در این مقاله ابتدا به شرح حساسیتهای مختلف به غلات از جمله گندم و گلوتن آن پرداخته شده و در ادامه جزئیات رژیم بدون گلوتن شرح داده شده است.
از حساسیتها یا عدم تحملهای غذایی، دو طیف آلرژیهای شایع و متفاوت مرتبط با غلات است، که در حال افزایش است؛ حساسیت یا عدم تحمل به گلوتن یا سلیاک و حساسیت یا عدم تحمل غیر گلوتنی یا غیر سلیاکی به گندم و سایر غلات.
اولین مورد آن یک عدم تحمل بیشازحد به گلوتن یا سلیاک است.
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و جودوسر یافت میشود. در سلیاک فرد به گلوتن حساسیت دارد و در اثر مصرف گلوتن، سیستم ایمنی بدن تحریک میشود و باعث صدمه به روده کوچک میشود.
باگذشت زمان این آسیب مانع از جذب مواد مغذی مواد غذایی میشود. بیماری سلیاک نوعی اختلال خود ایمنی است. این بیماری حالتی است که ازنظر پزشکی بهراحتی قابلتشخیص است و یک در هر ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ نفر از مردم را مبتلا میکند.
حساسیت غیر گلوتنی یا غیر سلیاکی
دومین مورد آن عدم تحمل به یک نوع غله مثل گندم که در کشورهای شرقی و ذرت که در آمریکای شمالی جایی که فرآوردههای ذرت بهطور گستردهای مصرف میشود و برنج که اگرچه خیلی موارد نادری است میباشد افرادی که به این نوع حمله عدمتحمل دارند اغلب میتوانند غلات دیگر را بدون هر نوع عارضه جانبی مصرف نمایند.
درواقع اینها حساسیت به گلوتن غیر سلیاک است که باعث برخی علائم مرتبط با بیماری سلیاک ازجمله درد شکم، نفخ، اسهال، یبوست و… میشود. حتی اگر هیچ آسیبی به بافت های روده کوچک وارد نشود.
آلرژی به گندم، مانند سایر آلرژیهای غذایی، نتیجه اشتباه سیستم ایمنی بدن است که گلوتن یا برخی پروتئینهای دیگر موجود در گندم را بهعنوان یک عامل ایجادکننده بیماری مانند ویروس یا باکتری میشناسد.
عدم تحمل به گلوتن یا سلیاک
سیستم ایمنی بدن یک پادتن علیه آن تولید میکند و باعث پاسخ سیستم ایمنی بدن میشود که ممکن است منجر به بروز عوارض میشود.
این بیماری اولین بار ممکن است خود را در یک بچه کوچک وقتی برای اولین بار که برای او غذا شروع میشود مشخص شود. ولی این بیماری بهطور شایعتر در بزرگسالان تشخیص داده میشود.
علت بیماری ناشناخته است ولی ژنتیک دخیل است و میتوان آن را در سایر افراد فامیل دید. هنگامیکه برای اولین بار بیماری سلیاک تشخیص داده شد لازم است یک رژیم بدون گلوتن داشته باشید.
برخلاف بعضی از عدمتحمل های غذایی دیگر مردم نمیتوانند این حالت را پشت سر بگذارند، ولی با خودداری از مصرف گلوتن میتوان یک زندگی عالی و سالم داشت.
علائم بیماری سلیاک
بهطورمعمول علائم بیماری سلیاک عبارتاند از اسهال، استفراغ، کاهش وزن، کمخونی، خستگی بیشازحد، زخمهای دهانی.
یک شیرخوار دچار بیماری سلیاک وقتیکه غلات حاوی گلوتن در رژیم غذایی او باشد دچار اختلال رشد میشود. او دچار افسردگی و خوابآلودگی همراه با کاهش اشتها، رنگپریدگی و اسهال آبکی میشود.
مهم این است که بیماری را زود تشخیص داده تا بتوان از سوءتغذیه شدید و فقر غذایی جلوگیری کرد. بنابراین اگر به این علائم برخورد کردید بیمار را ازنظر پزشکی بررسی کنید.
بررسی برچسب غذا ازنظر گلوتن
کلمات بدون گلوتن روی فرآوردههای تولیدی مخصوص بیماران سلیاکی مشخصشده است که بایستی به آن دقت نمود.
آلرژی به گندم
اگر شما یک عدمتحمل یا آلرژی به گندم یا سایر غلات دارید، علائم میتواند کمتر از بیماری سلیاک باشند ولی ممکن است باعث ناراحتی شما شوند.
بسیاری از این علائم علت دیگری دارند که غیرممکن است بتوان فوری به نتیجه و تشخیص حساسیت به گندم رسید بهعنوانمثال ممکن است شما یکی یا همه علائم زیر را داشته باشید: اختلال گوارشی، خستگی، درد مفاصل، آسم و آبریزش بینی.
تشخیص سلیاک
به دلیل اینکه علائم بیماری سلیاک واضح و اختصاصی هستند میتوان آن را فوری تشخیص داد. اگر شما از علائم واضح رنج میبرید پزشک شما به این بیماری مشکوک شده و احتمالاً برای آزمایش و حتی نمونهبرداری به بیمارستان ارجاع میدهد.
بنابراین بیماری سلیاک قابلتشخیص هست و شما میتوانید بر اساس رژیم غذایی بدون گلوتن علائم بیماری خود را برطرف کنید.
کسانی که از بیماری سلیاک رنج میبرند ممکن است به میزان کمتری نسبت به سایر غذاها مانند لاکتوز و سویا نیز دچار عدمتحمل شده و ممکن است بررسیهای بیشتری لازم باشد.
اگر شما دچار عدمتحمل به گندم و یا سایر غلات هستید و علائم مبهم و عمومیتری دارید ممکن است برای تعیین علت مشکل شما زمان بیشتری لازم باشد معمولاً فقط متعاقب یک پرهیز و تغییر رژیم غذایی میتوان بهطور دقیقتر علت حساسیت را مشخص کرد.
سایر حالات وابسته به عدمتحمل گلوتن
افرادی که از یک بیماری نادر پوستی رنج میبرند متعاقب مصرف رژیم بدون گلوتن بهتر میشوند. چندین حالت مشابه دیگر نیز وجود دارد ولی تحقیقات پزشکی بیشتری لازم است که از این تئوری حمایت کند این حالات عبارتنداز اسکلروز متعدد یا ام اس، آرتریت روماتوئید و بیماری کرون
در صورت حساسیت به یا عدمتحمل گلوتن از چه غذاهایی باید پرهیز کنید؟
متأسفانه گندم و غلات بخش عمدهای از رژیم غذایی را تشکیل میدهند. بنابراین اگر برای شما بیماری سلیاک تشخیص دادهشده باید تغییرات فراوانی در موقع درست کردن غذا مدنظر داشته باشید. همینطور باید از غذاهایی مثل نان و آرد، ماکارونی، بلغور و غلات صبحانه که از گندم تهیه میشوند پرهیز نمایید.
همچنین باید از مصرف غذاهای فرآوری شده مثل کیکها، بیسکویتها، سوپهای آماده و سوسیسها خودداری کنید. جزئیات رژیم بدون گلوتن در ادامه آمده است.
عدمتحمل به گندم
اگر شما حدس میزنید که فقط به گندم حساسیت دارید لازم است همه منابع گندم، نشاسته گندم و پروتئین گندم را از رژیم غذاییتان حذف کنید. بنابراین شما هنوز میتوانید از سایر غلات مثل جو و جودوسر لذت ببرید.
این نوع حالت عدمتحمل نمیتواند باعث مشکل طولانیمدتی در زندگی شود. گاهی اوقات مقادیر کم اندک گندم میتواند کمکم باعث ظهور مجدد حساسیت شود و مشکلات بیشتری را به وجود آورد.
سایر غذاهای غلهای در رژیم بدون گلوتن
یک رژیم محدودشده بهخصوص در آغاز اگر خیلی از غذاهای را که قبلاً از آن لذت میبردیم حذفشده باشند سخت هست بنابراین فراوردههای جانشینی برای آن در سوپرمارکتها و فروشگاههای غذایی سالم و شرکتهای مخصوص ساخته و عرضهشده است.
در صورت عدمتحمل به گلوتن، تغییر به سمت یک رژیم بدون گلوتن اجباری هست ولی درعینحال میتوانید غذاهای جالب و متعادل داشته باشید.
جانشینهای بدون گلوتن و گندم شامل حبوبات، برنج، سویا و سیبزمینی میباشند. آرد مخصوص بدون گلوتن مثل آرد سیبزمینی، آرد سویا و آرد برنج همگی جایگزینهای خوبی برای آرد گندم میباشند. اغلب میتوان از سبزیهای پختهشده و نشاستهای برای سوپ و سسها استفاده کرد.
طیف وسیعی از غذاهای تجاری بدون گلوتن ساختهشده که شامل نانها، کیکها، بیسکویتها و ماکارونیها بوده که بعضی از آنها فواید ارزشمندی دارند. فرآوردههای بدون گلوتن ممکن است مشابه نشاسته گندم بوده و اگر شما به گندم بیشتر از گلوتن حساسیت دارید از مصرف آن بایستی خودداری کنید بنابراین توصیه میشود دستورالعمل روی پاکتهای غذا را چک کنید.
اطمینان از داشتن یک رژیم غذایی سالم و مکفی
شما میتوانید از همه انواع غذاها مثل استفاده کنید تنها بایستی به حذف مواد غذایی ذکرشده که حاوی گلوتن هستند توجه داشته باشید.
سعی شده کنید از فرآوردههای تازه استفاده کنید و یک تنوع از سایر فراوردههای غلاتی داشته باشید و مطمئن شوید که رژیم غذایی شما فاقد مواد مغذی و فیبر نباشد.
حبوبات، سبزیها، میوهها و پروتئینها ازجمله گوشتها، فرآوردههای لبنی و تخممرغ از منابع غذایی خوب هستند.
یک متخصص تغذیه قادر است به شما توصیههای ارزشمندی درباره تغییرات غذایی و حفظ خوب تعادل رژیم غذایی داشته باشد.
رژیم غذایی
رژیم غذایی بدون گلوتن جدیداً محبوب شده است. مزایای ادعا شده این رژیم غذایی بهبود سلامتی ، کاهش وزن و افزایش انرژی است، اما تحقیقات بیشتری لازم است. اما رژیم غذایی بدون گلوتن برای مدیریت علائم و نشانه های بیماری سلیاک و سایر شرایط پزشکی مرتبط با گلوتن ضروری است.
جزئیات رژیم
پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن نیاز به توجه دقیق به انتخاب مواد غذایی و مواد تشکیل دهنده موجود در مواد غذایی و محتوای غذایی آنها نیاز دارد. البته کافی است از مواد غذایی زیر اجتناب شود:
مواد غذایی غیر مجاز
گندم و تمامی ارقام آن مثلا سمولینا (گندم دوروم)، اینکورن یا گندم تکدانه، اِمِر،فارو، کاموت (گندم خراسان)، دینکل
جو
چاودار
سبوس
بلغور
کوسکوس یا یا بلغور عربی
گلوتن، آرد گلوتن
آرد گراهام
مالت، عصاره مالت، چاشنی مالت، سوپ مالت
جو دوسر، سبوس جو دوسر، سوپ جو دوسر، که برچسب بدون گلوتن نداشته باشند.
تریتیکاله
جوانه گندم، نشاسته گندم، سبوس گندم
هر چیزی که در نامش دارای گندم، جو یا چاودار باشد.
لذا تمام مواد غذایی که حاوی این موارد است (یا ممکن است داشته باشد) بایستی مصرف نشود به عنوان مثال:
-انواع نانهای معمولی، نان خشک، بیسکویت، باگت، نان سفید و سیاه.
-کلیه گوشتهای کنسرو شده، سوسیس، کالباس، کتلت، کباب کوبیده رستورانها، شنیسل گوشت و مرغ، سوپ آماده
-ماکارونی، رشته فرنگی، غذاهای حاوی جو، شوربا، فرنی تهیه شده با آرد غلات غیرمجاز.
– سسهای آماده سس سفید و سس گوجه فرنگی، نشاسته گندم.
-قهوه فوری، نسکافه، شیر شکلات، نوشیدنیهای حاوی جو مانندماء الشعیر، نشاسته گندم.
-کلیه شیرینی های تهیه شده با آرد گندم، گز، سوهان، حلوا، ترحلوا، شکلات و بعضی از انواع آب نبات، مایونز رژیمی،آدامس، کمپوت و انواع مواد غذایی کنسرو شده و کلیه غذاهایی که با آرد غیرمجاز تهیه شود.
-شکر قهوه ای، آجیل بوداده، دارچین
-ویفرها و انواع بیسکویت سمولینا، پودینگ اسفنجی، کلوچه، پاکا، فرنی گندم
-توصیه میشود کشک،رب گوجه وماست بازاری مصرف نشود.
دانه ها، آرد ها و نشاسته های فاقد گلوتن مجاز در رژیم غذایی بدون گلوتن:
تاج خروس
عصاره میوه جات
آرد لوبیا
گندم سیاه
ذرت
نخود
دانه ها
ارزن
آرد مونیتا (نوعی برنج هندی)
آرد آجیل
جو دوسر (بدون آلودگی، دارای برچسب بدون گلوتن)
آرد سیب زمینی، نشاسته سیب زمینی
کینوآ
همه انواع برنج (قهوه ای، سفید، شیرین، انواع وحشی،جاسمین، باسمتی، برنج چسبناک (گلوتینوس) برنج پوست کنده و سبوس برنج)
آرد سورگوم
تاپیوکا
آرد تف
ممنون
ممنونم از اطلاع رسانی مفید و کاملتون
بسیار عالی
مفصل و جامع ممنون از مطالب عالیتون
با سلام و احترام خواهش میکنم
بسیار مفید بود و کامل