Jaggery (شکر زرد یا گور) یک نوع شیرینکننده است که به عنوان یک جایگزین سالم برای شکر تصفیهشده، محبوبیت زیادی پیدا کرده است.
علاوه بر این، این شیرینکننده در سالهای اخیر هالهای از سلامتی جدی به خود گرفته و اغلب از آن به عنوان شیرینکننده سوپرفود یاد میشود.
شکر گور (Jaggery) چیست؟
Jaggery یک محصول شکر تصفیهنشده است که به طور گسترده در آسیا و آفریقا تولید میشود.
گاهی اوقات از آن به عنوان “قند غیر گریز از مرکز” یاد میشود، زیرا در طول فرآوری، برای حذف کامل ملاس مغذی، با نیروی گریز از مرکز چرخانده نمیشود. محصولات شکر غیر گریز از مرکز مشابهی در سراسر آسیا، آمریکای لاتین و دریای کارائیب وجود دارند، اگرچه نامهای متفاوتی دارند (۱).
این محصولات مشابه عبارتند از:
- گور (Gur): هند.
- پانلا (Panela): کلمبیا.
- پیلونچیلو (Piloncillo): مکزیک.
- تاپا (Dulce Tapa): کاستاریکا.
- نامتان تانود (Namtan tanode): تایلند.
- گولا مالاکا (Gula Melaka): مالزی.
- کوکوتو (Kokuto): ژاپن.
حدود ۷۰ درصد از تولید گور در جهان در هند انجام میشود، جایی که معمولاً به آن “گور” میگویند. این شیرینکننده اغلب با نیشکر درست میشود. با این حال، شکر زرد ساخته شده از شیره درخت خرما نیز در چندین کشور رایج است (۲).
خلاصه: شکر زرد یا گور نوعی شکر تصفیهنشده است که از نیشکر یا شیره نخل تهیه میشود. بخش اعظم تولید جهان در هند انجام میگیرد.
شکر گور چگونه ساخته میشود؟
شکر زرد با استفاده از روشهای سنتی فشار دادن و تقطیر آب نخل یا نیشکر تهیه میشود. این یک فرآیند ۳ مرحلهای است (۳):
- استخراج: نیشکرها یا نخلها فشار داده میشوند تا شیره یا عصاره شیرین آنها استخراج شود.
- توضیح (تصفیه مقدماتی): آب میوه (شیره) در ظروف بزرگ گذاشته میشود تا هرگونه رسوب در ته آن تهنشین شود. سپس آن را صاف میکنند تا مایعی شفاف به دست آید.
- غلظت: آب میوه در یک تابه بسیار بزرگ و کف صاف ریخته میشود و به مدت طولانی میجوشد تا آب آن تبخیر شود.
در طی این فرآیند، گور به طور مداوم هم زده میشود و ناخالصیها از سطح آن جدا میشوند تا تنها یک خمیر غلیظ و چسبناک باقی بماند. این “خمیر” سپس به قالبها یا ظروف منتقل میشود و در آنجا خنک شده و سفت میشود.
رنگ شکر زرد میتواند از طلایی روشن تا قهوهای تیره متغیر باشد. رنگ و بافت برای درجهبندی این محصول اهمیت دارد. جالب اینجاست که هندیها به رنگهای روشنتر نسبت به رنگهای تیرهتر، ارزش و اهمیت بیشتری میدهند. این گور روشنتر و “با کیفیت خوب” معمولاً حاوی بیش از ۷۰ درصد ساکارز است. همچنین حاوی کمتر از ۱۰٪ گلوکز و فروکتوز جدا شده، با حدود ۵٪ مواد معدنی است (۴).
این محصول اغلب به صورت بلوک جامد شکر فروخته میشود، اما به شکل مایع و دانهبندی شده (گرانول) نیز تولید میگردد.
خلاصه: شکر زرد با تبخیر آب از آب نیشکر یا شیره خرما به دست میآید. این محصول به صورت بلوک، مایع یا گرانول فروخته میشود.
آیا این ماده مغذیتر از شکر تصفیهشده است؟
شکر گور به دلیل اینکه حاوی ملاس است، ریزمغذیهای بیشتری نسبت به شکر سفید تصفیهشده در خود دارد.
ملاس یک محصول جانبی مغذی فرآیند تولید شکر است که معمولاً هنگام تهیه شکر تصفیهشده به طور کامل حذف میشود. حضور ملاس، مقدار کمی از ریزمغذیها را به محصول نهایی شکر زرد اضافه میکند.
مشخصات دقیق تغذیهای این شیرینکننده میتواند بسته به نوع گیاهی که برای تهیه آن استفاده میشود (نیشکر یا نخل) متفاوت باشد.
طبق یک منبع، ۱۰۰ گرم (نصف فنجان) گور ممکن است حاوی مقادیر زیر باشد (۴):
| ماده مغذی | مقدار در ۱۰۰ گرم |
| کالری | ۳۸۳ کیلوکالری |
| ساکارز | ۶۵ تا ۸۵ گرم |
| فروکتوز و گلوکز | ۱۰ تا ۱۵ گرم |
| پروتئین | ۰.۴ گرم |
| چربی | ۰.۱ گرم |
| آهن | ۱۱ میلیگرم (۶۱ درصد از RDI) |
| منیزیم | ۷۰ تا ۹۰ میلیگرم (حدود ۲۰ درصد RDI) |
| پتاسیم | ۱۰۵۰ میلیگرم (۳۰ درصد از RDI) |
| منگنز | ۰.۲ تا ۰.۵ میلیگرم (۱۰ تا ۲۰٪ از RDI) |
با این حال، به خاطر داشته باشید که این مقادیر برای یک وعده ۱۰۰ گرمی (۳.۵ اونس) است که بسیار بیشتر از چیزی است که معمولاً به صورت یکجا مصرف میشود. شما احتمالاً نزدیک به یک قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) یا یک قاشق چایخوری (۷ گرم) مصرف خواهید کرد.
شکر زرد همچنین ممکن است حاوی مقادیر کمی ویتامینهای گروه B و مواد معدنی از جمله کلسیم، روی، فسفر و مس باشد (۴). برخی محصولات تجاری، مانند SugaVida (تهیهشده از نخل) ادعا میکنند که منبع خوبی از ویتامینهای B طبیعی هستند.
با این حال، شکر گور همچنان عمدتاً شکر است
در مقایسه با شکر تصفیهشده، گور ظاهراً مغذیتر است. شکر سفید تصفیهشده فقط حاوی “کالری خالی” است – یعنی کالری بدون هیچگونه ویتامین یا مواد معدنی (۵).
مقدار به مقدار، شکر گور مغذیتر از شکر سفید است. با این حال، در بحث توصیف آن به عنوان یک ماده مغذی، یک “اما”ی بزرگ وجود دارد.
این ماده در اصل هنوز شکر است و هر ماده مغذی اضافی که با آن دریافت میکنید، با حجم زیادی از کالری همراه است. همچنین، برای دریافت مقادیر قابل توجهی از این مواد مغذی، که میتوانید به مقدار بسیار بیشتری از منابع غذایی دیگر دریافت کنید، باید مقدار زیادی گور بخورید.
بنابراین، اگرچه ممکن است کمی “سالمتر” باشد که شکر تصفیهشده را با یک شیرینکنندهای که ویتامینها و مواد معدنی بیشتری دارد جایگزین کنید، اما واقعاً توصیه نمیشود که صرفاً به دلیل محتوای ریزمغذیها، گور را به رژیم غذاییتان اضافه کنید.
خلاصه: شکر زرد ممکن است نسبت به شکر سفید، مشخصات تغذیهای کمی بهتری داشته باشد، اما همچنان کالری بالایی دارد و بهتر است در حد اعتدال کامل مصرف شود.
شکر گور برای چه مواردی قابل استفاده است؟
مانند شکر، گور نیز بسیار چندکاره و قابل انعطاف است. میتوان آن را رنده یا خرد کرد و سپس به عنوان جایگزینی برای شکر تصفیهشده در هر غذا یا نوشیدنی استفاده کرد.
در هند اغلب با غذاهایی مانند نارگیل، بادام زمینی و شیر غلیظ شده ترکیب میشود تا دسرهای و شیرینیهای سنتی تهیه شود. این موارد شامل کیکها و چاکارا پونگال است که دسری تهیه شده از برنج و شیر است.
همچنین از آن برای تهیه نوشیدنیهای الکلی سنتی، مانند شراب نخل، و حتی برای اهداف غیر غذایی مانند رنگ کردن پارچهها استفاده میشود.
در کشورهای غربی، این شیرینکننده اغلب به عنوان جایگزین شکر در پخت و پز استفاده میشود. همچنین میتوان از آن برای شیرین کردن نوشیدنیهایی مانند چای و قهوه استفاده کرد.
خلاصه: شکر زرد یا گور میتواند جایگزین شکر سفید تصفیهشده در غذاها و نوشیدنیها شود. همچنین در تولید شراب نخل و به عنوان بخشی از رنگهای طبیعی پارچه مورد استفاده قرار میگیرد.
آیا شکر گور برای سلامتی فوایدی دارد؟
یکی از دلایل محبوبیت شکر گور این است که این ماده مغذیتر از شکر سفید تصفیهشده است. همچنین ادعا میشود که دارای فواید سلامتی مختلفی است. برخی از ادعاهای رایج سلامت شامل بهبود سلامت گوارش، پیشگیری از کمخونی، سمزدایی کبد و بهبود عملکرد سیستم ایمنی است.
در اینجا نگاهی انتقادی به رایجترین ادعاهای سلامتی ارائه میشود تا حقایق از داستانها جدا شوند:
۱. بهبود سلامت گوارش
در هند معمول است که گور بعد از غذا خورده شود. برخی افراد ادعا میکنند که به هضم غذا کمک میکند و میتواند حرکات روده را تحریک کرده و آن را به یک انتخاب خوب برای جلوگیری از یبوست تبدیل کند.
شکر زرد منبع ساکارز است، اما تقریباً فاقد فیبر یا آب است – دو عامل رژیمی که به حرکات منظم روده کمک میکنند (۶). هیچ تحقیق موجودی این ادعا را تأیید نمیکند. با توجه به مشخصات تغذیهای، بعید به نظر میرسد که گور به هضم غذا کمک کند یا از یبوست جلوگیری نماید.
۲. پیشگیری از کمخونی
برخی مطالعات نشان میدهند که آهن موجود در قندهای غیر گریز از مرکز، نسبت به آهن سایر منابع گیاهی، به راحتی توسط بدن استفاده میشود (۷).
گور حاوی حدود ۱۱ میلیگرم آهن در هر ۱۰۰ گرم یا حدود ۶۱٪ از RDI است (۲). این مقدار قابل توجه به نظر میرسد، اما همانطور که ذکر شد، بعید است که ۱۰۰ گرم گور را در یک وعده مصرف کنید. یک قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) حاوی ۲.۲ میلیگرم آهن (حدود ۱۲٪ از RDI) و یک قاشق چایخوری (۷ گرم) حاوی ۰.۷۷ میلیگرم آهن (حدود ۴٪ از RDI) است.
برای افرادی که آهن مصرفی پایینی دارند، شکر گور میتواند سهم کوچکی از آهن را تأمین کند – به خصوص زمانی که جایگزین شکر سفید میشود. با این حال، از منابع دیگر، مقادیر بسیار بیشتری آهن دریافت خواهید کرد. علاوه بر این، مصرف شکر اضافه شده برای سلامتی مضر است. بنابراین، توصیه نمیشود که صرفاً به این دلیل که حاوی مقداری آهن است، به طور آگاهانه گور را به رژیم غذایی خود اضافه کنید.
۳. سمزدایی کبد
ادعا میشود که بسیاری از غذاها به کبد شما کمک میکنند تا از شر سموم خلاص شود. با این حال، بدن انسان به طور طبیعی قادر به دفع این سموم است.
هیچ شواهد علمی فعلی این ادعا را تأیید نمیکند که هر غذا یا نوشیدنی میتواند این فرآیند “سمزدایی” را آسانتر یا کارآمدتر کند (۸، ۹، ۱۰). کبد یک ارگان قدرتمند است که عملکرد سمزدایی را به خوبی انجام میدهد.
۴. بهبود عملکرد سیستم ایمنی
در هندوستان، شکر زرد اغلب به تونیکهایی که برای درمان انواع بیماریها استفاده میشوند، اضافه میگردد. مردم بر این باورند که مواد معدنی و آنتیاکسیدانهای موجود در گور میتوانند از سیستم ایمنی بدن حمایت کرده و به بهبودی افراد از بیماریهایی مانند سرماخوردگی و آنفولانزا کمک کنند.
برخی شواهد نشان میدهند که مکملهای خوراکی روی و ویتامین C ممکن است طول و شدت سرماخوردگی را کاهش دهند، اما هیچکدام از اینها به مقدار زیاد در گور یافت نمیشوند (۱۱). به طور کلی، شواهد خوبی که این ادعا را تأیید کند، وجود ندارد. با این حال، محتوای کالری بالای گور ممکن است به افزایش سطح انرژی برای کسانی که در هنگام بیماری با اشتها و غذا خوردن مشکل دارند، کمک کند.
خلاصه: گفته میشود که شکر زرد به تقویت سیستم ایمنی، سلامت کبد و گوارش کمک کرده و همچنین به پیشگیری از کمخونی کمک میکند. با این حال، شواهد علمی معتبری برای حمایت از این ادعاها وجود ندارد.
آیا شکر گور اثرات منفی بر سلامتی دارد؟
مصرف بیش از حد قند (شکر) یکی از عوامل مؤثر در بسیاری از شایعترین بیماریهای مزمن در جهان است.
در واقع، شواهد علمی مصرف بیش از حد شکر را با افزایش خطر چاقی، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ مرتبط میدانند (۱۲، ۱۳، ۱۴، ۱۵).
با وجود مشخصات تغذیهای کمی متفاوت، شکر گور همچنان یک قند (شکر) است. بنابراین، خوردن بیش از حد آن تحت هیچ شرایطی ایده خوبی نیست.
خلاصه: خوردن قند بیش از حد از هر منبعی میتواند خطر ابتلا به چاقی، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ را افزایش دهد.
آیا شکر گور بهتر از شکر تصفیهشده است؟
اگر شکر سفید تصفیهشده را با شکر گور جایگزین کنید، چند ماده مغذی اضافی (مانند آهن و منیزیم) دریافت خواهید کرد. به این ترتیب، میتوان آن را یک انتخاب اندکی سالمتر در نظر گرفت.
با این حال، به جای تکیه بر شیرینکننده انتخابی خود به عنوان منبع مواد مغذی، باید سعی کنید مواد مغذی مورد نیاز بدن را از غذاهای کامل و مغذی که میخورید (مانند سبزیجات، میوهها، حبوبات و مغزها) دریافت کنید.
در نهایت، شکر گور (Jaggery) هنوز هم قند است و باید بسیار کم و در حد اعتدال کامل استفاده شود.
دکتر روشن ضمیر هستم، متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). اگر از رژیمهای تکراری نتیجه نگرفتهاید، فقط یک دوره با من داشته باشید. هزینه رژیم طبق تعرفه ویزیت دکتری تخصصی در علوم پایه (PHD) پروانهدار در سال 1405، 357 هزارو 700 تومان می باشد.
جهت ارتباط در پیامرسانها به شماره زیر پیام دهید
09304881654
عضویت در کانال بله
