل توجه است، اما نمی‌توان از آن نتیجه گرفت که صمغ زانتان در مقادیر معمول غذایی باعث بیماری یا التهاب روده می‌شود.

مطالعه دیگری در سال ۲۰۲۲ نیز نشان داد که برخی باکتری‌های موجود در میکروبیوم انسانی قادر به تجزیه و استفاده از صمغ زانتان هستند. این یافته، شواهد مربوط به تعامل صمغ زانتان با میکروبیوم را تقویت می‌کند، اما همچنان درباره پیامد بالینی این تعامل اطلاعات کافی نداریم.

ماجرای نوزادان نارس و صمغ زانتان چیست؟

گزارش‌هایی درباره بروز «انتروکولیت نکروزان» در برخی نوزادان نارس که از غلیظ‌کننده‌های حاوی صمغ زانتان استفاده کرده بودند، منتشر شده است.

انتروکولیت نکروزان یک بیماری جدی است که در آن روده دچار التهاب شدید می‌شود و در موارد شدید ممکن است آسیب بافتی و مرگ قسمتی از روده رخ دهد.

اما باید در تفسیر این گزارش‌ها بسیار محتاط بود. این موارد عمدتاً به شکل گزارش موردی یا مجموعه‌ای از موارد مشاهده شده‌اند و نمی‌توانند ثابت کنند که صمغ زانتان علت بیماری بوده است.

از طرف دیگر، دستگاه گوارش نوزادان نارس بسیار متفاوت و آسیب‌پذیرتر از دستگاه گوارش کودکان بزرگ‌تر و بزرگسالان سالم است.

بنابراین نباید این یافته‌ها را مستقیماً به جمعیت عمومی تعمیم داد.

آیا باید صمغ زانتان را از رژیم غذایی حذف کنیم؟

برای بیشتر افراد سالم، در حال حاضر چنین ضرورتی وجود ندارد.

صمغ زانتان در مقدار کمی در محصولات مختلفی مانند:

• بستنی
• سس سالاد
• سس‌ها
• برخی سوپ‌ها
• نوشیدنی‌ها و شیک‌ها
• محصولات بدون گلوتن
• انواع محصولات پختنی

استفاده می‌شود و مقدار مصرف آن در رژیم غذایی معمول بسیاری از افراد نسبتاً کم است.

بنابراین دیدن «صمغ زانتان» روی برچسب یک ماده غذایی به‌تنهایی دلیل کافی برای حذف آن نیست.

اما اگر با مصرف آن علائم گوارشی دارید چه؟

برخی افراد ممکن است در مواجهه با مقادیر بالاتر صمغ زانتان دچار علائمی مانند:

• نفخ
• افزایش گاز
• تغییر در دفعات اجابت مزاج
• تغییر قوام مدفوع

شوند.

اگر به‌طور مکرر متوجه می‌شوید که این علائم پس از مصرف محصولاتی حاوی صمغ زانتان ایجاد یا تشدید می‌شوند، می‌توان با کاهش مصرف آن محصولات و مشاهده تغییر علائم، رابطه احتمالی را بررسی کرد.

البته بهتر است این کار با حذف هم‌زمان تعداد زیادی از مواد غذایی انجام نشود؛ زیرا در این صورت مشخص نخواهد بود کدام ماده واقعاً مسئول علائم بوده است.

مشکل اصلی همیشه یک افزودنی خاص نیست

یکی از خطاهای رایج در تغذیه این است که تمام توجه خود را روی یک ماده موجود در فهرست ترکیبات محصول بگذاریم و کیفیت کلی رژیم غذایی را نادیده بگیریم.

مثلاً ممکن است فردی از وجود مقدار کمی صمغ زانتان در بستنی نگران باشد، اما هم‌زمان مقدار زیادی از محصولات فوق‌فرآوری‌شده، نوشیدنی‌های شیرین، تنقلات پرنمک و غذاهای کم‌فیبر مصرف کند.

در چنین شرایطی، تمرکز افراطی روی یک افزودنی احتمالاً اولویت مناسبی نیست.

برای سلامت روده، معمولاً الگوی کلی غذا خوردن اهمیت بیشتری دارد؛ یعنی مصرف کافی سبزیجات، میوه‌ها، حبوبات، غلات کامل، مغزها و سایر منابع فیبر و در کنار آن کاهش مصرف مداوم غذاهای بسیار فرآوری‌شده.

این رویکرد به‌مراتب منطقی‌تر از ایجاد یک فهرست بلندبالا از «افزودنی‌های ممنوع» است.

اگر نگران سلامت روده هستید، از کجا شروع کنید؟

به‌جای حذف کورکورانه صمغ زانتان یا سایر افزودنی‌ها، چند اقدام منطقی‌تر است:

۱. الگوی غذایی را بررسی کنید.
تنوع غذایی، دریافت فیبر کافی و سهم غذاهای کم‌فرآوری‌شده را در رژیم خود افزایش دهید.

۲. علائم خود را ثبت کنید.
اگر نفخ، گاز یا تغییر اجابت مزاج دارید، زمان بروز علائم و غذاهای مصرفی را ثبت کنید.

۳. به مقدار مصرف توجه کنید.
واکنش احتمالی به مقدار زیاد یک ماده لزوماً به معنای مشکل‌ساز بودن مقادیر بسیار کم موجود در محصولات معمول نیست.

۴. همه غذاها را هم‌زمان حذف نکنید.
حذف گسترده مواد غذایی می‌تواند رژیم را غیرضروری محدود کند و حتی دریافت برخی مواد مغذی را کاهش دهد.

۵. در صورت تداوم علائم، علت را جدی‌تر بررسی کنید.
نفخ و تغییر اجابت مزاج می‌تواند دلایل بسیار متنوعی داشته باشد و نباید همه علائم گوارشی را به یک افزودنی نسبت داد.

پرسش‌های متداول

آیا صمغ زانتان باعث التهاب روده می‌شود؟

در حال حاضر نمی‌توان چنین نتیجه‌ای را درباره انسان‌ها با قطعیت بیان کرد. مطالعه جدید مورد بحث روی موش‌ها انجام شده و برخی تغییرات التهابی و میکروبی را نشان داده است، اما مطالعات انسانی کافی برای اثبات چنین رابطه‌ای وجود ندارد.

آیا صمغ زانتان برای افراد مبتلا به مشکلات گوارشی مضر است؟

نمی‌توان برای همه افراد مبتلا به بیماری‌های گوارشی یک حکم یکسان صادر کرد. برخی افراد ممکن است با مقدار بالاتر آن نفخ یا تغییر اجابت مزاج پیدا کنند، اما وجود صمغ زانتان به‌تنهایی نشان‌دهنده نامناسب بودن یک غذا برای همه بیماران گوارشی نیست.

آیا باید بستنی و سس‌های حاوی صمغ زانتان را حذف کنیم؟

برای بیشتر افراد، صرفاً به دلیل وجود صمغ زانتان چنین نیازی نیست. کیفیت کلی محصول، مقدار مصرف، ارزش غذایی و الگوی کلی رژیم غذایی اهمیت بیشتری دارند.

آیا صمغ زانتان یک ماده کاملاً بی‌اثر در روده است؟

خیر، شواهد نشان می‌دهند که بخشی از صمغ زانتان به روده بزرگ می‌رسد و برخی باکتری‌های روده می‌توانند آن را تجزیه و استفاده کنند. اما اینکه این تعامل در افراد مختلف چه اثر بلندمدتی بر سلامت دارد، هنوز به‌طور کامل مشخص نیست.

جمع‌بندی

مطالعه جدید درباره صمغ زانتان نکته جالبی را مطرح کرده است: این افزودنی ممکن است بیش از آنچه قبلاً تصور می‌شد با محیط روده و میکروبیوم تعامل داشته باشد. با این حال، شواهد فعلی برای اینکه بگوییم صمغ زانتان در مقادیر معمول غذایی باعث التهاب روده در انسان می‌شود کافی نیست.

بنابراین، حذف این ماده صرفاً به دلیل انتشار یک مطالعه حیوانی تصمیم علمی مناسبی نیست.

اگر پس از مصرف مقادیر بالای محصولات حاوی صمغ زانتان دچار نفخ یا تغییر اجابت مزاج می‌شوید، کاهش مصرف و بررسی پاسخ بدن می‌تواند منطقی باشد. اما برای بیشتر افراد، توجه به کیفیت کلی رژیم غذایی، دریافت فیبر و غذاهای کم‌فرآوری‌شده، تنوع غذایی و الگوی زندگی سالم اهمیت بسیار بیشتری از نگرانی درباره یک افزودنی خاص دارد.