گوشت گاو تغذیهشده با علوفه، در مقایسه با گوشت گاوی که با دانه تغذیه میشود، حاوی سطوح بالاتری از اسیدهای چرب امگا-۳ و انواع ویتامینهای ضروری برای بدن انسان است¹. این تفاوتهای تغذیهای باعث شدهاند که بسیاری از متخصصان تغذیه، مصرف این نوع گوشت را به منظور بهرهمندی از منافع بیشتر برای سلامت قلب توصیه کنند. مطالعات نشان میدهند که در گوشت گاو علفخوار، میزان کمتری از باکتریهای مقاوم به آنتیبیوتیک، که به نام سوپرباگها شناخته میشوند، وجود دارد².
مزایای گوشت گاو تغذیهشده با علوفه
فواید مهم گوشت گاو علفخوار شامل بافت لخمتر (Leaner) و محتوای بالاتر اسیدهای چرب امگا-۳ نسبت به گوشت معمولی است. به همین دلیل، در مقایسه با گوشت گاو استاندارد که با دانه تغذیه شده است، میتواند به طور قابل توجهی در حمایت از سلامت سیستم قلبی-عروقی مؤثر باشد. این نوع گوشت میتواند انتخاب غذایی بهتری برای کسانی باشد که به دنبال بهبود مشخصات تغذیهای رژیم غذایی خود هستند.
میتواند از سلامت قلب حمایت کند
گوشت گاو علفخوار معمولاً نسبت به همتای سنتی خود لخمتر است و این ویژگی به طور کلی گوشتهای لخمتر را برای سلامت قلب مفیدتر میسازد³. یکی دیگر از نقاط قوت این گوشت، وجود اسیدهای چرب امگا-۳ بیشتر در آن است که فواید اثباتشدهای در حفظ سلامت قلب دارند⁴. البته باید توجه داشت که میزان امگا-۳ موجود در گوشت گاو علفخوار همچنان بسیار کمتر از مقداری است که در ماهیهای چرب مانند ماهی سالمون یافت میشود⁵.
به پیشگیری از بیماری کمک میکند
گوشت گاو علفخوار حاوی مقادیر بیشتری از ویتامینها و اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) است که یک نوع چربی بوده و تحقیقات نشان دادهاند که میتواند عملکرد سیستم ایمنی را تقویت کرده و التهاب را در بدن کاهش دهد⁶. علاوه بر این، گوشت گاو علفخوار نسبت به گوشت دانه-خوار آنتیاکسیدانهای بیشتری دارد. آنتیاکسیدانها از ترکیباتی هستند که خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و انواع خاصی از سرطانها را به میزان قابل توجهی کاهش میدهند⁷.
ممکن است انتشار سوپرباگها را کاهش دهد
گوشت گاو ممکن است حاوی باکتریهایی باشد که عامل بیماریهای ناشی از غذا هستند و برخی از این باکتریها به آنتیبیوتیکها مقاوماند⁸. شواهد حاکی از آن است که گوشت گاو علفخوار ممکن است تعداد کمتری از باکتریهای مقاوم به آنتیبیوتیک نسبت به گوشت دانه-خوار داشته باشد. دلیل احتمالی این موضوع این است که دامهای علفخوار در شرایط کمتراکمتری پرورش مییابند که خود مانع از انتشار سریع باکتریها در محیط میشود⁹. با این حال، برخی شواهد دیگر نشان میدهند که در تعداد سوپرباگها تفاوت معناداری میان گوشت گاو علفخوار و استاندارد وجود ندارد¹⁰.
مقایسه با گوشت گاو دانه-خوار
همه انواع گوشت گاو، از جمله علفخوار و دانه-خوار، پروتئین کامل محسوب میشوند؛ به این معنا که حاوی تمام بلوکهای سازنده ضروری پروتئین یا همان اسیدهای آمینه هستند¹¹. گوشت گاو همچنین منبع خوبی از مواد مغذی مهم مانند آهن و روی به شمار میرود. با این وجود، تفاوتهای تغذیهای مشخصی میان گوشت گاو تغذیهشده با دانه، علفخوار و ارگانیک وجود دارد که باید در نظر گرفته شوند.
دانه-خوار
بیشتر گاوهای پرورشی در سیستمهای مرسوم با دانه تغذیه میشوند؛ این گاوها در اوایل زندگی علف میخورند اما بعداً با خوراکهای مخصوص مبتنی بر غلات تغذیه میشوند¹². این دامها معمولاً مکملهایی مانند هورمونهای رشد و آنتیبیوتیکها را نیز دریافت میکنند. اغلب گاوهای دانه-خوار در گاوداریهای متراکم نگهداری میشوند و دسترسی کمتری به چراگاه دارند، که این شرایط باعث میشود مستعد بیماریهایی مانند گرمازدگی باشند¹³.
تحقیقات محدود نشان میدهند که گوشت گاو دانه-خوار دارای مقادیر کمتری از برخی مواد مغذی ضروری است¹⁴. این مواد مغذی شامل آلفا-توکوفرول (از مشتقات ویتامین E)، بتا-کاروتن، ویتامینهای گروه B مانند ریبوفلاوین (B2) و تیامین (B1)، کلسیم و پتاسیم هستند. علاوه بر این، گوشت دانه-خوار معمولاً چربی اشباع بیشتری دارد که در صورت مصرف بیش از حد، خطر بیشتری برای قلب ایجاد میکند¹⁵.
گوشت گاو دانه-خوار به طور معمول مقرون به صرفهتر از گوشت علفخوار است، زیرا پرورش این نوع دام هزینههای کمتری دارد¹⁶. این گاوها با دریافت هورمونهای رشد، یک سال سریعتر از گاوهای علفخوار به وزن کشتار هدف میرسند و این سرعت رشد به کاهش هزینهها کمک میکند.
ارگانیک
اصطلاحات ارگانیک و علفخوار همیشه به یک مفهوم اشاره نمیکنند و ممکن است با یکدیگر همپوشانی داشته باشند؛ در نتیجه میتوان گوشت گاوی را یافت که هم علفخوار و هم ارگانیک باشد، اما چنین محصولی معمولاً گرانتر است. طبق استانداردهای وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، دامهای ارگانیک نباید هیچگونه هورمون یا آنتیبیوتیکی دریافت کنند¹⁷. همچنین، گاوهای ارگانیک باید به فضای باز دسترسی داشته باشند و از خوراک ارگانیک و گیاهی تغذیه شوند¹⁸. با این حال، این خوراک مجاز است که شامل دانهها نیز باشد، در حالی که دانهها جزء رژیم طبیعی گاو نیستند.
تحقیقات همچنین نشان دادهاند که گوشت گاو ارگانیک، در مقایسه با گوشت معمولی، دارای میزان کمتری از کلسترول، چربی و اسیدهای چرب، از جمله اسیدهای چرب تکغیراشباع است¹⁹. گوشت ارگانیک همچنین ممکن است حاوی مواد مغذی بیشتری باشد که شامل آلفا-توکوفرول، بتا-کاروتن، کوآنزیم Q10 (CoQ10) با خواص آنتیاکسیدانی و تائورین است که در تولید انرژی نقش دارد²⁰.
مواد مغذی موجود در گوشت گاو علفخوار
اطلاعات تغذیهای برای حدود ۳.۵ اونس (۱۰۰ گرم) گوشت چرخکرده گاو علفخوار، مواد مغذی زیر را شامل میشود²¹:
- کالری: ۱۹۸
- چربی: ۱۲.۷ گرم (۱۶.۳% از ارزش روزانه DV)
- سدیم: ۶۸ میلیگرم (۳% از DV)
- کربوهیدرات: ۰ گرم (۰% از DV)
- فیبر: ۰ گرم (۰% از DV)
- قندهای افزوده: ۰ گرم (۰% از DV)
- پروتئین: ۱۹.۴ گرم (۳۸.۸% از DV)
خطراتی که باید در نظر داشت
گوشت گاو علفخوار دارای طعم و بافت منحصر به فردی است که ممکن است مورد پسند همه نباشد و گاهی اوقات باید پخت آن را متفاوت از گوشت گاو استاندارد انجام داد²². سایر خطرات مصرف گوشت گاو علفخوار، مشابه خطرات گوشت دانه-خوار است و برای حفظ سلامتی باید مصرف گوشت قرمز را محدود کرد تا از بیماریهای قلبی-عروقی، سرطان روده بزرگ و بیماریهای ناشی از غذا پیشگیری شود.
بیماریهای قلبی-عروقی
گوشت گاو علفخوار اگرچه چربی اشباع کمتری نسبت به گوشت دانه-خوار دارد، اما همچنان حاوی مقادیری چربی اشباع است. مصرف بیش از حد چربی اشباع میتواند خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و سکته را افزایش دهد²³. بنابراین، مصرف چربی اشباع باید به صورت متعادل و در حد اعتدال انجام شود.
سرطان روده بزرگ
تحقیقات نشان میدهند که مصرف زیاد گوشت قرمز میتواند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش دهد. مطالعات حاکی از آن است که مصرف گوشت قرمز و گوشتهای فرآوریشده میتواند این ریسک را تا ۲۰ تا ۳۰ درصد بالا ببرد²⁴. به همین دلیل، مصرف متعادل گوشت قرمز، از جمله گوشت گاو علفخوار، از اهمیت بالایی برخوردار است.
بیماریهای ناشی از غذا
گوشت گاو ممکن است حاوی باکتریهایی باشد که میتوانند باعث بیماریهای ناشی از غذا شوند و علائمی مانند اسهال، حالت تهوع و استفراغ ایجاد کنند. صرف نظر از اینکه گوشت علفخوار یا دانه-خوار باشد، برای جلوگیری از این بیماریها باید آن را به درستی و در دمای مناسب پخت²⁵.
نکاتی برای انتخاب و پخت گوشت گاو
در حال حاضر هیچ ادعای بازاریابی رسمی از سوی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) برای گوشت “علفخوار” وجود ندارد و برخی تولیدکنندگان از برچسبهای ناقص استفاده میکنند. ممکن است گوشتهایی که با برچسب “علفخوار” عرضه میشوند، از دامهایی باشند که زمان نسبتاً کمی را به چرا اختصاص دادهاند. به همین دلیل، توصیه میشود تا حد امکان به دنبال برچسب “۱۰۰% علفخوار” یا “پایانیافته با علوفه” (Grass-Finished) باشید.
اگر از بازار کشاورزان خرید میکنید، حتماً بپرسید که آیا گاوها هورمون یا آنتیبیوتیک دریافت کردهاند و آیا علف یا علوفه آنها ارگانیک بوده است. اگر از برند خاصی در فروشگاه خرید میکنید، میتوانید با جستجوی آنلاین در وبسایت آن برند، اطلاعات مشابهی در مورد نحوه پرورش دام به دست آورید.
گزینههای لخم را انتخاب کنید
چه در حال خرید گوشت گاو علفخوار باشید و چه دانه-خوار، بهتر است گزینههای لخمتر (کمچربتر) را انتخاب کنید. کمچربترین گوشتهای گاو معمولاً با برچسبهایی مانند “Loin” (راسته) یا “Round” (ران) مشخص میشوند. برخی از گزینههای نسبتاً مقرون به صرفهتر شامل سیرلوین، استیک فلتآیرون و گوشت چرخکرده لخم هستند²⁶.
گوشت چرخکرده با ۹۵ درصد لخم، سالمترین انتخاب برای همبرگر و کتلت به شمار میرود. اگر گوشت چرخکردهای که خریداری میکنید کمتر از ۹۰ درصد لخم است، حتماً پس از تفت دادن، چربی اضافی آن را دور بریزید²⁷.
اعتدال در مصرف را رعایت کنید
اعتدال کلید اصلی در مصرف هر نوع گوشت گاو است، زیرا مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش میدهد²⁸. توصیه میشود که مصرف هفتگی خود را به ۱۸ اونس (حدود ۵۱۰ گرم) محدود کنید. این میزان معادل حداکثر شش وعده ۳ اونسی (حدود ۸۵ گرم) گوشت پخته است که اندازه آن تقریباً به اندازه یک دسته کارت بازی است²⁹. لازم به یادآوری است که همبرگرهای نیم پوندی (حدود ۲۲۶ گرم) حدود ۸ اونس هستند و استیکها نیز معمولاً وزن بیشتری دارند.
با غذاهای کامل سرو کنید
گوشت قرمز خود را با غذاهای کامل و غنی از مواد مغذی همراه کنید تا یک وعده غذایی متعادل ایجاد شود. به عنوان مثال، میتوانید گوشت را در کاهوی رومن بپیچید و با گوجهفرنگی، پیاز قرمز و آووکادو سرو کنید. همچنین میتوانید در کنار گوشت، سبزیجات بیشتری مانند کلم سالادی بر پایه سرکه یا کلم بروکلی تفتدادهشده با روغن زیتون فرا بکر اضافه کنید. همچنین، افزودن یک نشاسته سالم مانند مقداری لوبیا سیاه یا یک سیبزمینی شیرین پخته شده به تعادل غذایی کمک شایانی میکند. این ترکیبها یک الگوی غذایی متعادل را پشتیبانی میکنند که برای پیشگیری از بیماری و حفظ سلامتی ضروری است.
سؤالات متداول
آیا گوشت گاو علفخوار همان گوشت گاو ارگانیک است؟
خیر، این دو اصطلاح یکسان نیستند، اگرچه ممکن است با هم همپوشانی داشته باشند و برخی محصولات هم ارگانیک و هم علفخوار باشند. گوشت گاو ارگانیک به این معناست که دامها هورمون یا آنتیبیوتیک دریافت نکردهاند و با خوراک ارگانیک تغذیه شدهاند، در حالی که گوشت گاو علفخوار یعنی دامها در طول زندگی خود عمدتاً با علوفه و علف چرا تغذیه شدهاند. در واقع، گوشت گاو ارگانیک میتواند با دانه ارگانیک نیز تغذیه شود.
مهمترین مزیت گوشت گاو علفخوار نسبت به گوشت معمولی چیست؟
مهمترین مزیت آن، داشتن پروفایل چربی سالمتر، به ویژه مقادیر بالاتر اسیدهای چرب امگا-۳ و اسید لینولئیک کونژوغه (CLA) است. این ترکیبات نقش مهمی در کاهش التهاب و حمایت از سلامت قلب و عروق دارند. گوشت علفخوار همچنین به دلیل لخمتر بودن، چربی اشباع کمتری نسبت به گوشت دانه-خوار دارد.
آیا گوشت گاو علفخوار طعم متفاوتی دارد؟
بله، گوشت گاو علفخوار معمولاً طعم و بافت متمایزی دارد که برخی افراد ممکن است آن را “غنیتر” یا “خاکیتر” توصیف کنند، در حالی که گوشت دانه-خوار اغلب طعم ملایمتر و چربتری دارد. این تفاوت در طعم به رژیم غذایی طبیعی گاو باز میگردد و ممکن است پخت آن به روشهای متفاوتی برای دستیابی به بهترین نتیجه نیاز داشته باشد.
چقدر گوشت قرمز در هفته میتوان مصرف کرد؟
برای حفظ سلامت و کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، متخصصان تغذیه توصیه میکنند که مصرف گوشت قرمز را به حداکثر ۱۸ اونس (حدود ۵۱۰ گرم) در هفته محدود کنید. این میزان معادل شش وعده ۸۵ گرمی از گوشت پخته است و رعایت اعتدال در مصرف هر نوع گوشت قرمز، حتی نوع علفخوار آن، بسیار حیاتی است.
نتیجهگیری
گوشت گاو علفخوار با ارائه مزایای تغذیهای قابل توجه مانند سطح بالاتر امگا-۳، CLA و آنتیاکسیدانها نسبت به گوشت دانه-خوار، میتواند یک انتخاب غذایی باکیفیت برای حمایت از سلامت قلب باشد. با این حال، مهم است که مصرف آن را در حد اعتدال نگه دارید و توصیههای مربوط به سقف مصرف هفتگی گوشت قرمز را رعایت کنید. هنگام خرید، توجه به برچسبهایی مانند “۱۰۰% علفخوار” میتواند تضمین کند که از فواید کامل این نوع گوشت بهرهمند میشوید.
- American Heart Association. Saturated fat.
- Nogoy KMC, Sun B, Shin S, et al. Fatty acid composition of grain- and grass-fed beef and their nutritional value and health implication. Food Sci Anim Resour. 2022;42(1):18-33. doi:10.5851/kosfa.2021.e73
- National Institutes of Health: Office of Dietary Supplements. Omega-3 fatty acids - consumer.
- Van Elswyk ME, McNeill SH. Impact of grass/forage feeding versus grain finishing on beef nutrients and sensory quality: The U.S. experience. Meat Sci. 2014;96(1):535-540. doi:10.1016/j.meatsci.2013.08.010
- American Academy of Family Physicians. Antioxidants: What you need to know.
- Centers for Disease Control and Prevention. Antimicrobial resistance, food, and food animals.
- U.S. Department of Agriculture. Grass fed small & very small producer program.
- Markland S, Weppelmann TA, Ma Z, et al. High prevalence of cefotaxime resistant bacteria in grazing beef cattle: A cross sectional study. Front Microbiol. 2019;10:176. doi:10.3389/fmicb.2019.00176
- Academy of Nutrition and Dietetics. The meat of the matter.
- U.S. Department of Agriculture. What do cattle eat?
- U.S. Department of Agriculture. What is organic beef?
- U.S. Department of Agriculture. Organic 101: What the USDA organic label means.
- Ribas‐Agustí A, Díaz I, Sárraga C, García‐Regueiro JA, Castellari M. Nutritional properties of organic and conventional beef meat at retail. J Sci Food Agric. 2019;99(9):4218-4225. doi:10.1002/jsfa.9652
- U.S. Department of Agriculture: FoodData Central. Beef, grass-fed, ground, raw.
- American Heart Association. Saturated fats.
- Aykan NF. Red meat and colorectal cancer. Oncol Rev. 2015;9(1):288. doi:10.4081/oncol.2015.288
- MedlinePlus. Food safety.
- American Heart Association. Making the healthy cut: Fish, poultry andlean meats.
- American Institute for Cancer Research. Limit consumption of red and processed meat.
- https://www.health.com/nutrition/grass-fed-beef-tips
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیمهای تکراری نتیجه نگرفتهاید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانهدار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیامرسانها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
