مونوگلیسیریدها (Monoglycerides) و دیگلیسیریدها معمولاً در روغنها و غذاهای فرآوریشده وجود دارند. این مواد بهطور کلی برای مصرف بیخطر تلقی میشوند، اما اغلب در ترکیب با غذاهایی یافت میشوند که دارای مقادیر بالایی از چربیها، قند تصفیهشده و سدیم هستند و به همین دلیل باید مصرف آنها را محدود کرد.
در کنار تریگلیسیریدها (که سطوح آنها معمولاً در آزمایشهای کلسترول چک میشود)، ممکن است نام مونوگلیسیریدها یا دیگلیسیریدها را نیز در برچسبهای غذایی مشاهده کنید.
مونوگلیسیریدها چه هستند؟
همه گلیسیریدها از یک مولکول گلیسرول و یک یا چند زنجیره اسید چرب تشکیل شدهاند:
- مونوگلیسیریدها: دارای یک زنجیره اسید چرب هستند.
- دیگلیسیریدها: دارای دو زنجیره اسید چرب هستند.
- تریگلیسیریدها: دارای سه زنجیره اسید چرب هستند.
بر اساس ارزیابی سازمان جهانی بهداشت (WHO)، مونو- و دیگلیسیریدها تقریباً ۱٪ از گلیسیریدهای مصرفی شما را تشکیل میدهند. آنها بهطور طبیعی در برخی روغنها وجود دارند و همچنین در غذاهای فرآوریشده یافت میشوند.
آیا میدانستید؟ آنزیمهای موجود در بدن شما، تریگلیسیریدها را در طول هضم به مونو- و دیگلیسیریدها تجزیه میکنند. هنگامی که این مولکولهای کوچکتر وارد جریان خون میشوند، دوباره به تریگلیسیرید تبدیل میشوند.
چرا مونوگلیسیریدها به غذاهای فرآوریشده اضافه میشوند؟
مونو- و دیگلیسیریدها در دسته امولسیفایرها (Emulsifiers) قرار میگیرند، به این معنی که به ترکیب روغن و آب کمک میکنند. در نتیجه، آنها معمولاً به عنوان افزودنیهای غذایی استفاده میشوند.
مقادیر کمی از این مواد اغلب به غذاهای بستهبندی و منجمد اضافه میشود تا بافت و پایداری محصول بهبود یابد، از جدا شدن روغن جلوگیری شود و ماندگاری افزایش یابد. برای مثال، آنها کمک میکنند تا:
- قوام مارگارین بهبود یابد.
- از جدا شدن روغن در کره بادامزمینی جلوگیری شود.
- بستنی بافت خامهایتری داشته باشد.
- چسبندگی در آبنباتها کاهش یابد.
در گوشتهای فرآوریشده و سوسیسها، آنها تضمین میکنند که چربی بهخوبی در محصول پخش شده است. همچنین به محصولات پختهشده اضافه میشوند تا روند بیات شدن را کند کرده و نانها را خمیر و الاستیکتر سازند.
شما میتوانید مونو- و دیگلیسیریدها را در فهرست مواد تشکیلدهنده غذاهای بستهبندی و فرآوریشده پیدا کنید. آنها ممکن است با نامهای دیگری مانند موارد زیر نیز ذکر شوند:
- مونو- و دیگلیسیریدهای تقطیر شده (Distilled mono- and diglycerides)
- مونو- و دیگلیسیریدهای اتوکسیله (Ethoxylated mono- and diglycerides)
- استرهای مونو- و دیگلیسیرید (Mono- and diglyceride esters)
- روغن دیاسیلگلیسرول (Diacylglycerol oil)
غذاهای فرآوریشده حاوی مونوگلیسیریدها
مونو- و دیگلیسیریدها را میتوان در غذاهای فرآوریشده زیر یافت:
- نان، نانهای لواش (Tortillas) و محصولات پختهشده
- کرههای آجیلی و مارگارین
- سس مایونز و خامه غیرلبنی قهوه
- شامهای منجمد، بستنی و رویههای خامهای (Whipped topping)
- آبنبات، نوشابههای غیرالکلی و آدامس
- برخی گوشتها و جایگزینهای گوشتی فرآوریشده
این افزودنیها همچنین در محصولات فست فودی مانند مارگارین مورد استفاده برای پخت و پز، نانها، نان شیرینیها، پیراشکیها، سیبزمینی سرخشده و انواع بستنی و میلکشیک نیز وجود دارند.
مونوگلیسیریدها چگونه تولید میشوند؟
مقادیر کمی از مونو- و دیگلیسیریدها بهطور طبیعی در برخی روغنهای مبتنی بر دانه مانند روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن پنبهدانه وجود دارند. با این حال، به دلیل غلظت پایین در منابع طبیعی، این مواد از طریق یک واکنش شیمیایی که با یک تریگلیسیرید حاوی چربی حیوانی یا روغن گیاهی شروع میشود، تهیه میگردند.
با افزودن حرارت و یک کاتالیزور قلیایی، تریگلیسیریدها بازآرایی شده و به مونو- و دیگلیسیریدها تبدیل میشوند. نتیجه یک مادهای است که حاوی مخلوط تصادفی از مونو-، دی-، و تریگلیسیریدها است. سپس مونو- و دیگلیسیریدها از طریق تقطیر جدا میشوند و ممکن است قبل از افزودن به محصولات غذایی، فرآوری بیشتری شوند.
آیا مونوگلیسیریدها حاوی چربی ترانس هستند؟
مصرف چربی ترانس با افزایش خطر بیماری قلبی و سکته مرتبط است. از سال ۲۰۱۳، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اقداماتی را برای حذف چربی ترانس مصنوعی از تمام مواد غذایی انجام داده است و در سال ۲۰۱۵ استفاده از روغنهای نیمه هیدروژنه (PHOs) را ممنوع کرد، زیرا این روغنها شایعترین منبع چربی ترانس در غذاها هستند.
مونو- و دیگلیسیریدها حاوی مقادیر کمی چربی ترانس هستند. اما از آنجا که این مواد به عنوان امولسیفایر طبقهبندی میشوند و نه لیپید (چربی)، ممنوعیت FDA در مورد آنها اعمال نمیشود. با حذف تدریجی چربی ترانس، ممکن است شرکتهای غذایی به مونو- و دیگلیسیریدها به عنوان جایگزینهای کمهزینه روی بیاورند.
آیا خوردن مونوگلیسیریدها خطر سلامتی دارد؟
بر اساس اعلام FDA و مرکز علوم در جهت منافع عمومی (CSPI)، مونو- و دیگلیسیریدها بهطور کلی ایمن (GRAS) شناخته میشوند. گزارش WHO نیز نشان میدهد که هیچ اثر مضری با مصرف آنها مرتبط نیست.
با این حال، این بدان معنا نیست که این مواد برای سلامتی شما مفید هستند. در حال حاضر، راهی برای دانستن مقدار دقیق چربی ترانس موجود در محصولاتی که مونو- و دیگلیسیریدها در برچسب آنها ذکر شده است، وجود ندارد. علاوه بر این، محصولات غذایی حاوی مونو- و دیگلیسیریدها به احتمال زیاد دارای مقادیر بالایی از چربیهای دیگر، قند تصفیهشده و آرد تصفیهشده نیز هستند.
چه کسانی باید از مونوگلیسیریدها اجتناب کنند؟
- وگانها و گیاهخواران: ممکن است بخواهند از مونو- و دیگلیسیریدهایی که منشأ حیوانی دارند (بهویژه گوشت خوک یا گاو) اجتناب کنند.
- افراد دارای محدودیتهای غذایی مذهبی: افرادی که دارای محدودیتهای شرعی یا مذهبی (مانند حلال یا کوشر) هستند، باید از منابع حیوانی این مواد دوری کنند.
مشخص کردن منشأ حیوانی یا گیاهی این مواد از روی فهرست مواد تشکیلدهنده غیرممکن است. اگر میخواهید از منبع آن مطمئن شوید، باید با تولیدکننده تماس بگیرید. راه جایگزین این است که از مصرف تمام محصولاتی که این نوع چربیها در برچسب آنها ذکر شده است، خودداری کنید.
نکات کلیدی
چربی یک ماده مغذی مهم است، اما همه چربیها یکسان نیستند. مونوگلیسیریدها بهطور کلی ایمن تلقی میشوند، اما بهتر است مصرف آنها را محدود کنید.
این مواد معمولاً در غذاهای فرآوریشده یافت میشوند، بنابراین هرگاه امکانپذیر بود، غذاهای کامل (مانانند میوههای تازه، سبزیجات و حبوبات) یا گوشتهای فرآورینشده را انتخاب کنید. این کار به شما کمک میکند مصرف این چربیها را کاهش دهید.
- Are mono diglycerides halal? (2025).
https://halalfoundation.org/are-mono-diglycerides-halal/ - Chemical cuisine: Additives. (2016).
https://cspinet.org/eating-healthy/chemical-cuisine#tbhq - Li C, et al. (2019). Global surveillance of trans-fatty acids.
https://www.cdc.gov/pcd/issues/2019/19_0121.htm - Mono- and diglycerides. Direct food substances affirmed as generally recognized as safe. (2024).
https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1505 - Mono- and diglycerides. (2023).
https://www.ok.org/consumers/a-closer-look-ingredients/mono-and-diglycerides/ - Preventing high cholesterol. (2024).
https://www.cdc.gov/cholesterol/prevention/ - Replace trans fat. (n.d.).
https://www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety/replace-trans-fat - Sodium in your diet. (2024).
https://www.fda.gov/food/nutrition-education-resources-materials/sodium-your-diet - Tips for reducing sodium intake. (2024).
https://www.cdc.gov/salt/reduce-sodium-intake/index.html - Trans fat. (2024).
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیمهای تکراری نتیجه نگرفتهاید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانهدار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیامرسانها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
